На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 02.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


№16
  Изменения белков
Белки — жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов  и большинства гормонов, гемоглобина  и других соединений, выполняющих  в организме особо важные и  сложные функции. Белки формируют  соединения, обеспечивающие иммунитет  к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ  и витаминов. Жизнь организма  связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов (азотистого равновесия) необходимо ежедневное восполнение  с пищей белковых потерь. Белки  в отличие от жиров и углеводов  не накапливаются в резерве и  не образуются из других пищевых веществ, т. е. являются незаменимой частью пищи. Как источник энергии они имеют  второстепенное значение, так как  могут быть заменены жирами и углеводами. При окислении в организме 1 г  белка дает 4 ккал (16,7 кДж).
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и  другое название - протеины, которое  под первостепенное биологическое  значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший).
1.2.1 Значение  белков в кулинарных рецептурах
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования  ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно  в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому  человеку требуется 100 г белка в  сутки, причем заменить его другими  веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного  контингента потребителей по дневным  рационам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплектованному  меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать содержание белка в  блюдах, соответствующее физиологическим  потребностям человека.
Пользуясь таблицами химического состава  готовых блюд, можно разработать  меню рациона так, чтобы удовлетворить  потребность питающихся в белках как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), и их соотношением. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшенице - лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2-3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:
мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с  творогом);
картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и др.);
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
Наиболее  эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:
5 частей  мяса + 10 частей картофеля; 
5 частей  молока + 10 частей овощей;
5 частей  рыбы + 10 частей овощей;
2части  яиц + 10 частей овощей (картофеля)  и т. д.
Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки  многих растительных продуктов плохо  перевариваются, так как заключены  в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных  ферментов (бобовые, крупы из цельных  зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных  ферментов (фазиолин фасоли). По скорости переваривания на первом месте находятся  белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных - 60 - 80%. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ - коэффициент эффективности белка, ЧУБ - чистая утилизация белка и др.), которые рассматривает физиология питания.
1.2.2 Химическая  природа и строение белков 
Белки - это природные полимеры, состоящие  из остатков сотен и тысяч. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции  аминокислот, соединенных пептидной  связью. От набора аминокислот и  их порядка в полипептидных цепях  зависят индивидуальные свойства белков. По форме молекулы все белки можно  разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме  близка к шару, а фибриллярных имеет  форму волокна. По растворимости  все белки делятся на следующие  группы: растворимые в воде - альбумины; растворимые в солевых растворах - глобулины; растворимые в спирте - проламины; растворимые в щелочах - глютелины.
По степени  сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: первичная - последовательное соединение аминокис-лотных остатков в полипептидной цепи; вторичная  закручивание полипептидных цепей  в спирали; третичная - свертывание  полипептидной цепи в глобулу  четвертичная - объединение нескольких частиц с третичной структурой в  одну более крупную частицу. Белки  обладают свободными карбоксильными или  кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерны, т. е. в зависимости  от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют  щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денату-рация, способность образовывать пены, деструкция и др.
2.3 Гидратация  и дегидратация белков 
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные  на поверхности белковой глобулы  гидрофильные группы (аминные, карбоксильные  и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда  заряд белковой молекулы близок к  нулю) способность белка адсорбировать  воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки  приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению  гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам  белка, мешает отдельным частицам слипаться  и выпадать в осадок. В растворах  с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы  и связывать воду не могут. В концентрированных  растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация.
Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое  значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и  т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов  животного происхождения, различных  видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией называется потеря белками  связанной воды при сушке, замораживании  и размораживании мяса и рыбы, при  тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят  такие важные показатели, как влажность  готовых изделий и их выход.
2.4 Денатурация  белков
Это сложный  процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического  воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение  вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а  следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс  этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных  белках при нагревании усиливается  тепловое движение полипептидных цепей  внутри глобулы водородные связи, которые  удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная  цепь развертывается, а затем сворачивается  по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные  на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность  ее выходят реакционноспособные  гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные  удерживать воду. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств  белка: потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраскимяса  при его нагревании вследствие денатурации  миоглобина); потерей биологической  активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность); повышением атакуемости  пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче); потерей способности  к гидратации (растворению, набуханию); потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному  в зависимости от концентрации и  коллоидного состояния белков в  растворе. Так, в малоконцентрированных  растворах (до 1%) свернувшийся белок  образует хлопья (пена на поверхности  бульонов). В более концентрированных  белковых растворах (например, белки  яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.
Белки, представляющее собой более или  менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и  др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки.
Для улучшения  качества блюд и кулинарных изделий  широко используют направленное изменение  реакции среды. Так, при мариновании  мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при  тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно  ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более  сочными. Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали  их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается  в длину. Так денатурируют белки  соединительной ткани мяса и рыбы.
Деструкция  белков. При длительной тепловой обработке  белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением  их макромолекул. На первом этапе изменений  от белковых молекул могут отщепляться  функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как  аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в  образовании вкуса и аромата  готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки  гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с  образованием растворимых азотистых  веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей  широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его  концентрации, а также температуры.
Важны и другие технологические свойства белков. Так, их используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых  эмульсий, как наполнители для  различных напитков. Напитки, обогащенные  белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.
При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность  к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых  после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины. 

№55
Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической  обработки. Это изделия, максимально  подготовленные для кулинарной обработки. 

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более  одного раза, и мясо тощее. 

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты  делят на четыре группы: 

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца  спины (спинная часть, поясничная  часть), вырезка (пояснично-подвздошная  мышца, находится под телами  последних грудных и всех поясничных  позвонков), тазобедренная часть  (верхний, внутренний, боковой и  наружный куски); из свинины - корейка,  вырезка; из баранины - тазобедренная  часть; 

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть  (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная  часть, а также покромка (надреберные  мышцы, снятые с 4-го по 13-е  ребро, оставшиеся после отделения  подлопаточной части, грудинки  и длиннейшей мышцы спины) от  говядины 1 -и категории упитанности:  из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из  баранины - лопаточная часть, корейка; 

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и  покромка от говядины 2-й категории;  из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; 

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное  мясо (на примере говядины) - куски  мясной мякоти от шейной части,  пашины, межреберное мясо, мякоть  с берцовой, лучевой и локтевой  костей, обрезки, полученные при  зачистке крупнокусковых полуфабрикатов  и костей. 

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную  или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент  порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). 

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части. 

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего  куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной  части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной  частей, а также покромки), суповой  набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для  тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием  мякоти не менее 85% к массе порции). 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки  с содержанием жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции). 

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 

В производстве натуральных полуфабрикатов могут  использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй. 

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты. 

Мясные палочки  имеют цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в  воде, а готовят на пару в специальной  посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо  закавказской кухни типа пельменей  в форме ромба, квадрата. Мясо для  мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. 

Равиоли в составе  фарша содержат также грибы и  сычужный сыр, они имеют форму  полукруга, прямоугольника, квадрата. 

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.  

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины  жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок  соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается  замена в котлетах 10% мясного сырья  на соевый концентрат или текстурат  и во всех наименованиях 20% мясного  сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают  в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С). 

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем  измельчения его на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша  не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье  котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша  входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). 

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и  т. д.). 

Глава 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

Факторы, которые  оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень  разнообразны. Я постаралась их разбить  на группы и рассмотреть в том  порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки  готового полуфабриката в розничную  торговую сеть.  

2.1 Вид убойного  животного 
 

Мясо убойных  животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. 

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину  и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных -- медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому  составу. 

В зависимости  от возраста различают мясо молодых  и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет -- говядиной  молодняка и свыше 3 лет -- говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят  массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков -- от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей  подразделяют на жеребятину -- мясо жеребят  до 1 года и конину -- старше 1 года. 

По полу различают  мясо, полученное от самцов, самок и  кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и  свиней соответственно называют мясом  бугаев и хряков; самцов кастратов -- мясом волов и боровов. Мясо мелкого  рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. 

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а  для свинины -- дополнительно учитывают  массу, вид откорма и возраст  животного. 

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. 

По органолептическим  показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного). 

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно  плотное и грубое, поверхность  разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный  жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. 

Мясо волов  имеет темно-красный цвет, менее  плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах  мяса слегка ароматный, на поверхности  туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с  включениями жира. 

Мясо коров  имеет ярко-красную окраску, оно  достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир -- от белого до желтого цвета, внутренний -- от светло-желтого  до желтого, плотной и крошливой  консистенции, суставные поверхности  костей окрашены в бледно-розовый  цвет, мышечные волокна длинные, пучки  тонкие, соединительнотканные прослойки  средней плотности. 

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых  отложений мало, запах мяса очень  слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. 

Свинину, в зависимости  от возраста, вида откорма и толщины  шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную -- с толщиной шпика от 2 до 4 см и  мясную -- с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. 

К мясной категории  относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию -- тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию -- тушки без головы от 5 до 12 кг. 

Беконная свинина  вырабатывается из свиней беконного  откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев  и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к  обрезной. 

Свинина, в зависимости  от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо  выраженным запахом. Жир белого или  бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно  белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют  синеватый оттенок. Мышечные волокна  длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. 

Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки. 

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего  воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше -- 6°  С. 

В зависимости  от упитанности и результатов  ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм  на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке  этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер  предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. 

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «М» на бирке. 

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине  и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «П». 

Треугольным клеймом  маркируют тощее мясо всех видов  животных. 

Количество клейм  зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. 

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое -- на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. 

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят  одним клеймом на лопаточной части. 

При использовании  говядины, баранины и свинины в  производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка  справа от каждого клейма ставят штамп -- букву «М», на беконную свинину -- букву  «Б» и на козлятину -- букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп -- буквы  «НС». 

2.2 Первичная  переработка скота 
 

Первичная переработка  скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях  и скотоубойных пунктах. Наряду с  мясными комбинатами имеются  предприятия, вырабатывающие продукцию  более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.  

На предприятия  мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным  транспортом, реже -- гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. 

Чем меньшую  нагрузку несли мышцы при жизни  животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные  в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в  мышцах, непосредственно прилегающих  к позвоночнику, так как при  жизни животного они несли  наименьшую нагрузку. Мышечная ткань  старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому  считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном. 

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и  предубойных цехах с целью  создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к  убою и их отдыха. Скот содержится в  течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может  быть обсеменено микроорганизмами, которые  распространяются через стенки кишечника  животного по тканям и отдельным  органам. 

Перед убоем  крупного и мелкого рогатого скота  кормление прекращают за 24 ч, свиней -- за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части  содержимого с целью улучшения  санитарно-гигиенических условий  при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения  мышечной ткани водой водопой  прекращают только за 2--3 ч до убоя. 

Из предубойных  загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания  животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. 

Применяют различные  методы оглушения, в зависимости  от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен  способ оглушения путем пропускания  через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и  птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают. 

После оглушения  животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению  мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной  системе кровь способствует распространению  микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных  сосудов в области шеи. Кровь  для пищевых целей отбирают полым  ножом. Выход крови составляет 3--4% к живому весу животного. 

Затем с туш  животных снимают шкуру на специальных  установках. Туши свиней оставляют  в шкуре или разделывают с  частичным съемом шкуры. В последнем  случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки  бекона и отдельных видов копченостей  используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и  удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после  опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению  и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. 

После съема  шкуры производят нутровку, т. е. извлекают  внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой  на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. 

Заключительной  операцией разделки является сухой  и мокрый туалет, необходимый для  придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек  у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы -- грудобрюшной перегородки -- и извлечении спинного мозга. Кроме  того, с туш срезают участки  с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями  и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем  туши или полутуши моют теплой водой  с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений  и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность  мяса, затем клеймят, взвешивают и  охлаждают или замораживают. 

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку  только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих  животных, но и весь процесс обработки  туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности  мяса для выпуска в торговлю или  промышленную переработку. 

2.3 Первичная  обработка мяса 
 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического  оборудования устанавливают рабочие  столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим  процессом обработки мяса и соблюдением  условий труда. 

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов. 

Размораживание  мяса производят для того, чтобы  легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом  мясе сок находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят  от способа размораживания. Мясо размораживают  в специальных камерах медленным  или быстрым способом. 

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность  воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают  крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях  так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще  мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное  мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса. 

При быстром  размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких  условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого  мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы  снизить потери мясного сока при  разделке.  

На предприятиях, которые не имеют помещения для  размораживания мяса, этот процесс  осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать  мясо на куски перед размораживанием  нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.  

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных  предприятиях общественного питания  мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и  обмывают с помощью специальных  щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта  или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого  его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или  капроновыми щетками. Температура  воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые  туши перед обсушиванием промывают  холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает  развитие микроорганизмов на поверхности  мяса при дальнейшей обработке. 

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в  руках. Мясо подвешивают на крючья или  укладывают на решётки, расположенные  над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают  по специальным трубопроводам и  пропускают через фильтры, температура  воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. 

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение  частей мяса, различных по своему кулинарному  назначению. 

Обвалка - это  отделение мякоти от костей. Эту  операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм). 

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи  и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные  плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы  оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее  нарезать порционные полуфабрикаты. 

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.  

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного  использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и  её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения. 

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга  питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с  этим туши разрубают на отдельные  сортовые отрубы. К более высоким  сортам относят мясо, содержащее преимущественно  нежную мышечную ткань. Разделка полутуш  осуществляется в соответствии с  «Технологической инструкцией по универсальной  схеме разделки, обвалки и жиловки  говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных  изделий». 

Говядину в  торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и  грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход -- 5 %. 

Отрубы свинины  делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть -- корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку -- предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. 

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может  привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.  

Например, невыгодно  употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.  

2.4 Технология  производства натуральных полуфабрикатов 
 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают  охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или  замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. 

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 

Порционными полуфабрикатами  называются мясные изделия, порция которых  состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе  и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. 

Для обеспечения  качества продукции порционные натуральные  полуфабрикаты нарезают поперек  волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек  волокон сохраняет товарный вид  полуфабриката, при транспортировке  и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке  обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более  сочным и вкусным. 

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения  максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося  сырья изготовлять мелкокусковые  мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную  или на специальных машинах. 

На рисунке 1 приводится технологическая схема  производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. 

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов: 

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная  мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую  форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;  

Бифштекс натуральный  Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г; 

Лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г. 

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее  сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную  мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба. 

Выделенные мышцы  нарезают для отдельных видов  изделий: ромштекс -- толщиной 8-10 мм, антрекот -- 15-20 мм, зразы -- до 5 мм, говядина духовая -- от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для  пластования мяса. 

Рис. 1 - Технологическая  схема производства натуральных  полуфабрикатов из говядины, свинины  и баранины 

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается  обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической  инструкции по применению, или смачивать  в льезоне. 

Панировочные  сухари используют в количестве 100 г  на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных  комочков. 

Льезон готовят  из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного  порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь  перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне  и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение. 

Бескостные и  мясокостные полуфабрикаты из свинины  изготавливаются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра -- 20-25 мм. 

Порционные полуфабрикаты  из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать  в льезоне. 

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после  изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных -- с использованием ленточных  пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия. 

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 

Группу мелкокусковых  изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты -- поджарка Экстра, гуляш  Экстра, шашлык Экстра; мясокостные -- рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные. 

Бефстроганов  Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной  части, длиннейшую мышцу спины и  поясницы, обрезки пояснично-подвздошной  мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г. 

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной  части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г. 

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся  приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы  спины и поясницы, трехглавой мышцы  лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной  мышцы. 

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся  приводящая и полуперепончатая мышцы  тазобедренной части, длиннейшая мышца  спины и поясницы, трехглавая мышца  лопаточной части, пояснично-подвздошная  мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г. 

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной  мышц, снятых с грудной кости. 

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают  на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый. 

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть  без двух первых шейных позвонков  и без верхнего края шеи. Ее распиливают  или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %. 

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными  ребрами. Указанное сырье распиливают  или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката. 

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной  части, длиннейшей мышцы спины и  поясницы, с содержанием жировой  ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г. 

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы  спины и поясницы, с содержанием  жировой ткани не более 20 % от массы  порции полуфабриката. 

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую  мышцы), шейно-подлопаточную часть  и длиннейшую мышцу спины и  поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук  и перемешивают. Шашлычный уксус  готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2. 

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки  и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах  или разрубают секачом на куски  определенной массы. При этом позвоночный  столб разрубают или распиливают  сначала вдоль, а затем поперек  позвонков. 

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также  с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления  которых приводятся в технологических  инструкциях. 

2.5 Хранение и  транспортировка 
 

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую  тару. Для мясного фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых  натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают  в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных  материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в  картонные пачки. 

Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики  должны обеспечивать доступ воздуха  при закрытой крышке или вкладыше. 

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом. 

Маркировка потребительской  тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать  следующую информацию: термическое  состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и  дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления. 

Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также  упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона. 

Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз". 

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты  транспортируют также холодильным  железнодорожным и другими видами транспорта.  

Охлаждение и  хранение мяса в охлажденном состоянии  является наиболее совершенным методом  их консервирования. Охлаждение значительно  задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота  в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.