На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лекции Мука. Виды помолов и сорта муки. Определение муки. Хранение муки

Информация:

Тип работы: Лекции. Добавлен: 02.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Конспект  к занятию №   30   на тему:
Мука. Виды помолов и сорта муки. Определение  муки. Хранение муки. Подготовка сырья  к производству. Расчет потребности  сырья. Виды хлебопекарных дрожжей: прессованные, сушеные и жидкие. Хранение дрожжей. Вода и соль, их назначение и требования, предъявляемые к качеству. Сорта растительных масел, применяемых в хлебопечении, их назначение.
       
 
 
Вопрос  №1. Мука. Виды помолов и сорта муки. Определение муки. Хранение муки.
Мука? — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Физические  свойства
Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650...700 кг/м3.
Плотность хлебопекарной  муки в насыпном виде — 550...600 кг/м3.
Виды  и пищевая ценность
Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена  эта мука. Основными видами хлебопекарной  муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается  больше, чем ржаной. Это связанное  со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.
Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.
Мука  пшеничная
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.
В основу классификации  пшеницы по типам положены следующие  признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тин — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
В основу классификации  пшеницы на подтипы положены оттенок  цвета и стекловидность. Так, при  делении пшеницы I и IV типа на подтипы  учитывают оттенок цвета и  стекловидность, для II типа — оттенок  цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают  при двух- и трех сортовых помолах, а также при одно сортовых помолах. При двух- и трех сортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при одно сортовых - один определенный сорт. При трех сортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двух сортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При одно сортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.
Мука сорта  Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28%, как и у муки высшего сорта.
Мука высшего  сорта состоит из тонкоизмельченных  частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
Крупчатка - состоит  из однородных мелких крупинок светло-кремового  цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука первого  сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Мука второго  сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных  частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти  из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1%, а содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе?й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Мука  ржаная
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой  примесью частиц алейронового слоя и  оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.
Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием  оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более  высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый  с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.
Прочие  виды муки
Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т.п.
Применение
Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.
Хранение  муки
При бестарном  транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто используются силосы ХЕ-160АиМ-Ш.
Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными  показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.
Предварительно  перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
Силосы для  бестарного хранения муки должны иметь  гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Полная очистка  бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон  бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
При транспортировании  и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные  проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.
Запас муки каждого  сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В отдельных  случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в  сторону их снижения — не менее трех суток.
Хранение муки происходит отдельно от всех видов  сырья.
Мучной склад  должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол —  плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С.
Муку отпускают  со склада на производство в стандартной  таре по количеству мешков. Выборочно  проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Вопрос  №2.  Подготовка сырья к производству. Расчет потребности сырья. Виды хлебопекарных дрожжей: прессованные, сушеные и жидкие.
Подготовка  муки заключается: в взвешивании, смешивании, просеивании, магнитной очистке. 
Смешивание
Смешивание различных  партий муки одного и того же сорта  в определенном соотношении, осуществляется для улучшения какого-либо показателя за счет лучшего сырья. Применение улучшителей  требует тщательного перемешивания  партий муки в специальных мукосмесителях. Смешивание, также, необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения. В зависимости, где и какое время находится каждый мешок, влажность муки в нем, может меняться достаточно сильно, в течение времени. Разница по влажности, в мешках, может достигать 1?2%, что может привести к нестабильной работе макаронного пресса и всей линии в целом. Задача мукосмесителя смешать заданное количество муки с разными показателями и добиться, чтобы все показатели были стабильно одинаковы в течении всего времени работы оборудования. Это особенно важно в работе автоматизированных поточных линиях, где работа оборудования происходит практически без участия оператора.  
Просеивание
Просеивание проводят для отделения случайно попавших в муку инородных частиц, таких  как: ворсинки, нитки, бумага, засохшие комочки муки. Для просеивания, обычно применяют бураты, центробежные сита, рассевы, и другое оборудование, снабженное металлическими ситами с отверстиями размером от 1.0 до 1.6мм. Самым популярным просеивателем муки, является просеиватель «Пионер».
Магнитная очистка 
Магнитная очистка  муки производится постоянными магнитами, для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов, мука должна двигаться слоем в 6-8мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы, магниты очищаются. 

Хлебопека?рные  дро?жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Разновидности дрожжей
Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
Прессованные  дрожжи. Представляют собой спрессованные  свежие дрожжи. Перед применением  их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей  соответствует 12 грамм прессованных;
Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстрорастворимые  дрожжи (инстантные, от англ. instant —  немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку;
Сухие дрожжи для  ускоренной выпечки с увеличенной  подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). 

Вопрос  №3. Хранение дрожжей. Вода и соль, их назначение и требования, предъявляемые к качеству.
Подготовка дрожжей.
От правильной подготовки дрожжей к использованию  зависит качество конечного продукта.
При подготовке прессованных дрожжей их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части  воды с температурой 29-32 °С. При температуре  воды выше 40°С ухудшается состояние дрожжей.
Замороженные  дрожжи следует медленно оттаивать  при температуре не более 8°С.
Активация дрожжей  осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной  среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.
Активированные  дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.
2.Хранение дрожжей.
Прессованные  дрожжи хранятся при температуре 0-4°С. При таких условиях гарантийный срок хранения дрожжей составляет 12 суток. Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлаждённых дрожжах замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов. При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.
Сушёные дрожжи следует хранить при температуре  не выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., 1-го сорта – 6 мес.
Вопрос  №4. Сорта растительных масел, применяемых в хлебопечении, их назначение.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.
Любые виды жиров  всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве.
Еще в древности  люди заметили, что при добавке топленного жира, хлеб становится мягче и пышнее.
Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной  валки, можно добавлять любые  жиры с почти с одинаковым эффектом.
Жировая составляющая в тесте физически работает следующим  образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.
 В результате  этого увеличивается эластичность  и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлеба в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.
 При добавке  качественных сортов растительного  жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное  масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.
Обычная дозировка  жиров в хлебе – 1-3%, если изготавливается  высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более. Жиры обволакивают клетки дрожжей и препятствуют газообразованию, поэтому в жирном «тяжелом» тесте дозировку дрожжей надо увеличивать.
ОСНОВНЫЕ  ФУНКЦИИ растительных масел и животных жиров
Обеспечение мягкости
Жиры, масла и  эмульгаторы обеспечивают смягчение, обволакивая сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы  крахмала — и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры  теста. Мягкость — противоположность  жесткости. Мягкий продукт легко ломать, жевать, крошить или сжимать, потому что в нем отсутствует крепкая структура. Обычно мягкость считается положительным качеством. Нежную выпечку приятно откусывать. Однако разрыхлители должны быть сбалансированы со сгустителями.
Слишком сильное размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости продукта или даже разрушить его.
Липиды укорачивают  глютеновые пряди, обволакивая их. Как  и шортенинги, все жиры, масла  и эмульгаторы обладают этим свойством. Однако не все липиды обеспечивают разрыхление в одинаковой степени.
Сливочное масло  и маргарин, содержащие только 80 процентов  жира (и воду), — менее эффективные  смягчители, чем шортенинг и лярд.
Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте или опаре, обволакивая  частицы муки и яичные белки. Другими словами, при равном количестве и качестве остальных ингредиентов более мягкий или жидкий жир обеспечивает большее размягчение. Это объясняет, почему тесто, приготовленное на масле, получается рассыпчатым и мучнистым. Это также объясняет, почему пластичные жиры, размягченные взбиванием, разрыхляют лучше, чем невзбитые жиры. И, наконец, это объясняет, почему высоконасыщенное, очень твердое масло какао в шоколаде совсем немного разрыхляет выпекаемые продукты.
В случае слоеного теста и других определенных продуктов разрыхление увеличивается, когда муку с жиром хорошо размешивают перед добавлением воды. Чем меньше частицы жира, тем больше они обволакивают сгущающиеся частицы муки. Вот почему французские слоеные булочки такие рассыпчатые. Французские повара добиваются такой текстуры с помощью фрэйсажа, процесса, где муку и жир тщательно смешивают руками.
Эмульгаторы очень  эффективно обеспечивают разрыхление. Они действуют двумя способами. Первый способ: эмульгаторы помогают жирам и маслам распределяться по всему тесту так, чтобы жиры и масла лучше обволакивали присутствующие сгустители. Второй способ: эмульгаторы сами очень эффективно обволакивают сгущающие ингредиенты. Фактически количество жира можно уменьшить, если в тесто добавлены эмульгаторы. Посмотрите информацию на упаковке продуктов с низким содержанием жиров. Вы увидите, что многие из них содержат большое количество эмульгаторов (таких как моно- и дигли-цериды).
В заключение добавим, что свойства шортенинга и смягчения, присущие липидам, зависят от следующих факторов:
•   количество: чем больше жира, масла или эмульгатора, тем больше разрыхление;
•   мягкость жира: чем более мягкий или жидкий жир, тем больше разрыхление;
•   размеры  частиц: чем меньше частицы жира (от долгого замеса), тем больше разрыхление;
•   присутствие  эмульгаторов, таких как моно- и  диглицериды.
Обеспечение слоистости в слоеном тесте
Слоистость определяется количеством слоев в испеченном слоеном продукте. В слоеном продукте должно быть много отделяющихся слоев. Для слоистости требуется, чтобы плоские кусочки жира разделяли тесто. При нагревании в духовке жир тает, а структура слоев твердеет. Так образуются отдельные слои в продукте. Чем больше слоев и чем лучше они отделяются, тем более слоистая получается выпечка. Чтобы слои отделялись друг от друга, кусочки жира должны оставаться достаточно крупными. Некоторые повара предпочитают размешивать жир с мукой не в миксере, а руками, чтобы достичь желаемого результата. Заметьте, что слоистость может изменяться в зависимости от размеров жировых частиц.
Если твердый  жир тает слишком быстро в процессе выпекания, слои не формируются. Вместо этого растаявший жир впитывается  в тесто, размягчая его. Вот почему слоеное тесто, приготовленное со сливочным  маслом, лучше охлаждать перед выпеканием. По этой же причине жиры с высокой точкой плавления часто обеспечивают хорошую слоистость кулинарных изделий.
Возможность липидов  обеспечивать слоистость продукта зависит  от следующих факторов:
•   насколько  жир твердый: чем более он твердый и выше его точка плавления, тем больше слоистость;
•   размер частиц: чем больше размер частиц жира, тем больше слоистость.
Помощь в поднятии теста
Жиры способствуют увеличению количества воздуха в  тесте. Они не поднимают тесто  сами; это делают воздух, пар и углекислый газ. Но жир играет важную роль в этом процессе.
Жиры способствуют поднятию теста тремя способами. Традиционный способ — взбивание  пластичных жиров, когда пузырьки воздуха  застревают в жире. Печенье и торты, приготовленные методом взбивания, получают свой объем и хороший мякиш большей частью от пластичных жиров (даже если в тесто добавлен разрыхлитель).
Все пластичные жиры, даже когда не взбиты, содержат воздух, а сливочное масло и  маргарины содержат также воду, что  тоже способствует поднятию теста. Изделия из слоеного теста, например, поднимаются за счет воздуха и воды, содержащихся в жирах. Для максимальной высоты продукта используются жиры с высокой точкой плавления и маргарины, содержащие воду (вместо шортенинга). Однако эти жиры оставляют восковой привкус.
Третий способ связан со свойствами эмульгаторов в  высокопропорциональном шортенинге. Эмульгаторы  способствуют захвату воздуха белками  во время замешивания. Поэтому торты  с жидким шортенингом получаются такими легкими и воздушными.
Три основных способа  влияния жиров на поднятие теста:
•   захват воздуха пластичными жирами во время  взбивания;
•   с помощью  воздуха и воды, содержащихся в  некоторых пластичных жирах;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.