На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ПОЛИТИКИ  И ОБРАЗОВАНИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«Казанская  государственная академия
ветеринарной  медицины имени Н.Э. Баумана» 

   КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 

                                                                  
                                                              Факультет биотехнологии и стандартизации
                                            Специальность: 200503
                                                       « Стандартизация и сертификация»
                                             
 

   КУРСОВАЯ    РАБОТА
   студентки 4 курса 431 группы  Яруллиной Альбина Радиковны
   по  дисциплине «Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов»
   по  теме: «Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма  человека» 
 
 
 
 

   Казань  2011
                                  
     Содержание
     Введение…………………………………………………………………….3
     1. Зольные вещества в пище……………………………………………….5
     2. Классификация зольных элементов и их значение в организме человека……………………………………………………………………………9
         2.1 Макроэлементы……………………………………………………..9
         2.2 Микроэлементы……………………………………………………11
         2.3 Другие минералы………………………………………………….13
          2.4 Значение зольных элементов в жизни человека….……………...14
     4. Методы анализа зольных элементов в продуктах питания………….18
     Заключение………………………………………………………………..21
     Список  использованной литературы……………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение
    Товароведение пищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние  на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.
    Как научная дисциплина, товароведение  начало свое развитие на базе физики, химии, биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века. Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я. Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин. Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии и физиологии, послужившие основой для развития научного товароведения,   были сделаны еще в начале 19 века (фермент амилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был получен академиком Петербургской Академии Наук  К.С. Кирхгофом в 1814 году).
    Товароведение пищевых продуктов стало основой  развития пищевой промышленности и одновременно способствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.
    Следует подчеркнуть, что особое место в  товароведении пищевых продуктов  занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне  позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров и оценивать их качество.
    Химический  состав продуктов разнообразен и  зависит от химического состава  исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий  хранения и перевозки и других факторов.
    Зольные (минеральные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений и входят в состав тканей организма, участвуя в обмене веществ и являясь необходимым условием для его развития. Крайне важно для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека регулярное снабжение его организма, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами, шестьюдесятью минеральными веществами, выполняющими жизненно важные функции, поддерживающие гомеостаз отдельных систем и организма в целом. 
    Каждый  из микро- и макроэлементов, составляющих минеральный состав организма, выполняет  свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее важен для человека. К сожалению, не все еще понимают важность минералов для здоровья, поэтому можно предположить, что будет уместным напомнить слова известного американского специалиста в области здравоохранения и питания доктора Уоллока: "Не инвестируя в самого себя на минералы и витамины, вы инвестируете в благосостояние докторов от медицины". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Зольные вещества в пище
    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. 
    В состав продовольственных товаров  входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.
    Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г. На долю зольных элементов приходятся около 1 % массы пищевых продуктов.
    Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Минеральных вещества в пищевом сырье учитывают при составлении рационов питания для отдельных групп потребителей, в частности при питании больных. В отдельных случаях для обогащения рациона применяют специальные виды сырья. В последнее время для обогащения рациона йодом в производстве хлебобулочных изделий стали использовать хлебопекарные дрожжи с повышенным количеством этого микронугриента. Обогащение йодом достигается при выращивании дрожжей на специальных питательных средах. Уровень минеральных элементов в пищевых продуктах важен не только как фактор, определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при товароведной оценке. Например, сорт пшеничной муки или крахмала устанавливается с учетом их зольности. 3ольность  характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).
    В растительных и животных продуктах  содержатся практически все зольные  элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно:
    — в манной крупе —  0,5 %,
    — в молоке —  0,7 %,
    — в яйцах —  1,0 %,
    — в мясе —  0,6 - 1,2 %,
    — в рыбе — 0,9 %.
    Содержание  минеральных веществ в некоторых  пищевых продуктах приведено  в таблице 1.
Продукты Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Кремний, мг Кобальт, мкг Селен, мкг Хром, мкг Железо, мкг Марганец, мкг Медь, мкг Цинк, мкг
Абрикосы 1370               4700 1465    
Арахис    163      37         1130     
Артишоки 253 53 26           1500 380 320  
Бананы 800   34 8,0          1606   220
Баранина     20         1510     3200
Бразильский орех       160            600 1300  
Брокколи 450 105 24   5,0     1300 260 200 940
Вишня         1,6         173 187
Гибискус 250 80 60         1000 950 190  
Говядина 350 19     35 3,0   2800     3756
Грецкий орех     130   9,5       9,5    
Гречиха     85         3200 2000 900  
Грибы 420-6000   17-180             1800  
Ежевика 1000               2951   556
Зелёный горошек 950 310 82         3150 820 510 1000
Какао-порошок 2000 120 420       60 12000 3500 3900 5000
Капуста брюссельская 400   22         1100 260   870
Капуста краснокочанная 270 40 18   7,0            
Капуста листовая 490 212 31         1900 550    
Картофель 443   25   1,3   33 700 150 150  
Картофель жареный 590   34         2109 388 305  
Кефир 122 123 13                
Кольраби 380 68 32   3,5     900      
Конские бобы 1468   155         8157 1427    
Крапива 400 200 40         2200 400    
Красная свекла 336   25         800 1000 190 590
Кунжутное семя   783 347         10000 3000 4082 7750
Лесной  орех 790 78 156       14   5700 1280  
Лук 250 87 18       15,5 1000 190   8512
Льняное семя     350         8200 1200    
Маковое семя   1448 331         9400 2000 2200  
Мангольд 376 103 72         2700 300    
Миндаль     270       12   1700    
Молоко 155 122 13     1,0          
Морковь 290 41       1,0   2100 210    
Овёс     129 425 8,5   13,1 5800 3700 470 4500
Овсяные хлопья     140         2300 4900   4400
Одуванчики 400 170 36         3100      
Орех  кешью     267             3700 4800
Петрушка  560 60 18 12       1300   200  
Печень  баранья               12400   7640 4350
Печень  говяжья         10,5 35   7900   3600 6200
Печень  свиная           58   22100   5480 5900
Птица 200-500 359 15-60   2,0     1990   305 970-2700
Пшеница     147 8,0 2,0     3300 3400 630 4100
Пшеничные хлопья     150         3200 3000 630  
Пшеничный хлеб     76   2,2 55 49 2700 582 260 1800
Пшенные хлопья     170         6400 1800 900 4000
Пшено     160         9000   850 1800
Ржаной  хлеб         1,8       903 180 1300
Ржаные  хлопья     120         3700 2300    
Рис     64     40     2000    
Рожь     45 9,0 6,8   25 4600 2400 1000  
Рыба, морепродукты 320 30 49   1 – 6 13-130 14 3000   4800 1500
Свинина 320   21         1810     2300
Сельдерей листовой 340 70             350    
Семена  подсолнечника   110 420         6300 2400 2800 5200
Соевая  мука 2100 250 290         11000 4200 1600 5000
Соевые  бобы 1740 250 240   3000 60   8500 2800 110 1000
Спаржа 210   20         1000 270 150 400
Сухое молоко 1300 1150 110                
Сыр 400 650 40                
Телятина 325   17         1928     2620
Топинамбур 478   20         370   150  
Тыквенные семечки     534         11200 1000 1384 7440
Фасоль 1160   180       10 6700 2000 610 2800
Фасоль  зеленозерная 248 57 25           380    
Фенхель 494 109 49         2700 320    
Хлебопекарские  дрожжи               20000   5000 2000
Чечевица 810   77         690 1700 660 5000
Шпинат 633 126 58   1,9     4100 760   400
Шпинат  листовой 640 125 60         3500 800    
Щавель 360   40         8000 350   500
Яблоки 230                 151 201
Ячменная  мука     150         3000 1650   3000
Ячмень     114 188 6,8   13 2800 1650 300 3100
 
Таблица 1.Содержание минеральных веществ в пищевых  продуктах (Содержание элемента в 100 г  продукта)
 
   Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.[1] 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация зольных элементов
    В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
    Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
    Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.
    Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.
    2.1 Макроэлементы
    Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительный недостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечной мышцы и ритме сокращений сердца. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.
    Фосфор входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышление и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.  
Магний участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. По данным Института питания РАМН, потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Из других источников питания следует отметить орехи и большинство овощей. В молоке и твороге содержится относительно мало магния. Однако в отличие от растительных продуктов магний находится в них в легко усвояемой форме - в виде цитрата магния (магниевой соли лимонной кислоты). В связи с этим молочные продукты, потребляемые в значительных количествах, являются существенным источником магния для организма человека.
 
Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме.  
Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. Считается, что калий обладает защитным действием против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия.  
Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы; активирует ряд ферментов Основное его количество (до 90%) взрослые получают с поваренной солью.  
Сера в организме человека - непременная составная часть клеток, ферментов, гормонов, в частности инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, и серосодержащих аминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной и костной тканях. Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 4-5 г серы. Такое ее количество обычно обеспечивает правильно организованное питание, которое включает мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы, хлебобулочные изделия, молоко, сыры, бобовые и капусту.

    2.2 Микроэлементы
    Железо незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Примерно 55% железа входит в состав гемоглобина эритроцитов, около 24% участвует в формировании красящего вещества мышц (миоглобина), примерно 21% откладывается "про запас" в печени и селезенке. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Однако следует учитывать, что при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащей мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. Обращает на себя внимание тот факт, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если из мясных продуктов усваивается около 30% железа, то из зерновых - не более 10%.    Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами с образованием труднорасщепляемого комплекса. Люди, страдающие железодефицитной анемией, должны поэтому употреблять больше мяса и не злоупотреблять чаем.
    Цинк - элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов, обеспечивающих должное течение окислительно-восстановительных процессов и тканевого дыхания. Специфические последствия длительного недостатка цинка в пище - это прежде всего снижение функции половых желез и гипофиза головного мозга. Чтобы этого не случилось, взрослый здоровый человек должен ежедневно получать с пищей 10-15 мг цинка.
    Йод является необходимым элементом, участвующим в выработке щитовидной железой гормона тироксина, поэтому почти половина его концентрируется именно в этой железе. При длительном недостатке йода в пище развивается зобная болезнь (тиреотоксикоз). Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Потребность в нем колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Следует учитывать, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи теряется от 20 до 80% этого микроэлемента. 
Фтор - элемент, при недостатке которого развивается такая болезнь зубов, как кариес, приводящая к разрушению зубной эмали. Потребность в нем взрослого человека составляет 3 мг в день. При этом одну треть фтора человек получает с пищей и две третьих - с водой. В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало.  
Медь необходима для регулирования процессов снабжения клеток кислородом, образования гемоглобина и "созревания" эритроцитов. Она также способствует более полной утилизации организмом белков, углеводов и повышению активности инсулина. Для осуществления всех этих процессов здоровому человеку необходимо 2 мг меди.  
Марганец активно влияет на обмен белков, углеводов и жиров. Важной также считается способность марганца усиливать действие инсулина и поддерживать определенный уровень холестерина в крови. В присутствии марганца организм полнее использует жиры. Сравнительно богаты этим микроэлементом крупы (в первую очередь овсяная и гречневая), фасоль, горох, говяжья печень и многие хлебобулочные изделия, которыми практически восполняется суточная потребность человека в марганце - 5,0-10,0 мг. 
Кобальт находится в составе витамина В12 (кобаламин), содержащего его около 4,5%. При недостаточном потреблении кобальта проявляются некоторые нарушения функции центральной нервной системы, малокровие, снижение аппетита.  
Никель в сочетании с кобальтом, железом, медью также участвует в процессах кроветворения, а самостоятельно - в обмене жиров, обеспечении клеток кислородом. В определенных дозах никель активизирует действие инсулина.

    Хром вместе с инсулином участвует в метаболизме сахара, способствует росту, предупреждению диабета и гипертонии. Норм потребления хрома не установлено, но 90 мкг в сутки получает человек при нормальном питании. Лучшими источниками хрома для человека являются мясо, морепродукты, птица, пивные дрожжи, кукурузное масло. При недостатке хрома он может компенсироваться хелатной формой цинка. Дефицит хрома и ванадия приводит к снижению уровня сахара в крови и, соответственно, к желанию большего потребления сахара, что чревато развитием диабета. К повышенному выведению хрома из организма приводит чрезмерное потребление сахара. Усиливают недостаточность хрома и такие факторы, как частая беременность, диабет, возрастные изменения. При всех этих случаях дефицит хрома должен восполняться повышением потребления хромсодержащих продуктов и БАД.
    2.3 Другие минералы
    Среди полезных для человека микроэлементов отметим олово, дефицит которого проявляется в таком распространенном явлении, как лысина у мужчин. Оказалось, что если дефицит олова не устраняется, он ведет к развитию глухоты.
    Все чаще упоминается в литературе роль бора для организма. Во-первых, он предохраняет от снижения уровня кальция в костях и, во-вторых, помогает в выработке  тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин. У женщин это приводит к страданиям во время менопаузы, а у мужчин - к преждевременной импотенции.
    Молибден  способствует метаболизму углеводов  и жира. Молибден является составной  частью фермента ксантиноксидазы, которая  участвует в пуриновом обмене, окисляя ксантин и гипоксантин в мочевую кислоту, и фермента, отвечающего за утилизацию железа. Молибден предупреждает анемию, обеспечивает хорошее самочувствие. Норма потребления не установлена, но в пределах 50-500 мкг. Содержится молибден в темно-зеленых листовых овощах, бобовых, неочищенном зерне. Повышение содержания молибдена в организме приводит к избыточному образованию ксантиноксидазы, а это обусловливает интенсивность образования и накопления мочевой кислоты в тканях, а также в синовиальных оболочках суставов, что является причиной развития "молибденовой" подагры.
    Ванадий известен своей способностью подавлять  накопление холестерина в кровеносных  сосудах и предотвращать сердечные  приступы. Норм потребления не установлено. Исследованиями последних лет установлена особая важность ванадия при лечении диабета, и даже появилось выражение, что диабет можно предотвратить и вылечить с помощью хрома и ванадия и что они могут заменять инсулин. Но, по данным Университета Ванкувера, процесс этот долгий и продолжается для большинства пациентов 4-6 месяцев. Считается, что хорошая порция рыбы на ужин полностью обеспечивает потребности организма в этом элементе.[2]
    2.4 Значение зольных элементов для организма человека
    Важнейшие минеральные вещества пищи и их роль в организме человека кратко описаны в таблице 2
Элемент Источник в  питании Роль в организме
Макроэлементы
Натрий Содержится  в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи). Основной источник - поваренная соль, добавляемая к   пище Участвует в кислотно-щелочном равновесии и регуляции водного баланса. Активизирует некоторые ферменты
Калий Овощи (особенно щавель и шпинат), бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, абрикосы, курага, урюк), овес, бобовые, орехи, морская  капуста, молоко, грибы Участвует в  кислотно-щелочном равновесии и регуляции  водного баланса. Важен для работы сердца, нервной системы. Активизирует некоторые ферменты
Кальций Молоко и  молочные продукты, в том числе  твердые сыры и творог, зеленые  листовые овощи, курага, орехи, бобовые, овес и изделия из него (толокно и др.) Участвует в  работе ряда ферментов, в иммунологической защите организма, в работе нервной  системы, свертывании крови, в распознавании  клеток организма друг другом. Необходим  для образования костей и зубов. При недостатке - остеопороз (потеря костями минеральных солей, ломкость костей), у детей - рахит
Магний Морская рыба, хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, пшено, ячневая и др.), бобовые, орехи, свекла, салат, шпинат, какао Участвует в  водном балансе, в кислотно-щелочном равновесии. Активизирует некоторые ферменты. Важен для работы сердца
Фосфор Хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи Участвует в  кислотно-щелочном равновесии организма  и энергетическом обмене. Необходим для работы нервной системы, образования костей и зубов
Хлор Содержится  в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи и др.). Основной источник - поваренная соль, добавляемая  к пище Участвует в  кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови
Микроэлементы
Железо Хорошо усваивается  из животной пищи (мясо, субпродукты - печень, почки и др., рыба), хуже - из растительной пищи, орехов и яиц Необходимо  для образования гемоглобина - вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность повышена у женщин в связи с менструальными потерями крови
Йод Морская капуста, изделия из нее, морская рыба (треска, минтай, сайра и др.), кальмары, креветки, мясо, молоко. Беднее йодом куриные  яйца, говяжья печень. В областях с низким содержанием йода в воде, почвах и пищевых продуктах используют йодированную соль - поваренную соль с добавлением йодистого калия. На морском берегу человек получает часть необходимого йода с вдыхаемым воздухом Необходим для  образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме развивается зоб (щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена)
Кобальт Является составной  частью витамина В12  
Марганец Бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа  и др.), ананасы, абрикосы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах Необходим для  работы ряда ферментов
Медь Печень, море продукты, зерновые продукты (гречка, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад; крайне мало в молоке Необходима  для работы многих ферментов и кроветворения. Недостаток может способствовать появлению малокровия (анемии)
Молибден Бобовые, печень, почки; меньше в крупах; во фруктах  и многих овощах совсем мало Необходим для  работы многих ферментов, в том числе  для окисления пуринов. Способствует образованию мочевой кислоты
Мышьяк Морская рыба, моллюски Малые дозы обладают тонизирующим действием
Селен Печень, почки, мясо, зерновые и бобовые, орехи, рыба (треска, сельдь, тунец и др.). В  ряде областей содержание селена в  воде, почвах и пищевых продуктах понижено. В этих случаях рекомендуют принимать препараты селена Необходим для  работы ряда ферментов, в том числе  для защиты организма от вредных  веществ и радиации (участник антиоксидантных  систем организма). Токсическая доза близка к потребности в этом элементе, поэтому не нужно принимать препараты селена без назначения врача
Хром Печень, мясо, зерновые продукты (гречка, кукуруза, перловая крупа), бобовые Необходим для  работы ферментов, участвует в углеводном обмене
Цинк Печень, мясо, зерновые продукты (овсяная, гречневая крупы), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), орехи, креветки, сельдь, кальмары, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле, но его обычно много потребляют Необходим для  работы многих ферментов, для деления  клеток
Фтор Основной источник - фторированная вода. Рыба, орехи, печень, чай и др. Придает прочность  костям и зубам. Делает зубы устойчивыми  к кариесу. При избыточном потреблении  возникает флюороз - крапчатость  эмали зубов
Таблица 2. Источники минеральных веществ  и их роль в организме.
    Как было описано ранее, в  организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор). Они не обладают энергетической ценностью, но жизнь без них невозможна.
    Солей кальция в организме человека больше, чем других минеральных веществ. В комплексе с фосфатами и фторидами этот элемент образует минеральную основу костной ткани и зубов. Необходим кальций и для нормальной возбудимости нервной системы, и сократимости мышц, он служит активатором ряда ферментов. 
Взрослый человек должен получать с пищей примерно 0,8 г кальция в день; дети и подростки — 1-1,2 г. 0,5 л молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции. Степень усвоения кальция зависит от соотношения его с другими солями, особенно фосфатами, и магнием, а также от обеспеченности организма витаминами группы В.

    Соли  фосфора участвуют в образовании  костей. Кроме того, органическое соединение фосфора — аденозинтрифосфат (АТФ) — является аккумулятором энергии, высвобождающейся в процессе биологического окисления.
    Соединения  железа — необходимая составная  часть большинства тканей организма. Красные кровяные шарики (эритроциты) содержат значительное количество железа. Однако время их жизни в организме человека составляет около 3 мес. Поэтому для образования новых эритроцитов, поддержания других физиологических функций человеку необходимо постоянно потреблять с пищей около 15 мг железа в день. Недостаток в пище железа способствует развитию малокровия.  
В процессах кроветворения участвуют также микроэлементы медь, марганец, кобальт. Микроэлементы в зависимости от их роли в организме подразделяют на три группы:

    жизненно необходимые (медь, кобальт, марганец, цинк, йод);
    функционально полезные (молибден, фтор, селен);
    вредные и токсичные (свинец, ртуть, мышьяк).
    Особенностью ряда микроэлементов является то, что небольшое их количество часто является жизненно необходимым, а в больших дозах они оказывают выраженный токсический эффект. Микроэлементы участвуют в тонкой регуляции обменных процессов, и даже незначительное количество их в тканях имеет громадное значение в осуществлении определенных обменных реакций. Соединяясь со специфическими белками, многие микроэлементы служат материалом для построения ферментов, гормонов и витаминов. Йод входит в состав гормона щитовидной железы — тироксина, стимулирующего обменные процессы. Достаточное количество йода содержат продукты морского происхождения.
    Соли  фтора в большом количестве находятся  в тканях зубов, особенно зубной эмали. Однако увеличение концентрации солей  фтора (например в питьевой воде) приводит к заболеванию флюорозом, которое характеризуется нарушением нормального строения зубов, повышением хрупкости их и т.д.[3] 
 
 
 
 

    4. Методы анализа зольных элементов в продуктах питания
    При переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления пищевой соли). В растительных продуктах они теряются с отходами. Так, содержание ряда макро- и микроэлементов при получении крупы и муки после обработки зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной).
      При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой обработке, то в зависимости от технологии теряется еще от 5 до 30%.
      Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как  кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей. При тепловой обработке (варке, жарке, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ.
      Для анализа минеральных веществ  в основном используются физико-химические методы – оптические и электрохимические.
      Практически все эти методы требуют особой подготовки проб для анализа, которая заключается в предварительной минерализации объекта исследования. Минерализацию можно проводить двумя способами: «сухим» и «мокрым». «Сухая» минерализация предполагает проведение при определенных условиях обугливания, сжигания и прокаливания исследуемого образца. «Мокрая» минерализация предусматривает еще и обработку объекта исследования концентрированными кислотами (чаще всего HNO3 и H2SO4).
      Наиболее  часто применяемые методы исследования минеральных веществ, представлены ниже.
    Фотометрический анализ (молекулярная абсорбционная спектроскопия). Он используется для определения меди, железа, хрома, марганца, никеля и других элементов. Метод абсорбционной спектроскопии основан на поглощении молекулами вещества излучений в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях электромагнитного спектра. Анализ можно проводить спектрофотометрическим или фотоэлектроколориметрическим методами.
    Эмиссионный спектральный анализ. Методы эмиссионного спектрального анализа основаны на измерении длины волны, интенсивности и других характеристик света, излучаемого атомами и ионами вещества в газообразном состоянии. Эмиссионный спектральный анализ позволяет определить элементарный состав неорганических  и органических веществ.
    Интенсивность спектральной линии определяется количеством  возбужденных атомов в источнике  возбуждения, которое зависит не только от концентрации элемента в  пробе, но и от условий возбуждения. При стабильной работе источника возбуждения связь между интенсивностью спектральной линии и концентрацией элемента (если она достаточно мала) имеет линейный характер, т.е. в данном случае количественный анализ можно также проводить методом градуировочного графика.
    Наибольшее  применение в качестве источника возбуждения получили электрическая дуга, искра, пламя. Температура дуги достигает 5000-60000С. В дуге удается получить спектр почти всех элементов. При искровом разряде развивается температура 7000-10 0000С и происходит возбуждение всех элементов. Пламя дает достаточно яркий и стабильный спектр испускания. Метод анализа с использованием в качестве источника возбуждения пламени называют пламенно-эмиссионный анализом. Этим методом определяют свыше сорока элементов (щелочные и щелочно-земельные металлы, Cu2+
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.