На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная оценка качества и ассортимента водки

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 01.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение…………………………………………………………3
Глава 1 Ассортимент  и качество водок………………………..5
1.1Нормативная  база……………………………………………5
1.2 Происхождение и история водки…………….....................10
1.3 Классификация  и ассортимент водок……………………...13 
1.4 Классификация  водок по общероссийскому 
классификатору  продукции………………………………..…….16
1.5 Классификация  водок по товарной номенклатуре  внешнеэкономической деятельности  российской федерации…18
1.6 Факторы, определяющие  качество водки…………………..19
1.7 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки……………………………………………………………….27
1.8 Требования к качеству и дефекты…………………………..29
  1.9Дефекты и фальсификация водки…………………………..34
1.10 Упаковка, маркировка  и хранение водки…………………40
Вывод………………………………………………………………43
Глава 2.Товароведная оценка качества и ассортимента водки…45
2. 1 Объекты исследования……………………………………….45
2.2 Методы исследования…………………………………….......46
Вывод………………………………………………………………61
Заключение………………………………………………………...62
Библиографический список……………………………………….64
приложения………………………………………………….66 

Введение
 
Вкусовые  товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых  являются вкусовые вещества, оказывающие  специфическое воздействие на пищевую  и нервную системы. Значительную подгруппу вкусовых товаров составляет водка. Производство и реализация водки уже давно стали прибыльной статьей пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству.
Для всех восточнославянских государств водка  представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни. Но употребление данного продукта оказывает негативное воздействие  на организм и побочные эффекты.
Цель  данной курсовой работы-это  практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также изучение потребительских свойств и ассортимента водок, реализуемых в торговой сети.
При написании  данной работы были поставлены следующие задачи:
- изучить  химический состав водки, ее  ценность как продовольственного  продукта и все аспекты влияния  ее потребления на организм  человека;
- изучить  требования, предъявляемые к качеству  водки и влияние на него  различных факторов.
- изучить  ассортимент, классификацию водок 
-практически проверить соответствие нескольких марок водки предъявляемым требованиям, заявлениям производителей и дать заключение о их качестве.
Актуальность  темы данной работы в том, что алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача исследования потребительских свойств и качества водки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1 Ассортимент и качество водок 

1.1 Нормативная база

ГОСТ  Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки, представляющие собой  спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным  адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или  без них, с последующим фильтрованием

ГОСТ  Р 51355-99. Изменение №1 к ГОСТ Р 51355-99

Статус: действует
Изменение №1 к ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки  особые. Общие технические условия

ГОСТ  Р 51355-99. Поправка к ГОСТ Р 51355-99

Статус: действует
Поправка  к ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки  особые. Общие технические условия

ГОСТ  Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения содержания токсичных  микропримесей с использованием капиллярных колонок (для определения  метилового спирта, сивушного масла, уксусного альдегида, сложных эфиров), присутствие которых характерно для водки и этилового спирта из пищевого сырья. Метод пригоден для определения токсичных микропримесей в водках особых и в отгонах, полученных из ликероводочных изделий

ГОСТ  Р 51698-2000. Изменение №1 к ГОСТ Р 51698-2000

Статус: действует
Изменение №1 к ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

ГОСТ  Р 51698-2000. Поправка к ГОСТ Р 51698-2000

Статус: действует
Поправка  к ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

ГОСТ  Р 51762-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения содержания летучих  кислот (уксусной, пропионовой, изомасляной, масляной, изовалериановой, валериановой) и фурфурола с использованием капиллярных колонок

ГОСТ  Р 51762-2001. Изменение №1 к ГОСТ Р 51762-2001

Статус: действует
Изменение №1 к ГОСТ Р 51762-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих  кислот и фурфурола

ГОСТ  Р 51786-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения их подлинности  по содержанию токсичных микропримесей: сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гексанола), кротональдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических  спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида), этилового эфира, сложных эфиров (изобутилацетата, этилбутирата), диэтилфталата.  
Метод предусматривает одновременное определение содержания токсичных микропримесей, характерных для водки и спирта: метилового спирта (метанолом), сивушного масла (2-пропанола, 1-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), уксусного альдегида, сложных эфиров (метилацетата, этилацетата)/  
Метод применяют для исследовательских работ и накопления статистических данных о наличии токсичных микропримесей, не характерных для водки и этилового спирта из пищевого сырья

ГОСТ  Р 51786-2001. Изменение №1 к ГОСТ Р 51786-2001

Статус: действует
Изменение №1 к ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

ГОСТ  Р 51786-2001. Поправка к ГОСТ Р 51786-2001

Статус: действует
Поправка  к ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

ГОСТ  Р 51821-2001. Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анион

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки и устанавливает  определение массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов методом высокоэффективной  жидкостной ионной хроматографии

ГОСТ  Р 52135-2003. Плодовые водки. Общие технические условия

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на плодовые водки, за исключением виноградных  водок

ГОСТ  Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Статус: действует
Настоящий стандарт устанавливает требования к упаковке, маркировке, транспортированию  и хранению водок, водок особых и  ликероводочных изделий, вырабатываемых для внутреннего рынка и экспорта

ГОСТ  Р 52194-2003. Изменение №1 к ГОСТ Р 52194-2003

Статус: действует
Изменение №1 к ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки  особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

ГОСТ  Р 52194-2003. Поправка к ГОСТ Р 52194-2003

Статус: действует
Поправка  к ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки  особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

ГОСТ  Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки и устанавливает  правила приемки, методы отбора проб и методы анализа.  
Фотоэлектроколориметрические методы определения массовой концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров и объемной доли метилового спирта, предусмотренные настоящим стандартом, применяют только в процессе производства водок (внутри предприятий)

ГОСТ  Р 52472-2005. Поправка к ГОСТ Р 52472-2005

Статус: действует
Поправка  к ГОСТ Р 52472-2005 Водки и водки  особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ  Р 52930-2008. Водки, водки особые и вода для их приготовления. Определение массовой концентрации катионов, аминов, анионов неорганических и ор

Статус: действует
Настоящий стандарт распространяется на водки, водки  особые, воду для их приготовления  и устанавливает экспресс-метод  капиллярного электрофореза, обеспечивающий одновременное определение массовой концентрации катионов (аммония, калия, натрия, кальция, магния, марганца, стронция, лития, бария), аминов (этаноламина, пропиламина), анионов неорганических кислот (хлоридов, нитритов, нитратов, роданидов, сульфатов, фторидов, фосфатов), анионов органических кислот (муравьиной, уксусной, щавелевой, винной, яблочной, лимонной, гликолевой, молочной, бензойной, янтарной, фумаровой) - формиатов, ацетатов, оксалатов, тартратов, малатов, цитратов, гликолятов, лактатов, бензоатов,сукцинатов,фумаратов. Диапазоны измеряемых массовых концентраций катионов, аминов, анионов неорганических и органических кислот в водке и воде - от 0,5 до 20 мг/дм куб. (марганца - от 0,1 до 20 мг/дм куб.; фторидов - от 0,5 до 10 мг/дм куб.) 

1.2 Происхождение и история водки
    История появления и распространения по миру водки покрыта гораздо более густым туманом, нежели происхождение  других известных сегодня крепких напитков. Но полной ясности в этом вопросе человечеству достичь не удастся уже никогда. Речь можно вести только о приблизительном моменте времени и примерным местом рождения водки. Случилось это где-то в конце XIV – начале XV веков в Русском государстве, что подтвердил данный факт  Международный арбитраж в 1982 году, закрепив за Россией приоритет создания водки как исконно русского оригинального алкогольного напитка.
 Впервые в России повстречались с напитком, подобным водке, в 1386 году, когда генуэзские послы привезли в Москву «aqua vitae» – «живую воду» и представили ее князю Дмитрию Донскому. Под красивым названием скрывался винный спирт высокой концентрации, впервые полученный в 1334 году алхимиком из Прованса Арнольдом Вилльневом, который приспособил изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного вина в этиловый спирт. В Европе от «aqua vitae» родились все современные крепкие напитки – коньяк, виски, а на Руси же появилась русская водка.Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат,       «дух вина» (по-латыни «spiritus vini»), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском – «спирт».                                     
   Резкое повышение в середине XV века урожайности зерновых, убыль медоварения, а также окончательное прекращение связей с Византией, откуда экспортировалось виноградное вино для нужд церкви, привело к изменению характера русских алкогольных предпочтений и поискам новых решений. Именно в это время, около 1430 года, согласно преданию, косвенно подтвержденного В.В. Похлебкиным, монах Исидор из Чудова монастыря, находившегося на территории Московского Кремля, создал рецепт первой русской водки. Имея подходящее образование и обладая винокуренным оборудованием, он стал автором качественно нового алкогольного напитка, который спустя много веков правит бал на международном рынке под названием «русская водка».
  В 1533 году была введена государственная монополия на производство водки и продажу в «царёвых кабаках». На Руси алкогольные напитки, приготовляемые на основе зерновых (ржаных, пшеничных или ячменных) спиртов, долгое время именовались «хлебным вином» (в отличие от виноградных и плодовых вин).                                                                                  
   Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Примерно в это же время, в 1789 году в Санкт-Петербурге впервые стали применять древесный уголь для очистки водки от сивушных масел.
Термин  «водка» снова появляется на государственном  уровне спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, и вновь в связи с  очередным введением государственной  монополии на производство и торговлю водкой. С введением в России государственной  монополии качество казенных алкогольных  изделий улучшилось, но главным стало  то, что стандартное содержание спирта в водке отныне устанавливалось  не ниже “40% об”. Крепость, равно как и цена, обозначалась на этикетке. Появлению на бутылке цифр “ 40% об” мы обязаны великому русскому химику, автору Периодической системы элементов Дмитрию Ивановичу Менделееву.
 Вопреки распространенному мнению, Дмитрий Иванович не изобретал водку, но сделал ее унифицированной и качественной, проще говоря, именно благодаря работе Д.И. Менделеева водка стала такой, какой мы ее знаем.  Д.И. Менделеев, как и многие его коллеги, всячески поддержал идею питейной монополии, но не только.Он добивался того, чтобы главными принципами проводимой реформы стали сосредоточение всего производства водки в руках государства и установление на нее единого для всей страны стандарта качества, в том числе устранение из этилового спирта искусственных примесей.
Наконец, еще одна заслуга Д.И. Менделеева заключается в том, что именно он настоял на оформлении патента  на русскую водку. 31 января 1865 года Д.И. Менделеев защитил докторскую диссертацию  «О соединении спирта с водою», посвященную  теории растворов на основе исследований водного раствора спирта. Помимо физико-химических, были проведены также и тщательнейшие  органолептические (вкусовые) исследования водно-спиртовых растворов.
В результате было предложено называть водкой водно-спиртовую  смесь, содержащую 40 объемных частей этилового  спирта, пропущенную через угольный фильтр и содержащую незначительное количество сивушных масел. Причем спирт  должен быть получен обязательно  из ржаного сырья. Для производства водки было рекомендовано использовать 60-80% об. спирт, рассиропливая (разбавляя) его водой до требуемой крепости. Воду надлежало брать очень мягкую, не содержащую много солей и «живую», то есть некипяченую.
  В результате изысканий Д.И. Менделеева, русской водкой стала считаться прозрачная бесцветная жидкость с характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом, представляющая собой зерновой спирт, четырежды перегнанный и затем разведенный водой строго до 40% об. Да и официальное название «водка» для русского хлебного спирта (называвшегося до тех пор и водкой, и хлебным вином, и горилкой, и даже пенником) тоже вошло во всеобщий обиход благодаря Д.И. Менделееву. Данный алкогольный продукт и был запатентован в 1894 году русским правительством в качестве русской национальной водки под названием «Московская особенная». Согласно нормам производства она содержала 40% об. этилового спирта и пропускалась с целью очистки через угольный фильтр. В таком виде водка дошла до наших дней. 

                   1.3Классификация и ассортимент водок 

  До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка «Московская особая», «Столичная»(40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др. За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос  до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения.      Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.
  Различают две группы водок: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся: «Обыкновенная», «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
 Ассортимент этих водок: «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская», и другие.
  В  последние годы,для совершенствования ассортимента,многие ликероводочные заводы стали применять «Алкософт» — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации.
«Алкософт» синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка «Алкософта» в водку я другие алкогольные напитки:
- абсолютно  не влияет на органолептические  показатели изделия;
- не  влияет на процессы и скорость  опьянения;
- влияя  на метаболические процессы, снижает  похмельный синдром, а также   предотвращает алкогольную интоксикацию  организма;
- защищает  организм (желудок, поджелудочную  железу, почки, печень)                   от   развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;
- нормализует  баланс микроэлементов в организме;
- выводит  вредные металлы и токсины  из организма;
- нормализует  работу желудочно-кишечного тракта.
      Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов  водки применяют тройную перегонку  спирта. Например, «Кремлевская» водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.
      Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без  посторонних вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем  освобождения от кальциевых и магниевых  солей. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок  выпадает белый осадок кальциево-магниевых  солей, ухудшающий товарный вид продукции.
      Для отдельных наименований водки применяют  природную воду, отличающуюся особыми  свойствами, например повышенным содержанием  ионов серебра. Так, при производстве водки «Серебряный родник» используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий  для «Московской особой» водки, сахар - для водки «Столичной», определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок:  «Никита», «Петр I», «Екатерина», «Господин Великий Новгород» и др.
      Что же касается часто встречающихся  в последнее время обозначений  типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
  Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика. 
 

1.4Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции 

Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.
Стандарт  содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп  видов продукции. На каждой ступени  классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам.
Код ОКП  содержит шесть значащих цифр и одну контрольную цифру (контрольное число). Первые два знака идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются пробелом.
В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:
918110 0 —  Водка и питьевой спирт;
¦ 3181116 — водка «Пшеничная»;
¦ 918112 1 — водка «Сибирская»;
¦ 918114 2 — водка «Московская особая»;
¦ 918115 8 — водка «Старорусская»;
¦ 918116 3 — водки особые;
¦ 918117 9 — водки прочие;
¦ 918118 4 — спирт этиловый питьевой 95 %. 
 
 
 
 

1.5 Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности российской федерации 

Товарная  номенклатура внешнеэкономической  деятельности таможенного  союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Принимается Правительством РФ, в разработке и дополнении участвует Федеральная таможенная служба.
ТН ВЭД  является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других. Суть классификатора состоит в том, что каждому товару присваивается 10-значный код(для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин.
В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся  к товарной позиции 2208, где она  определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного  сырья (например, злаков, картофеля) и  иногда подвергнутая дальнейшей обработке  активированным или древесным углем».
Субпозиции  водки (2208 60 — водка) имеют следующие  коды:
¦ с  концентрацией спирта 45,4% об. или  менее в сосудах емкостью:
- 2 л  или менее - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900 

¦ с  концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:
- 2 л  или менее - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900
До недавнего  времени ассортимент отечественных  водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась  водка Московская особая, Столичная (40, 50 и 56%). Несколько позднее стали  выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.
К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В,, В2 из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. 

1.6 Факторы, определяющие качество водки 

  Сырьё.
Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок  обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.
В зависимости  от степени очистки и крепости этиловый ректификованный   спирт  вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):
• 1-го сорта (для производства алкогольных  напитков не используется) — 96,0.
• Высшей очистки — 96,2.
• «Базис»  — 96,0.
• «Экстра» — 96,3.
• «Люкс» — 96,3.
• «Альфа»— 96,3.
Спирты  «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и  смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы  ржи или смеси пшеницы и  риса.
Спирт высшей очистки вырабатывают различных  сырьевых композиций (смесей):
    зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
    смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;
    головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.
Важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например, обработку магнитными полями.
     Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную  дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как  это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В  этом важное традиционное отличие и  преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне. Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или  привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную  прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после  процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.
Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и.т.д
Технология  производства
Производство  современной водки - сложнейший химико-технологический  процесс, требующий строжайшего  соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит тщательную очистку и  не подвергается термической обработке.
Вода  умягчается и обрабатывается с помощью  натрий-катионитовых установок и  обратного осмоса. Известно, что  жесткая вода перенасыщена солями кальция и магния “солями жесткости”. Они могут вступить в реакцию со спиртом. В водке полученной с применением жесткой воды почти всегда на дне бутылки можно увидеть мутно-белый осадок.
В фильтры  первой ступени загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в  результате реакции) происходит замена ионов кальция и магния на ионы натрия. Тем самым вода доводится  до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра  солевым раствором (его емкость  насыщается ионами натрия).
 Далее умягченная вода направляется на установку обратного осмоса.
 Под избыточным - осмотическим - давлением заставить просочиться в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных в стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и готовой к смешиванию со спиртом.
 Надо заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликероводочном заводе ведется в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло с завода. По “абсолютному алкоголю” эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой продукции.
 Одним из самых ответственных этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с последующим добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед за ним смесь очищается.
  Наиболее приемлемыми в современном производстве водки в настоящее время остаются способы очистки, основанные на фильтрации. Одним из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с использованием древесного активированного угля. Особенность такого фильтра состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется для приготовления угля. Лучшие фильтры получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза.
   Процесс приготовления угля имеет много особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные от коры, сучков и сердцевины.
  В сортировочных чанах смешивается вода со спиртом с умягченной обработанной водой, смесь эта перемешивается в чанах специальными мешалками. Затем отбирают пробу полученного купажа на крепость. Если она выше 40, то добавляют воду, если ниже, то спирт. То есть корректируют крепость.
Форфильтры - загружены чистейшим кварцевым  песком, который дважды в месяц  промывается обратным током водки (песок слеживается и частично загрязняется), единожды в год эти  фильтры вскрываются и тщательнейшим  образом промываются очищенной  водой. Последовательно расположенные фильтры заполнены песком разной фракции - крупным, средним по размеру и мелким, но смесь поступает в них сверху вниз. Тогда как в угольных колонных фильтрах наоборот: снизу вверх. Потому что уголь должен пребывать во взвешенном состоянии. После прохождения угольных фильтров смесь стала водкой.
     Скорость  фильтрации должна соответствовать  технологическому регламенту и не превышать  сорока декалитров в час. Процесс  не должен останавливаться. Возможны в  нем незначительные изменения по содержанию в водке альдегидов, но в любом случае оно должно соответствовать  ГОСТу. Эти изменения могут давать разность по вкусу изделия. Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для  качества водки. При контакте водки  с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное  окисление кислородом, содержащимся в порах угля. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат.
  Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.
     Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники  для окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.
     Для этой цели используют доводные чаны. Здесь  водка смешивается с отмеренными  для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в  передаточные чаны.
     Чтобы произвести экспресс-анализ изделия  на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки  легче исправить создавшееся  положение.
 Непосредственно  перед розливом водки она проходит  еще один вид фильтра, через  насадки пористых мембран, улавливающего  микрочастицы примесей, которые  можно обнаружить лишь с помощью  высокоточных приборов.
Следует заметить, что традиционно применялись  также и дополнительные способы  очистки, которые уже на современном  этапе признаются весьма перспективными:
-использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;
-оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.
  Упаковка и хранение
 Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;
 Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального. 

     Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые  колпачки бывают снаружи окрашены в  различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету  отличить одну группу напитков от другой.
На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.
     При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.
     Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный  срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная  влажность воздуха не выше 85%. При  перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования  и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать  соответствие изделий стандарту  при соблюдении потребителем условий  хранения.
Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья  и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают  своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.
Основным  сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских  свойств во многом зависит качество водки. Поэтому  необходимо заострить внимание на его свойствах и особенностях. 
 

1.7 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки 

Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ Р 52472-2005. Водку принимают  партиями. Партией ликероводочных изделий  является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной  даты розлива, оформленное одним  документом о качестве. Документом о качестве могут служить удостоверение  о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием  необходимой информации.
     При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и  деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д.
     Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий  требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку  проводят методом случайного отбора. Таблица объема выборки от партии водки приведена в Приложении 2.
     Партию  водки принимают, если количество бутылок  с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.
     Для определения физико-химических и  органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.
     Составляют  акт отбора проб и передают на испытания  в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована  в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок  объединяется и анализируется. Надпись  на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта  оговорка всегда присутствует на протоколе  испытаний, в какой бы лаборатории  не проводились испытания. Очень  важно правильно отобрать среднюю  пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем  экспертом распространяются на всю  партию.
     Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим  показателям, две другие сохраняют  в течение 1 месяца на случай возникновения  разногласий.
     Установление  соответствия заданным требованиям  сопряжено с испытаниями. Под  испытанием понимается техническая  операция, заключающаяся в определении  одной или нескольких характеристик  данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.
     Оценка  качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента  — установление соответствия предъявляемой  продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение  показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей  регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила  приемки и методы анализа по видам  алкогольной продукции.
     Факт  некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической  оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолептический  анализ — это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых  документов должны проводиться в  предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.
     Надо  отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и  соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому  субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.
     Использование инструментальных методов испытаний  дает возможность, во-первых, объективизировать  органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.
     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют. 
 

1.8 Требования к качеству и дефекты 

  Органолептические показатели
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету  стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см 3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
     Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с  момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для  того чтобы уловить первые, легко  улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные  и последние, (например, сивушное масло).
     После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного  сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
     Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.
     Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране, цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое  изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.  
     Физико-химические показатели
     Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
     Полнота налива оценивается с помощью  мерной лабораторной по суды. По очереди  определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают  округленное до первого десятичного  знака среднее арифметическое результатов  измерений в каждой из 20 бутылок.
     Крепость  — измеряют концентрацию этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом  растворе, полученном после предварительной  перегонки водки.
     Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
     Массовая  концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в  водке альдегидов с фуксинсернистым  реактивом.
     Массовая  концентрация сивушного масла. Устанавливают  при реакции высших спиртов с  раствором салицилового альдегида  в присутствии серной кислоты.
     Массовая  концентрация сложных эфиров. Сложные  эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после  предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
     Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
     Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим  методами.
     Массовая  концентрация сахара определяется методом  прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной  меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
     Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для  розничной торговли спирт, водку  и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной  вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и  керамические графины. 

     Хранят  водку в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.
     Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.
     Качество  спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям  стандарта ГОСТ 5962-67.
     По  внешнему виду спирт представляет собой  прозрачную бесцветную жидкость без  посторонних частиц, имеющую вкус и запах, характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.
     Объемная  доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» — 96,3%, «Экстра» — 96,5%, высшей очистки — 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу  на чистоту с серной кислотой и  не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» — не менее 22 мин., «Экстра» — не менее 20 мин., высшей очистки — не менее 15 мин.
     Содержание  примесей зависит от степени очистки  спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла — 2 мг/дм3, эфиров — 18 мг/дм3, свободных кислот — 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта — 0,03%.
     В спирте «Экстра» по сравнению с «Люкс» более высокие значения предельного  содержания сивушного масла —  не более 3 мг/дм3, эфиров — не более 25 мг/дм3 и свободных кислот —  не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки  альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного  масла — не более 4 мг/дм3, эфиров — не более 30 мг/дм3, органических кислот — не более 15 мг/дм3, метанола — не более 0,05%.
     Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей  в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным вкусом и запахом. Органолептические показатели качества этилового спирта питьевого приведены  в Приложении 3.3.
     Помимо  органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных  кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый  спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола.
     По  органолептическим показателям  в напитке определяют внешний  вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным для данного  типа напитка вкусом и ароматом. Из физико-химических показателей в  водках определяют крепость, объем  соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного  масла и эфиров, объемную долю метилового спирта.
     В зависимости от вида используемого  спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.
     Важной  процедурой контроля качества водок  является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности  марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.
     Если  количество бутылок в выборке, имеющих  дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному числу, партию принимают, а если оно больше или равно браковочному числу  — бракуют. 
 

                        1.9Дефекты и фальсификация водки
 
К общим  дефектам упаковки и маркировки водок, для которых установлены приемочные и браковочные числа, относятся  негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности  матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки  клея, следы выступления штемпельной  краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких  красок, нечеткие рисунки.
     Указанные дефекты могут возникать в  результате несоблюдения технологических  процессов, связанных с розливом, укупориванием и маркированием  продукции, вследствие нелегального выпуска  водок в условиях мелких кустарных  предприятий или недобросовестных действий (перетаривания, перемаркировки и др.), направленных на выпуск фальсифицированной продукции.
     При получении неудовлетворительных результатов  хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или  полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии. При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.
     Результатом контроля качества водок является подтверждение  информации в маркировке и/или товарно-сопроводительных документах или обнаружение некачественной, в том числе фальсифицированной и контрафактной продукции 

     Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной  алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства водок пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).
     Для защиты продукции от подделок в РФ введена система сертификации водочной продукции. Сертификация алкогольных  напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На ликероводочных предприятиях обязательной сертификации подлежит вся  продукция, выпускаемая данным предприятием.
     Перед проведением сертификационных испытаний  напитков проводят их идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие  лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов: спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963–67; водки ГОСТ 12545–81; на соответствие маркировки требованиям  ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции; на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки.
     Показатели, подлежащие подтверждению при сертификации алкогольных напитков, можно подразделить на три группы: токсичные элементы; физико-химические показатели; радионуклиды. Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути.При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.
     Перечень  физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в  Приложении 4.2.
     Радионуклиды  контролируются в алкогольной продукции  из неблагоприятных в радиологическом  отношении регионов. Перечень такой  продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.
     Несмотря  на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота  этилового спирта, алкогольной и  спиртосодержащей продукции, объемы выпуска  и реализации фальсифицированной и  контрафактной водочной продукции  достаточно высоки: полная или частичная  замена пищевого спирта на более дешевый  технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление  или полная замена водой.
     Самыми  распространенными являются одни из следующих способов фальсификации  водки: частичной или полной заменой  этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта более  низкого сорта, чем это предусмотрено  рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для  производства водки воды с высокой  жесткостью, т.е. не прошедшей соответствующей  технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или  фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего, в отношении вкусовых и ароматических добавок; приписыванием  продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»).
     Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем  осмотрё бутылки: ее признаком может  служить неотчетливая блеклая матовая  этикетка на некачественной бумаге, неплотная  укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки  выштампованной заглавной букве  на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
     Косвенным признаком подлинности водки  может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.
     Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется  несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому  мазки зачастую неровные.
     Часто признаком фальсифицированной продукции  является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки  на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и  перекосы этикеток и т.д.
     Приказом  Минсельхоза №18 от 01.02.2006 г. утверждена «Методика визуального определения  факта вскрытия тары алкогольной  продукции», устанавливающая перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств, при которых  тара считается вскрытой
     Ассортиментная  фальсификация водок связана  с подделкой широко известных  и пользующихся высоким спросом  брендов. Чаще всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. Производить водки с подобными  товарными знаками могут только те предприятия, которые заключили  соответствующий лицензионный договор. Ежегодно по фактам незаконного использования  товарных знаков, зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел.
     Часто на рынке водок встречается продукция  с признаками контрафактности, в  виде «имитаций» и «версий» известных  брендов: в наименовании заменяется одна или несколько букв, используется идентичная бренду цветовая гамма и  т.д.
     Многие  крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают  нанесение на колпачок илы бутылку  надписей или шифров напылением водонерастворимой  краски. 

     Многие  производители используют фирменный  стиль упаковки (особую форму бутылок  и специальное стекло для их изготовления; оттиски и различные способы  декорирования бутылок; средства укупорки, предупреждающие возможность вскрытия упаковки; оригинальные этикетки и  контр-этикетки, содержащие голографические  знаки, идентификационные номера и  т.д.) для защиты своей продукции  от подделок. Особое внимание уделяется  применению различных элементов  защиты средств укупоривания, нарушение  которых свидетельствует о вскрытии тары.
     К числу наиболее распространенных средств  защиты водок от подделок следует  отнести:
    дозатор типа «гуала» — специальный колпачок в горлышке бутылки, препятствующий ее повторному заполнению, который практически невозможно извлечь без разрушения тары ;
    колпачок с выдвижным носиком, который при вскрытии бутылки пробивает защитный клапан на торце колпачка и выдвигается на некоторое расстояние вперед для розлива напитка; если колпачок закрыть, носик возвращается на место, а бутылка плотно закрывается, чтобы напиток не испарялся ;
    саморазрушающийся колпачок или колпачок с выпадающим контрольным кольцом: при поворачивании колпачка и вскрытии бутылки он либо разрушается, либо выпадает двух- или четырехсегментное контрольное кольцо яркого цвета, контрастного цвета «юбка» на открытой крышечке указывает на то, что бутылка уже вскрыта ;
    термоусадочный колпачок, который плотно облегает горлышко бутылки и разрушается при ее вскрытии ;
    лазерную гравировку даты розлива или идентификационного номера бутылки, которая наносится одновременно на колпачок и на «рубашку» горлышка строго друг под другом; после вскрытия бутылки не возможно достигнуть первоначального расположения рядов цифр, а технология нанесения надписи не позволяет ее стереть.
 
                              
     Рис.1. Средства укупоривания бутылок, препятствующие их повторному использованию 

Колпачок  с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.
Наличие в водке взвесей, связанное с  нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко  и может служить признаком  ее фальсификации.
Присутствие ряда посторонних примесей связано  с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых  соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.
При использовании  в технологии производства водок  неумягченной воды на внутренней поверхности  бутылок появляются белёсые концентрические  окружности — «кольца жесткости», могут обнаруживаться взвеси. Нарушение  рецептуры водок неблагоприятно сказывается на органолептических  показателях. Появление резкого, неприятного  запаха, жестких, «горелых» тонов  во вкусе, посторонних привкусов  может быть следствием использования  в рецептуре водки непищевого спирта или пищевого спирта с высоким  содержанием токсичных микропримесей.
     Для потребителей, желающих приобретать  продукцию гарантированного качества, советуют обращать внимание на следующие  детали:
     1. Цена водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».
     2. Внешний вид. Дорогая, качественная водка должна иметь соответствующий товарный вид. Этикетки и контрэтикетки должны содержать все необходимую информацию. К тому же оригинальную бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.
     3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех производителей, качество работы которых не вызывает у вас сомнения.
     4. Название водки. Трудно себе представить элитную водку под названием «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды», «За милых дам» или «Настенька».
     5. Места продаж. Качественную продукцию лучше приобретать в специализированных магазинах или в местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора.
1.10 Упаковка, маркировка и хранение водки 

     Упаковка  алкогольной продукции производится в соответствии с действующими стандартами  ГОСТ 12545-87 «Водки и водки особые. Правила упаковки, маркировки и хранения».
     Для розлива водки используют стеклянные бутылки, а также стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины и другие виды потребительской тары, изготовленные  из материалов, разрешенных органами Минздрава России.
     Укупоривание  бутылок с водками производят колпачками под обкатку из алюминиевой  фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны  колпачки снабжаются прокладкой из картона, покрытого целлофаном или другими  материалами, или прокладкой из пластмасс. Бутылки с ликероводочными изделиями  допускается укупоривать пробкой  из полиэтилена высокого давления с  последующим укупориванием алюминиевыми колпачками, а также полиэтиленовой комбинированной пробкой.
     Укупоривание  графинов производится корковой пробкой  с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой, стеклянной пробкой.
     Маркировка  алкогольных напитков производится в соответствии с требованиями закона РФ «О государственном регулировании  производства и оборота спиртосодержащей продукции» и стандарта ГОСТ Р 57074-97 «Продукты пищевые. Информация для  потребителя».
     Текст в маркировке наносят на русском  языке. Дополнительно текст может  быть продублирован на государственных  языках субъектов России и родных языках народов страны, а также  на иностранных языках.
Обязательными элементами маркировки водок являются:
    наименование продукта;
    торговая марка;
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.