На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Исследование качества рисовой крупы, поступающей в предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное Агентство по Образованию
    Государственное общеобразовательное учреждение высшего  и          профессионального образования
Российский  Государственный  Торгово–Экономический     Университет
    Саратовский институт (филиал)
    Торгово-экономический  факультет
    Кафедра товароведения и коммерции
    Курсовая  работа 

по  дисциплине: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
на  тему: Исследование качества рисовой крупы,
поступающей в предприятия  общественного питания.
Выполнена: студентом  II курса
заочной формы обучения (СОП)
Специальности: 080401 Товароведение 
и экспертиза товаров

Сущенко Дмитрием Сергеевичем
Научный руководитель: Тимуш Л.Г.
Отметка о допуске (недопуске) к защите __________
«___»_____________ 2010 г. ____________________ 

Защита с оценкой __________
«___»_____________ 2010 г. ____________________
___________________
Саратов 2010 г 

Содержание 
Введение
Цели и задачи работы.
1.Технологические свойства, качество и безопасность рисовой крупы.
1.1. Формирование  рынка крупы.
1.2.Характеристка  потребительских и технологических свойств рисовой крупы.
1.3. Качество  и безопасность рисовой крупы.
2. Результаты  исследования качества рисовой  крупы, используемой в предприятиях общественного питания.
2.1. Характеристика  объекта исследований.
2.2.Анализ соответствия упаковки и маркировки крупы требованиям нормативной документации.
2.3. Результаты  исследования качества и технологических  свойств рисовой крупы.
Выводы и предложения.
Список используемой литературы.
Приложения. 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ
Цели и задачи  работы: 

     Целью выполнения курсовой работы является всесторонний анализ качества рисовой крупы поступающей для переработки в предприятия общественного питания города Саратова, развитие умения навыков в решении задач товароведной экспертизы ассортимента и качества рисовой крупы с использованием различных методов. 

Рис (лат. Oryza) —  род однолетних и многолетних  травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.
Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и  этот злак справедливо называют самым  популярным во всем мире. История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу. Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.  
 
 
 

Родиной риса считается  Азия: около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Зародившись в Азии, рис постепенно распространился на всех материках: он не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.
От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.
Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры.  

Широкое распространение  риса в средиземноморских странах  считается благодаря арабской культуре, однако, ареологические раскопки показали, что рис использовали еще раньше, в 630 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.
В 1300 году рис  впервые был упомянут в записях  герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию, и сегодня Италия - крупнейший поставщик риса в Европе.  

На Филиппинах найдено более 10 тысяч сортов риса, из которых разведено более 5 тысяч. В Италии выращивается только 50 сортов.
В Европе рис  долгое время был дорогой привозной  экзотикой, из зерен которого готовили только роскошные сладости для праздничного стола. Первые его посевы в Старом Свете появились лишь во время завоевания Испании маврами. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.
Культура риса была известна за три тысячи лет  Рождества Христова, но в Корею, а  затем в Японию попадает позднее. В Японии он настолько ассимилировался , что теперь один из видов риса называется японским. Учитывая важное его значение в питании слово «охан», означающее сваренный рис, трансформировалось в слово «еда». Появление этой почитаемой во всем мире культуры овеяно мифами и легендами.
Рис в России появился только в конце XVII века, рисовую крупу называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено и только около 150 лет назад общемировое название прижилось и нашей стране.[5,13,] 
 
 
 
 
 

1.Технологические  свойства, качество  и безопасность  рисовой крупы.
1.1. Формирование рынка  крупы.
В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень.   Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка. Исключение составляет рис-сырец, валовые сборы которого в последние годы динамично растут, однако пока позволяют производить менее половины потребляемой в стране рисовой крупы. Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка. В 2008 году рост валовых сборов большинства зерновых и крупяных культур (за исключением пшеницы) достигнут благодаря повышению урожайности и расширению посевных площадей. Рост посевов во многом обусловлен пересевом части погибших весной озимых зерновых (рис. 1).

(Рис  1.) Динамика посевов зерновых культур в 2005- 2009гг.(в млн га)
По оценкам  ИКАР, емкость рынка круп в 2007/08 сельхоз году составила 1,58 млн тонн, или $1,07 млрд в ценах потребителей.
В сезоне 2008/09 в связи с ростом валовых сборов культур, используемых для производства круп, емкость в физическом весе может возрасти до 1,61 млн тонн. Стоимостная емкость может вырасти до $1,14 млрд в связи с дальнейшим ростом потребительских цен и снижением курса доллара по отношению к рублю. По последним данным за 2009 год емкость в физическом весе составила до 1,60 млн тонн.
Рис – наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 40% от общего объема потребления. Если в 2006–2007 годах импортный рис занимал в потреблении более 70%, то в 2008 году – немногим более половины объема.[6-12]
Вторая по популярности крупа – гречневая: на ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства.
В тройку лидеров  входит и геркулес (овсяные хлопья). Основные объемы геркулеса также  производятся в России, импорт, как  и экспорт, незначителен.
По данным ИКАР, общая доля трех основных круп в потреблении составит в текущем сезоне более 70% (рис. 2). 
 


(рис  2.)
Самой импортозависимой крупой является рис. Наибольшие его  объемы импортировались в 2002–2007 годах, в период действия ввозной таможенной пошлины в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости. Благодаря введению комбинированной ставки ввозной таможенной пошлины на импортный рис в размере 10%, но не менее 0,03 EUR/кг, с июня 2003 года и специфической составляющей ввозной таможенной пошлины в размере 0,07 EUR/кг, с апреля 2005-го объемы импорта риса в Россию в последние годы сокращаются пропорционально росту отечественного производства (рис. 3).

(рис  3.)
На все прочие крупы по-прежнему действует ввозная  таможенная пошлина в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости, поскольку импорт по большинству из них незначителен.
Цены производителей круп и оптовые цены подвержены заметным колебаниям. Важный ценоформирующий фактор – предложение круп, которое, в свою очередь, зависит от валовых сборов зерновых и крупяных культур.
Заметное влияние  на динамику цен в течение года оказывает также сезонность спроса. Пик спроса на крупы приходится на зимне-весенний период, в том числе Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей и картофеля.
Определенное  влияние на цены производителей и  оптовые цены оказывает государственное  регулирование. Так, в конце 2006 года укрепляющее влияние на цены на рис оказал введенный   Россельхознадзором временный запрет на импорт риса в связи с увеличением поставок на рынок недоброкачественной продукцию. Данная ситуация способствовала росту цен и на некоторые другие крупы, в первую очередь на гречку.[14-25] 
 
 
 
 

1.2.Характеристка  потребительских  и технологических свойств рисовой крупы
Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.
Характеристика сырья. Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.
Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением
длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.
Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в СССР, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.
Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется в результате быстрого удаления влаги и уменьшения объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными и более объемными. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшая выход целой крупы. Ядро риса легко желтеет при нагревании свыше 40 °С вследствие меланоидинообразования или плесневения. Пожелтевшие зерна портят вид крупы и могут содержать микотоксины.
По стандарту рис делят на три типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое тонкое. Каждый из этих типов делится по консистенции эндосперма на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено три подтипа стекловидное, полустекловидное и мучнистое.
Классификация и виды риса.
Существует около 20 видов риса, наиболее широко представленных на данный момент, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии: 

Oryza alta Swallen
Oryza australiensis Domin
Oryza barthii A.Chev.
Oryza brachyantha A.Chev. & Roehr.
Oryza eichingeri Peter
Oryza glaberrima Steud.
Oryza glumaepatula Steud.
Oryza grandiglumis (Doll) Prodoehl
Oryza latifolia Desv.
Oryza longiglumis Jansen
Oryza longistaminata A.Chev. & Roehr.
Oryza malampuzhaensis Krishnasw. & Chandrasekh.
Oryza meridionalis Ng
Oryza meyeriana (Zoll. & Moritzi) Baill.
Oryza minuta J.Presl
Oryza neocaledonica Morat
Oryza nivara S.D.Sharma & Shastry
Oryza officinalis Wall. ex G.Watt
Oryza punctata Kotschy ex Steud.
Oryza rhizomatis D.A.Vaughan
Oryza ridleyi Hook.f.
Oryza rufipogon Griff.
Oryza sativa L.
Oryza schlechteri Pilg.
Oryza schweinfurthiana Prodoehl
Oryza spontanea ined. 

  Сорта риса.
Один и тот  же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные  свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее  время стали также возделывать  на юге Франции. Красные круглые  неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Длиннозёрный  рис
Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у  подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут. 
 

Круглозёрный  рис
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши.
Круглозёрный  рис выращивают преимущественно  в Италии, поэтому он встречается  почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Дикий рис
Под названием  «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
Нешлифованный рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов  группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
Коричневый  рис
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как  в Европе и Америке его ценят  сторонники здорового образа жизни  за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
Белый рис
Это рис, прошедший  все стадии шлифовки. Его зёрна  имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис
Обработка паром  — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Пищевая ценность. Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества).
Крахмальные гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и пентозанов.
По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.
В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45 %.
Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами. По минеральному составу рисовая крупа близка к пшену. .
Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина Вь до 29 % - В2 и до 53 % - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.
В некоторых странах для обогащения эндосперма витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких режимах и сушат. При этом содержание витамина Bi увеличивается в 3-4 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33 %) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темнеет и приобретает специфические вкус и запах.
В зависимости от степени обработки рис шлифованный и полированный несколько различаются по химическому составу. В полированном рисе больше крахмала и меньше белков и всех остальных веществ. Дробленый рис по пищевой ценности занимает промежуточное положение.
Шлифованную и полированную крупу делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Ввиду высокой хрупкости ядра в шлифованном и полированном рисе установлено довольно высокое предельное содержание дробленого ядра (в %): в рисе высшего сорта - до 4, 1-го - до 9, 2-го - до 13.
Особенностью оценки рисовой крупы является определение в ней глютинозных и пожелтевших ядер (глютинозных - от 1 до 5 %; пожелтевших - от 0,5 до 8 %), а в дробленом рисе также и шелушеной просянки (трудноотделимый сорняк).
Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин; при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.
Самая богатая  крахмалом крупа,  из-за низкого содержания клетчатки, находящейся в кожице, практически полностью удаляемой при полировке и шлифовке, рис очень легко переваривается и усваивается организмом, поэтому его часто используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при сахарном диабете блюда из риса противопоказаны. 
 
Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ.

При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах.       Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др.[5,13,26] 
 
 
 
 
 
 

1.3. Качество и безопасность рисовой крупы
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РИСОВОЙ КРУПЫ
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически  определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных  видов крупы неодинаков и зависит  от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она  колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно —  не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.
К примесям в  крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания  через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует  содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность  амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые  вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы. 
 

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.