На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по летней практике в столовой

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 25.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   Министерство  образования и науки Российской Федерации
   Федеральное государственное бюджетное
   образовательное учреждение высшего профессионального  образования «Алтайский государственный  технический университет им. И.И. Ползунова» 
 
 

   Факультет   пищевых и химических производств
   Кафедра  Технологии продуктов  питания
                          наименование кафедры
                                                                       

                                                Отчет защищен с оценкой_____________
                                                              Руководитель  от вуза                   З.Р. Ходырева  
                                            (подпись)  (и.о.фамилия)
              «     »               2011г. 
               
               
               

   Отчет 

   об  второй учебной и первой производственной практики
                                                        наименование вида практики 

   на                          столовая «Краснощековский райпотребсоюз»
   наименование  предприятия, организации, учреждения
   обозначение документа 
 

   Студент группы             ТОП-81                                       И.А.Дюжева
   (и.о.  фамилия)
   Руководитель  практики
   от  предприятия директор                                                  Л.В. Суханов  
                           должность, ученое звание           (и. о. фамилия)
   Руководитель  практики
   от  вуза доцент     доцент, к.т.н.                                       З.Р. Ходырева
   должность, ученое звание                                  ( и.о. фамилия) 
 
 
 
 

Барнаул 2011 


Содержание

 
Введение 3
1 Общая характеристика  предприятия 5
2 Инструкция по  охране труда для  повара 9
3 Организация работы  складского хозяйства  на предприятии 10
4 Склад и хранение  продуктов 16
5 Производство полуфабрикатов и готовой продукции 17
6 Организация производства 19
6.1 Организация производства  горячего цеха 19
6.2 Организация производства  холодного цеха 19
7 Цех доработки  полуфабрикатов 20
8 Ознакомление и  работа в торговой  группе помещений 21
9 Санитарный режим  предприятия 22
10 Меню предприятия 24
Заключение 26
Список  используемой литературы 27
Приложение  А 28
Приложение B 28
 

Введение

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.[8]
       Развитие  общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.  Предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье. Дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведения.
       Успешная  деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые  должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым  стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
       Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства, принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.[11]
 



       Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.[10]
 



1 Общая характеристика предприятия

     Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» располагается в селе Краснощеково по адресу: ул. Ленина, 15.
      Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.
       К административным помещениям  причисляют кабинет директора,  бухгалтерию, кабинет зав производством.
       К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.
       К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой  узел.
       Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» имеет световую вывеску, при входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
     Интерьер  зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.
       Для создания оптимального микроклимата  в столовой имеется система кондиционирования воздуха.[9]
     
     Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.
     Визитной  карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
     Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.[3]
     Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню
     1 Холодные блюда и закуски
     Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная
     Рыба  отварная с гарниром
     Рыба  заливная
     Рыба  под маринадом
     Рыба  под майонезом
     Свежие  овощи натуральные
     Салаты  и винегреты
     Мясная  гастрономия
     Мясо  отварное, заливное
     Мясо  жареное
 


     Домашняя  птица и дичь холодные
     Закуски из овощей и грибов
     Кисло – молочные продукты

     2 Горячие закуски
     Рыбные  из нерыбных продуктов моря
     Мясные
     Из  субпродуктов
     Из  птицы и дичи
     Яичные  и мучные
     3 Супы
     Заправочные
     Молочные
     Холодные
     Сладкие
     4 Вторые блюда
     Рыба  отварная и припущенная
     Рыба  жареная
     Рыба  тушеная и запеченная
     Блюда из котлетной массы
     Мясо  отварное, припущенное
     Мясо  жареное
     Мясо  в соусе
     Мясо  тушеное и запеченное
     Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы
     Птица отварная и припущенная
     Блюда из рубленой птицы
     Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
 


     Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
     Блюда из яиц и творога
     5 Сладкие блюда
     Горячие (суфле, пудинги и др.)
     Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
     6 Горячие напитки
     Чай

     Кофе
     Какао и шоколад
     7 Холодные напитки и соки
     8 Мучные кондитерские изделия
     Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.
     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.[6]
     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
 



2 Инструкция  по охране труда  для повара

     К работе в качестве повара допускаются  мужчины и женщины, достигшие  возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений  вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.[1]
 



3 Организация работы складского хозяйства на предприятии

     Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз и  через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.
     Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.
     Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.[5]
     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.  Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения  рассмотрены в таблице 1.
 



     Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия
Наименование  продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов      Поставщики Периодичность завоза
     1      2      3
    Мясо и мясопродукты
     Бройлер, цыплята      ООО «Сибирская птица»      Ежедневно
     Говядина      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Свинина      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Вырезка говяжья      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Вырезка свиная      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Колбаса сырокопченая      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Корейка свиная      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Крылышки куриные      ООО «Сибирская птица»      Ежедневно
     Окорочка куриные      ООО «Сибирская птица»      Ежедневно
     Филе кур      ООО «Сибирская птица»      Ежедневно
     П/ф. для отбивной      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
 
 
 
 
     Продолжение таблицы 1.
      
     1      2      3
     Рыба и рыбопродукты
      Сельдь      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Филе минтая      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
     Филе горбуши      ООО «Сибирский холод»      Ежедневно
      
     Овощи и фрукты
     Картофель      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Лук репчатый      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
    Шампиньоны свежие      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Морковь      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Зеленый горошек      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Зелень      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно      
     Капуста свежая      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Кукуруза консервированная      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
                    
      Продолжение таблицы 1.
                    
     1      2      3
     Лимон      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Маслины      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Огурцы консервированные      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Огурцы свежие      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Перец болгарский      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Помидоры свежие      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Свекла      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Чернослив      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Яблоки      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
     Цветная капуста      ООО «Фруктовый мир»      Ежедневно
 
     Молоко и молочные продукты
     Молоко      ООО «Лакт»      Ежедневно
     Масло сливочное      ООО «Лакт»      Ежедневно
     Сметана      ООО «Лакт»      Ежедневно
     Сыр      ООО «Лакт»      Ежедневно
                    
      Продолжение таблицы 1.
     1      2      3
     Кефир      ООО «Лакт»      Ежедневно
     
     Алкогольные и прохладительные  напитки
     Пиво      ОАО «Алтайспиртпром»      Ежедневно
     Сок      ООО «Сибирский сок»      Ежедневно
     Кока-кола      ООО «Сибирский сок»      Ежедневно
     Чай      ОАО «Чайный мир»      Ежедневно
     Кофе      ОАО «Чайный мир»      Ежедневно
     Крупы, макаронные изделия  и другие продукты
Яйцо  куриное ООО «Сибирская  птица»
      
Масло растительное ООО «Маслобойный  завод»
      
Сахарный  песок ОАО «Алтайские  закрома»
      
Соль  поваренная пищевая      ОАО      «Алтайские  закрома»
      
Специи ОАО «Алтайские  закрома»
      
Кетчуп ООО «Краснощековский завод»
      
     Окончание таблицы 1.
1 2      3
 
Майонез
ООО «Краснощековский масло, сыр завод»
      
Макароны ОАО «Алтайские  макароны»
      
Крупа гречневая, быстро разваривающаяся ООО «Вишневый сад»
      
Крупа рисовая ООО «Вишневый сад»
      
Томат-паста ООО «Краснощековский завод»
      
Шоколад Кондитерская  фабрика  «Алтай»       
       Приемка  товаров на предприятии является  важной составной частью технологического  процесса.
     Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.[2]
     Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
     В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения
 


     рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой  продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.
     Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

4 Склад и хранение продуктов

     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов  и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов  материально-технического оснащения.
     Имеющиеся кладовые и охлаждающие камеры перечислены  ниже:
     1 Кладовая сухих продуктов –  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.
     Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше – минус 18С (срок хранения 1-3 месяца).
     2 Охлаждаемая камера для хранения  рыбы и мяса – оснащена стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре «-» минус 2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре «-» минус2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
     3 Молочно-жировая камера – имеет  температуру «+» плюс 4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
     4 Камера для хранения овощей  – имеют температуру «+» плюс 7°С и предназначены для кратковременного хранения: 5-10 дней.
     5 Камера для хранения фруктов  и зелени – имеет температуру  «+» плюс 4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
 

5 Производство полуфабрикатов и готовой продукции

     Структура производственных цехов представлена на рисунке 1.
     
     
     
     
       
     
       
 

     Рисунок 1–Структура производственных цехов
     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).[6]
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.