На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Организация обслуживания банкета-фуршет

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 25.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1.Организация  обслуживания банкета-фуршет.
Название «прием-фуршет»  происходит от французского слова «а ля
фуршет», что  означает «на вилку», и действительно, основным прибором во
время еды на приеме-фуршет является вилка.
Обычно прием-фуршет проводят в тех случаях, когда  в ограниченное
время необходимо принять большое количество гостей. Это может быть
официальный прием  и неофициальное торжество: юбилей, театральные
премьеры, концерты, благотворительные мероприятия, презентации  и т. д.
Как правило, прием-фуршет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он
1-1,5 часа.
Преимуществами  такого банкета являются:
– возможность  на небольшой площади зала обслужить  значительное
количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);
– свободный  выбор участниками банкета мест в зале, возможность
подойти для  беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки,
фрукты и т. д.;
– приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь
его окончания  и не прощаясь с хозяевами;
– значительно  меньшие затраты средств в расчете на одного участника
банкета, чем  при банкете за столом.
Особенностью  Приема-фуршет является то, что гости едят и пьют стоя
у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. На таких  банкетах стулья не
ставят.
При организации  Приема-фуршет используются специальные столы,
которые выше (0,9-1 м) и шире обычных (1,2-1,5 м). Это обусловлено
необходимостью  обеспечить удобство приема пищи и  размещения на столе
большого количества закусок и напитков. При отсутствии фуршетных столов
используют обычные  ресторанные.
При двусторонней сервировке столов общая их длина  определяется из
расчета 1 метр на 6-8 гостей, при односторонней сервировке – 1 м на 3-4
гостя.
Расстановка и  форма столов зависят от площади  и конфигурации зала,
количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы
ставят: в один ряд, несколькими рядами, буквами  Т, П, Ш, таким образом,
чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5
м для свободного передвижения гостей. Центральное и наиболее удобное
место в зале отводится для почетных гостей. Для  них столы устанавливают на
расстоянии 1-1,5 м от других столов. Симметричная расстановка столов
считается более  удобной. Столы не должны загораживать основные и
служебные выходы в зал.
По углам зала или у стен располагают небольшие  круглые или
квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты,
пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в
процессе обслуживания – подносы для сбора использованной посуды и
приборов. Для  резерва посуды и приборов предусматривают  подсобные
столы.
Меню Приема-фуршет состоит в основном из холодных закусок,
ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов (12-16
наименований  холодных закусок из расчета ?-?  порции на человека), 1-2 –
горячих закуски, десерт (1-2 наименования), фрукты (200-250 г) на каждого
участника, вода (фруктовая и минеральная 250-500 г), соки (100-150 г).
Иногда в меню банкета включают 2-3 вторых горячих  блюда.
К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются
определенные  требования: горячие блюда должны быть порционированы без
костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра –  в валованах, рыба, мясо –
небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.
Из холодных закусок в меню включают: бутерброды канапе с
различными продуктами (рыбными, мясными, из птицы, овощными); икру
зернистую или  кетовую в валованах, в яйце; рыбу отварную, малосольную,
холодного и  горячего копчения, фаршированную; вырезку; язык,
глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из
поросенка, карбонат с корнишонами; индейку, фаршированную  грибами и
курагой; дичь с  брусникой и ореховым соусом, ассорти  закусочное из сыров,
грибов и бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; ассорти
закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с
паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками,
кальмарами или  морским гребешком, различные салаты в корзиночках,
оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
Из горячих  закусок в меню включаются те, которые  готовятся в
кокотницах или кокильницах: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска
«Морской деликатес»; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные
в сметане.
Вторые горячие  блюда готовят маленькими порциями (шашлык из
осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты
Пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в  целом виде
(осетр припущенный,  баранья нога, седло барашка, жареное  целиком,
индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая
национальные  особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо  включается в меню
приготовленным целой порцией (баранина фаршированная).
На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в
целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты,
приготовленные в кожуре апельсина.
Из горячих  напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром,
лимоном, к которым  подают пирожные-малютки в ассортименте.
В меню включают фирменные прохладительные напитки: медовуха,
морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных
напитков предусматривают  воду минеральную газированную и
негазированную, воду фруктовую, фруктовые соки.
Примерное меню для Приема-фуршет приведено в Приложении И.
Алкогольные напитки (водка, коньяк) включают из расчета 100-150 мл
на человека; вина столовые белые и красные  по 150-200 мл; шампанское –
80-100 мл на  человека.
Сервировка фуршетного стола начинается с накрытия его банкетными
скатертями таким  образом, чтобы концы их свисали одинаково, не доставая
до пола 5-10 см, а в случаях, когда ножки столов лучше закрыть, – на
расстоянии до 1-2 см. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых
сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой
угол. Для накрытия столов при организации такого банкета  часто применяют
так называемые «юбки» – ткань, которая покрывает  столы от столешницы до
пола, собранная  в виде юбки. Вздернутую в верхней  части на шнурок «юбку»
прикрепляют к  основной скатерти, покрывающей поверхность  стола,
закрепляют по углам через каждые 30-50 см вокруг всей столешницы.
При отсутствии специальных банкетных полотен  необходимой длины
или ширины столы  накрывают несколькими скатертями, полотнами
меньшего размера  «в нахлестку», причем сначала застилают сторону стола,
противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так
кромка верхней  скатерти будет менее заметна. Если размеры скатерти не
позволяют закрыть  столешницу полностью, то ее накрывают  сверху третьей
скатертью, подвернув  верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон.
Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками
и приборами  с учетом особенностей обслуживания. Бокалы для шампанского,
рюмки для коньяка  и стаканы для пива на фуршетный стол при его сервировке
не ставят.
При организации  Приема-фуршет на каждого участника
предусматривается следующая посуда и приборы (ед.):
– фужеры – 0,75-1,0;
– рюмки всех видов – 2–2,5;
– стаканы для  соков – 0,25-0,5;
– тарелки закусочные – 2,0–2,5;
– тарелки десертные (или пирожковые) – 0,5-0,75;
– ножи закусочные – 1,1-1,25;
– вилки закусочные – 2,1-2,5;
– ножи фруктовые  – 0,5-0,75;
– вилки фруктовые  – 0,5-0,75.
Сервировку стола  начинают с расстановки посуды из хрусталя и стекла,
которую размещают с двух сторон (при двухсторонней сервировке), или с
одной стороны (для  стола почетных гостей и для столов, расположенных у
стен). Расстановку  стекла (хрусталя) при этом производят несколькими
способами: «в два  ряда», «группами», «елочкой», «змейкой», «посольская».
Сервировку  «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах
стола на расстоянии 15-20 см от торца по его центру ставят треугольником
фужеры по 9-17 шт. При длине стола свыше 7 м  фужеры ставят также и в
середине стола  двумя симметричными треугольниками по 7-9 штук на
расстоянии 15-20 см между ними. Рюмки расставляют между треугольниками вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми
составляет 20-30 см, а между рюмками – 1,5-2 см (рис. 4). Сначала
расставляют рюмки  малого размера и емкости (водочные), затем – среднего
(лафитные) и большого (рейнвейные) и т. д. Чередование рюмок в обоих
рядах должно быть одинаковым, ряды – симметричными, поэтому ставят
сначала один ряд  рюмок, по нему выравнивают второй. 


Рис. 4. Сервировка стола хрусталем «в два ряда»  для Приема-фуршет 
 

Сервировку стола  «группами» начинают с расстановки группы
фужеров (10-15 и  более шт.) по краям стола под  углом 30-45 ° к его оси.
Затем параллельно  группе фужеров размещают группы рюмок (водочных,
лафитных, рейнвейных) на расстоянии 30-50 см между группами. При длине
стола более 7 м  в центре стола дополнительно  устанавливают группу
фужеров (рис. 5).

Рис. 5. Сервировка стола «группами» для Приема-фуршет 
 

При сервировке «змейкой» фужеры размещают по оси стола группами
по 3-7 шт. на расстоянии 80-100 см от торца стола и друг от друга. От
фужеров на линии  под углом 45° к краям стола  ставят (чередуя) по 3-6
рюмок, соблюдая общий принцип – более высокие  предметы (фужеры)
располагают ближе  к центру стола, низкие – ближе к краю (рис. 6). 


Рис. 6. Сервировка стола хрусталем «змейкой» для  Приема-фуршет 
 

При сервировке стола «елочкой» по продольной оси стола на
расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом
45° к оси  (как бы по сторонам незамкнутого  треугольника) ставят рюмки по 3
шт., чередуя  их в определенной последовательности – рейнвейные,
лафитные, водочные. Если в зале несколько столов, то расположение
«елочки» может  быть в одну сторону на одном столе  и в другую на другом.
Если стол один (или длина столов более 7 м), то «елочку» располагают в
противоположные стороны от центра стола (рис. 7). Сервировка «елочкой» может применяться на больших круглых фуршетных столах (рис. 8). 
 

 

Рис. 7. Сервировка стола хрусталем «елочкой»
для Приема-фуршет 
 

 
 

Рис. 8 .Сервировка круглого фуршетного стола «елочкой» 
 

При «посольской» (односторонней) сервировке хрустальную  посуду
ставят в 20 см от края стола группами параллельно: ряд водочных рюмок, ряд
лафитных, ряд  рейнвейных, а затем ряд фужеров. Посольская сервировка
представлена на рис. 9.
__рейнвейных, а затем ряд фужеров. Посольская сервировка
представлена на рис. 9. 


Рис. 9. Посольская сервировка фуршетного стола хрустальной посудой
После расстановки  фужеров и рюмок на стол ставят тарелки:
закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и
1,5-2 см от края  стола, а за ними десертные  (или пирожковые) стопками по
4-6 шт. Стопки  тарелок по обеим сторонам  располагают симметрично по оси
стола. При расстановке  тарелок необходимо, чтобы эмблема  ресторана на
тарелке была строго с противоположной к гостю  стороны.
Далее стол сервируют  приборами. Их раскладывают группами: вилки в
количестве, соответствующем числу тарелок, а ножи – в два раза меньше.
Существуют несколько  вариантов сервировки фуршетного стола приборами:
– ножи закусочные располагают веером справа от стопок закусочных
тарелок, повернув к ним лезвия и отступив 1,5-2 см от края стола; вилки
закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на
расстоянии 1,5-2 см от края стола;
– ножи закусочные размещают веером справа от стопки закусочных
тарелок, а вилки  кладут на ребро сверху на лезвия ножей;
– ножи и вилки  закусочные кладут справа от стопки закусочных
тарелок, вилки  располагают правее ножей, повернув зубцами в сторону
тарелок, кладут их на ребро;
– вилки закусочные кладут справа от закусочных тарелок  зубцами
вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа;
– справа от стопки закусочных тарелок в полотняную салфетку,
сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними – вилки на ребро.
Ножи и вилки  десертные размещают за десертными тарелками или
правее их: сначала  кладут ножи лезвием к тарелкам, а затем вилки.
Полотняные салфетки берут из расчета 30 % от числа гостей,
складывают одним  из высоких видов, например космос, чтобы салфетки
были видны  из-за стопок тарелок. Салфетки кладут на стол по 3 шт. за
каждой стопкой  десертных тарелок. Их можно складывать одна в одну.
Бумажные салфетки (70 % от числа гостей) располагают  слева от
стопок закусочных тарелок, складывают их в виде космоса (одна в другую)
или кладут на стол веером. Можно поставить бумажные салфетки на стол в
вазочках.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, на стол ставят
цветы и фрукты в вазах на высокой ножке. При  двухсторонней сервировке
вазы с фруктами и цветами можно расставлять  по оси стола, между группами
фужеров (при  расстановке фужеров и рюмок  в «два ряда»), или в интервалах
между группами фужеров (при расстановке посуды из стекла «елочкой»,
«змейкой», «группами»).
При односторонней  сервировке стола вазы с фруктами и цветами ставят
за линией посуды из стекла или в интервалах между  группами фужеров и
рюмок.
Напитки ставят рядом с посудой, в которую  наливают, например, пиво,
квас – к  фужерам, соки в кувшинах – к стаканам для соков, бутылки с белым
столовым вином  – к рейнвейным рюмкам и т. д. Бутылки не должны
загораживать  фужеры и рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами
рюмок этикетками, обращенными поочередно к разным сторонам стола.
Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом
следующие правила:
– первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и
внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно
быстро их теряющие, в последнюю очередь – такие  закуски, как заливные из
мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;
– блюда в  посуде с высокими бортами (салатники) и в вазах на ножке
ставят ближе  к центру стола, а низкие – ближе к краю, оставляя при этом
вдоль всей длины  стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости смогли
поставить свои тарелки с закуской;
– овальные блюда  ставят под углом 30-45° к краю стола;
– закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные,
мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также  по цвету;
– соусники на пирожковых тарелках и с чайной ложкой, положенной на
тарелку, ставят рядом с блюдами, для которых  они предназначены;
– к каждой закуске  кладут соответствующий прибор для  раскладывания
(к мясной  гастрономии – вилка, к заливным  блюдам – лопатка с прорезями,  к
салатам – ложка  для салата, к икре – лопатка  или чайная ложка, к маринадам
– ложка и  т. д.);
– к натуральным  овощам приборы для раскладывания  подавать
необязательно, их берут руками;
– хлеб пшеничный  и ржаной ставят в хлебницах или  на закусочных
тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.
На стол обязательно  ставят соль и перец, размещая их в  линию с
блюдами по всей длине стола на равных расстояниях.
После подготовки стола к приему часть официантов накрывают
большие круглые  подносы салфетками, расставляют  на них стопки
закусочных тарелок (6-8 шт.), столько же вилок, пирожковую тарелку с
хлебом, блюдо  с закуской и ставят их на подсобный  стол. Другая часть
официантов на подготовленные таким же образом  подносы расставляют
рюмки, фужеры с  напитками, и также ставят их на подсобный  стол.
По окончании  подготовки к обслуживанию метрдотель принимает
подготовленные  столы и проверяет внешний  вид официанта. Он проводит
инструктаж, в  ходе которого знакомит обслуживающий  персонал с
особенностями проведения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и
напитков, распределяет обязанности между официантами, закрепляет сектора
обслуживания  за каждым официантом. Количество официантов определяется
из расчета  обслуживания одним официантом 15-20 гостей.
За несколько  минут до приглашения гостей официанты  встают у
закрепленных  за ними столов. После того как участники  банкета подойдут к
столу, официанты  помогают гостям в выборе закусок  и напитков. Если гости
разместились  не у стола, а в стороне, официанты  обслуживают этих гостей «в
обнос». На освободившийся поднос каждый официант собирает посуду.
Через 30-40 мин  после начала банкета официанты (по указанию
метрдотеля) подают горячие закуски и блюда. При  этом в первую очередь
обслуживаются столы, которые более удалены  от входа.
В случае если горячие  закуски подаются в кокотницах или
кокильницах, их ставят на поднос, покрытый салфеткой, ручкой в сторону
гостей, на ручку  кокотницы одевается папильотка, на ручку кокильницы –
сложенная треугольником  салфетка; по числу кокотниц (кокильниц) веером
кладут кокотные вилки или чайные ложки к кокильницам – закусочные
вилки), ручки  их должны выступать за край подноса; ставят закусочную
тарелку с хлебом и кладут салфетки. Часть кокотниц на закусочных или
столовых мелких тарелках (по 2-3 шт. на каждой) ставят на банкетный стол,
рядом кладут соответствующие  столовые приборы.
Блюда, приготовленные мелкими порциями (люля-кебаб, фрикадельки,
лангет и др.), укладывают на подогретое овальное мельхиоровое блюдо
горкой и вставляют  шпажки в лежащие сверху порции. Остальные шпажки в
стаканчике ставят в центре блюда среди порций или  рядом на поднос, на
который устанавливается блюдо. На поднос ставят также соус в соуснике с
чайной ложкой. Для удобства гостей на поднос может  быть поставлена
стопка пирожковых тарелок. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в
левой руке, а  пустую тарелку для использованных шпажек – в правой.
Если горячее  блюдо на Приеме-фуршет готовят и подают в целом виде
(поросенок жареный  и др.), то в зале устанавливают  небольшой стол,
накрытый скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с
приготовленным  целиком мясом (птицей или рыбой), которое затем будет
разделывать повар  на глазах у гостей. В передней части  стола официант
располагает стопки закусочных тарелок, кладет закусочные вилки; по краям
стола располагаются  баранчики с гарниром и столовой ложкой для
раскладывания, соусники с соусом на пирожковой тарелке  и чайной ложкой
для порционирования. При обслуживании повар отрезает кусочек мяса, гость
сам порционирует гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от
стола.
После подачи горячих  закусок и вторых блюд подают десерт (пломбир,
взбитые сливки, кремы, желе, муссы и т. д.) в креманках, которые ставят на
поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные
(чайные) ложки.  Часть креманок ставят на фуршетный стол. Одновременно с
десертными блюдами  официанты предлагают гостям шампанское. Бокалы
наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобных помещениях или на
подсобных столиках в банкетном зале), ставят на подносы, покрытые
салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая  правой, и обносят
гостей.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.