На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Туризму"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Вопрос  №1
     Виды  банкетов особенности  организации и  обслуживания
     1.Определение  банкета. Особенности  банкетного обслуживания.
     Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:
     - банкет-прием за столом с полным  обслуживанием официантами;
     - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
                - банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль  фуршет, банкет-чай, кофе. 

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
     Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет. 

     2.Виды  банкетов.

     2.1.Банкет  за столом с  полным обслуживанием  официантами

      Особенностью этого банкета является  подача всех блюд, напитков и  фруктов официантами. Непременное  условие обслуживания подобных  банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
     При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета  двух официантов на 6-8 человек.
В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
     Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
     В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
     Столы покрывают фланелью и застилают  банкетной скатертью, так чтобы  заглаженная середина проходила  по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей. банкет обслуживание фуршет коктейль
     После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.
     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
     Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.
Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов  она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.
     За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм.
     По  окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
     За 15-45 мин до начала банкета в зал  вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
     При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.
     Первым  считается место справа от хозяйки  приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
     Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.
     При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
     По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.
     Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек. 

     2.2.Банкет-фуршет
     Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда  за ограниченное время необходимо принять  большое количество людей на той  же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет  возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.
     На  этом банкете стулья не ставят. Гости  едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.
     Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько  выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое  количество закусок и напитков.
     В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными  способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места  в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.
     Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие  круглые, квадратные или прямоугольные  столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.
     Помимо  того, устанавливают подсобные столы  для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных  столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. (со спуском) или как обычные обеденные столы.
     Банкетный стол сервируют хрустальной и  стеклянной посудой в зависимости  от того, какие напитки будут подаваться.
     После расстановки фужеров и рюмок  на стол ставят тарелки. Фуршетные столы  сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.
     Полотняные  салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
     Закончив  сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.
     Соки  могут быть поставлены на стол в  кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками.
     Холодные  закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч  до начала банкетаОбязательным является чередование закусок. Гарниры к  закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде.
Учитывая, что  на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями ("под вилку"). На стол обязательно ставят соль и  перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.
     Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда. Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде
     После горячих закусок подают десерт. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
     На  банкетах-фуршетах практикуется организация  бара для обслуживания гостей, которых  у барной стойки обслуживает бармен.
     Для этого используют барные стойки или  обычные столы. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.
     Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин  до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет  напитками (до одной четверти) все  выставленные бокалы.
     2.3.Банкет-чай
     Банкет-чай  организуется для женщин, но не исключена  возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего  от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2ч.
     Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.
     К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда.
     Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы  и щипцы для сахара, лоточки  для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.
     Возможны  различные способы сервировки чайного  стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо  и как оно будет подано. При  подаче сладкого блюда стол сервируется  десертными тарелками для каждого  гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева - десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.
     При подаче сладкого блюда в креманках  место на столе против каждого  гостя, предназначенное для этого  блюда, при сервировке оставляют  свободным. Десертную тарелку с  приборами ставят слева от гостя  на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте.
     Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.
       Украшением стола является самовар,  который ставят на основной  стол слева от хозяйки или  на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.
       Официанты приглашают гостей  к накрытому столу и помогают  им сесть. Когда гости разместятся  за столом, официанты предлагают  им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку - ручкой вправо.
       Чашку кофе гостям можно предложить  с подноса, предварительно наполнив  ее из кофейника. Чай на столе  доливать не рекомендуется. При  желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

     

2.4.Банкет-коктейль
     Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
     Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
     В банкетном зале устанавливают барную стойку.
     Меню  банкета-коктейля состоит из мелкопорционных  закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых  и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок- сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта- пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
     Из  горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
     На  банкете-коктейле предполагается следующая  последовательность:
    аперитив, затем холодные закуски;
    горячие закуски;
    десерт;
    фрукты;
    горячие напитки (кофе, чай).
     Размещено на  
 

Вопрос  №2
Спектр  дополнительно-основных услуг гостеприимства по европейским стандартам.
              1. Основные и дополнительные услуги гостиниц             
Услуги, предоставляемые  в гостиницах, подразделяются на основные
и дополнительные. Они могут быть бесплатными и
платными .
К основным услугам  относятся услуги: проживания и питания  согласно «Правилам предоставления гостиничных услуг».
     Без  дополнительной оплаты гостям  гостям обязанны предоставить  следующие виды
услуг: вызов  скорой помощи; пользование медицинской аптечкой; доставка в номер
корреспонденции по ее получении; побудка к определенному  времени;
предоставление  кипятка, иголок, ниток, одного комплекта  посуды и столовых
приборов .
Дополнительные  услуги, формирующие лояльность клиентов, обычно предоставляются без взимания дополнительной оплаты. К ним относятся:
•доступ в интернет
•предоставление информации о достопримечательностях, театрах, местах развлечения
•поднос багажа к номеру
•вызов такси
•заказ авиа и ж/д билетов
•бронирование ресторанов
•пользование  бизнес центром
•регистрация  иностранцев
•и другие
К платным услугам, приносящим дополнительный доход отелю, относят:
•услуги бара-ресторана
•экскурсионное  обслуживание
•продажа сувениров
•предоставление сейфа
•междугородные  переговоры
•трансфер
•предоставление конференц-зала и оборудования
•организация  мероприятий, конференций, банкетов
•бытовые услуги (прачечная химчистка)
•room service (доставка еды в номера)
•аренда ноутбука
•визовая поддержка
•услуги переводчика
•мини-бар гостиница может организовать только в люксах или в каждом номере
•тренажерный  зал
Перечень и  качество предоставления платных дополнительных услуг должны
соответствовать требованиям присвоенной гостинице  категории.
Наиболее распространенные: экскурсионное обслуживание; заказ услуг гидов-
переводчиков; организация  продажи билетов на все виды транспортов;
организация продажи  билетов в театры, цирк, на концерты и т.д.; заказ
автотранспорта  по заявке гостей; вызов такси; прокат автомобилей; заказ мест
в ресторанах города; покупка и доставка цветов; продажа сувениров, открыток и
другой печатной продукции; ремонт обуви; ремонт и глажение одежды; стирка и
химчистка одежды; пользование сауной; услуги парикмахерской; услуги буфетов,
баров и ресторанов; аренда конференц-зала, залов переговоров; услуги бизнес-
центра .
При оказании услуг  важным является не только их количество, но и качество.
Поэтому во многих гостиницах проживающих при отъезде  просят заполнить
небольшие анкеты.
Заполненные анкеты обычно сдаются вместе с ключами в службу приема и
размещения, а  затем их изучают в службе маркетинга и рекламы.
Администрация гостиницы анализирует недостатки, выявленные в работе отдельных
служб, и принимает  меры для их устранения.
Бытовое обслуживание направлено на удовлетворение потребностей гостей,
возникших во время  их проживания в гостинице.
Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих
разнообразные бытовые и хозяйственные запросы  гостей, называется в гостиничном
хозяйстве сервисом .
Сервис может  быть очень разным – от быстрого и профессионального оформления
службой приема до безупречной работы сантехнического  оборудования. Каждое
звено в цепи сервиса важно.
Оказывая какие-либо услуги, персонал должен проявлять  такт и корректность.
Сервис нужно  строить не только по принципу спроса (что хочет гость), но и по
принципу предложения (гостиница предлагает все новые  и новые услуги, которые
может оказать, а гость выбирает, надо ему это  или нет). Но нельзя навязывать
услуги (может  быть, гостю не потребуется то, что  ему навязывают, и поэтому он
не хочет платить  больше).
Перечень услуг  зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах есть
возможность организовать бытовое обслуживание гостей и предоставлять  им
полный перечень услуг. Но всюду должны стремиться к  тому, чтобы набор услуг
полностью отвечал  запросам гостей. 

  2.Европейские классификации отелей
Самыми распространенными  классификациями являются: система  звезд, применяемая
во Франции, в  Австрии, Венгрии, Египте, Китае и  ряде других стран; система
букв, используемая в Греции; система «корон», характерная для Великобритании;
система разрядов и другие.
Французская национальная система
В настоящее  время в мире наиболее распространенной системой классификации
является Французская  национальная система. Она устанавливает для
туристских отелей шесть категорий, среди которых  пять с присвоением
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.