На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 28.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                     ТЕМА:
  Технологический  процесс изготовления хлебобулочных  изделий.
                 
        Введение:
  1.Общая характеристика
  2.Описание  основных стадий при производстве  батонов
  3.Сырьё хлебобулочного производства
  4.Хранение  и упаковка хлебобулочных изделий
  5.Описание  ассортимента
  6.Оборудование 

      Задачи:
- овладеть приемами  и приобрести профессиональные  навыки подготовки сырья для  производства хлебобулочных изделий 
- изучить и овладеть способами и приемами производства основного ассортимента продукции предприятия:
- изучить  условия хранения и реализации  готовой продукции:  
 

                            1.Общая характеристика
Хлебобулочные изделия  – группа продуктов питания, получаемых из теста.
Хлебобулочные изделия  содержат необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор (P), калий (K), магний (Mg)и др. 

Булочные изделия  выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные  булочные изделия. 

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 - 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые. 

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые - удлинённые с тупыми или округлёнными концами. 

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом. 
 
 

2.Описание  основных стадий  при производстве  батонов 

    Производство  батона можно разбить на основные  стадии:
      - приготовление опары;
        - замес теста;
       - брожение теста;
       - разделка;
       - расстойка;
       - выпечка;
       - охлаждение. 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными  являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы. 

Готовое тесто  делят на делительных машинах. После  округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. 

Продолжительность окончательной расстойки батонов  простых из муки первого сорта 30-50 мин, второго сорта 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего  сортов 35-70 мин; городских 40-60 мин; нарезных молочных 30-50 мин;  с изюмом массой 0,4 кг 30--50 мин, массой 0,2 кг 45-60 мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых -- 50-60 мин;
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную. 

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110--120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С. 

Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и  массы:
1.плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг
2.плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг
3.хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг
Плетенка  представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов. 

Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг:
длина 18 - 22 см, ширина 10--12 см; массой 0,4 кг: длина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: длина 20-23 см; ширина 10 - 14 см. 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной  муки. Предпочтительным является опарный  способ.
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844--88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. 

                                                                      
 Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см и ширина 7-9 см. 
 

Тесто можно  готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. 
 

Готовое тесто  делят на делительных машинах. После  округления и закатки заготовки  теста поступают на расстойку. Рекомендуется  предварительная расстойка в  течение 2-3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин. 

Перед посадкой в печь по длине всей заготовки  вручную или при помощи автоматического  надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребеш
                       3.Сырьё хлебопекарного производства.
Качество булочных изделий обусловлено качеством  сырья и технологией приготовления.  

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных  изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.
Процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление теста, формировка изделия и выпечка. 

В подготовку сырья  входят: просев муки, очистка, фильтрация и подогрев воды, подготовка дрожжей. На этом этапе учитываются дозировка  ингредиентов, специй и добавок.
Хранение  и подготовка муки к производству 

Свеже молотая  мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлёжку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. 

Созревание пшеничной  муки проводят на мелькомбинатах в  течение 1,5 - 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости  от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается  кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слабая, непосредственно после помола клейковина при отлёжке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная -- очень сильной. 

Длительность  созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную  муку. 

Перед подачей  муки для приготовления теста  производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке  отдельных партий, их просеивании  и магнитной очистке. Отдельные  партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.  

Для просеивания  муки с целью удаления случайных  посторонних примесей применяют  бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через  сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. 

Вода 

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. 

Для приготовления  теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. 

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.                                                     
 

    Соль 

    В  рецептуру хлебобулочных изделий,  за исключением диетических бессолевых  сортов, входит поваренная соль  в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. 

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью  и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки. 

  Приготовление дрожжей 

   В хлебопечении  применяют прессованные, сушеные  и жидкие дрожжи и дрожжевое  молоко. 

Прессованные  дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они  размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0С до +4С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин. 

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе  муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для без опарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя. 

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания  в определенных условиях до влажности 8 - 10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи. 

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в  которой находятся активные дрожжевые  клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно  на хлебозаводах. Они применяются  для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 - 35 % к массе муки [3]. 

  Дополнительное сырье: 

   К дополнительному  сырью относятся :сахар-песок,  жир. 

  Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. 

Сахар-песок  оказывает существенное влияние  на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к  массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. 

  Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий - животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок - растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла - ГОСТ 1128.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.