На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Приготовление фирменного блюда

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                  Введение
Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующимся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся  по типам специализации.
Развитие  общественного питания:
• Дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники; сырья; материалов;
• Представляет рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских  и учебных заведениях.
Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.
Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
* Отвечают четко  определенным потребностям;
* Удовлетворяют  требованиям потребителя; 
* Соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;
* Отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества;
* Предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам;
*Обуславливают  получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и её безопасность.
Кулинарная  продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).
Салат – это блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы , а также яиц, грибов, фруктов.
Ранее салатом называли исключительно растительное блюдо, из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями.
На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять  не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать.
Преимущество  салатов в том, что он быстро готовится  и его не нужно подогревать.
В салатах  содержатся все необходимые минеральные  вещества, клетчатка и витамины. Салат и на сегодняшний день остаётся востребованным блюдом. 

1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1 Значение в питание  кулинарной продукции.
Кулинарная продукция  — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Холодные блюда  имеют большее значение в питании. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Для приготовления этих блюд чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Такие блюда, как  салаты, чаще всего малокалорийны  и являются средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей, а так  же жиров, белков и углеводов.
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда  и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы  и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми  приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
В данной работе рассмотрена такая группа блюд как  салаты. Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями могут быть мясо и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.
Используют салаты как самостоятельные блюда, в  качестве гарнира к холодным и  горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидор, яиц).
Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных  и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того и источниками белков.
По виду основного  продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты в свою очередь подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных овощей).
Для приготовления  салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Реже кружочками и дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.
Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и  фруктов, рекомендуется смешивать  и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду и оформляют, используя  зелень петрушки и сельдерея, зеленый  салат, овощи и фрукты яркой окраски. Иногда составные части салата не перемешивают, а укладывают слоями, не заправляют, а поливают им. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С. 

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении  этих салатов продукты нарезают или  мелкими кубиками или тонкими  ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях  обычно не перемешивают. Заправляют соусами  и заправками непосредственно перед  отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в  целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие  бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки). 

Характеристика  пищевых достоинств.
 
Наименование продукта
     Пищевая      ценность
Биологическая        ценность Химический  состав
Сыр 
 
 
 
Ветчина в форме 
 
 
 
 
 

Огурцы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Отварное яйцо 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Майонез  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сметана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перец сладкий  маринованный 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Петрушка
белки- 25%, жиры – 60%,
минеральные вещества - 3,5% 

белки - 22,6г,
жиры – 20,9г,
вода – 53,5г
зола – 3г
калорийность - 278,5ккал   

вода – 95,0г
белки – 0,8г
жиры – 0,1г
углеводы – 0,3г
моно- и дисахариды – 2,5г
крахмал – 0,1г
пищевые волокна – 0,7г
органические кислоты – 0,1г
зола – 0,5г
калорийность  – 15,4 ккал 
 
 
 
 
 
 
 

белки - 12,828г
жиры - 11,616г
углеводы - 0,707г
вода - 73,35г
насыщенные жирные кислоты – 3г
холестерин - 575,76 мг
моно- и дисахариды - 0,707г
зола - 1,01г
калорийность - 158,7 ккал 
 
 
 
 
 
 

вода - 25,0г
белки - 3, 1г
жиры - 67, 0г
углеводы – 2,6г
органические кислоты - 0,6г
зола - 1, 4г
калорийность - 625,2 ккал 
 

белки - 2,4г
жиры – 30,0г
углеводы – 3,1г
калорийность – 291,2 ккал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

вода - 91,0г
белки -  1,3г
жиры – 0,1г
углеводы -  4,9г
моно- и дисахариды - 4,8г
крахмал -  0,1г
пищевые волокна -  1,9г
органические кислоты -  0,1г
зола – 0,6г
калорийность -24,5 ккал 

белки - 1,5г
жиры - 0,6г
углеводы - 10,1г
пищевые волокна - 3,2г
органические кислоты - 0,1г
вода - 83г
ненасыщенные жирные кислоты - 0,2г
моно - и дисахариды - 6,1г
крахмал  - 4г
зола - 1,5г
насыщенные жирные кислоты -0,2  г
калорийность - 51  ккал
витамины: A, D, E, B1, B2, B12, PP, C 
 
 
витамины: PP 
 
 
 
 
 

витамины: A, B1, B2, B3, B6, B9,  C, E, H, PP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

витамины: A, PP, E, бэта-каротин, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, H, К,  PP, Холин 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

витамины: A, B1, B2, B6, E, PP,   
 
 
 
 
 
 
 
 

витамины: A, B1, B2, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

витамины: A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

витамины: PP,  B1, A(РЭ), B2, B6,  B9, C,
кальций, фосфор 
 
 
 
кальций – 12 мг магний  - 35 мг
натрий - 903мг
калий - 400мг
фосфор - 268 мг железо -2,6 мг
йод - 7  мкг 
 
 

железо – 0,9 мг
калий – 141,0 мг
кальций – 23,0 мг
магний - 14,0 мг
натрий – 8,0 мг
фосфор - 42, 0 мг
хлор - 25, 0 мг
алюминий - 425, 0 мкг
йод- 3,0 мкг
кобальт – 1,0 мкг
марганец - 180,0 мкг
медь – 100,0 мкг
молибден – 1,0 мкг
фтор - 17,0 мкг
хром – 6, 0 мкг
цинк – 215, 0 мкг 

кальций - 55,56 мг
магний - 12,12 мг
натрий - 135,35 мг
калий - 141,41 мг
фосфор - 193,9 мг
хлор - 157,58 мг
сера - 177,78 мг
железо - 2,525 мг
цинк - 1,1212 мг
йод - 20,2  мкг
медь - 83,84 мкг
марганец - 0,0293мг
селен - 32,02 мкг
хром - 4,04 мкг
фтор - 55,56 мкг
молибден - 6,061  мкг
кобальт - 10,101 кг 

холин - 14,3 мг
железо - 1,0 мг
калий - 48,0 мг
кальций – 28,0 мг
магний - 11,0 мг
натрий – 508,0 мг
фосфор – 50,0 мг 
 
 
 

железо -  0,3 мг
калий – 95,0 мг
кальций – 85,0 мг
магний – 7,0 мг
натрий -  32,0 мг
фосфор – 59,0 мг
хлор – 61,0 мг
йод -  7,0 мкг
кобальт -  0,3 мкг
марганец -  3,0 мкг
медь -  20,0 мкг
молибден – 5,0 мкг
селен -  0,3 мкг
фтор -  14,0 мкг
цинк – 240,0 мкг 

железо - 0,5 мг
калий – 163,0 мг
кальций – 8,0 мг
магний - 7,0 мг
натрий - 2,0 мг
фосфор - 16,0 мг 
 
 
 
 
 
 
 
 

кальций - 57 мг
магний - 22 мг
натрий - 8 мг
калий - 342 мг
фосфор - 73 мг
железо - 0,7 мг
Я заменила:
    ветчину куриным мясом,
    маринованный сладкий перец на свежий болгарский перец,
    заправляю салат только майонезом.
    добавила варёный картофель
    свежий огурец на маринованный
Назвала салат: Салат – коктейль «Экзотик».
Я считаю, что внесённые мною изменения придали моему салату яркие вкусовые качества. 

1.2 Классификация кулинарной  продукции.
Метод классификации в технологии приготовления  пищи позволяет систематизировать  многообразие кулинарной продукции  с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение  кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:
    выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
    установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
    разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
    формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия." основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
    вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
    способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
    характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
    назначение (для диетического, детского питания и др.);
    термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
    консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреоб-разные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Вид используемого  сырья вид п/ф Вид тепловой обработки
Сыр Куриное мясо
Огурцы
Яйцо 
Картофель
Майонез
Перец сладкий болгарский
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.