На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Потребительские свойства колбасных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
     Серый цвет колбасных изделий  можно  обнаружить как на  поверхности, так  и в глубоких  слоях продукта. Хранение колбас  в условиях повышенной влажности   может привести к появлению  налетов  серого цвета из-за  развития кокковых форм микроорганизмов,  дрожжей или  плесени. В тех  случаях, когда  без нарушения  целостности батонов  удается  удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без   использования жидкости, колбасные   изделия подсушивают и реализуют   на общих основаниях. Когда же  это  невозможно выполнить,  продукцию направляют на переработку  или технические  цели, в зависимости  от характера  изменений. 

     Серый  цвет колбасных изделий на  разрезе  возникает в результате  влияния  жизнедеятельности в  сырье и  готовых изделиях  микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса. 

     В сырокопченых  колбасах на оболочке и   под ней можно обнаружить черные  пятна, причиной появления которых   может быть применение аскорбиновой  кислоты и ее солей (форма  пятен  неправильная). Понижение  содержания или прекращение использования   аскорбиновой кислоты предотвращает   эти нежелательные явления. Черные  пятна могут возникнуть при  совместной переработке замороженного  и  охлажденного сырья, когда  в процессе копчения и сушки  происходят неравномерные  биохимические  процессы. Путем выравнивания температуры  сырья, поступающего на обработку,  достигается предотвращение черного  или темно-коричневого  окрашивания  сырокопченых колбас. Потемнение  этого вида изделий может отмечаться  при использовании мяса темного   цвета, сильно обезвоженного сырья,  а также при нарушении режимов   сушки - при повышенной скорости  воздухообмена  и относительной  влажности воздуха  производственных  помещений менее 75%. 

     Черные  пятна в сырокопченых колбасах  отмечаются также вследствие  развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. 

     Для  установления причины изменения   цвета колбасных изделий необходимы  комплексные исследования с использованием  лабораторных методов. 

     Ослизнение  колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных  условиях. При микробиологических исследованиях  из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные  психрофильные бактерии. 

     Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. 

     Гнилостное  разложение колбас является сложным   процессом, в котором участвуют   многие виды микроорганизмов:  кокковые формы, протеолитические  бактерии - сенная палочка, микробы  рода псевдомонад и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.  

Дефекты колбасных  изделий 

     При  нарушении технологического режима  производства колбасных, изделий  и  ослабленном производственном  контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой относительной  влажностью воздуха;
Загрязнение сажей  или копотью встречается в  батонах, подвергнутых осадке при высокой  относительной влажности воздуха;
Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при  копчении или транспортировании;
Наличие плесени  объясняется большой обсемененностью  колбас при повышенной температуре  и влажности при копчении и  сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
Налет соли образуется в результате кристаллизации ее на поверхности при использовании  плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет  легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого  жира приводит к выпотеванию;
Закал - это уплотненный  слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
Слипы – сероватые  пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время  варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
Пустоты – наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;
Оттеки жира и  бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются  оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго - более 5 см;
Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре  варки;
Недостаточная плотность  колбас при нарезании – результат  использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
фарш темного цвета  имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка; 

недостаточно  яркий  цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности; 

     Дефектами  считаются наличие кусочков желтого   шпика высшего сорта, отсутствие  оболочки, сломанные батоны. К недостаткам   можно отнести образование зеленоватого  и коричневатого оттенков у  сырокопченых колбас, которое зависит  от охлажденния и активности микроорганизмов. 

     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. 

     К недостаткам можно отнести образование  зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит  от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .  

     При  нарушении условий хранения возможно  появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают  на фарш, то возможно разрыхление  его и  отставание его от  оболочки. 

     Не  допускаются в реализацию колбасы:
имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку,
с лопнувшими и поломанными  батонами, рыхлым фаршем, наплывами  фарша над оболочкой, нарушающими  целостность батона,
со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних  предметов, бульонных и жировых  отеков размером более 5 см в длину.  

     Подозрение  покупателя должны вызвать и  колбасы, в фарше которых присутствует  темно-синий ободок, легкое размягчение   со слабым кисловатым и затхлым  запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша  и легко рвется, цвет фарша под  оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие  или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся  фарш, лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения.  

     Для  увеличения стойкости колбасных   изделий предложена их обработка  1%-м  раствором акрилата натрия  посредством  орошения батонов.  Это вещество обладает бактерицидными  свойствами. Обработка  полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более  нормы. 

     Особенностью  сырокопченых колбас – является  сухой  налет плесени на  поверхности. У  копчено-вареных  колбас оболочка сухая, без  плесени и слизи на поверхности  темно-коричневого цвета. 

     Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака 

1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных  изделий  

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится   на одну из торцовых сторон  транспортной тары несмывающейся,  не пахнущей краской  при  помощи штампа, трафарета или   наклеивания ярлыка. На ней указывается:  наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною  знака (при его наличии), наименования  и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой   и энергетической ценности 100 г  продукта, массы нетто, обозначения  настоящих  технических условий.  Кроме того, аналогично ярлык  вкладывают в каждую единицу  тары.  

     Допускается  при отгрузке продукции для  местной  реализации многооборотную  тару не маркировать, но обязательно  вкладывать в каждый ящик или  тару – оборудование ярлык   с вышеперечисленными обозначениями.  Кроме того, в каждую единицу  транспортной тары с фасованной  продукцией вкладывают суммарный  чек с указанием: на каждой  упаковочной единице фасованной  продукции этикетки в виде  печати на пленке или наклеенной  на упаковку. Маркированная оболочка  должна содержать: наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  и товарный знак. Наименование  продукции, обозначение  настоящих  технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцевых сторон  транспортной тары несмывающейся  непахнущей краской при помощи  штампа, трафарета  или наклеивания  ярлыка с указанием: наименования  предприятия – изготовителя и  его товарного знака; наименования  и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения   настоящего стандарта. Аналогичный   ярлык вкладывают в тару. 

     Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.