На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологическая инструкция на производство молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Реферат
      Курсовая  работа содержит 29 с., 8 таблиц, 1 рисунка, 4 источников.
      МОЛОКО  ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ, ПРОЦЕСС, ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
      Целью выполнения курсового проекта является разработка проекта технологической инструкции по производству молока пастеризованного жирностью 3,2% «Лукошко».
      В курсовом проекте приведены характеристики готового продукта, сырья и вспомогательных материалов. Разработана рецептура на данный вид продукта без учета потерь. Представлена технологическая схема процесса производства продукта, а также перечень и характеристики оборудования, необходимого для осуществления данного процесса. В работе также уделено внимание методам и средствам контроля технологического процесса, сырья и готового продукта. Рассмотрены правила приемки готовой продукции, санитарные требования, требования безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Содержание 

  Введение 

     Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
     Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.
     Активно врачевал различные болезни молоком  Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым  целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько  же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.  

     Выдающийся  русский ученый С. П. Боткин называл  молоко «драгоценным средством» для  лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил  и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний."
     В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
     В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов —  до 20 сбалансированных аминокислот  и почти такое же количество жирных, сахар — лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. животных.
     Население крупных городов страны потребляет коровье молоко,  обработанное на молочных заводах. Обработка молока на  молочных  заводах  обеспечивает  доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в  пищу  используют  пастеризованное  или стерилизованное молоко.
     Являясь одной из древнейших сфер человеческой деятельности, индустрия продовольствия в конечном итоге оказывает существенное влияние на масштабы потребления минеральных, энергетических и других ресурсов планеты. При этом возможность и уникальность масштабов производства пищи, в том числе молочных продуктов в конечном итоге, определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.
     Проблемы  производства и потребления молока и молочных продуктов в этой связи  не только не теряют свою актуальность, но и приобретают в прогнозном плане все большую остроту. Взгляд на будущее развития молочной индустрии, конечно, осложнен все более неожиданными прорывами в науке, возрастающими успехами компьютерной техники и инженерной генетики. Молочная индустрия страны с нарастающей степенью входит в зависимость и начинает подчиняться общемировым тенденциям развития мирового сообщества.
     Достаточно сказать, что  уже ощущаются  изменения в развитии молочного дела, вносимые надвигающейся глобализацией, изменением потребительских рынков, изменения социальных моделей питания людей, рост информационного обеспечения и т.п. Дополнительные сложности привносят кризисные явления в мировой экономике и нарастающий экспорт молочной продукции, пищевых добавок, оборудования и приборов из-за рубежа. Однако не зависимо от этого в текущем столетии имеется ряд общих факторов, которые неизбежно окажут существенное влияние на направленность научных разработок.
     Молоко  может производиться, как по стандартам, как и по техническим условиям, так и с учетом требований технологической  инструкции к процессу производства. В свою очередь технологическая инструкция (ТИ) – технологический документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии. В данной работе ТИ разрабатывалась на процесс производства молока пастеризованного жирностью 3,2% «Лукошко». Целью разработки  ТИ является осуществление процесса производства и обеспечение стабильного качества производимой продукции.
     Настоящая технологическая инструкция разрабатывается на технологический процесс производства пастеризованного молока с соблюдением требований, которые установлены в ТУ BY 100354659.302-2011. Пастеризованное молоко изготавливается из свежего цельного коровьего молока или восстановленного сухого молока, которое прошло соответствующую термическую обработку (пастеризацию)  и упакованного в полиэтиленовые пакеты, тетрапак либо пластмассовые бутылки, номинальным объемом – один литр.
       Молоко питьевое вырабатывают  из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим  веществам, натурального (цельного  молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Учреждение  образования
«БЕЛОРУССКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 

                                                               УТВЕРЖДАЮ
                                                                  Проректор БГТУ
                                                                     по учебной работе
                                                               А.С. Федоренчик
                                                                                «___» ___________2011г. 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по  производству пастеризованного молока
ТИ BY 100354659.318-2011
Вводится  впервые 

                                                                                           Дата введения __________ 
 
 
 

                                                                                          РАЗРАБОТАНО
                                                                                          Заведующий кафедрой ФХМСП
                                                                                          Ветохин Сергей Сергеевич 

                                                                                          Студенткой 4 курса ф-та ТОВ
                                                                                          гр. 13
                                                                                          Ладутько Ю. С. 
 
 
 
 
 
 
 

Минск 2011
ТИ BY 100354659.318 – 2011  

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 

С.2 

                                                                                          ТИ BY 100354659.318 – 2011                                                                                          
 

      Настоящая технологическая инструкция распространяется на молоко пастеризованное жирностью 3,2% «Лукошко» по ТУ BY 100354659.373-2011, изготавливаемого из натурального цельного коровьего молока путем соответствующей термической обработки, упакованного в полиэтиленовые пакеты номинальным объемом один литр. 

      1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
       Характеристика пастеризованного молока жирностью 3,2% «Лукошко» должна соответствовать требованиям установленным в ТУ BY 100354659.373-2011.  

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
     2.1 Для изготовления пастеризованного молока применяют:
–  молоко коровье не ниже второго сорта  по СТБ 1598;
– молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598;
– молоко цельное сухое обезжиренное  распылительное по ГОСТ 10970;
– сливки нормализованные по ГОСТ 1349;
– масло  сливочное несоленое по ГОСТ 37;
– воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10-124 (для восстановленного и рекомбинированного продукта).
     2.2 Сырье, используемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 [1].
     2.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных в ГН 10-117-99.
     2.4 Вода, используемая при производстве пастеризованного молока, должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99.
                                                                                                                                     C.3
ТИ BY 100354659.318 – 2011  

     2.4 Вода, используемая при производстве пастеризованного молока, должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99.
     2.5 Допускается использование другого основного сырья, пищевых продуктов, не уступающих по качественным характеристикам требованиямперечисленным в 2.1, 2.2, 2.3 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Республики Беларусь. 

      3 РЕЦЕПТУРА И ТАБЛИЦА  НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ 

      3.1 Расход сырья на изготовление 1 т продукта должен учитываться  в соответствии с приведенной рецептурой (таблица 1) по фактическим затратам, но не выше норм расхода (таблица 2), установленных на предприятии-изготовителе.
      3.2 Расход вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов на изготовление 1 т продукта учитывают по фактическим затратам. 
     Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов Нормативный документ на сырье Расход сырья  на 1т продукта, кг
Молоко  цельное м.д.ж. 3,2% ГОСТ 10970 942,3
Сливки 30-ной жирности ГОСТ 1349 7,7
Молоко  обезжиренное СТБ 1598 50,0
Итого смеси   1000,0
 
     Таблица 2
Наименование сырья и полуфабрикатов Нормы потерь по технологическим операциям в % Расход  сырья в кг на 1 т продукта Расход  сырья и п/ф с учетом отходов и потерь в кг на 1 т готового продукта
Приемка и очистка Нормализа-ция 
1 2 3 4 5
 
 
C.4                                              
                                                                                             ТИ BY 100354659.318 – 2011
1 2 3       4       5
Молоко  цельное 0,05 0,06       942,3       943,6
Сливки 0,01 0,02       7,7       7,9
Молоко  обезжиренное 0,03 0,08       50,0       51,0
 
     Расход  упаковочных материалов типа Пюр-Пак  учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85. 

        4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
      4.1 Технологическая схема процесса производства пастеризованного молока жирностью 3,2% приведена в Приложении А.
      4.2 Технологический процесс производства пастеризованного молока из натурального коровьего молока включает следующие стадии:
      - приемка молока и оценка его качества;
      - очистка, охлаждение и резервирование молока;
      - нормализация по жиру и белку;
      - подогрев и гомогенизация;
      - пастеризация;
      - охлаждение;
      - розлив в тару;
      - маркировка тары;
      - складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.
      4.2.1 Приемка сырья
      4.2.1.1 Приемка молока
      Молоко  должно соответствовать требованиям СТБ  1598-2006.
      4.2.1.2 Вспомогательное сырье применяемое для производства молока  должно соответствовать требованиям ТНПА.
                           С.5
ТИ BY 100354659.318 – 2011
      4.2.1.3 Оценка качества молока
      Контролю  подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
      После перемешивания молока определяют органолептические  показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.
      Оценку  вкуса молока следует производить  выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молока в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35?С.
      Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
      4.2.1.4 Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.
      4.2.2 Очистка молока от механических примесей
     Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант. Наиболее эффективным способом очистки является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная
очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. 
     4.2.3 Нормализация
     4.2.3.1 Цель нормализации – доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее –
С.6
                                                                                               ТИ BY 100354659.318 – 2011
обезжиренное  молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или  емкостях.
      4.2.3.2 Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, при помощи таблицы 3.
     Таблица 3
Содержание жира в исходном молоке, %
Жирность смеси Количество обезжиренного молока, %
3,0 2,95 1,7
3,2 3,05 4,8
3,4 3,15 7,5
3,6 3,25 9,9
3,8 3,35 12,0
4,0 3,45 13,9
4,2 3,50 19,9
4,4 3,60 18,4
4,6 3,70 19,8
4,8 3,80 21,1
5,0 3,95 21,2
      
      4.2.4 Гомогенизация
      Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков за счет воздействия внешних усилий.
      4.2.4.1 Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 50-600С, так как повышается эффективность процесса (жир находиться в жидком состоянии). С повышение массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогениза-
ции должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление го-
могенизации продуктов с повышенным содержанием  жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения  стабильности жировой эмульсии.
      4.2.5 Пастеризация молока
     4.2.5.1 В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют , чтобы предохранить продукцию в последующем от нежела-
     С.7
ТИ BY 100354659.318 – 2011
тельных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно
кишечной палочки, термоустойчивой туберкулезной палочки, масляно- кислых бактерий и других.
      4.2.4.2 Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышен-
ной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 секунд.
     4.2.6 Охлаждение
     Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6?С и направляют на розлив.
     4.2.7 Розлив в тару
     Фасование пастеризованного молока в пакеты осуществляется в штампованные бумажные пакеты тетра-пак или полиэтиленовые пакеты фин-пак, номинальным объёмом один литр, на  установках непрерывного действия. Пакеты автоматически укладываются в специальные корзины шестигранной формы.
     4.2.8 Маркировка тары
     Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям ус-
тановленных в СТБ 1100, СТБ 8019. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена соответствующая информация несмывающейся, разрешенной к применению краской.
      4.2.9 Хранение и транспортирование пастеризованного молока
      Срок годности пастеризованного молока при температуре  хранения от 2?С до 6 ?С составляет 36ч с даты изговления.
      Продукт  транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на этих видах  транспорта. 
 

С.8
 ТИ BY 100354659.318 – 2011
      5 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ  ОБОРУДОВАНИЮ
      К оборудованию для производства пастеризованного молока предъявляют следующие общие  требования:
      а) технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материа- лов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продукта- ми.
      б) ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.
       в) технологическое оборудование и  аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.
      г) рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
      Перечень  технологического оборудования приведен в таблице 4, приведенной ниже. 
 
 

      С.9
ТИ BY 100354659.318 – 2011  

      Таблица 4 – Перечень рекомендуемого оборудования для производства пастеризованного молока жирностью 3,2% «Лукошко»
Наименование  оборудования Тип, марка, изготовитель Количество  единиц Примечания
1 2 3 4
1.Центробежный  насос 36-ГЦ-2,8-31 1 Для перекачивания  жидких пищевых продуктов. Напор насоса - 20м.
Частота вращения – 
2900об/мин.
Мощность  – 1,5кВт
Используются  торцевые графитовых уплотнений.
Детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали.
2.Пастеризационно-охладительная  установка ПМР-02-ВТ 1 Производительность 3000-5000 л/час. Экономия  электроэнергии до 85% за счет рекуперации.
Температура пастеризации от 60 до 90 °С.
Установленная мощность 35 - 80 кВт.
Полная  автоматизация: управления, контроля.
Различные варианты исполнения: нагрев (пар/ТЭНы), управление (электро/пневмо), время  выдержки (по требованию).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.