На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   Оглавление.
1. Вводная часть……………………………………………………...........2 – 4
2. Творческая часть…………………..……………………………...........5 – 12
2. 1.  Характеристика горячего цеха……………………………….….6 - 12
2.1.1. Назначение холодного  цеха…………………………………….….6
2.1.2. Санитарно – гигиенические горячему цеху...…6 - 7
2. 1. 3. Технологический  процесс горячего цеха………………….…..7 – 8
2. 1. 4. Оборудование горячего цеха……………………………………9 - 12
3. Технологическая  часть…………………………………………….…..13 – 19
3. 1.  Определение количества  посетителей за  час работы предприятия и за день в целом……………………………………………………………..13 – 14
3. 2. Расчет общего  количества блюд………………………………...….15
3. 3. Определение количества  блюд по группам  и внутри группы….15
3. 4. Составление дневного  расчетного меню…………………………..16
3. 5. Расчет количества продуктов…………………………………….....17
3. 6. Расчет необходимого  количества работников  горячего цеха....17 - 19
4. Заключение…………………………………………..……………..….....20
5. Список литературы…………………..………………………………….21
6. Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Вводная часть.
Общественное  питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое  предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Существует много  типов предприятий, которыми пользуется население: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
 Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности  общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных ресурсов.
Деятельность  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных  технологий, которые способствуют повышению  качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
Торговля и  общественное питание занимает в  экономике страны особое место в  структуре формирования валового внутреннего  продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Формирование  в регионах разветвлённой сети общественного  питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодняшний успех  ресторатора зависит от наличия  хорошего менеджмента, современной  кухни, безукоризненного сервиса, интересного  интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Творческая часть 

    Наша столовая предоставляет комплексные услуги в области питания при производстве , и одним из основных направлений нашей деятельности является организация вкусного и полезного питания.  
     
    Следует отметить, что наша столовая находится непосредственном  в предприятии, а также может представлять собой как своеобразную раздаточную линию, так и обслуживание официантами. Создавая столовую на предприятии, мы готовы взять на себя все вопросы, которые связаны с приобретением необходимого оборудования, посуды и аксессуаров, а также мебели. Кроме этого мы предоставляем Вам штат необходимого персонала самой высокой квалификации и оформим полный комплект разрешительной документации. Необходимо сказать, что обслуживание клиентов может выполняться, как только в течение обеденного перерыва, так и на протяжении всего рабочего дня.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

2.1.1. Назначение горячего  цеха 

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых блюд, оборудованный  плитами, фритюрницами, сковородами  опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. 
 

    2.1. Характеристика соусного отделения горячего цеха 

Соусное отделение  горячего цеха комбината питания при производственном предприятии, на 380 посадочных мест. 

Горячий цех  проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В нем приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Чаще всего  его размещают  в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным или искусственным  светом. Цех должен быть расположен на одном уровне с залом, а так же должен иметь удобную связь с холодным цехом, и другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1.2. Санитарно – гигиенические  требования к соусному отделению горячего цеха.
Предприятия общественного  питания относятся к объектам пищевого производства требующим наиболее пристального внимания с санитарно  – Эпидемиологических позиций, поскольку  приятный на них технологические  процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них производственного сырья и пищевых продуктов»
Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам , нормам технологического проектирования организаций общественного питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. 1. 3. Технологический  процесс горячего  цеха. 

     Горячий цех является наиболее ответственным  участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологическая часть 

3. 1.  Определение количества  посетителей за  час работы предприятия и за день в целом. 

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч – количество посетителей за час; 

Р – вместимость зала; 

C – средний  процент загрузки зала, 

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 

Количество  потребителей за день работы предприятия:
Nобщ=N1+N2+...+Nх,
где: Nобщ - количество потребителей за день в целом
        Nх – количество потребителей за час работы предприятия 

Рассчитаваем  количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  № 1. 

Таблица №1.
Определение количества посетителей 

Часы  работы Оборачиваемость  места за 1 час Средняя загрузка зала Посещаемость
6.30 –  7.30 4 20 304
11 –  12.20 4 70 1064
12.20 - 13 2 70 532
13 - 14 3 50 570
14 - 15 3 40 456
15 - 16 3 20 228
16 - 17 3 20 228
17 - 18 3 40 456
18 - 19 Перерыв Перерыв -
19 –  20 3 50 570
Итого:     4408
 
Расчеты к таблице №1 

N=380*4*20\100=304 

N=380*4*70\100=1064 

N=380*2*70\100=532 

N=380*3*50\100=570 

N=380*3*40\100=456 

N=380*3*20\100=228 

N=380*3*40\100=456 

N=380*3*50\100=570 

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала.
 
 Приложение №1
3. 2. Расчет общего  количества блюд
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
                  nблюд= Nобщ* m,                                                  
 Где:  Nобщ – количество потребителей за день работы предприятия
     m – коэффициент потребления блюд (m=0.8)
     nблюд – количество блюд реализуемых за день  

nблюд = 4408*0.8 = 3526 (блюд) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. 3. Определение количества  блюд по группам  и внутри группы.
Разделение блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица №2 

  Завтрак Количество порций Обед Количество  порций Ужин Количество  порций
От  общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд
  Холодные блюда и закуски:
35   319 20   1300 35 598  
Рыбные  и мясные салаты
  70 223   70 910   70 419
Молоко  и кисломолочные продукты   30 96   30 390   30 179
  Супы: Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
      25  
90 
 
 
10
1624 1462 
 
 

     
  Вторые горячие  блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные
50  
 
60 40
456 
274
182
35  
 
80 20
2274 
1819
455 

  855  
Творожные  Сладкие блюда  и горячие напитки:
15 100 137 20   1300 15 256  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. 4. Составление дневного  расчетного меню. 

Таблица № 3 

Завтрак 

№ по Сб. рецептур Наименование  блюда Выход, г Количество  порций
 
98 97
100 

1031
1032 
 

530
581
355
471
492
923
1010
Холодные  блюда и закуски Салат рыбный
Салат с рыбой  горячего копчения
Салат мясной 

Молоко кипяченое
Кефир 

Вторые  горячие блюда
Рыба в тесте  жаренная
Грудинка, фаршированная  кашей
Картофель жареный  во фритюре
Омлет с сыром
Сырники из творога
Яблоки с сиропом 
Чай с лимоном
 
150 200
150 

200
200 
 

200
225
210
120
180
200
200
 
74 74
74 

48
48 
 

91
91
91
91
91
68
68
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Обед 

№ по Сб. рецептур Наименование  блюда Выход, г Количество  порций
101 104
99
1032
1032 

177
277
300
280
259
277 
 
 

501
511
568
407
388
470
472 
 

1022 

1014
1011
954
959
Салат столичный  Винегрет с  сельдью
Салат рыбный деликатесный
Ряженка
Простокваша 

Супы
Борщ с картофелем
Суп – пюре из птицы
Окрошка овощная
Бульон из кур
Суп молочный с  крупой
Суп – пюре из птицы 

Вторые  горячие блюда
Рыба филе отварная
Рыба по-русски
Мясо отварное
Каша рассыпчатая  с грибами и луком
Запеканка из тыквы со сметаной
Омлет с луком
Сырники из творога 

Сладкие блюда и горячие  напитки
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Кофе черный
Чай с молоком
Кисель белорусский 
Желе со свежими  и консервированными плодами
150 150
150
200
200 

500
400
500
500
400
400 
 
 

300
300
300
250
220
175
180 
 

130 

100
150
150
150
303 303
303
195
195 

243
243
243
243
243
243 
 
 

606
606
606
113
113
113
113 
 

260 

260
260
260
260
 
 
 
Ужин 

№ по Сб. рецептур Наименование  блюда Выход, г Количество  порций
134 133
159 

1039
1032
Сельдь с  луком  Сельдь с картофелем и маслом
Ассорти мясное 

Сливки с соком  апельсиновым
Кефир
85 125
140 

150
200
139 139
139 

89
89
 
Директор: 

Зав. производством: 

3. 5. Расчет количества  продуктов. 

           Расчет количества продуктов  см. в приложении 2. 

3. 6. Расчет необходимого  количества работников  горячего цеха. 

     Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Расчет необходимого количества работников производится по формуле 

N1=? nt /3600· Т· ?,  

Где:   N1 - численность производственных работников, непосредственно   занятых в процессе производства, человек;
          n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
          t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
          Т- продолжительность рабочего  дня каждого работающего (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
           ?- коэффициент, учитывающий рост  производственного труда (?=1,14)  

t=K·100, (2.4)
Где:  K- коэффициент трудоёмкости;
          100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;  

Произведем  расчеты: 

    Молоко  кипяченое
 N1 = 20*48/3600*8*1.14 = 0, 0292397 

    Грудинка, фаршированная кашей
 N1 = 60*91/3600*8*1.14 = 0, 1663011 

    Рыба в  тесте жареная
  N1 = 100*91/3600*8*1.14 = 0, 2771686 

    Картофель во фритюре
  N1 = 110*91/3600*8*1.14 = 0, 3048854 

    Омлет с  сыром
  N1 = 60*91/3600*8*1.14 = 0, 1663011 

    Сырники из творога
  N1 = 90*91/3600*8*1.14 = 0, 2494517 

    Чай с лимоном
  N1 = 10*68/3600*8*1.14 = 0, 0207115 

    Рыба филе отварная
  N1 = 70*606/3600*8*1.14 = 1, 2920321 

    Рыба по-русски
  N1 = 90*606/3600*8*1.14 = 1, 6611842 

    Мясо отварное
  N1 = 60*606/3600*8*1.14 = 1, 1074561 

    Запеканка из тыквы
  N1 = 40*13/3600*8*1.14 = 0, 0158382 

    Омлет с  луком
  N1 = 60*113/3600*8*1.14 = 0, 2065058 

    Сырники из творога
  N1 = 90*113/3600*8*1.14 = 0, 3097587 

    Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 

    Кофе черный
  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 

    Чай с  молоком
  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
    N2 = N1 * k ,
     Где:  k – коэффициент учитывающий работу в выходные дни (1,59)
Таблица № 4
Режим работы ПОП Режим рабочего времени производственного работника k
7 дней в неделю 5 дней в неделю  с 2мя выходными днями 1.59
 
    Произведем  расчеты: 

N2= (0, 0292397+0, 1663011+0, 2771686+0, 3048854+0, 1663011+0, 2494517+0, 0207115+1, 2920321+1, 6611842+1, 1074561+0, 0158382+0, 2065058+ 0, 2065058+0, 3097587+0, 0791910+0, 0791910+0, 0791910)*1,59= 9,8604975 =10 (работников)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.