На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология производства коньяков

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 28.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Технология производства коньяков 

Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и  предусматривает двукратную перегонку  особым способом полученных коньячных  виноматериалов на кубовых аппаратах  шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре. 

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер). 

Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью. 

По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка. 

Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон  соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. 

Основными сортами  винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда – Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме). 

Общая площадь виноградников  департаментов Шаранта и Шаранта Приморская составляет около 90 тыс. га, которые дают почти 100 млн. дал коньячного виноматериала. 

Сбор урожая винограда  обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют. Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал – на крупных. 

Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что  длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как  может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа. 

Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. 

Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом. 

Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка. 

Эту операцию повторяют  три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об. 

В Шаранте применяют различные методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить более ароматичные спирты. Однако, отгоняемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость (30-32% об., а в отдельных случаях даже 35% об.), которую необходимо снижать перед второй перегонкой, в противном случае коньячный спирт получается низкого качества. Поэтому спирт-сырец разбавляют чистой водой до 29% об., при этом общее количество вносимой воды не должно превышать 10%. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. 

Эмпирически установлено, что отбор среднего погона следует  прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный  спирт может приобрети неприятные тона хвостовых погонов. Перегонка должна быть завершена до 31 марта следующего за урожаем года. 

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных  помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л. Древесина для бочек выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. 

Молодой коньячный  спирт первые два месяца выдерживают  в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года. 

Считается, что улучшение  качества коньячного спирта наблюдается  до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об. 

Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов. 

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.
приготовление коньячных  виноматериалов;
перегонку коньячных  виноматериалов на спирт;
выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
купаж и обработку  коньяка.
Приготовление коньячных  виноматериалов 

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся  особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. 

Сорт винограда, идущего  на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность  и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. 

Качество коньячного виноматериала определяется как  сортовыми свойствами виноградной  лозы, так и влиянием природно-климатических  условий района и агротехнических  мероприятий. Известковые почвы  способствуют получению нежного  коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. 

Излишек в почве  азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. 

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. 

Лучшие виноматериалы  получают из винограда, произрастающего  на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. 

Этим требованиям  в полной мере отвечают следующие  сорта винограда, выращиваемые в  России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п. 

Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых  кислот – 6-7 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. 

Поступающий на переработку  виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней. 

Допускается проводить  отжим целых гроздей винограда  на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для  этой цели мялки, установленные в  бункере стекателя. 

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. 

Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала  куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8oС или применяют центрифугирование сусла. 

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. 

Исходя из практического  опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.
содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5% об;
титруемая кислотность  должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а  содержание летучих кислот – не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм3;
виноматериалы могут  содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала  с дрожжами обеспечивает переход  в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина;
не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. 

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов  их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта. 
 

Хранят коньячные  виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10oС в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.
Перегонка коньячных  виноматериалов 

Перегонка, как метод  разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется  для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества. Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62-70% об.) и водой (30-38% об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1%. 

Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Характеристика основных примесей коньячного спирта представлена в таблице.Компоненты Температура хранения,°С Химическая формула Краткая характеристика
Уксусный альдегид 20,8 С2Н4О Бесцветный, с резким неприятным запахом
Пропиловый альдегид 50,0 С2Н5О Бесцветный, с резким неприятным запахом
Акролеин 55,6 С3Н4О Резкий запах
Муравьиноэтиловый эфир 54,1 С3Н6О2 Приятный аромат
Уксуснометиловый эфир 56,6 С3НО2 Нейтральный аромат
Уксуснометиловый эфир 56,6 С3НО2 Нейтральный аромат
Метиловый спирт 65,0 СН4О Нейтральный аромат
Масляный альдегид 75,0 С4Н8О Резкий неприятный запах
Уксусноэтиловый эфир 77,0 С4Н8О2 Приятный аромат
Этиловый спирт 78,3 С2Н6О Слабый запах и жгучий вкус
Пропиловый спирт 97,4 С3Н8О Приятный острый аромат
Вода 100,0 Н2О Без запаха
Ацеталь 102,9 С6Н14О Острый запах
Изобутиловый спирт 108,4 С4Н20О Сильный запах, жгучий вкус
Изомасляноэтиловый эфир 101,1 С10Н12О2 Приятный аромат
Бутиловый спирт 117,5 С4Н10О Нейтральный аромат
Изомасляноэтиловый эфир 101,1 С10Н12О2 Приятный аромат
Бутиловый спирт 117,5 С4Н10О Нейтральный аромат
Уксусная кислота 118,1 С2Н4О2 Резкий запах
Масляноэтиловый эфир 121,0 С10Н12О2 Приятный аромат
Амиловый спирт  оптически деятельный 128,0 С5Н2О Неприятный удушливый запах
Изовалериановоэтиловый спирт 134,3 С7Н14О2 Приятный аромат
Уксусноизоамиловый эфир 137,6 С7Н14О2 Приятный аромат
Пропионовая кислота 140,9 С3Н6О2 Нейтральный аромат
Гексиловый спирт 157,2 С6Н14О Нейтральный аромат
Фурфурол 162,0 С5Н4О2 Аромат горького миндаля
Масляная кислота 162,8 С4Н8О2 Неприятный запах прогорклого масла
Изовалериановая кислота 177,0 С5Н10О2 Неприятный запах
Изовалерианово-изоамиловый  спирт 190,0 С10Н20О2 Приятный аромат
Капроновая кислота 205,0 С6Н12О2 Нейтральный аромат
Энантовая кислота 223,5 С7Н14О2 Нейтральный аромат
Каприловая кислота 237,5 С8Н16О2 Нейтральный аромат 
 

Среди них главную  ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота. 

Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются изоамиловый, изобутиловый и н-пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%. Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир – до 93%. 

Общее количество алифатических  альдегидов в коньячных спиртах  составляет 30-500 мг/дм3, из них преобладающая  часть приходится на уксусный альдегид. 

Основными кислотами  коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60% приходится на долю уксусной кислоты. 

Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в  менее значительных количествах  различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов. 

В винных дистиллятах  определены фарнезол, терпенеол, линалоол, фениламиловый и бензиловый спирты. Найдены эфиры спиртов – метилового, пропилового, бутилового, амилового, гексилового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристиновой, пальметиновой, стеариновой. Кроме уксусного, в коньячных спиртах встречается муравьиный, пропионовый, валериановый, изовалериановый и кратоновый альдегиды. 

Положительное влияние  на вкус коньячных спиртов оказывает  фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки. 

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия. 

Аппараты периодического действия, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт  и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки. 

В аппаратах двойной  перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт. 

Аппараты однократной  перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала. 

Все части, соприкасающиеся  со спиртсодержащей жидкостью и  ее парами, изготовлены из меди и  покрыты полудой. Полезный объем  куба обычно равен 65-80 дал. 

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений. 

Коньячный спирт-сырец  подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются: 

головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом; 

средняя фракция (коньячный  спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного  спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках; 

хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта. 

Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца. 

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта. 

Коньячный спирт  второго сорта также закладывается  на длительную выдержку в дубовых  бочках и используется при производстве трехлетних коньяков. 

Остальные фракции  непригодны для выработок коньячного спирта и направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта. 

Аппарат однократной  перегонки состоит из тех же основных элементов, что и аппарат двойной  перегонки. Однако его дефлегматор выполнен в виде двух пустотелых чечевицеобразных тарелок, окруженных бортиками и охлаждаемых водой, в связи с чем этот аппарат обладает укрепляющим эффектом. 

Такие аппараты изготавливаются из меди с объемом куба 120 дал. 

При работе на аппарате с дефлегмационными тарелками коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта. 

Аппараты двойной  перегонки обладают одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт  с оптимальным содержанием необходимых  примесей. 

Однако они не экономичны и малоэффективны. Производительность их низка в связи с небольшим объемом куба и большими затратами времени на выполнение вспомогательных операций (загрузка, выгрузка), а расход теплоты чрезмерно высок. 

Направленное регулирование  химического состава коньячного спирта и повышение производительности аппаратов осуществляют с применение процесса ректификации виноматериала. 

Среди ректификационных аппаратов, работающих на заводах России, можно отметить периодически действующий  ректификационный аппарат КУ-500, непрерывно действующий ректификационный аппарат  К-5, типичной установкой непрерывного действия для получения коньячного спирта с отбором эфиро-альдегидной фракции является установка МНИИПП, аналогичная ей схема получения коньячного спирта применена в аппарате К-5М. 

В конечном итоге  выбор типа перегонного аппарата и схемы технологического процесса определяются, прежде всего, необходимостью получения коньячного спирта, отвечающего самым высоким физико-химическим и органолептическим требованиям. 

Молодой коньячный  спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета  прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами. 

По химическим показателям  свежеотогнанный коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям.
объемная доля этилового  спирта – 62,0-70,0% об.;
массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см3 безводного спирта;
массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см3 безводного спирта;
массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см3 безводного спирта;
массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – не более 80 мг/100см3 безводного спирта;
массовая концентрация фурфурола – не более 3,0 мг/100см3 безводного спирта;
массовая концентрация метилового спирта – не более 1,2 г/дм3;
массовая концентрация меди – не более 8,0 мг/дм3;
массовая концентрация общей сернистой кислоты –  не более 45 мг/дм3;
массовая концентрация железа – не более 1,0 мг/дм3.
Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной 

Выдержку коньячных  спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных  горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки. 

Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке. 

На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости  от возраста, сортового состава, микрорайона  произрастания винограда. Однородные спирты выдерживают отдельно. 

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20oС, а влажность – 75-85%. 

Дубовые бочки первой категории, вместимостью 30-70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. 

Стеллажный способ компоновки бочек экономически более  целесообразен, так как исключает  деформацию клепок, неизбежную при  установке бочек друг на друга, в  связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает. 

Новые бочки перед  закладкой на выдержку проходят специальную  обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи. 

В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха  и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. 

Во время ежегодной  инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки. 

При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами. 

долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%; 

для спиртов, выдержанных  менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более  старых спиртов – 3-5 лет.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.