На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сыров на ОАО ЗМ"Сурский"

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 30.04.2012. Сдан: 20 Н. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 

     Молочная  промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население страны продуктами питания. Молочные заводы выпускают около 95 % - животного масла в стране, 97 % - сыров, 99 % - сухого молока и молочных консервов, 83 % - цельномолочной продукции.
     В общем балансе питательных веществ, потребляемых человеком, на долю молочных продуктов приходится в среднем  у взрослых до 20 %, у детей до 60 %.
     Сыр – один из самых высококалорийных пищевых продуктов, получаемых из молока путем ферментативной, кислотной или ферментативной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
     В его состав входят все необходимые  для человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли – при  чем эти элементы в составе сыра усваиваются организмом почти полностью. По своей питательности сыр значительно превосходит мясо, яйца, рыбу и хлеб.
     Наибольшую  ценность в сыре представляют белки. Они включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе и незаменимые (триптофан, фенилаланин, метионин,  лизин, треонин, изолейцин и лейцины), которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Кроме того,  в сырах в значительных количествах содержаться многие витамины, поэтому сыр является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. По нормам питания физиологическое потребление сыра должно составлять 6,5 кг об в год.
     С 60-х годов прошлого века жители Ярославской  области наслаждались особенным, отличным от других сыром, который по месту своего производства получил название «Пошехонский». В книге Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» указывается, что «сыроделы завода первыми освоили разработанную Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия технологию производства «Пошехонского» сыра и усовершенствовали ее».
     Название  дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко. Пошехонский завод на данный момент разорён [5]. Однако пошехонский сыр производится на других предприятиях России и Белоруссии.
     В последние годы в структуре питания  населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.
     Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. В условиях рыночной конкуренции качество является главным критерием выбора товара. Ведь многогранное понятие качества является одним из эффективных путей выживания и дальнейшего развития в сложившихся экономических условиях.
     Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность. А чтобы  продукция была конкурентоспособной, необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие, желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль, должно уделять большее внимание процессу управления и контроля качества. Все вышесказанное и обуславливает актуальность изучения темы «контроля качества продукции во взаимоотношениях торговли и производства» в современных условиях.
       Цель  дипломной работы – ознакомиться и исследовать качество сыра пошехонского, вырабатываемого в условиях  ОАО ЗМ «Сурский».
     Основными задачами дипломной работы являются:
      Рассмотреть современное состояние рынка сыра;
      Определить понятие качества продукции и его показатели;
      Охарактеризовать потребительские свойства сыра, а также выявить место в РН ВЭД РФ;
      Изучить систему управления качеством на предприятии на исследуемом предриятии;
      Изучить систему контроля качества на предприятиях и необходимость отдела технического контроля на предприятии производства.
      Исследовать качество сыра пошехонского по требованиям гармонизированных стандартов;
      Разработать пути по усовершенствованию качества сыра.

1ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРА

1.1 Обзор современного состояния рынка сыра

 
     Сыр является одним из наиболее многофункциональных  пищевых продуктов, имеющихся в  настоящее время. Он удовлетворяет  многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым  случаям. Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье или овечье молоко.
     Наибольшую  часть рынка сыров занимают твердые  сыры (65%), второе место занимают плавленые  сыры (24%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры. 

 
 

     Рисунок 1.1 – Структура российского рынка  сыров по видам продукции
     По  данным РБК, ежегодно рынок сыров  прирастает в среднем на 15%. По сегментам  темпы роста в стоимостном  выражении выглядят таким образом:
     Сегмент Плавленые сыры – 25%  
          Сегмент Твердые сыры – 24%

       Сегмент Сыры с плесенью – 30% .
     Под твердыми сырами подразумеваются вареные  и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент  любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В России сыр начали выпускать с конца 1860-х годов.
     После распада СССР в 1990-е годы объем  производства стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.
     Согласно  данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10% [?]. (по данным сайта 4p.ru/main/research/60805/).
     В Россию преимущественно импортируются  твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра является ЗАО "Валио Санкт-Петербург". Также  в ряду заметных импортеров можно  отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара". В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т, а к 2009 достигли свыше 400 тыс.т.
     Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении последних 4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году под влиянием повышения цен на молоко. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс т. Сыры—лидеры по потреблению в России представлены в следующем рисунке 1.2:

     Рисунок 1.2 – Сыры - лидеры по потреблению в России
     Объем продаж сыра в России неуклонно ростет на протяжении последних 4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году под влиянием повышения цен на молоко. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс т. [?].
     (по  данным сайта bestmarketing.ru/work/research?research_id=3958).
     Основные  производители сыра в России сосредоточены  в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах.
     Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них  по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке  занимают ТНВ "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).
     Наиболее  крупным производителем твердых  сыров является голландская сыродельная  компания Friesland Food Cheese, экспортирующая в Россию наиболее популярные у отечественных  потребителей марки Гауда, Эддам, Маасдам. Конкурентоспособным импортной продукции является сыр Ламбер, производимый компанией Вимм-Билль-Данн и экспортирующийся по всей территории СНГ [?].
      (по данным сайта 4p.ru/main/research/60805/).
     Несмотря  на значительные закупки за рубежом, среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра — 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10–15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2%.
     Россия  уступает европейским странам по объемам потребления сыра на душу населения европейским странам.
     
Рисунок 1.3 - Объёмы потребления сыра во Франции, Голландии и России (кг/чел. в год)
     Учитывая  специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как  потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
     1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся  повышенным спросом и наиболее  часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Гауда», «Эдам» и т.п.
     2. Элитная группа. Она включает  дорогие сыры, покупаемые в небольших  объемах. К ним относятся мягкие  сыры и сыры с плесенью. Марки  сыров с плесенью — «Рокфор»  и «Дор Блю» считаются дорогими  и относятся к продуктам для  особых случаев. 
     3. Дополнительная группа. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.
     Наибольшим  спросом пользуются традиционные для  России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки  составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), далее следуют "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.
 

Рисунок 1.4 – Критерии выбора твердого сыра покупателем, %
     Как видно из рисунка 1.4, определяющим фактором после цены является дизайн и вид упаковки. Российский потребитель привык к отечественным сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, и тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.
     В целом рынок фасованного твердого сыра делится следующим образом (рисунок 1.4): 88 % приходится на фасованный кусок (упаковка в вакуум, флоупак), 8 % на нарезку (упаковка мультивак) и 4 % на тертый сыр (упаковка флоупак, пищевой пластик):

     Рисунок 1.5 – Структура фасованного рынка  твердого сыра по способу представления, %
     Лишь  в премиальном сегменте потребитель  отлично понимает, что сыр в  производственной упаковке качественнее, он готов платить за свое спокойствие, за удобство упаковки, за качество продукта, за бренд. С каждым годом количество потребителей, оценивших достоинства фасованных продуктов, будет увеличиваться.
     Выводы по разделу

     • Ведущие позиции на рынке производителей твердых сыров занимают ТНВ "Сыр  Стародубский" (Брянская область) и  ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).

     • Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва  и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10%.

     • Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

     • В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций. Прежде всего, сыр – не самостоятельное блюдо, а, скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее.

     • Сам кризис не сильно повлиял на рынок сыров. Покупатели со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400 800 руб. за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры и вряд ли могли перейти на более дешевые (отечественные и импортные) сыры. А люди, которые покупали российские сыры, костромские, сыры эдам, гауда, стали меньше покупать сыров в принципе, но цены на них не очень изменились. Группа покупателей, которая покупает сыр редко, чтобы побаловать себя, отказалась от сыра в пользу чего-то более повседневного.

     1.2 Качество продукции,  показатели и оценка  его уровня

     Качество  стало одним из наиболее популярных лозунгов конца двадцатого - начала двадцать первого века. Современный мировой рынок представляет собой арену жесткой борьбы поставщиков продукции, использующих различные методы и средства для подавления конкурентов и обеспечения себе дополнительных преимуществ. Главным в этой борьбе является усиление роли технического уровня и качества выпускаемой продукции, наиболее полно отвечающей потребностям конкретных потребителей. Исследуя товар, покупатель сравнивает, «взвешивает» его конкретные свойства, выраженные в физических, электрических, химических и других единицах, с конкретными показателями своей потребности, имеющими определенные границы. В этом случае следует говорить о наличии качественных показателей продукции, определяющих потребности покупателя.

     Качество  продукции согласно Международному стандарту ИСО 9000:2005 — это совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

     Показатель  качества продукции - это количественная оценка одного или нескольких свойств  продукции. Основные показатели качества продукции отражены в стандартах (международных, национальных, отраслевых) предприятий и технических условиях.

     Для оценки качества продукции используется система показателей, которая включает следующие группы.

     1. Обобщающие, характеризующие общий уровень качества продукции: объем и долю прогрессивных видов изделий в общем выпус-ке, сортность (марочность) продукции (в легкой, цементной отраслях промышленности), экономический эффект и дополнительные затраты, связанные с улучшением качества.

     2. Комплексные, характеризующие несколько свойств изделий, включая затраты, связанные с разработкой, производством и эксплуатацией.

     3. Единичные, характеризующие одно из свойств продукции. Они подразделяются на показатели:

      Назначения;
      Надежности  и долговечности;
      Технологичности изделия;
      Эргонометрические;
      Эстетические;
      Стандартизации  и унификации;
      Патентно-правовые;
      Транспортабельности;
      Экономические;

     Технический уровень продукции – система  показателей, характеризующих качественные свойства изделия и их соответствие лучшим мировым образцам. Оценка технического уровня продукции должна вестись на протяжении всего жизненного цикла изделия: исследование и конструирование (проектирование), производство, обращение и реализация, эксплуатация и потребление.[2]

     Работа  по обеспечению качества продукции осуществляется в рамках действующей на предприятии системы качества. В большинстве случаев при заключении внешнеэкономических контрактов оговариваются требования наличия и документированного оформления положений системы качества у поставщика, а также право ее контроля в любое время потребителем или третьей стороной.
     Наличие у поставщика сертификационной системы  качества, основанной на применении международных  стандартов, — залог обеспечения  качества на всех этапах жизненного цикла  товара и успеха в конкурентной борьбе.
 

Рисунок 1.6 - Рис.1–Типичные этапы жизненного цикла продукции. 

    — маркетинг  и изучение рынка;
    — проектирование и разработка продукции;
    — планирование и разработка процессов;
    — закупки;
    — производство или предоставление услуг;
    — проверка;
    — упаковка и хранение;
    — реализация и распределение;
    — установка и ввод в эксплуатацию;
    — техническая помощь и обслуживание;
    — послепродажная деятельность;
    — утилизация или переработка в конце последнего срока службы.
     Система качества представляет собой совокупность организационной структуры, ответственности, методов, процессов и ресурсов, обеспечивающих проведение определенной политики в  области качества. Она разрабатывается с учетом ориентации на потребителя, кон-кретного продукта, охвата всех стадий жизненного цикла продукции (принцип «петли качества», рис 1), сочетания обеспечения управления и улучшения качества, предупреждения проблем.
Система качества должна:
    обеспечивать управление качеством на всех этапах жизненного никла продукции;
    обеспечивать участие в управлении качеством всех работников предприятия;
    устанавливать ответственность на всех этапах управления;
    обеспечивать непрерывность деятельности по качеству с деятельностью снижения затрат;
    обеспечивать проведение профилактических проверок по предупреждению несоответствий и дефектов;
    обеспечивать обязательность выявления дефектов и препятствовать их допуску в производство и к потребителю;
    устанавливать порядок проведения периодических проверок, анализа и совершенствования Системы;
    устанавливать и обеспечивать порядок документального оформления всех процедур системы.
     Управление  качеством продукции — это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении или эксплуатации или потреблении путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.[2]
2.1 Классификация и ассортимент продукта
     В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А.Н. Королев предложил технологическую  товароведческую классификацию  сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а  также с одинаковыми и близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы.
Сыры сычужные натур.      Сыры к/мол                         Перерабатываемые
Твердые                                  сыры с созрев-м                  плавленые
Полутвердые                          терочные                             ломтевые
Рассольные                             зеленые                                колбасные копченые
Мягкие                                    без созревания(адыг-й)         сладкие
Сыры для плавления                                                           пастообразные
                                                                                                  Консервные 

В международном  стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimtntarius Comission) принята следующая классификация – каждый сыр имеет 3 показателя. Первый содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие). По второму показателю – содержание жира в сухом веществе сыра – делятся на высокожирные (более 60% ), полножирные(45…60%), полужирные (25…45%), низкожирные (10…25%) и обезжиренные (менее 10% ).Третьим показателем является  характер созревания.
      Твердые сыры разделены по технологическим признакам на следующие пять групп :
    Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и др
    Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, углический, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
    Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др
    Сыры с низкой тем-ой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др
    Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.
 
 
Классификация и ассортимент продукции представлен  в приложении А, Б. 
 
 
 
 

2.2 Химический состав и пищевая ценность продукта
      Химический  состав сыра «Пошехонский» представлен  в таблице 1.1. 
 
 
 

Таблица 1.1 Химический состав сыра «Пошехонский»
Сыр Содержание, % Энергетическая  ценность 100 г
воды белков жира органических  кислот золы ккал кДж
Пошехонский 41,0 26,0 26,5 2,2 4,3 350 1465
 
     Пищевая ценность сыра обусловлена наличием и высоким содержанием необходимых  человеческому организму незаменимых  аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей  и микроэлементов. Пищевая ценность сыра «Пошехонский» представлена в таблице 1.2.
Таблица 1.2 Пищевая ценность сыра «Пошехонский»
Наименование  показателя Содержание  в сыре
Содержание  аминокислот в сыре (г в 100 г  продукта)
Незаменимые кислоты Заменимые кислоты
Всего аминокислот 
9,52 16,75
26,27
Содержание  макро- и микроэлементов в 10 г сыра
Макроэлементы, мг кальций
натрий
фосфор
 
1050 860
410
Содержание  витаминов в 100 г сыра
ретинол, мг аскорбиновая  кислота, мг
рибофлавин, мг
0,230 1,80
0,30

Система управления качеством продукции

Работа по обеспечению качества продукции  осуществляется в рамках действующей  на предприятии системы качества. В большинстве случаев при  заключении внешнеэкономических контрактов оговариваются требования наличия  и документированного оформления положений  системы качества у поставщика, а также право ее контроля в любое время потребителем или третьей стороной.
Наличие у  поставщика сертификационной системы  качества, основанной на применении международных  стандартов, — залог обеспечения  качества на всех этапах жизненного цикла товара и успеха в конкурентной борьбе.

    — маркетинг  и изучение рынка;
    — проектирование и разработка продукции;
    — планирование и разработка процессов;
    — закупки;
    — производство или предоставление услуг;
    — проверка;
    — упаковка и хранение;
    — реализация и распределение;
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.