Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство карамели

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение……………………………………………………………………………2
    Карамельные изделия…………………………………………………..3
    Применение карамели…………………………………………..……...4
    Рецептуры……………………………………………………………………..5
    Технология приготовления карамели……..…………………………………………………………………7
5. Технологическая схема производства карамели…………..8
5.1 Приготовление карамельной массы…………………………….9
5.2 Охлаждение…………………………………………………………………..9
5.3 Введение рецептурных  добавок……………………………..……9
5.4 Вытягивание карамельной  массы…………………………..…...9
5.5 Формование карамели……………………………………………….10
5.6 Охлаждение карамели………………………………………………..10
5.7 Завёртывание карамели…………………………………………….10
Заключение...........................................................................................…...11
Список литературы…………………………………………………………13 
 
 
 
 
 
 

Введение
   Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.
    Еще в дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпасье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками". 
 
 
 
 
 
 

    Карамельные изделия
   Карамель в  зависимости от рецептуры и  способа приготовления подразделяют на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы его изготавливают с тянутой, не тянутой оболочками, жилками, полосками. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель вырабатывают с одной, двумя начинками и начинкой, переслоенной карамельной массой. Открытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Выпускается согласно  ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
   Специалистами кондитерской отрасли разработано более 400 наименований рецептур карамели. Ее вырабатывают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированных и др. 
    В нашей стране больше всего выпускается карамели леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой, как наиболее доступной для населения по цене. Производство этих видов карамели является высокомеханизированным. Поточно-механизированные линии по производству такой карамели созданы еще в 1950-1960-е годы. В настоящее время они совершенствуются, к сожалению, сейчас этот процесс замедлился, и предприятия стали ориентироваться на закупку импортной техники. Но отечественная промышленность уже создала ряд высокоэффективных машин.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Применение  карамели
   Использованные при приготовлении карамели полуфабрикаты сохраняют в ней свои полезные свойства: фруктовая карамель является источником углеводов, ряд полезных витаминов и микроэлементов. Ароматизаторы дают стойкий освежающий эффект, а заменитель сахара защищает от кариеса и содержит меньше калорий, а также делает возможным употребление карамели людям, страдающим диабетом. 
    Карамель нашла свое применение и в медицине: появилась карамель, содержащая лечебные фитодобавки и обогащенная витаминами.  
 
   Различные добавки, например прополис, имеют укрепляющий и заживляющий эффект,  
   Шалфей и лаванда помогают при простуде и оказывают успокаивающее действие, мумие, экстракты солодки и полыни помогают при кашле,  сердечной недостаточности, придают карамели лечебные свойства и оказывают жаропонижающий, успокаивающий или общеукрепляющий эффект. Цветочная пыльца также полезна, она помогает при малокровии и пониженном иммунитете.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    3. Рецептуры
 
   Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных  растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99 %    В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды-продукты неполного гидролиза крахмала. Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения сахаров.
   Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок сахароза и патока.
   Для аморфных тел, которые получаются обычно при переохлаждении растворов и расплавов, характерен переход жидкости в твердое состояние в широком интервале температуры, а не при одном ее значении, как в случае кристаллизации масс. При одних уровнях температуры аморфные кондитерские системы – твердые тела, при других (более высоких) проявляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110 °С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.
   Нормальной рецептурой карамельной массы считается та, в             которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при  этом роль антикристаллизатора. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Взамен патоки и качестве антикристаллизатора можно использовать инвертный сироп. Замена патоки инвертным сиропом может, быть полной иди частичной.
    Необходимое условие при изготовлении карамели — ее охлаждение в возможно более короткие сроки.
   Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители. Из искусственных красителей в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок  красных сортов винограда, плодов бузины.     
Для подкисления  карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70-75 °С) она хорошо распределяется в массе.
   Можно применять также молочную, виннокаменную, яблочную  кислоты, однако они по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так  виннокаменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170 °С) и несколько более высокую инверсионную способность.
   Яблочная кислота для подкисления (получения идентичного вкуса) должна добавляться в карамельную массу в количестве на 20-30% больше, чем лимонная.  Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как применяется она в  жидком виде (50-60 %-ной концентрации) разжижает карамельную массу.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Технология приготовления карамели
      Ассортимент карамельной продукции насчитывает множество наименований. Это карамель открытая, обсыпанная сахаром или какао порошком и карамель завернутая: леденцовая и с начинками: фруктовыми, молочными, помадными, шоколадно-ореховыми, прохладительными, ликерными, а также карамель,  глазированная шоколадной глазурью.    Основным сырьем для производства карамели и драже являются сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются различные помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, взбивные и другие кондитерские массы.
   Карамель изготовляется путем уваривания предварительно приготовляемого сахаро-паточного  карамельного сиропа в карамельную массу и последующего формования охлажденной и обработанной карамельной массы. Отформованная   карамель затем охлаждается,  завертывается или фасуется в пачки и упаковывается в торговую тару.
   Ассортимент карамели делится на две основные группы: карамель с различными начинками, составляющая примерно 90%, и леденцовая карамель — без начинки. Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки), фасованной.
    Открытую карамель, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика» и т.п., для повышения стойкости против увлажнения и слипания глянцуют, нанося на поверхность карамели тонкий воско-жировой слой   (глянец)   и  покрывают защитным слоем сахара-песка,  какао-порошка и т.п. (обсыпка, дражирование, кондирование). Глянцованную карамель фасуют в картонные коробки  (пачки)  или целлофановые пакеты.   Леденцовая карамель выпускается в форме параллелепипеда (с двумя прямоугольными или квадратными гранями) с поштучной заверткой («Дюшес», «Барбарис»), в виде карамельных таблеток, завернутых в тюбики, в виде штампованных фигурок (монпасье), расфасованных преимущественно в жесткие коробки.
    Увеличение объема производства, изменение и увеличение ассортимента обеспечиваются дальнейшим техническим оснащением кондитерских предприятий высокопроизводительным технологическим оборудованием, ускорением замены морально устаревшего оборудования, быстрейшим внедрением в производство достижений науки и техники, строительством новых и реконструкцией действующих предприятий
    5. Технологическая схема производства карамели
 
   Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
- подготовку  сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление  карамельного сиропа;
- приготовление  карамельной массы;
- обработку  карамельной массы;
- охлаждение;
- введение  рецептурных добавок;
- проминку  массы;
- образование  карамельного батона;
- введение  в карамельный батон начинки;
- калибрование  жгута.
- приготовление  начинок;
- формование карамели;
- охлаждение  карамели;
- завертывание, фасование и упаковывание карамели. 
 
 
 
 

5.1 Приготовление карамельной массы

Уваривание  карамельной массы происходит  различного вида варочном оборудовании:
- вакуум-аппаратах непрерывного действия;
- вакуум-аппаратах периодического действия;
- змеевиковых  варочных колонках;
- пленочных  аппаратах;
- различных  варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.
   Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

5.2 Охлаждение

    Уваренная карамельная масса  поступает в приемную воронку  охлаждающей машины, из которой  выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

5.3 Введение рецептурных добавок

   На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную.

5.4 Вытягивание карамельной массы

   На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

5.5 Формование карамели

   Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:
- цепные  линейные карамелеформующие;
- цепные  линейно-режущие;
- ротационные  карамелеформующие;
- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;
- таблеточные  машины;
- монпансейные вальцы;
- другие  формующие машины
 5.6 Охлаждение карамели
   На  поточно-механизированных линиях  отформованная карамель в виде  цепочки или отдельных изделий  поступает с формующих машин  на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная  цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.
 5.7 Завертывание карамели
   Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. 

Заключение
   Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
   Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
   У  российских покупателей карамель пользуется стабильным спросом, занимая в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая  даже шоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию).
   Наши торговые марки не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это составляет основу успеха изделий наших отечественных производителей сладостей.
Стратегия развитий кондитерских фабрик также  предусматривает значительное изменение  ассортимента продукции и повышения  ее качества за счет сети цеховых и  центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной  контроль сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.
   Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.
   В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.
   Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.
   С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.
   Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы 

    Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.-751 с.
    Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.-К.: Вища школа, 1980.-304 с.
    tsf2000.ru/tekhnologicheskie-linii/linija-proizvodstva-karameli-s-nachinkojj.html
 
 
 
 
    
 
 
 
 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.