На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Ресторанный бизнес

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 30.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1.Виды  меню. В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех  наименований, а также мучные кондитерские изделия.
Меню обеденных  блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.
Меню дневного рациона  составляют в тех случаях, когда  предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и  членов различных делегаций, которые  питаются три (завтрак, обед, ужин) или  четыре (добавляется второй завтрак  или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
При составлении  меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.
В меню скомплектованного  обеда входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое  и горячий напиток.
При составлении  меню ужина ограничиваются легкими  блюдами и закусками, салатами. В  меню должны быть кефир, простокваша  и другие молочнокислые продукты.
2.Как  составить винную  карту?
Вина и крепкие  алкогольные напитки в ресторане
Блок 1.  Общая  классификация  алкогольных  напитков.
-Виноградные  вина.
-Крепкие  спиртные  напитки.
-Слабоалкогольные напитки.
-Коктейли.
Блок 2.  Крепкие  спиртные  напитки  в ресторане.
-История, типы и технология производства.
-Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства:
Водка:
-отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;
-основные бренды водок в ресторане.
Коньяк:
-зоны производства и классификация;
- технология и особенности производства коньяка;
-основные бренды коньяка на российском рынке;
-подача коньяка в ресторане (когда подавать, рекомендации и описание дегустационных характеристик, бокалы, температура, сочетания).
Виски:
-шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;
-ирландское виски;
-американское виски – «прямое» и купажированное;
-канадское виски;
-японское виски;
-основные бренды виски в ресторане и его подача. 

Блок 3.  Вино в ресторане.  Требования  к  ресторанным  винам.  Классификация  вин.
-Определение вина.
-Российская и европейская типология вин.
-Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.
-Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного. 

Блок 4.  Чтение  винной  этикетки – «паспорта»  вина.
-Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
-Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
-Особенности винных этикеток разных стран. 

Блок 5.  Карта вин –  «витрина»  ресторана.
-Работа сомелье в ресторане.
-Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
-Принципы составления и структура винной карты.
-Описание вин в карте.
- Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.
Блок 6.  «Марьяж» – сочетание  блюд  и  вин.
-Основные принципы сочетания блюд и вин. Гармоничность сочетаний в обеде в целом.
-Идеальные сочетания и запреты.
-Сочетания по виду пищи, типу соуса, цвету, региону, силе, интенсивности аромата, текстуре, сладости, возрасту вин и цене.
-Как рекомендовать сочетание клиенту. Что делать, если клиентзаказывает «неправильное» сочетание?
-Сыры и вино.
Блок 7.  Винная  посуда  и  аксессуары.
-Винные бокалы (размер, форма, материал и производитель).
Винные декантеры.
-Содержание, мойка, протирка и хранение винной посуды.
-Пробочники, ножи сомелье, декантационный станок, воронки, корзинки и подставки для бутылок, раскладной столик, «трей-джек» и «ручник».
Блок 8.  Подача  вина  в  ресторане.
-Основные принципы и виды подачи вина в ресторане.
-Предварительный этап подачи – рассаживание, презентация меню и винной карты. Аперитив.
-Помощь клиенту в выборе вин. Вспомогательные материалы – описания вин, таблицы соответствия блюд и вин. Таблицы миллезимов.
-Приём заказа. Краткий рассказ для гостя о дегустационных характеристиках и особенностях вина.
-Подготовка бутылки к подаче (соответствие заказу, отсутствие испорченности, оптимальная температура вина). Основные признаки болезней вин. Оптимальные температуры подачи различных вин и способы охлаждения и нагрева.
-Представление вина гостю.
-Откупоривание бутылки.
-Дегустация вина сомелье и гостем.. Как и для чего она делается? Этапы дегустации. Описание дегустационных свойств.
-Декантация(сливание жидкости с отстоявшегося осадка). Цели и порядок декантации. Какие вина необходимо декантировать?
-Наполнение бокалов. Последовательность обслуживания гостей. Технология и «доза» налива. Подлив вина в бокалы.
-Подача игристых вин. Основные правила и аксессуары.
-Повторный заказ вина. Сочетание алкогольных напитков с десертами, кофе, сигарами. Дижестив.
Блок 9. Конфликты при  подаче вина в ресторане.
-Почему клиент отказывается платить за открытую бутылку? Основные факторы возникновения конфликтов при подаче вина и их предупреждение.
-Типовые конфликтные ситуации при подаче вина, методы их преодоления:
       - недовольство подачей вина в  целом, картой вин,
       - ошибки при подаче вина (не  показал бутылку, ломается пробка, недоволен видом пробки, кусочки  пробки в вине, несоответствие  пробки и бутылки, конфликты  при дегустации, пролив вина, недоволен  температурой, видом и цветом  вина, бокалами, декантацией).
-Что делать, если клиент заявляет, что «вино – испорчено». Признаки заболевания вина и действия персонала.
-Конфликты при оплате счета.
6. Кто такой сомелье
Профессия появилась  недавно, а ее «носители» стали обязательными  сотрудниками любого уважающего себя ресторана. Это слово невозможно перевести на русский язык - разве  что бледным подобием "виночерпий". С 14 века словом сомелье называли служителя при королевском дворе, ответственного за перевозку багажа, провизии, посуды и - самое главное - винного погреба его величества. Сегодня рестораны никуда не переезжают, так что в обязанности сомелье больше не входит ответственность за сохранность багажа, но вот состояние ресторанного винного погреба - это сфера именно его компетенции и ответственности.
Тонкое чутье, прекрасная ориентация в различных сортах вин  различных урожаев, учет специфики  ресторана - все это помогает сомелье в его работе. Задача сомелье - не просто порекомендовать клиенту к выбранным блюдам такие вина, которые лучше раскроют их вкус, но и сделать так, чтобы эти рекомендации соответствовали вкусам и финансовым возможностям самого клиента.
Работа сомелье, его сопровождение вина к столу - настоящая поэма. Он презентует вино, его цвет, проводит небольшую дегустацию и лишь затем разливает напиток по бокалам. Эта профессия в ресторанном бизнесе сочетает в себе тонкое знание больше сотни сортов вин, умение их анализировать и распознавать с помощью обоняния, а также требует чисто технических знаний о том, как лучше организовать хранение напитков, постоянный контроль за содержимым погреба и его постоянное пополнение. www.dom-restoratora.ru
Кроме этого, сомелье должен уметь найти подход к клиентам, то есть быть настоящим психологом. Приветствуется владение иностранными языками, которое пригодится при обслуживании иностранных клиентов. Ну а самое ценное качество - разумеется, умение сохранять трезвую голову в течение всего рабочего вечера.
7.Рекомендация  алкогольных напитков  к закускам и  блюдам, температура  их подачи
Аперитивы и дижестивы
Аперитивы
Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные  напитки (горькие настойки – в  водочных рюмках объемом 50 мл, сухие  сорта хереса и белые портвейны  – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый и др.).
В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли: на основе вермутов, горьких настоек, водки или шампанского, разбавленные фруктовыми и овощными соками либо газированной водой со льдом. В жаркое время популярны настойки на свежих фруктах и ягодах с сухими винами (например, «Сангрия»).
Дижестивы
Дижестивами называются напитки, которые пьются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (коньяки, ликеры, коктейли).Дорогие марочные коньяки пьют при температуре 20-25оС отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана). Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.
Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.
Подбор  и подача напитков к блюдам
Алкогольные напитки
Водка подается в  охлажденном состоянии (0оС-4оС) в  водочных рюмках объемом 50 мл. Водка  подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.
Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла,  крабы, креветки и т.п.
Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.
Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит  от сорта и кислоты) в бокалах  для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных  сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.
Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в  высоких бокалах для шампанского  объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.