На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оценка качества хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Введение 

     Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. 
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник–монумент пекарю.

     В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
     Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. 
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить 
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. 
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности 
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. 
       Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

     Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве. 
        Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает 
аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. 
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% 
до 75%.

     В настоящее время хлебозаводам и  пекарням предстоит изыскивать 
средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и 
дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание 
хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие 
оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить 
задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как 
машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

     Актуальность  выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Поэтому проведение анализа качества хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.
     Предметом исследования является проведение органолептической и физико-химической оценок показателей качества ржаного хлеба от разных производителей.
     Объектом  исследования данной работы являются образцы хлеба следующих производителей: образец №1 – хлеб производства ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка»; образец №2 – хлеб производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат».
         Целью выбора курсовой работы  являетсяпроведение контроля качества  хлеба из ржаной муки производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2», а также необходимо выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям ГОСТ 52961 – 2008.
     Задачи  курсовой работы:
    рассмотреть показатели качества ржаного хлеба;
    провести органолептический и физико-химический анализ  хлеба от разных производителей;
    дать рекомендации по повышению качества хлеба.
 
 
 
     1Общие  сведения о хлебобулочных  изделиях
     1.1 Химический состав  и пищевая ценность  хлебобулочных изделий
       Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
       Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе 
мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. 
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность 
в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным 
недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины  необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

     Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. /8, с. 253 – 254/
     Пищевая ценность хлебобулочных изделий  – это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности  человека в питательных и биологических  веществах.
     Питательные вещества хлеба обусловлены его  химическим составом, строением и  структурой мякиша, состоянием находящихся  в нем веществ, вкусом и запахом.
     Химический  состав и пищевая ценность хлеба  зависят от состава муки, дополнительного  сырья, вводимого в рецептуру, а  также от изменений состава и  свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается  влажность хлеба и в связи  с этим возрастает процентное соотношение  сухих веществ. Содержание клетчатки  и зольных элементов выше в  хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.
     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) – до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных  изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.
     Содержание  моно- и дисахаридов в хлебе  незначительное – в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных  сортов булочных изделий молочной сыворотки  или сахара увеличивает их содержание в готовых изделиях. Наибольшее количество сахара в сдобных изделиях, что  также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.
     Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.
     Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах  от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной  муки их больше, что обусловлено  ее составом. В булочных и сдобных  изделиях из содержание незначительно  – 0,1 – 0,2 %, такт как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и  первого сортов и также вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Балластные вещества хлеба находятся  в сильно набухшем  и размягченном состоянии, что способствует лучшему  перевариванию пищи.
     Хлеб  из ржаной обойной муки содержит минеральные  вещества в больших количествах  по сравнению с хлебом из пшеничной  муки.
     Особенно  заметна разница в содержании калия, менее – кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.
     Содержание  отдельных минеральных веществ  в суточной норе хлеба приведено  в таблице 1. 

     Таблица 1 – потребность человека в отдельных  минеральных веществах 

Минеральные вещества Средняя дневная  потребность, мг Содержание  в 450 г хлебных изделий, мг Удовлетворение  потребности, %
Кальций Фосфор
Магний
Железо
900 1250
400
15
103,5 570,0
172,5
12,7
11,5 45,6
43,1
84,7
 
     При потреблении 450 грамм хлеба в сутки  потребность в кальции удовлетворяется  лишь на 11,5 %, в железе – на 84,7 %. Чем  ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе.
     Органические  кислоты представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).
     Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах (таблица 2). Наибольший удельный процент  удовлетворения потребности в витаминах  Е, РР, , самый низкий - (18,7 %) 

Таблица 2 – потребность  человека в витаминах
Витамины Средняя дневная  потребность, мг Содержание  в 450 г хлебобулочных изделий, мг Удовлетворение  потребности, %
 
 
 
 
 
Е РР
1,75 2,25
7,5
2,5
0,3
17,5
20,0
0,95 0,42
1,88
0,97
0,11
13,32
9,54
54,3 18,7
25,1
38,8
37,0
76,1
47,7
 
     Для повышения пищевой ценности в  хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические  витамины.
     Биологическая ценность хлебобулочных изделий  отражает качество из белковых компонентов, а также перевариваемость белка  и степень сбалансированности его  аминокислотного состава.
     Белковые  вещества хлеба содержат все незаменимые  аминокислоты, поэтому относятся  к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют (средняя норма равна 90 грамм в  сутки, в том числе растительного  – 40 грамм) до 85,5 % потребности человека в растительном белке. Недостатком  белков хлеба, как и белков пшеницы  и ржи, является сравнительно небольшое  содержание в них незаменимой  аминокислоты лизина.
     Кроме лизина недостаточно удовлетворяется  потребность в метионине –  лишь на 18,5 %. В белках хлеба также  мало таких лимитирующих аминокислот, как триптофан и валин. По аминокислотному  составу белки пшеничного хлеба  уступают ржаному. Хотя белки хлеба  содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению  они уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.
     Усвояемость белков также связана с составом хлеба и его сортом. Так, усвояемость  белков хлеба из пшеничной муки высшего  сорта 87 %, ржаной сеяной – 80 %, пшеничной и ржаной обойной – 70 %.
     Энергетическая  ценность хлебобулочных изделий  – характеристика, выражающаяся долее  энергии, высвобождающейся из хлебобулочных  изделий в процессе биологического окисления и используемая для  обеспечения биологических функций  организма.
     Этот  показатель зависит от их влажности  и содержания сухих питательных  веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ  – усвояемые углеводы, белки и  жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные  коэффициенты усвоения.
     Наиболее  высокую теплоту сгорания имеет  жир, поэтому чем больше его в  рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший – белки.
     Самая низкая энергетическая ценность у ржаного  хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для  выработки хлеба, она повышается.
     Вкус  и запах хлеба также оказывают  положительное влияние на его  усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических  процессов в тесте накапливаются  альдегиды, спирты, продукты гидролиза  белков и углеводов, которые при  выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению  аппетита и лучшему усвоению хлеба. /6, с.185 – 193/
     Таким образом, можно сделать вывод, что  население с хлебом получает более 30 % необходимых ему калорий, углеводов, белков, витаминов и минеральных  веществ, без которых удовлетворить  потребность организма в реальных условиях жизни практически неосуществимо. 

           1.2 Технологический процесс производства
     Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная  расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние  на качество хлеба.
     Подготовка  сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – необходимая составная  часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой  ценности, обеспечения специфических  органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
     Основное  сырье для выпечки хлеба –  пшеничная мука высшего, первого, второго  сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба  дополнительное сырье – сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т.д.
     Каждый  вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают  и используют для растворения  сахара, соли, приготовления суспензий  дрожжей. Сахар, жир и другое сырье  должны отвечать общим требованиям  стандартов на эти продукты. Сахар  применяют в виде раствора, твердые  жиры – в расплавленном виде. Остальные виды раствора дополнительного  сырья тщательно очищают и  моют. Дозирование различных продуктов  определяется рецептурами, устанавливаемыми для каждого наименования изделий.
     Тщательная  подготовка сырья имеет большое  значение для качества хлеба: она  предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.
     Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы  основного и дополнительного  сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы  слипаются, образуя сплошную массу  – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.
     Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного  теста отличается от приготовления  пшеничного, что связано с особенностями  химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, позволяющие механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста.
       Брожение ржаного хлеба теста  протекает при температуре 28-300С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски  и продолжается в тесте и в сформированных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% сахаров, и процесс осахаривания  крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения.
     Белки при брожении теста набухают, под  действием протеолитических ферментов  происходит дезагрегация белковой молекулы, то есть частичное ее расщепление, в  результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном  тесте. Основными видами брожения в  тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое  брожение; накопление молочной кислоты  способствует пептизации белков и одновременно их набуханию, а также разрыхлению  теста. Протеолиз  в ржаном тесте  приводит к образованию пептизированных  белков, способных к неограниченному  набуханию. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ, которые  придают хлебу своеобразные вкус и аромат.
     Разделка  теста. Тесто делят на  куски  на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста  придают соответствующую форму  в зависимости от вида изделий. Изделия  могут быть подовыми или формовыми.
     Расстойка теста. Осуществляется в специальных  камерах или расстойных шкафах, где  поддерживается определенная температура  и влажность воздуха. Цель расстойки  – разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформованное изделие  поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения  диоксида углерода в изделии возникнут  крупные разрывы. При недостаточной  расстойке хлеб получится плохо  разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадение теста в  печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.
     Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает  на выпечку, которую производят в  формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различной  конструкции  при 210-2800С.  Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.
     При выпечке хлеба протекают разнообразные  процессы: физические, биохимические  и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема  тестовой заготовки, что  связано с интенсивной деятельностью  дрожжевых клеток и усиленным  образованием углекислого газа. Когда  тестовая заготовка прогреется  до температуры 55-600С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки  обусловливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда температура достигнет 95-970С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и  карамелизации сахаров. При выпечке образуются  обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.
     Охлаждение  хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару – оборудование, на полки  или лотки. Продукт укладывают в  один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия провожается документом с указанием данных о времени  выхода изделий из печи.
     Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия  транспортируют  в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях  или повозках, имеющих кузов, разделенный  на секции и оборудованный направляющими  уголками для установки лотков, а  также в автомобилях для перевозки  контейнеров и тары-оборудования.
     Транспорт, предназначенный для транспортирования  хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт  или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности  для этих целей.
     Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в  специально отведенных для этого  помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными  светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных  запасов, без плесени на стенах и  потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание  равномерной температуры не ниже 60С; хорошо освещенными.
     Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные  изделия должны быть закрыты тканями  или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.
     В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не допускается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственный им запах. Температура воздуха  - 20-250С (не ниже 60С), относительная влажность воздуха – не более 75%.
     Предельные  сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия  – 16 часов; хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24часов; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 часов.
     Срок  хранения считается с момента  выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.
     Черствение  хлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать  с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У  черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего  она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и  вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери разрушения части  ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна  находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит переход  крахмала из аморфного в кристаллическое  состояние. При этом  структура  крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины  между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.
     На  процесс черствения оказывают влияние  состав сырья и особенности процесса производства, а также условия  и способы хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной  муки, сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера  и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения. Замораживание при температуре -200С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и хлебобулочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.
     Упаковка  хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его  свежесть до трех суток и более. /4, с.161 – 168/
     Таким образом были рассмотрены важнейшее  этапы производства хлебобулочных  изделий, которые при правильной организации влияют на качество хлеба. 

     1.3 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий 

     Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные  виды хлебных изделий, включающие более  тысячи наименований.
     Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящих в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и так далее.
     Хлебобулочные изделия предназначены как для  массового потребителя, так и  для профилактики и лечения различных  заболеваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в торговле – от 16 до 36 часов) и в упаковке (от 2 до 7 суток).
     Срок  годности хлебобулочных изделий  пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) – до нескольких месяцев.
     Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины  и определения». Стандартизованные  термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе.
     Хлебобулочные изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья.
     Формовые  хлебобулочные изделия – продукты, выпекаемые в формах.
     Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка  подовых хлебобулочных изделий  на сковородках с высотой бортика  до 20 мм.
     Хлеб  – хлебобулочное изделие массой более 500 грамм.
     Булочные  изделия – подовые хлебобулочные  изделия массой 500 грамм и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
     Мелкоштучные  булочные изделия – булочные изделия  массой 200 грамм и менее.
     Сдобные хлебобулочные изделия – изделия  с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более.
     Хлебобулочные изделия пониженной влажности –  изделия с влажностью менее 19 %. К  ним относятся: сухари, гренки, хрустящие  хлебцы, соломка, хлебные палочки.
     Диетические хлебобулочные изделия предназначены  для профилактического и лечебного  питания.
     Национальные  виды хлебобулочных изделий –  изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов  сырья и (или) характерными формой и  способом выпечки.
     В соответствии с Общероссийским классификатором  продукции хлебобулочные изделия  подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки, булочные изделия, сдобные хлебобулочные  изделия. /4, с. 155 – 156/
         Рецептуры некоторых видов хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов муки приведены в таблице 1. /6, с. 175 – 176/
        Таблица 1- Сорт муки и соотношение сырья (%) для некоторых видов формового ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Хлеб  Ржаная мука Пшеничная мука Солод
Ржаной: простой
 
обойная
_ _
Заварной обойная - красный - 5
«Московский» обдирная - красный – 7
Обдирный      
Сеяный сеяная - -
«Российский» обдирная - 70 первый – 30 -
«Столичный» обдирная - 50 первый - 50 -
Ржано-пшеничный: простой
 
 
обойная – 55 - 65
 
 
обойная – 35 - 45
 
 
-
заварной обойная – 50 - 60 обойная – 35 - 45 красный - 5
«Украинский» обдирная –  от 80 до 20 обойная – от 20 до 80 -
«Украинский» (новый) обдирная – 60, 50, 40 второй – 40, 50, 60 -
«Бородинский» обойная - 80 второй - 15 красный - 5
«Рижский» сеяная - 85 вервый – 10 белый – 5
«Минский» сеяная - 90 вервый - 10 -
«Карельский» сеяная - 10 второй - 85 красный – 5
«Любительский» обдирная - 80 второй - 15 -
«Славянский» обдирная - 15 второй  85 -
Пеклеванный «Виру» обдирная – 10, сеяная - 65 первый - 20 неферментирован- ный – 5
«Дарницкий» обдирная - 60 первый - 40 -
 
     Хлеб  из ржаной и из смеси разных видов  муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый  и улучшенные сорта: хлеб заварной –  при производстве часть муки заваривают, добавляют 5 % солода и 0,1 % тмина; «Московский» - добавляют 7 % солода и 0,1 % тмина; «Бородинский»  готовят из 80 % ржаной обойной муки, 15 % пшеничной муки 2-го сорта, 5 % солода, 6 % сахара, 4 % патоки и 0,5 % кориандра. Улучшение  сорта хлеба выпекают формовым.
     Из  обдирной муки вырабатывают простой  хлеб подовый или формовой. «Орловский хлеб» готовят из 70 % ржаной обдирной муки, 30 % пшеничной муки 2-го сорта  с 6 % патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50 % ржаной обдирной муки, 50 % пшеничной муки 1-го сорта  и 3 % сахара – штучным подовым  и формовым.
     Из  сеяной муки изготовляют простой  штучный формовой или подовый  и улучшенные сорта: «Минский» хлеб – из 90 % ржаной сеяной, 10 % пшеничной  муки 1-го сорта, 2 % патоки, 1 % крахмала и  тмина в виде батонов с заостренными концами; «Рижский» хлеб – из 85 % ржаной сеяной, 10 % пшеничной муки 1-го сорта, 5 % солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.
     Хлеб  ржано-пшеничный выпекают из смеси  ржаной обойной (55 – 65 %) и пшеничной  обойной  (45 – 35 %) муки – подовым  и формовым. Мякиш хлеба более  светлый и пористый; по вкусу менее  кислый, чем хлеб простой из обойной  муки.
     Хлеб  из пшеничной муки обойной 1-го,2-го и  высшего сортов вырабатывают простым  подовым и формовым, масса изделия  различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся  «Городской» (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока), «Домашний» (3 % сахара, 25 % цельного молока). З муки высшего сорта готовят хлеб «Полесский» (3 % сахара, 2 % маргарина, 4 % сухого обезжиренного  молока), «Молочный» (2 % сахара, 2 % растительного  масла, 10 % молока).
     К булочным изделиям относятся: батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и другое.
     Батоны  – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами  с 4 – 5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 килограмм; «Городские» - из муки высшего сорта  с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным сортам относят  батоны « Нарезной», «Столичный», «Подмосковный».
     Плетеные  изделия – халы и плетенки с  маком. Последние вырабатывают переплетением  трех жгутов из муки высшего сорта  с добавлением 2,5 % жира и 6 % сахара.
     Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 килограмма. «Городские» булки – овальной формы с гребешком, расположенным  вдоль изделия; «Русские» - округлой формы. Изготовляют также булочки  с маком, изюмом.
     Сайки – это сходные с булками  изделия, боковые стороны или  одна сторона которых на имеют  корочек.
     Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким количеством сахара и  жира. Кроме того, в качестве дополнительного  сырья используют повидло, варенье, орехи, изюм, творог, сметану, ванилин.
     К сдобным изделиям относят рожки  и рогалики, сдобу обыкновенную, «Выборгскую обыкновенную», булочки  сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом.
     Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную  группу. Они предназначены для  лечебно- профилактического и детского питания. Хлеб зерновой «Здоровье»
       Изготовляют из пшеничной муки  высшего сорта (40 %) и дробленого  зерна (60 %), его рекомендуют при  ожирении. Хлеб белково-пшеничный  и белково-отрубной вырабатывают  из клейковины до 80 % с добавлением  пшеничной муки высшего сорта  или отрубей, рекомендуется при  сахарном диабете и при необходимости ограничения потребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с заболеванием почек, сердечно -сосудистой системы, гипертонией. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно – сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. /4, с. 156 – 158/ 

     1.4 Экспертиза качества  хлебобулочных изделий 

          Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). 
          Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть 
нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, 
окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Цвет хлеба по стандарту должен находиться в пределах от светло-коричневого до темно-коричневого. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий(исключением является заварной хлеб, где присутствует небольшая липкость), невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

         По физико-химическим показателям  хлеб из ржаной и смеси ржаной  и    пшеничной муки должен  быть в пределах норм, указанных  в таблице 5. 

Таблица 5 – Физико-химические показатели хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки 

Хлеб  из ржаной обдирной муки Показатели
Влажность мякиша, % 46,0-51,0
Кислотность 8,0-12,0
 
     Существуют  несколько дефектов хлеба. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
     Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. 
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке 
хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. 
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе 
выпечки хлеба.

     Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, 
крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. 
         Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. 
        Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе минеральных примесей. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. /4, с. 169 – 171/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Оценка качества ржаного хлеба 

     2.1  Характеристика предприятий 

        ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» является одним из крупнейших предприятий перерабатывающей промышленности Оренбургской области, способное по своим производственным мощностям выпускать в сутки до 100 тонн хлебобулочной и кондитерской продукции.
     Широкий ассортимент – более 40 наименований хлеба, батонов и булочных изделий, более 200 наименований кондитерских изделий, позволяет покупателям приобрести продукцию на любой вкус.
     С целью сохранения качества и удобства при хранении часть продукции  производится в упаковке.
         Продукция комбината пользуется заслуженным спросом не только у жителей областного центра, но и городов и районов области, ее с удовольствием приобретают и в других регионах России.
        Квалифицированный персонал, высокопроизводительное оборудование, современные технологии, экологически чистое, качественное сырье, разнообразные начинки и добавки позволяют выпускать широкую гамму изделий, отвечающих самым взыскательным вкусам и удовлетворяющих большинство покупателей, как по качеству, так и по цене. Производство конкурентно способной, пользующейся спросом продукции определило стабильное и устойчивое финансовое состояние предприятия на современном рынке.
      Вся продукция вырабатывается как по современным, так и по старинным, традиционным, отработанным веками технологиям. В производстве используется сырье российских производителей. Химические улучшители не используются. Хорошо оснащенная современным оборудованием производственная лаборатория ведет контроль используемого сырья и соблюдения технологического процесса производства. Вся предлагаемая к реализации продукция сертифицирована в соответствии с законодательством России.
       Фамилия, имя, отчество руководителя: Андреев Анатолий Егорович
     Адрес: г. Оренбург, ул. Кавказская, 4.
     Телефон: 8(3532)568312
     Форма собственности: открытое акционерное  общество.
     ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка» является одним из крупнейших производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области.
     Ассортимент представлен более 40 наименованиями хлеба, батонов и булочных изделий, более 200 наименованиями кондитерских изделий, что позволяет покупателям приобрести продукцию на любой вкус.
     Для сохранения качества и удобства при хранении часть продукции производится в упаковке.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.