На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка мероприятий по совершенствованию технологического приготовления основного меню

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Содержание
      Приложения
 

      ВВЕДЕНИЕ
      Производственное  предприятие — это обособленная специализированная единица, основанием которой является профессионально  организованный трудовой коллектив. К  производственным предприятиям относятся  заводы, фабрики, комбинаты, шахты, карьеры, порты, дороги, базы и другие хозяйственные организации производственного назначения.
      Каждое  предприятие является единым производственно-техническим  организмом. Производственно-техническое единство — важнейшая черта предприятия. Оно определяется общностью назначения изготовляемой продукции или процессов ее производства и создает условия для квалифицированного и оперативного руководства предприятием.
      Предприятие может состоять из технологически однородных цехов или участков (прядильные цеха на прядильной фабрике, цеха мелкого, крупного и других видов литья на литейном заводе); из технологически разнородных цехов или участков, в результате совместных усилий которых выпускается определенная продукция (литейные, кузнечные, термические, механические и другие цеха машиностроительных заводов; прядильные, ткацкие и отделочные цеха текстильных фабрик; доменные, мартеновские и прокатные цеха металлургических заводов и т. п.).
      Существенным  признаком, объединяющим предприятие  в единый организм, является наличие общего вспомогательного хозяйства, обслуживающего все части предприятия, а также единство территории (последнее в некоторых случаях, например на комбинатах, необязательно). Общее вспомогательное хозяйство и единство территории создают более тесные связи между отдельными звеньями предприятия.
      Предприятие обладает также организационным единством, что означает наличие единого руководства, учета, стратегии развития.
      Важной  чертой, характеризующей предприятие, является его экономическое единство, т. е. единство коллектива работников, занятых на нем, общность материальных, технических и финансовых ресурсов, а также экономических результатов работы.
      Структура — это совокупность составляющих систему элементов и устойчивых связей между ними. Структура предприятия — это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект. Факторами, определяющими структуру предприятия, являются: характер продукции и технологии ее изготовления, масштаб производства, степень специализации предприятия и кооперирования его с другими фабриками и заводами, а также степень специализации производства внутри предприятия.
      Какого-либо устойчивого стандарта структуры  не существует. Структура конкретного предприятия постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, научно-технического прогресса и социально-экономических процессов.
      Наряду  с этим при всем многообразии структур все производственные предприятия  имеют идентичные функции, главные из которых — изготовление и сбыт продукции.
      Разработка  мероприятий по совершенствованию  организации основного производства очень актуальна, так как по мере совершенствования техники и  технологии производства, управления, организации производства и труда совершенствуется и производственная структура. Совершенствование производственной структуры создает условия для интенсификации производства, эффективного использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов, повышения качества продукции.
      аналитический раздел
      Основные виды цехов
      Главными  элементами производственной структуры  предприятия являются рабочие места, участки и цеха. Первичным и  самым главным звеном пространственной организации производства является рабочее место. Рабочим местом называется неделимое в организационном отношении звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения определенной производственной или обслуживающей операции, оснащенное соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами. Участок — производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенным признакам, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На мелких и средних предприятиях, где введена бесцеховая структура, производственный участок может обладать чертами, характерными для цеха (см. ниже).
      Цех — наиболее сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними связями.
      Цех является основной структурной единицей крупного предприятия. Он наделяется определенной производственной и хозяйственной самостоятельностью, представляет собой обособленную в организационном, техническом и административном отношении производственную единицу и выполняет закрепленные за ним производственные функции. Каждый цех получает от заводоуправления единое задание, регламентирующее объем выполняемых работ, качественные показатели и предельные затраты на запланированный объем работ.
      Обычно  различают следующие виды цехов и производственных участков: основные, вспомогательные, обслуживающие и побочные.
      В основных цехах и на производственных участках либо выполняется определенная стадия производственного процесса по превращению основного сырья или полуфабрикатов в готовую продукцию предприятия (например, литейные, механические и сборочные цеха на машиностроительном заводе), либо же выполняются все стадии производства по непосредственному изготовлению какого-либо изделия или части его (цех холодильников, цех круглых калибров и т. д.).
      Вспомогательные цеха или участки способствуют выпуску основной продукции, создавая условия для нормальной работы основных цехов: оснащают их инструментом, обеспечивают энергией и т. д. К числу вспомогательных относятся ремонтные, инструментальные, модельные, энергетические и некоторые другие цехи.
      Обслуживающие цеха и хозяйства выполняют работу по обслуживанию основных и вспомогательных цехов, занимаясь транспортировкой и хранением сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и т. п.
      Побочные цеха занимаются использованием и переработкой отходов основного производства (например, цех ширпотреба).
      Специализация цехов принимает следующие формы: предметная; подетальная (поагрегатная); технологическая (стадийная); территориальная, а также смешанная.
      Предметная  специализация заключается в сосредоточении в отдельных цехах основной части или всего производственного процесса по изготовлению конкретных видов и типоразмеров готовой продукции. Например, на кондитерской фабрике существуют отдельные цеха по производству карамели, по производству печенья и по производству тортов. Общим для этих различных цехов является единое инженерно-техническое обслуживание, материально-техническое обеспечение и сбыт продукции, складские помещения, что снижает их общие производственные расходы.
      Подетальная (поагрегатная) специализация наиболее распространена в машиностроении. Ее суть состоит в том, что за каждым цехом закрепляется изготовление не полностью всей машины, а только отдельных деталей или агрегатов.
      Технологическая (стадийная) специализация базируется на пооперационном разделении труда между цехами. При этом в процессе движения предметов труда от сырья до готовой продукции выделяются принципиальные различия в технологии производства каждого цеха.
      Территориальная специализация производственных подразделений наиболее характерна для предприятий транспорта, сельского хозяйства и строительства. Каждый цех, участок при этом может выполнять одинаковую работу и производить одну и ту же продукцию, но на различных, удаленных друг от друга территориях.
      Смешанный тип производственной структуры часто встречается в легкой промышленности (обувное, швейное производство), в машиностроении и в ряде других отраслей. Этот тип производственной структуры имеет ряд преимуществ: он обеспечивает уменьшение объемов внутрицеховых перевозок, сокращение длительности производственного цикла изготовления продукции, улучшение условий труда, снижение себестоимости продукции.
      Совершенствование производственной структуры подразумевает  расширение предметной и смешанной специализации, организацию участков и цехов при высокой загрузке оборудования, централизацию вспомогательных подразделений предприятия.
      Организация основного производства
      Основное  производство – состав цехов и участков предприятия, в которых выполняются операции по изготовлению продукции.
      Задача  организации основной деятельности предприятия состоит в выборе таких сочетаний предметов, средств  труда, которые обеспечивали бы выполнение разнообразных в соответствии с  пожеланиями клиентов услуг высокого качества и в установленные сроки. При чем при организации основной деятельности предприятие стремится обеспечить себе условия самоокупаемости, т.е. достижения прибыли. Поэтому весьма важным вопросом является выбор типов производства.
      Тип производства – комплексная характеристика организационных и экономических особенностей производства, обусловленная его специализацией, объемом и постоянством номенклатуры продукции, формой движения изделий по рабочим местам. Различают три типа производства.
      Массовое производство – на протяжении длительного периода времени изготавливается большое количество однородных изделий. При массовом производстве создаются предпосылки для широкого использования специального оборудования, организации поточных линий, узкой специализации рабочих мест и рабочих и повышения на этой основе производственного труда.
      Серийное  производство предусматривает изготовление и обработку изделий сериями (партиями). Заказы в партии подбираются по общности технологии производства. Серии однородных изделий могут время от времени повторяться. По сравнению с массовым производством номенклатура изготавливаемых изделий сужается, используется значительное количество специального оборудования. Производство характеризуется периодическими перерывами в работе оборудования для переналадок.
      Единичное производство – предполагает изготовление широкой номенклатуры неповторяющихся изделий или изредка повторяющихся вне всякой последовательности или закономерности. Используется в основном универсальное оборудование, рабочие должны быть высокой квалификации, производительность труда самая низкая.
      Анализ  показывает, что по экономическим  показателям массовое производство является самым эффективным. 
 

      Общая характеристика предприятия
      Общество  с ограниченной ответственностью «Ранар» учреждено в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным Законом от 26.12.95 г. № 208-ФЗ «Об акционерных обществах. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации.
      Полное  фирменное наименование на русском языке – Общество с ограниченной ответственностью «Ранар». Сокращенное наименование – ООО «Ранар».
      Директор  ООО «Ранар» - Геворкян Юрий Рафаэлович.
      Общество  было зарегистрировано 2 декабря 2002 года администрацией г. Шахты (ОГРН: ЮЛ 1026102776908; свидетельство 61 № 002110834).
      Юридический адрес предприятия:
      346504 Ростовская область, г. Шахты,  пер. Сквозной 86 А.
      Имущество ООО «Ранар» образуется из долевых  вкладов участников; продукции, произведенной  обществом в результате хозяйственной деятельности; полученных доходов и иных источников, предусмотренных законодательством РФ.
      Уставной  капитал, определяющий минимальный  размер имущества ООО «Ранар», гарантирующий  интересы его кредиторов составляет 10000 рублей.
      Целью деятельности является получение прибыли и удовлетворение общественных потребностей в выпускаемой продукции и услугах. Основным видом деятельности является производство вафель. Так же общество имеет право осуществлять любую хозяйственную и коммерческую деятельность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Общество имеет право осуществлять виды деятельности, подлежащие лицензированию, после получения соответствующих лицензий в соответствии с законодательством Российской Федерации.
      В соответствии с Уставом предприятие в праве от своего имени заключать договоры, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие несет ответственность по своим обязательствам всем своим имуществом. 
      В соответствии с направлением своей основной деятельности и в установленном порядке общество вправе от своего имени заключать договоры и совершать различные иные сделки; владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом в соответствии с его назначением; самостоятельно распоряжаться полученной прибылью в соответствии с собственным Уставом; самостоятельно определять форму и систему оплаты труда; пользоваться на договорной основе автотранспортом, оборудованием и другим имуществом своих работников с соответствующим возмещением расходов владельцам.
      ООО «Ранар» обязано:
        выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров;
        заключать трудовые договоры;
        полностью рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям; осуществлять все виды обязательного страхования;
        своевременно предоставлять декларацию о доходах.
      Технико-экономическая  характеристика предприятия.
      К основным технико-экономическим показателям, характеризующим деятельность предприятия  относятся: выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг, себестоимость реализованной продукции, прибыль от реализации, среднегодовая стоимость основных фондов, среднесписочная численность, среднемесячная заработная плата, производительность труда, затраты на 1 руб. реализованной продукции, фондоотдача, фондоемкость, рентабельность продукции. Для того чтобы охарактеризовать работу предприятия и проследить эффективно ли оно функционирует, рассмотрим основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Ранар», исходя из данных бухгалтерского баланса и приложений к нему за 2006-2007 гг. (таблица 2.1).
Таблица 2.1 – Основные технико-экономические  показатели ООО «Ранар» за 2006-2007 гг.
 
Показатели
Ед. измерения
 
2006 год
 
2007 год
Измерения
+,- %
1 2 3 4 5 6
1.Объем  продаж тыс. р. 3611 4784 1173 32,48
2.Численность    ППП, в т.ч.:  
чел.
 
20
 
22
 
2
 
10
рабочих чел. 16 18 2 12,5
3.Производительность  труда на одного рабочего  
тыс.р./мес.
 
15,04
 
18,12
 
1,2
 
7,79
4.ФОТ  работающих тыс. р. 721,5 953,8 232,3 32,2
5.Среднемесячная  заработная плата работающих  
тыс. р.
 
3,01
 
3,61
 
0,6
 
19,9
6.Среднегодовая  стоимость основных фондов  
тыс. р.
 
252
 
204
 
-48
 
-19,04
7.Фондоотдача руб. 14,3 16,2 1,9 13,28
8.Себестоимость  услуг  
тыс. р.
 
3368
 
4404
 
1036
 
30,76
9.Затраты  на 1 рубль реализации  
руб.
 
0,933
 
0,920
 
-0,013
 
-1,39
10.Прибыль  от продаж  
тыс. р.
 
243
 
380
 
137
 
56,37
11.Рентабельность  продаж  
%
 
7,21
 
8,63
 
1,42
 
-
 
      Данные  таблицы 2.1 показывают, что деятельность ООО «Ранар» по сравнению с  2006 годом значительно улучшилась. В 2007 году объем продаж вырос на 32,48% и составил 4784 тысячи рублей. Себестоимость в 2007 году увеличилась на 30,76%. Вырос ФОТ за счет увеличения числа рабочих на 2 единицы. Нужно отметить, что значительно увеличилась рентабельность продаж, а так же прибыль от продаж, которая выросла на 56,37%.
      Структура управления.
      На  рисунке 2.1 представлена организационная  структура управления ООО «Ранар». Одним из основополагающих принципов  управления цеха по изготовлению вафель является единоначалие в совокупности с функциональной должностной структурой.
        

      
        

        

        

 

 
 

 
 
 
 

 
 

 
 
 
 

Рисунок 2.1 - Организационная структура управления ООО «Ранар» 

      Непосредственное  управление предприятием осуществляет директор. Директор организует работу предприятия, управляет всей его деятельностью. Отвечает за качество продукции. Действует от имени предприятия и представляет его во всех организациях и учреждениях. В пределах своей компетенции издает приказы и распоряжения. Так же директор решает общие вопросы развития предприятия, касающиеся определения перспектив работы, планирования деятельности, координации деятельности.
      Главный бухгалтер занимается вопросами  организации и обеспечения учетной  политики предприятия и постановки методики ведения бухгалтерского учета.
      Менеджер  осуществляет контроль за разработкой  и реализацией бизнес-планов и  коммерческих условий, заключаемых  соглашений, договоров и контрактов, оценивает степень возможного риска.
      Инспектор по кадрам  ведет учет личного состава предприятия, в соответствии с унифицированными формами первичной учетной документации. Оформляет прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, а также другую установленную документацию по кадрам. Формирует и ведет личные дела работников, вносит в них изменения, связанные с трудовой деятельностью.
      Механик обеспечивает безаварийную и надежную работу всех видов оборудования, их правильную эксплуатацию, своевременный  качественный ремонт и техническое обслуживание.
      Инженер-конструктор  разрабатывает эскизные, технические  и рабочие проекты особо сложных, сложных и средней сложности  изделий, используя средства автоматизации  проектирования.
      Заведующий  складом руководит работой склада по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов.
      Водитель  экспедитор осуществляет перевозки  грузов, прием   груза со склада в соответствии с сопроводительными документами, а так же выгрузку и сдачу доставленного груза.
      Кремовщик осуществляет контроль, за приготовлением крема.
      Оператор  обжарочного аппарата осуществляет регулирование поступления  сырого теста по заданной рецептуре в бункер обжарочного аппарата, наблюдение за наполнением обжарочного аппарата.
      Тестовод  осуществляет транспортировку деж  с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным  машинам. Очищает дежи и бункера  от остатков теста.
      Электрослесарь выполняет простейшие работы при монтаже и ремонте электрических конструкций.
      Кондитер  осуществляет подачу полуфабриката  к рабочему месту, а так же проверку качества поступающей продукции.
      Мастер  цеха организует работу по контролю и  повышению качества продукции и услуг, комплектности выпускаемых изделий и учету брака.
      Грузчик осуществляет погрузку и выгрузку сырья  и готовой продукции.
      Технический работник осуществляет уборку помещений.
      Организационная структура предприятия
      На  рисунке 2.2 представлена организационная структура ООО «Ранар».

      Рисунок 2.2 – Организационная структура  ООО «Ранар»
      Основное  производство ООО «Ранар» представлено кондитерским цехом по производству вафель.
      Обслуживающее хозяйство включает склад сырья, который занят хранением и выдачей материалов для изготовления продукции; склад готовой продукции, который занимается хранением и выдачей готовых изделий.
      Анализ  финансовых результатов
      Финансы занимают особую роль в экономических  отношениях. Их специфика проявляется в том, что они всегда выступают в денежной форме. Финансы носят распределительный характер и отражают формирование и использование доходов и накоплений субъектов хозяйственной деятельности в сфере материального производства, государства и участников непроизводственной сферы.
      Для того чтобы произвести анализ финансовых результатов предприятия необходимо рассмотреть экономические показатели деятельности ООО «Ранар», исходя из данных бухгалтерского баланса за 2006-2007 гг. (таблица 2.2). [2] 

Таблица 2.2 – Анализ финансовых результатов ООО «Ранар» за 2006-2007 гг.
Показатели 2006 год 2007 год Измерения
тыс. р. тыс. р. +,- %
1.Объем  продаж 3611 4784 1173 32,48
2.Себестоимость  услуг 3368 4404 1036 30,76
3.Прибыль  243 380 137 56,37
 
      По  сравнению с 2006 годом в 2007 году объем продаж увеличился на 32,48% и составил 4784 тысячи рублей. Его рост вызван увеличением числа заказов на изделия из вафель. Возможно, это обусловлено тем, что ООО «Ранар» расширило ассортимент продукции.
      Себестоимость услуг выросла на 30,76%. Это связано с ростом цен на сырье необходимое для производства изделий из вафель, а так же на электроэнергию, воду, газ. Но, несмотря на увеличение себестоимости услуг почти в три раза, прибыль от продаж увеличилась в половину, то есть на 56,37%.
      Анализ  персонала
      Персонал (трудовой персонал) предприятия –  основной состав квалифицированных  работников предприятия.
      ООО «Ранар» включает штат в количестве 28 единиц с месячным фондом заработной платы 151130-00 рублей. В таблице 2.3 представлен  штат и образование сотрудников ООО «Ранар».
      Таблица 2.3 – Персонал предприятия
 
Наименование  должности
Количество  штатных единиц  
Образование
Директор 1 высшее
Главный бухгалтер 1 высшее
Главный механик 1 среднее специальное
Механик 1 среднее специальное
Инспектор по кадрам 1 высшее
Инженер-конструктор 1 высшее
Менеджер 1 высшее
Заведующий  складом 1 среднее специальное
Водитель-экспедитор 1 среднее специальное
Кремовщик 2 среднее специальное
Оператор  обжарочного аппарата 2 среднее специальное
Тестовод 2 среднее специальное
Электрослесарь 2 среднее специальное
Кондитер  7 среднее специальное
Мастер  цеха 2 среднее специальное
Грузчик 1 среднее специальное
Технический работник 1 среднее специальное
 
      Для того что бы проследить изменения  в штате ООО «Ранар» проанализируем численность персонала в 2006-2007 гг.[3]
      Таблица 2.4 – Анализ персонала ООО «Ранар»  за 2006-2007 гг.
Показатели 2006 год 2007 год +,- %
Персонал, занятый производством продукции (промышленно-производственный персонал)  
20 чел.
 
22 чел.
 
2 чел.
 
10
Персонал  занятый бытовым обслуживанием (рабочие) 16 чел. 18 чел. 2 чел. 12,5
       
      По  сравнению с 2006 годом численность  промышленно-производственного персонала  возросла на 10%, а численность рабочих  на 12%. Такое увеличение численности  связано с увеличением заказов на данную продукцию и, следовательно, с увеличением производительности. Как следствие, потребность в увеличении количества персонала.
      Анализ  продукции
      Для того, что бы осуществить анализ продукции ООО «Ранар» построим графики продаж продукции за 2006-2007гг. На оси Х мы обозначим количество реализованной продукции (в тоннах), На оси Y расположим название месяца, в котором данная продукция была реализована.
      На  диаграмме 2.1 представлены продажи  за 2006 год.
      
Диаграмма 2.1. График продаж - 2006 год. 

        На данном графике видно, что  наибольшее количество изделий  было продано в ноябре. Несколько  меньшее количество было продано  в марте, апреле, октябре, декабре.  В январе и июле спрос на  данную продукцию значительно упал. В остальные месяцы спрос относительно стабилен.
      На  диаграмме 2.2 представлены продажи  за 2007 год. 

Диаграмма 2.2. График продаж - 2007 год 

      В августе, сентябре, октябре наблюдается  спад спроса на продукцию. В ноябре спрос резко возрастает.
      При сравнении двух диаграмм можно сделать  вывод, что в 2007 году спрос на изделия  из вафель значительно возрос, что  подтверждают основные технико-экономические  показатели ООО «Ранар» за 2007-2008гг. (см. табл. 2.1)
      Прейскурант цен и ассортимент продукции ООО «Ранар» смотреть в приложениях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Организация основного производства
        На предприятии ООО «Ранар»  используется массовое производство. На протяжении длительного периода  времени изготавливается большое  количество однородных изделий, в нашем случае изделий из вафель.
      При массовом производстве создаются предпосылки  для широкого использования специального оборудования, организации поточных линий, узкой специализации рабочих  мест и рабочих и повышения  на этой основе производительности труда.
      Перечень  технического оборудования
      В цехе по изготовлению вафель используется специализированное оборудование российских и итальянских производителей, выпущенное в 1999 году. Оборудование работоспособное, на данный момент полной замены, какой – либо машины не требуется. Однако проводится текущий и средний ремонт, а так же регулярное межремонтное обслуживание (см. пункт 6 «Организация ремонтного хозяйства»).
      На  рисунке 3.1 представлена схема размещения оборудования цеха по изготовлению вафель ООО «Ранар». 

      

      Рисунок 3.1 - Схема расстановки технологического оборудования цеха по изготовлению вафель ООО «Ранар»
      В технологическом цехе расположено  следующее оборудование:
            1 – печь для изготовления вафельных  листов;
            2 – дробилка;
            3 – мукопросеиватель;
            4 – тестомес;
            5,6,7 – моечные ванны;
            8 – кремовзбивалка;
            9 – мельница для сахара;
            10 – линия для намазки вафельных  листов;
            11 – линия для глазирования;
            12 – упаковочная машина;
            13 – линия нарезки и укладки;
            14 – упаковка коробок.
      Технический процесс изготовления
      Технологический процесс изготовления вафель включает следующие операции:
        подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
        приготовление теста;
        приготовление вафельных листов;
        приготовление начинки;
        подготовка глазури (для глазированных изделий);
        приготовление обсыпки (для изделий с обсыпкой);
        формование пласта;
        отделка поверхности (для глазированных и обсыпных изделий);
        охлаждение и резка готовых изделий;
        упаковка, маркировка и хранение готовой продукции на предприятии изготовителе.
      Подготовка  сырья и материалов к производству.  Каждая партия сырья и материалов должна проходить входной контроль. Подготовку сырья и материалов к производству осуществляют в соответствии с мероприятиями, предупреждающими попадание посторонних предметов в продукцию и санитарными правилами санитарными правилами и нормами.
        Мешки с мукой, сахаром песком и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.  
Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. Вывернув мешок распоротым швом вверх, легким встряхиванием удаляют остатки сырья с поверхности.

      Использование смета и выбоя муки из мешков при  выработке изделий не допускается.  
          Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей.

        Если мука имеет низкую температуру,  то ее выдерживают в теплом помещении, чтобы температура повысилась до плюс 12°С.
        Магнитоуловители периодически  проверяются и очищаются.  
Норма грузоподъемности каждой подковы не менее 8 кг на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы. Очистка магнитов от собираемого ими металла должна производиться один раз в смену.

      Продукт, пропускаемый через магнитные аппараты или подковы, должен загружать магниты  равномерно по всей ширине магнитного поля и иметь толщину, не превышающую 8- 10мм.
      Крахмал. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей.  
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Хранение крахмала осуществляется в сухих помещениях при температуре 1б-17°С и относительной влажности воздуха 70%, для избежания ухудшения его качественных показателей, из-за его высокой гигроскопичности.

        Твердые жиры. Кондитерский жир, масло пальмовое, маргарины при распаковке должны тщательно проверяться на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности они должны быть тщательно зачищены.
      Зачистка  должна производиться на мраморных  или магнолитовых, обитых жестью столах или плотно сколоченных, гладко выделанных деревянных столах.  
Внутрицеховая транспортировка распакованных жиров должна производиться в чистой закрытой посуде. Перед употреблением жиры разрезают на кусочки и тщательно просматривают. Твердые жиры, если они по техническим условиям применяются в растопленном виде, должны быть процежены через сита с размером ячеек не более 1,5мм.

      Кукурузные  хлопья. Перед использованием измельчаются вручную в виде мелкой крошки.
      Крошка  вафельного листа. Перед использованием измельчаются вручную в виде мелкой крошки.
      Сахар-песок. Просеивается через сито с размером ячеек не более 3.0мм и пропускают через магнитоуловители.
        Сахарная пудра. Продукт механического измельчения сахара-песка, просеивается через сито с размером ячеек диаметром 0.1мм.
        Яйцо куриное. Яйцо куриное диетическое или яйцо куриное для приготовления выпеченного вафельного полуфабриката, перед использованием «овоскопируется» (просвечивается) и обрабатывается в течение 5-10 минут в теплой воде; затем в течение 5 минут в 2%-ом растворе хлорной извести или 0.5%-ом растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой.  
После этого яйца разбивают на металлических ножах, выливают в специально выделенную емкость по 5 яиц, определяют их пригодность по цвету и запаху и переливают в общую емкость через сито с размером ячеек 3 мм.  
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6°С для приготовления выпечных полуфабрикатов
- не более 24 часов.
      Ванилин или арованилон. Используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды в соотношении 1:20 или 0.25:20 соответственно, или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 2:0.5 или 0.25:0.5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.
      Соль. Перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивается через сито с диаметром ячеек не более 1.0мм, растворяется в выделенной емкости и процеживается через сито с диаметром ячеек не более 0.5мм.
      Какао-порошок. Просеивают через мукопросеиватель и используют в сухом виде.
      Двууглекислый натрий (пищевая сода). Перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 0.5мм.
        Углеаммонийная соль, двууглекислая сода и карбонат аммония. Хранится в упакованном виде и перед использованием просеивается через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяется в холодной воде и в растворенном виде процеживают через сито с размером ячеек: соду 0,5 мм, углеаммонийную соль или аммоний - 1,5-2мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды берут 25 частей углеаммонийных солей или 10 частей двууглекислого натрия.
        Лимонная кислота. Представляет собой кристаллы или порошок с бесцветным или слабо-желтым оттенком, без комков. Хорошо растворяется в воде, двухпроцентный раствор кислоты прозрачный, не должен содержать механических примесей и не иметь запаха.
      Хранение  лимонной кислоты осуществляется в  закрытых складских помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 70%.  
Перед использованием лимонная кислота просеиваются через сита с размером ячеек не более З мм.

      Молоко  цельное сгущенное  с сахаром. Поступает на производство в потребительской таре (жестяные банки).
        Перед использованием сырье растаривается  и подваривается на водяной  бане в течение 1 часа до  получения готового продукта  с влажностью 9.0%.
      Масло подсолнечное. Хранится в закрытых, темных помещениях при температуре (19+2)°С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
      Ароматизаторы пищевые. Хранятся в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше плюс 250С и перед использованием процеживают через сита с размером ячеек не более 0.5мм или через два слоя марли.
      Орехи. Ядра орехов перед использованием вручную перебирают, отделяя посторонние включения и испорченные плоды. Для удаления оболочки с ядер, их помещают на несколько минут в печь, после чего вручную очищают от оболочки. Перед пуском в производство измельчают с помощью мясорубки.  
Используются в обжаренном виде.

        Приготовление теста. Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по рабочей поверхности плоских вафельных форм. Для приготовления жидкой консистенции вафельного теста необходимо использование муки пшеничной со следующими качественными характеристиками: слабое качество клейковины и ее содержание в количественном выражении не более 32%.  
Для приготовления вафельного теста жидкой консистенции необходимо рецептурное количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вводить постепенно небольшими порциями, для ограничения слипания отдельных частиц клейковины муки между собой.

        При единовременном введении  всего рецептурного количества  пшеничной муки готовое тесто  будет густое, затянутое, с неравномерным промесом муки пшеничной и воды.
        Приготовление вафельного теста  осуществляют в тестомесильной  машине периодического действия. В тестомесильную машину с  Т-образными лопастями последовательно  загружают сырье (по рецептуре): бикарбонат натрия (сода питьевая), соль пищевая, фосфатиды (лецитин) в смеси с подсолнечным маслом в виде эмульсии. Яичные желтки (при использовании), вода (5-10% рецептурного количества в случае, если в рецептуру не входит сахар-песок и 20%, когда он входит (для вафель с фруктовыми и помадными начинками в количестве до 10% сахара-песка в тесто). Смесь перемешивается в течении 30 секунд, после чего вводится оставшееся количество холодной воды(при температуре от плюс 8°С до плюс 19°С).
      Муку  пшеничную вводят в два приема. Перемешивание половины рецептурного количества муки пшеничной продолжается 3 минуты, после чего вводится оставшееся количество муки пшеничной. Замес вафельного теста до готовности продолжается в течение 7- 12 минут.
        Общее время замеса вафельного  теста с момента начала загрузки муки пшеничной не должно превышать 10-15 минут, при этом получится хорошо промешанное и незатянутое тесто без комочков сметанообразной консистенции.  
Уменьшение времени замеса приводит к получению теста неравномерной густой консистенции, что приведет к выпечке готовой продукции несоответствующего качества.

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.