На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Переработка вторичных продуктов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
     При переработке молока по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты. Сепарирование дает обезжиренное молоко, сбивание сливок в масло - пахту, а при производстве белково-жировых  продуктов (сыра, творога) - молочную сыворотку, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р51917 - 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" имеют условный обобщающий термин - вторичное молочное сырье. Ранее применяемый термин - отходы - неприемлем. Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Использование этих сырьевых ресурсов должно быть полным и рациональным. Обезжиренное молоко, как правило, используется для нормализации молока и выпойке телят. Из него можно получать казеин и заменители цельного молока.
     Переработка обезжиренного молока
       Обезжиренное молоко получают гравитационным отстоем и снятием сливок (остаточное содержание жира 0,5-1,0%) или сепарированием молока (жир 0,04-0,5%). Средние показатели состава обезжиренного молока зависят от способа его получения, состава и свойств цельного молока и, составляют (%): вода - 91,25; белок - 3,15; жир - 0,05; углеводы - 4,85; зола - 0,7. Снятое и обезжиренное молоко, имея меньшую жирность, содержит больше белка и других составных частей молока и является одним из наиболее ценных составляющих вторичного молочного сырья.
     Перерабатывают обезжиренное молоко на обезжиренные сыр, творог, сырные массы для плавления, сгущенное и сухое молоко, казеин и другие продукты, а также на корм (ЗЦМ) и кормовые добавки для сельскохозяйственных животных.
     Казеин
       Казеин изготавливают обычно из обезжиренного молока на небольших предприятиях или специализированных заводах. По способу производства казеин может быть кислотным, сычужным и сычужно-кислотным. Для мини-заводов предпочтительнее и экономически эффективнее вырабатывать казеин кислотным способом. Кислотный казеин производят обычным сквашиванием, эжекторным отвариванием и зернением. При обычном способе в обезжиренное молоко жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С вносят 3-4% бакзакваски лактококков и оставляют до образования сгустка. Длительность сквашивания обезжиренного молока можно регулировать от 6 до 12 часов, варьируя дозу бакзакваски и температуру сквашивания. Не следует нагревать молоко до более высокой температуры, т.к. не весь казеин молока перейдет в свободную казеиновую кислоту и, в конечном счете, качество готового продукта будет низким из-за высокого содержания золы. На готовом сгустке обычно появляется тонкий слой прозрачной сыворотки. Вертикальными и горизонтальными лирами сгусток разрезают на кубики размером граней 10х10 мм и сразу же нагревают до 60-65°С, непрерывно помешивая. После нагревания вымешивают 10-15 мин, затем зерно отделяют от сыворотки на буратах (ситах) или центрифугах. Зерно ссыпают в мешки и подвергают прессованию.
       Зерненый казеин осаждают кислой  сывороткой. Обезжиренное молоко нагревают до 34-35°С и непрерывно приливают кислую сыворотку с такой же температурой до образования хлопьев казеина в прозрачной сыворотке. Вымешивают пульпу 10-15 мин, после чего удаляют большую часть сыворотки и добавляют, при помешивании, кислую сыворотку до получения кислотности 62-70°Т для обсушки зерна. В конце обработки рН казеина должен быть 4,5-4,8. Высушенный казеин разминают и просеивают, разделяя по размеру на фракции. Упаковывают в мешки по 50 кг (эжекторный по 40 кг).
     Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям: Кислотность - 50°Т; Массовая доля, %, не более: влаги - 12; жира - 1,5; золы 2 (в/с) и 2,5 (1 с). Солей, мг в 1 кг: олова 10; меди 8 мг в 1 кг. свинца не допускается.  Казеин нерастворим в воде, что не позволяет его использовать в составе пищевых продуктов. Поэтому была разработана растворимая форма - казеинат натрия.
       При коагуляции казеина ферментом  образуется нерастворимый казеинат  кальция, а при осаждении кислотой - казеиновая кислота. Для получения растворимого соединения казеиновую кислоту обрабатывают двууглекислым натрием (содой).
     Заменители  цельного молока
       Обезжиренное молоко в значительных  объемах в натуральном виде  используется на корм при выращивании  телят, поросят, ягнят и др. молодняка животных. Более эффективно производство на его основе заменителя цельного молока (ЗЦМ). На мини-заводах экономически выгоднее и технически проще вырабатывать и поставлять в хозяйства жидкий ЗЦМ. Технологическая суть производства ЗЦМ заключается в добавлении в обезжиренное молоко заменителей молочного жира до уровня 2,5 % и поверхностно-активных веществ (ПАВ) в качестве эмульгатора, а также витаминов, антиокислителей, антибиотиков и минеральных веществ.
     В составе жидких ЗЦМ используют пахту  и/или молочную сыворотку, а также растительные (соевая мука) и животные (альбумин) белки. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-98°С, охлаждают до 70-75°С и смешивают в резервуаре с другими компонентами. Эмульгатором может служить казеинат натрия, растительные белки. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов. Соотношение обезжиренного молока и препаратов-атибиотиков 1:10. Полученную смесь гомогенизируют при 55-60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4-8°С и фасуют в крупную тару. Кислотность готового жидкого заменителя цельного молока не должна превышать 22°Т. Срок хранения жидкого ЗЦМ не более 24 часов с момента выработки, в т.ч. на молзаводе не более 4 часов. На основе жидкого заменителя цельного молока можно производить также сгущенные, сухие и регенерированные ЗЦМ.
       Кроме ЗЦМ в условиях мини-заводов  можно готовить кормовые добавки,  например, "Бикодо" и "Бикодо-плюс" по ТУ СтГТУ - 02 - 99, премиксы  и другие кормовые препараты. 
     Переработка пахты
       В соответствии со стандартом (ГОСТ 25509-82) "Термины и определения. Маслодельная промышленность", пахта - это плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло. По объему из I т сливок жирностью 30 - 35% после сбивания получают до 600 кг (более 50%) пахты. В домашней маслобойке после сбивания 10 л сливок получают до 7 л пахты. Ежегодно в России от производства сливочного масла получают до 3,0 млн. т пахты, которая должна полностью и рационально (в т.ч. с наибольшей прибылью) использоваться для получения продуктов питания. Обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебным.
       Проф. Маршак М.С. в книге "Питание  и здоровье" отметил, что "благодаря  значительному содержанию лецитина, пахта оказывает лечебное действие  при атеросклерозе, болезни печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы".
     В зависимости от вида вырабатываемого  сливочного масла, различают пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла (кислотность 16 - 21°Т) и пахту, получаемую при производстве кислосливочного масла (кислотность 50 - 70°Т). Эти принципиальные различия необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании пахты. Пахта от сладкосливочного масла (сладкая), производство которого в настоящее время доминирует, по кислотности приближается к натуральному и обезжиренному молоку, выдерживает тепловую обработку. Пахта от кислосливочного масла тепловой обработки не выдерживает, что осложняет ее использование в пищевых целях. Молочного жира в пахте примерно в 10 раз больше, чем в обезжиренном молоке. Белки пахты содержат практически все фракции белков цельного молока, в т.ч. и казеин, имеют идентичный с ним аминокислотный состав, включая незаменимые аминокислоты. Минеральный комплекс пахты по содержанию идентичен цельному молоку с некоторыми перераспределениями соотношения солей и элементов, особенно кальция. Особый интерес с химической точки зрения представляет групповой состав липидов пахты, который зависимости от способа выработки масла. Объемы производства, состав и свойства позволяют отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта - дополнительный сырьевой ресурс для получения дополнительной прибыли. 
 

     Пищевая ценность пахты
     Пахта и продукты, получаемые из нее, при  соблюдении требований технологии, санитарии  и гигиены, выполняют все функции  питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную. Пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100%-ной доброкачественностью (абсолютно безвредны, кроме случаев непереносимости молока), имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, хорошую органолептику, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, низкую в сравнении с другими пищевыми продуктами стоимость.
     Содержание  холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, т.е. равно содержанию его в кефире и простокваше (творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противо-склеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и фосфолипиды. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенки кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения. Лактоза пахты (до 5%) с усвояемостью на уровне 98 - 99,7% оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору грудного ребенка и взрослого человека, подавляя развитие гнилостной микрофлоры, снижая излишний метеоризм и исключая интоксикацию организма. Минеральный комплекс пахты выполняет разнообразные функции в организме: построение опорных тканей скелета (Са, Mg), поддержание необходимого осмотического давления в клетках и крови, обеспечение обменных процессов (Na, К), переноса кислорода (Cu, Fe), синтез витаминов и ферментов. В целом пахта может быть отнесена к продуктам, отвечающим требованиям "минимум калорий - максимум биологической ценности". Содержание витаминов В2, РР и В12 даже выше, чем в цельном молоке.
       В последние десятилетия лечебное  применение пахты, в т.ч. и  сладкой, значительно расширилось, особенно для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых аномалий, при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника. Пахта является средством нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности продуктов питания при малоподвижном образе жизни. Считается, что этот продукт повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, простуде, ларингиту, оказывает благоприятное воздействие при лечении кожных заболеваний, в частности, чешуйчатого лишая (псориаза).
     Более ценной является пахта, получаемая при  выработке масла (особенно кислосливочного) способом сбивания, за счет освежающего  кисломолочного вкуса и приятного  специфического запаха.
     Основные  направления переработки  и рационального  использования пахты
     Во  всех зарубежных странах с развитой молочной промышленностью пахта  используется для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных, особенно с наполнителями; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов; в качестве добавки в пищевые продукты, прежде всего, молочные. Например, в Болгарии из пахты с обезжиренным молоком приготовляют целую гамму кисломолочных напитков "Десерт", "Свежесть", "С какао", "С кофе". В качестве чистых культур используют молочнокислые стрептококки и хлебопекарные дрожжи, которые аэрируют продукт. Разработан способ извлечения белков из пахты для использования их при производстве брынзы, творога, йогурта, натуральных сыров. Сухая пахта используется при получении взбитых сливок, сметаны. Германии из пахты вырабатывают целую гамму напитков, а также используют при производстве детских смесей, творога, сыра, масла, взбитых сливок.
     Технология  переработки пахты  на продукты питания
         Выбор направления переработки пахты зависит от ряда факторов: объемов производства ее, наличия рынков сбыта, технических возможностей предприятия, форм его собственности и т.д. В настоящее время с учетом состава и ценности пахты можно рекомендовать следующие основные направления, переработки.
     Пахта от производства сладкосливочного масла независимо от методов его  получения: исходного сырья при производстве всех видов молочных продуктов; производство напитков натуральных и кисломолочных, с наполнителями и без наполнителей; производство белковых продуктов (творога и сыра); производство молочных консервов (сгущенной и сухой пахты); разделение компонентов пахты ультрафильтрацией; использование пахты и получаемых из нее продуктов при производстве пищевых продуктов (хлебопечение, кондитерская промышленность); использование в производстве ЗЦМ.
       Пахта от производства кислосливочного масла, полученного методом сбивания сливок: производство напитков в натуральном виде и с наполнителями; производство кисломолочных напитков; производство белковых продуктов; производство мороженого; использование при производстве пищевых продуктов; использование в производстве ЗЦМ (кисломолочные).
     Напитки свежие из пахты
       Напитки свежие из пахты вырабатывают только из пахты от производства сладкосливочного масла. Особенно интересным в технологическом плане и по органолептическим показателям являются напитки с наполнителями.
       Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. получения пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты не должна превышать 20 °Т. Для гарантии санитарного благополучия пахту пастеризуют при температуре 74 - 76 °С с выдержкой в течение 18 - 20 с или при температуре 85 - 90 °С с выдержкой 2 - 3 с, затем охлаждают до 3 - 5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Хранение продукции осуществляют при температуре 8 °С.
       Пахта "Идеал " пастеризованная  вырабатывается из пахты, полученной  при производстве сладкосливочного  масла методом сбивания с добавлением  пастеризованных сливок высокого  качества. Продукт представляет собой однородную жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.
     Напиток из пахты кофейный вырабатывается из натуральной свежей пахты с добавлением  сахара свекловичного и кофе. Продукт представляет однородную жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе. Вкус и запах чистый, молочный с выраженным ароматом кофе, в меру сладкий. Цвет однородный, кофейный. Содержание жира не менее 0,4%; сахарозы 7%, кофе 2%, кислотность не более 21°Т.
       В смесительную машину вносят  рассчитанное по рецептуре количество  просеянного сахара и вливают  осторожно подогретую до 50 - 60°С  пахту и кофейную вытяжку. Смесь  перемешивают до растворения  сахара, фильтруют и пастеризуют при 85 - 90°С с выдержкой 5 - 10 мин, затем охлаждают до 6 - 8°С. Готовый продукт разливают в тару и хранят при 8°С. Срок реализации не более 36 ч. с момента выработки.
     Напитки сквашенные из пахты
       Биопахта - новый продукт лечебно-профилактического назначения, разработанный школой проф. Ф.А. Вышемирского (ВНИИМС). На основе методологии системного подхода сформулирована концепция продуктов из пахты. Реализация концепции включает изучение влияния сухих веществ на активность микрофлоры чистых культур бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Оптимизированный состав продукта: сухих веществ 10 - 12%, в т.ч. жира 0,4 - 1,0%, белка 3,2 - 3,9%, лактозы 4,2 - 4,6%, фосфолипидов 160 - 220 мг%, холестерина 12 -14 мг%; титруемая кислотность - 120°Т; калорийность 49 -57 ккал / 100 г.
       Биологическая ценность биопахты  хорошо подтверждена скором незаменимых  аминокислот, который по лейцину  составляет 132%, лизину - 119%, фенилаланину + тирозину - 147%, валину - 129%. Биопахта  содержит в I мл не менее 5 ( 108 к.о.е. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 1 ( 108 к.о.е. ацидофильной палочки.
       Биойогурт из пахты по разработкам ВМИ (А.А. Буйлова) включает сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание (ферментацию) при 40 - 43 °С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении I : I до кислотности 90 - 100 °Т. Затем продукт охлаждают до 30 - 20 °С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8°С не более 2-х суток. Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость.
       Кефир из пахты готовят следующим  образом. Пахту отбирают непосредственно  в процессе выработки масла,  направляют в емкость, где охлаждают  до температуры заквашивания (24 - 25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4 -0,5%. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18 - 19 °С в течение 4 - 5 ч, охлаждают в камере при 3 - 4 °С. Кислотность готового продукта - 65 - 70 °Т.
        Применение напитка особенно полезно после лечения антибиотиками и перенесенных желудочно-кишечных заболеваний.
     Творог "Столовый" вырабатывают из смеси  пахты и обезжиренного молока (1:1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабого кормового привкуса и легкой горечи. Творог "Столовый" предназначен для непосредственного употребления в пищу. Физико-химические показатели творога "Столового" следующие: массовая доля жира - 2%, влаги - не более 76%, кислотность - 220 °Т.
       Сыр диетический вырабатывают из пастеризованной пахты с использованием бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой. Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу.  Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира - не менее 4% (в сухом веществе), влаги - не более 70%, кислотность - 200 °Т.
       Молочные консервы из пахты.  В случае необходимости длительного  хранения, полного и рационального  использования имеющихся ресурсов  пахты, особенно в сезон массовой  переработки молока, на сливочное  масло (летний период), возможно производство концентратов (молочных консервов). В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21°Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.
       Предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной или пленочной сушки. Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.
     Использование пахты при производстве мороженого. Пахта и получаемые из нее продукты находят достаточно широкое применение в рецептурах продуктов питания. Детское, диетическое и лечебное питание использует всю гамму показателей, присущих пахте и получаемых из нее продуктов. Пахта, особенно кислая, рекомендована для хлебопечения. Кондитеры всегда предпочитали сгущенную и сухую пахту обезжиренному молоку. Пахта достаточно широко апробирована с положительными результатами при производстве мясных изделий. Пахта и ее концентраты используются при производстве майонезов и маргарина.
     Переработка молочной сыворотки
       Молочная сыворотка (далее сыворотка)  является нормальным побочным  продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов - сыра, творога и казеина. Сыворотка относится к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. Использование таких продуктов в хлебопекарной, кондитерской, мясной и молочной промышленности позволяет экономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко, повышать биологическую ценность и увеличивать объемы выпуска пищевых продуктов.
       В зависимости от вида основного  продукта, полученного по традиционной  технологии, молочную сыворотку  обозначают как подсырная, творожная и казеиновая. Нетрадиционные методы обработки молока приводят к образованию аналогов молочной сыворотки - фильтрат (мембранном разделении молока) и бесказеиновая фаза (разделение молока биополимерами).
     Теоретический объем получаемой сыворотки (выход) составляет примерно 90% от перерабатываемого сырья. Следовательно, при переработке 1 т молока на белково-жировые продукты получается до 800 л молочной сыворотки. В домашнем хозяйстве 10 л исходного молока, перерабатываемого на сыр или творог, дают 6-7 л сыворотки.
     Химический  состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и особенностями  технологии его получения. Основным компонентом в составе сухих  веществ молочной сыворотки является лактоза (молочный сахар), доля которой  достигает 70%. В творожной сыворотке содержится до 1,5% глюкозы, что обусловлено ферментативным гидролизом лактозы при производстве творога.
     Молочная  сыворотка содержит 0,5-0,8% белковых веществ, которые имеют обобщенное название - сывороточные белки, что как бы приближает их к белкам крови. 
     В целом белки молочной сыворотки  относятся к полноценным белкам, которые могут использоваться для  структурного обмена, в т.ч. для регенерации  печени, образования гемоглобина  в плазме крови.
       молочной сыворотке содержится 0,05 - 0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Сыворотку от переработки цельного молока, как правило, сепарируют. При этом массовая доля жира в сыворотке снижается до 0,05-0,1%.  В сыворотке содержится: калия до 0,19; кальция до 0,11; натрия 0,05; магния 0,02; фосфора 0,1 и хлора 0,11%. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов и коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В молочную сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Количество пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная и муравьиная.
     В процессе производства некоторых видов  сыров (российского, пошехонского и др.) часть сыворотки (около 30%) получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке может колебаться от 0,5 до 2,3%.
     Пищевая ценность молочной сыворотки
     Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена  содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Все виды молочной сыворотки обладают практически идентичными биологическими свойствами и соответствуют, по проф. К.С. Петровскому, формуле: "минимум калорий - максимум биологической ценности".
     Биологическая ценность отдельных компонентов  молочной сыворотки заключается  в следующем. Лактоза, содержание которой  составляет более 70% сухих веществ сыворотки, в кишечнике подвергается замедленному гидролизу. В связи с этим ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Последнее приводит к замедлению гнилостных процессов, газообразования и всасывания образующихся при этом токсичных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также с малой физической нагруженностью.
       В числе компонентов молочной  сыворотки важное место занимают  белковые азотистые соединения, содержание которых достигает  1%. Сывороточные белки обладают характерными особенностями. Среди главных - оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, лизина, гистидина и триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.
     Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении  продуктом питания на основе которого можно приготовить большой ассортимент  разнообразных продуктов. Например, применение молочной сыворотки в  производстве хлебобулочных изделий позволяет повысить их пищевые и биологические свойства. Кроме того, под влиянием сыворотки улучшается вкус изделий и снижается интенсивность их очерствения. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение. Она, в соответствии с учением акад. И.П. Павлова, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость молочной сыворотки и ее компонентов практически полная.
     Основные  направления переработки  и использования  молочной сыворотки. Промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется по двум основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных компонентов. Полное использование всего молочного остатка молочной сыворотки связано с выработкой напитков на основе сыворотки типа квас, кумыс, с наполнителями и ароматизаторами; сгущенных и сухих продуктов.
     Технологические процессы обработки молочной сыворотки  традиционно рассматриваются в общем плане с цельным молоком. Сепарирование жирной молочной сыворотки затруднено наличием значительного количества "казеиновой пыли". Поэтому была разработана конструкция специального саморазгружающегося сепаратора типа ОХС с двойным пакетом тарелок - разделитель-осветлитель. Тепловая обработка молочной сыворотки ограничена порогом денатурации сывороточных белков на уровне 65-70°С, что требует создания специальных установок для пастеризации с очищаемой поверхностью.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.