На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Исследование технологического цикла копченых колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ВВЕДЕНИЕ
     
     Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.
     При написании данной курсовой работы появилась  необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.
     В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению  продовольственных товаров. Это  «Товароведение и экспертиза мяса и  мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных  товаров».
     Данная  тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
     Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе  человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и  заводов. По данным статистики, объем  производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
     В наше время жизнь очень динамична  и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным 
 

           
статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.
     Наиболее  популярные колбасные изделия в  России – копченые колбасы различных  сортов. Растет потребление сырокопченых, варено-копченых  сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма, Праздничная, Сервелат Мускатный и пр.).
     Отражает  актуальность исследования и то, что  знание специфики производства и  хранения колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа продовольственных  товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.
     Предмет исследования – технологический цикл копченых колбасных изделий.
     Объект  исследования – копченые колбасные  изделия.
     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
    изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность копченых колбас;
    изучить ассортимент копченых колбас;
    исследовать технологический цикл копченых колбас;
    рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения копченых колбас;
    рассмотреть требования, предъявляемые к качеству копченых колбас.
 
 
 
 
 
 
 
           
     1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     1.1 Химический состав и пищевая ценность  копченых колбасных изделий
     Копченые  колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
     При механической обработке из мяса удаляют  несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и  формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
     Пищевая ценность копченых колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
 Таблица 1 – Химический состав копченых колбасных  изделий
     
 Наименование  продуктов  Массовая  доля, %  Энергетическая  ценность  100 г/кДж
воды белков жиров минеральных веществ
 Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950
 Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
 Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
 
       Химический состав копченых колбасных изделий приведен в таблице 1. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на полукопченые, сырокопченые, варено – копченые. 
 
 
 
 

             
     
     1.2 Ассортимент копченых колбасных изделий
     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.
     Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значительных потерях влаги  полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
     Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
     
     Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.
     Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.
     1.3 Технологический цикл копченых  колбасных изделий
     Стадии  и этапы технологического цикла  колбасных изделий.
    Прием сырья.
    Посол мяса.
    Приготовление фарша.
    Осадка
    Термическая обработка (обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка)
     Основным  сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
     Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.
     Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное  мясо.  Для копченых используют мясо взрослых животных.
     Основным  материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и  сухожилий, крупных кровеносных  и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани.
     Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира.
     
     В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир  межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий  и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.
     Шпик  хребтовый - твердый, его снимают  с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией  и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.
     Баранину  используют для выработки только некоторых колбас, так как специфические вкус и запах баранины сохраняются и в готовых изделиях.
     Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 120С. Дефростация мяса производится при температуре +20-+220С в течение 1 суток. После дефростации мясо идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 120С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах.
     Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка.     Предварительное
     
измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках - (мясо с температурой +80С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения. Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас.
     После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 180С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре - 10С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут.
     Полученный фарш выдерживают для равномерного окрашивания в течение суток, а фаршем для других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением; фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы.
     Фарш  копченых колбасных изделий шприцуют плотно. Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов при термической обработке и хранении. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-80С и влажности 80-85% 4-6 часов.
     
       Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.
     После осадки батоны направляются в цех  термической обработки. Вначале проводят обжарку, до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивания и уплотнения за счет денатурации белков кишечной оболочки. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, колбасы приобретают специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка имеет темные полосы, соприкосновение батонов при обжарке обусловливает появление слипов - сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий. Копченые колбасы при температуре 80-1000С в течение 60-90 минут.
     После обжарки колбасы варят в камерах паром при температуре 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов: копченой колбасы при температуре
70-730С до достижения внутри батона 680С. В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В непроваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.
     После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 100С в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +40С и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.
     Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-500С 12-24 часа, варено-копченые при 70-800С 1-2 часа (первичное)
     
и при 40-450С 24 часа (вторичное). Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +120С до достижения требуемой консистенции.
     Для готовой продукции установлены  сроки хранения и реализации: колбаса  полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 120С).
     Производство  каждого вида копченых колбасных изделий имеет свои особенности.
     Копченые  колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.
     По  способу производства копченые колбасы  подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
     1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт
 приобретает  специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется  так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно  четко просматриваются кусочки  шпика отдельно от постного  мяса).
     Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимо приятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является одним из способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения.
     Сырокопченые  колбасы вырабатывают из соленой  говядины высшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, добавляют соль, сахар, нитриты, перец  черный и душистый, мускатный орех, вино Мадеру или коньяк.
     Сырокопченые  колбасы от варено-копченых отличаются более плотной консистенцией, более  темным фаршем и меньшим содержанием  влаги.
     
     Особенность производства сырокопченых колбас заключается  в том, что подготовленное сырье  выдерживают для созревания при температуре 0-2°С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18-22°С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12°С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.
     Копчение  и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.
     Составные части дыма, которыми пропитываются  копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.
     У сырокопченых колбас оболочка темно-коричневая с белым налетом
выступившей соли; фарш от розового до темно-красного цвета; консистенция плотная; вкус приятный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность этих колбас не более 30%.
     В формировании специфических вкуса  и аромата копченых колбасных  изделий участвуют фенолы, летучие  органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.
     По  составу фарша сырокопченые колбасы  подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. В зависимости  от качества сырья сырокопченые колбасы  делят на высший и 1-й сорта.
     
     Говяжью колбасу готовят из говядины и  говяжьего жира, Свиную - из нежирной свинины и грудинки, Сервелат - из говядины, свинины нежирной и жирной, Майкопскую - из нежирной и полужирной свинины.
     В настоящее время некоторые мясоперерабатывающие предприятия идут на применение добавок, так называемых ускорителей созревания сырокопчёной колбасы. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и даже меньше, в то время как без них колбаса "доходит" за 30-40 дней. Многие специалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведёт к снижению её качества.
     Насколько колбаса созрела, можно определить на ощупь: батон должен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продукта преобладает  говядина, более светлый срез - свидетельство большего процента свинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.
     Сырокопчёные  колбасы бывают как мелкозернистые (как "Сервелат"), так и крупнозернистые (как "Свиная"). Важно, чтобы кусочки  шпика были белыми, ровными и цельными.
     Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене. Лучшая температура для
хранения  от 0 до +6 ° С. Колбаса наиболее вкусна в течение 4 месяцев, со временем становясь  всё более подсушенной и ценной. Перед подачей на стол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некоторое время, подвесив её, как лук.

     2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.
     В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас.
     При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.
     Для достижения необходимых органолептических  показателей готового продукта и  предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол  является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием
ферментативных  процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.
     Жилованное  мясо для варено-копченых колбас рекомендуется  солить в кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают  при 3 ±1 °С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота - 1-2 суток. Возможно введение нитрита при посоле.
     
     При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени  измельчения, при которой структура  клеток в основном сохраняется, что  способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.
     Не  всякое жирное сырье пригодно для  выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию.
     К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.
     Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным.
     Варено-копченые колбасы изготавливают двумя  способами.
     Первый  способ: из предварительно посоленного  сырья на мешалке или куттере  в режиме перемешивания.
     Второй  способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.
     
     Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.
     Рекомендуется для получения четкого рисунка  производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными  шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).
     Осадка  варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки  колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.