Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 07.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 9.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ
НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕС ОЙ
ПОЛИТИКИ
И ОБРАЗОВАНИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
«Казанская
государственная академия
ветеринарной
медицины имени Н.Э. Баумана»
КАФЕДРА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАР ОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Факультет биотехнологии и стандартизации
Специальность: 200503
« Стандартизация и сертификация»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
студентки
4 курса 431 группы Яруллиной Альбина
Радиковны
по
дисциплине «Товароведение и товарная
экспертиза сырья и пищевых продуктов»
по
теме: «Зольные элементы пищевых продуктов:
классификация, значение для организма
человека»
Казань
2011
Содержание
Введение……………….3
1.
Зольные вещества в пище……….5
2.
Классификация зольных элементов и их
значение в организме человека………………9
2.1
Макроэлементы………………..9
2.2
Микроэлементы………………11
2.3
Другие минералы……………….13
2.4 Значение зольных элементов в жизни
человека….………...14
4.
Методы анализа зольных элементов в продуктах
питания……….18
Заключение………………..21
Список
использованной литературы………22
Введение
Товароведение
пищевых продуктов изучает физические,
химические и биохимические свойства
продуктов, их качество, а также влияние
на эти показатели различных факторов,
связанных с технологией производства
и хранением продуктов питания.
Как
научная дисциплина, товароведение
начало свое развитие на базе физики, химии,
биохимии, микробиологии. Зарождение этой
науки относят к концу 19 века.
Основоположниками научного товароведения
в России были профессоры Я.Я. Никитинский
и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли
советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов,
В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин. Однако,
первые научные открытия российских ученых
в области биохимии и физиологии, послужившие
основой для развития научного товароведения,
были сделаны еще в начале 19 века (фермент
амилаза, например, способствующий превращению
крахмала в сахар, был получен академиком
Петербургской Академии Наук К.С. Кирхгофом
в 1814 году).
Товароведение
пищевых продуктов стало основой
развития пищевой промышленности и одновременно
способствовало развитию таких наук, как,
например, диетология, физиология питания.
Следует
подчеркнуть, что особое место в
товароведении пищевых продуктов
занимает раздел, изучающий элементарный
состав пищевых продуктов, характеристики
и свойства основных групп веществ пищевых
продуктов и их влияние на организм человека
и животных, поскольку именно знание пищевых
продуктов на молекулярном уровне
позволяет научно подходить к изучению
технологии производства продовольственных
товаров и оценивать их качество.
Химический
состав продуктов разнообразен и
зависит от химического состава
исходного сырья, технологического
режима и способа производства, условий
хранения и перевозки и других
факторов.
Зольные
(минеральные) вещества имеют большое
значение в жизни живых организмов. Они
содержатся во всех пищевых продуктах
в виде органических и неорганических
соединений и входят в состав тканей организма,
участвуя в обмене веществ и являясь необходимым
условием для его развития. Крайне важно
для поддержания здоровья, работоспособности
и активного долголетия человека регулярное
снабжение его организма, наряду с белками,
жирами, углеводами и витаминами, шестьюдесятью
минеральными веществами, выполняющими
жизненно важные функции, поддерживающие
гомеостаз отдельных систем и организма
в целом.
Каждый
из микро- и макроэлементов, составляющих
минеральный состав организма, выполняет
свою незаменимую роль, поэтому трудно
определить, какой из них наиболее
важен для человека. К сожалению,
не все еще понимают важность минералов
для здоровья, поэтому можно предположить,
что будет уместным напомнить слова известного
американского специалиста в области
здравоохранения и питания доктора Уоллока:
"Не инвестируя в самого себя на минералы
и витамины, вы инвестируете в благосостояние
докторов от медицины".
1.
Зольные вещества в пище
Для
поддержания нормальной жизнедеятельности
организма человека, возмещения его
энергетических затрат и восстановления
тканей необходимы питательные вещества.
Они поступают в организм человека
вместе с пищей, которая является для него
источником энергии, строительным (пластическим)
материалом и участвует в регулировании
процессов обмена веществ.
В
состав продовольственных товаров
входят неорганические и органические
вещества. К неорганическим веществам
относятся вода и минеральные (зольные)
соединения; к органическим — углеводы,
жиры, белки, ферменты, витамины, органические
кислоты, красящие, ароматические и др.
Минеральные
(зольные) вещества
имеют большое значение в жизни живых
организмов. Они содержатся во всех пищевых
продуктах в виде органических и неорганических
соединений. Суточное потребление минеральных
веществ составляет 20-30 г. На долю зольных
элементов приходятся около 1 % массы пищевых
продуктов.
Содержание
минеральных веществ определяют массовой
долей золы, получающейся после полного
сжигания навески продукта. Минеральных
вещества в пищевом сырье учитывают при
составлении рационов питания для отдельных
групп потребителей, в частности при питании
больных. В отдельных случаях для обогащения
рациона применяют специальные виды сырья.
В последнее время для обогащения рациона
йодом в производстве хлебобулочных изделий
стали использовать хлебопекарные дрожжи
с повышенным количеством этого микронугриента.
Обогащение йодом достигается при выращивании
дрожжей на специальных питательных средах.
Уровень минеральных элементов в пищевых
продуктах важен не только как фактор,
определяющий их пищевую ценность, он
также учитывается при товароведной оценке.
Например, сорт пшеничной муки или крахмала
устанавливается с учетом их зольности.
3ольность характеризует также степень
чистоты продукта (сахар, какао-порошок).
В
растительных и животных продуктах
содержатся практически все зольные
элементы, встречающиеся в природе.
Однако количество их различно:
—
в манной крупе — 0,5 %,
—
в молоке — 0,7 %,
—
в яйцах — 1,0 %,
—
в мясе — 0,6 - 1,2 %,
—
в рыбе — 0,9 %.
Содержание
минеральных веществ в некоторых
пищевых продуктах приведено
в таблице 1.
Таблица
2. Источники минеральных веществ
и их роль в организме.
Как
было описано ранее, в организме человека
и животных минеральные элементы участвуют
в синтезе пищеварительных соков, ферментов,
гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),
в построении мышечной и костной тканей
(сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют
кислотно-щелочное равновесие и водный
обмен (калий, натрий; хлор). Они не обладают
энергетической ценностью, но жизнь без
них невозможна.
Солей
кальция в организме человека
больше, чем других минеральных веществ.
В комплексе с фосфатами и фторидами этот
элемент образует минеральную основу
костной ткани и зубов. Необходим кальций
и для нормальной возбудимости нервной
системы, и сократимости мышц, он служит
активатором ряда ферментов.
Взрослый человек должен получать с пищей
примерно 0,8 г кальция в день; дети и подростки
— 1-1,2 г. 0,5 л молока или 100 г сыра удовлетворяют
суточную потребность взрослого человека
в кальции. Степень усвоения кальция зависит
от соотношения его с другими солями, особенно
фосфатами, и магнием, а также от обеспеченности
организма витаминами группы В.
Соли
фосфора участвуют в образовании
костей. Кроме того, органическое соединение
фосфора — аденозинтрифосфат (АТФ) — является
аккумулятором энергии, высвобождающейся
в процессе биологического окисления.
Соединения
железа — необходимая составная
часть большинства тканей организма.
Красные кровяные шарики (эритроциты)
содержат значительное количество железа.
Однако время их жизни в организме человека
составляет около 3 мес. Поэтому для образования
новых эритроцитов, поддержания других
физиологических функций человеку необходимо
постоянно потреблять с пищей около 15
мг железа в день. Недостаток в пище железа
способствует развитию малокровия.
В процессах кроветворения участвуют
также микроэлементы медь, марганец, кобальт.
Микроэлементы в зависимости от их роли
в организме подразделяют на три группы:
жизненно
необходимые (медь, кобальт, марганец,
цинк, йод);
функционально
полезные (молибден, фтор, селен);
вредные и
токсичные (свинец, ртуть, мышьяк).
Особенностью
ряда микроэлементов является то, что
небольшое их количество часто является
жизненно необходимым, а в больших дозах
они оказывают выраженный токсический
эффект. Микроэлементы участвуют в тонкой
регуляции обменных процессов, и даже
незначительное количество их в тканях
имеет громадное значение в осуществлении
определенных обменных реакций. Соединяясь
со специфическими белками, многие микроэлементы
служат материалом для построения ферментов,
гормонов и витаминов. Йод входит в состав
гормона щитовидной железы — тироксина,
стимулирующего обменные процессы. Достаточное
количество йода содержат продукты морского
происхождения.
Соли
фтора в большом количестве находятся
в тканях зубов, особенно зубной эмали.
Однако увеличение концентрации солей
фтора (например в питьевой воде) приводит
к заболеванию флюорозом, которое характеризуется
нарушением нормального строения зубов,
повышением хрупкости их и т.д.[3]
4.
Методы анализа зольных элементов в продуктах
питания
При
переработке пищевого сырья, как правило,
происходит снижение содержания минеральных
веществ (кроме добавления пищевой соли).
В растительных продуктах они теряются
с отходами. Так, содержание ряда макро-
и микроэлементов при получении крупы
и муки после обработки зерна снижается,
так как в удаляемых оболочках и зародышах
этих компонентов находится больше, чем
в целом зерне. Например, в среднем, в зерне
пшеницы и ржи зольных элементов содержится
около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта
от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной).
При
очистке овощей и картофеля теряется от
10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают
тепловой обработке, то в зависимости
от технологии теряется еще от 5 до 30%.
Мясные,
рыбные продукты и птица в основном
теряют такие макроэлементы, как
кальций и фосфор, при отделении
мякоти от костей. При тепловой обработке
(варке, жарке, тушении) мясо теряет от
5 до 50% минеральных веществ.
Для
анализа минеральных веществ
в основном используются физико-химические
методы – оптические и электрохимические.
Практически
все эти методы требуют особой подготовки
проб для анализа, которая заключается
в предварительной минерализации объекта
исследования. Минерализацию можно проводить
двумя способами: «сухим» и «мокрым». «Сухая»
минерализация предполагает проведение
при определенных условиях обугливания,
сжигания и прокаливания исследуемого
образца. «Мокрая» минерализация предусматривает
еще и обработку объекта исследования
концентрированными кислотами (чаще всего
HNO3 и H2SO4).
Наиболее
часто применяемые методы исследования
минеральных веществ, представлены ниже. Фотометрический
анализ (молекулярная абсорбционная
спектроскопия). Он используется для определения
меди, железа, хрома, марганца, никеля и
других элементов. Метод абсорбционной
спектроскопии основан на поглощении
молекулами вещества излучений в ультрафиолетовой,
видимой и инфракрасной областях электромагнитного
спектра. Анализ можно проводить спектрофотометрическ м
или фотоэлектроколоримет ическим методами. Эмиссионный
спектральный анализ. Методы эмиссионного
спектрального анализа основаны на измерении
длины волны, интенсивности и других характеристик
света, излучаемого атомами и ионами вещества
в газообразном состоянии. Эмиссионный
спектральный анализ позволяет определить
элементарный состав неорганических
и органических веществ.
Интенсивность
спектральной линии определяется количеством
возбужденных атомов в источнике
возбуждения, которое зависит не
только от концентрации элемента в
пробе, но и от условий возбуждения.
При стабильной работе источника возбуждения
связь между интенсивностью спектральной
линии и концентрацией элемента (если
она достаточно мала) имеет линейный характер,
т.е. в данном случае количественный анализ
можно также проводить методом градуировочного
графика.
Наибольшее
применение в качестве источника возбуждения
получили электрическая дуга, искра, пламя.
Температура дуги достигает 5000-60000С.
В дуге удается получить спектр почти
всех элементов. При искровом разряде
развивается температура 7000-10 0000С
и происходит возбуждение всех элементов.
Пламя дает достаточно яркий и стабильный
спектр испускания. Метод анализа с использованием
в качестве источника возбуждения пламени
называют пламенно-эмиссионный анализом.
Этим методом определяют свыше сорока
элементов (щелочные и щелочно-земельные
металлы, Cu2+, Mn2+ и др.). Атомно-абсорбционная
спектроскопия. Данный метод основан
на способности свободных атомов элементов
в газах пламени поглощать световую энергию
при характерных для каждого элемента
длинах волн.
В
атомно-абсорбционной спектроскопии
практически полностью исключена возможность
наложения спектральных линий различных
элементов, т.к. их число в спектре значительно
меньше, чем в эмиссионной спектроскопии.
Уменьшение
интенсивности резонансного излучения
в условиях атомно-абсорбционной
спектроскопии экспоненциальному кону
убывания интенсивности в зависимости
от толщины слоя и концентрации вещества,
аналогичному закону Бугера-Ламберта-Бера
lg
J/J0 = A = klc,
где J0 – интенсивность
падающего монохроматического света;
J – интенсивность
прошедшего через пламя света;
k – коэффициент
поглощения;
l – толщина светопоглощающего
слоя (пламени);
с – концентрация.
Постоянство
толщины светопоглощающего слоя
(пламени) достигается с помощью горелок
специальной конструкции.
Методы
атомно-абсорбционног спектрального
анализа находят широкое применение для
анализа практически любого технического
или природного объекта, особенно в тех
случаях, когда необходимо определить
небольшие количества элементов.
Методики
атомно-абсорбционног определения
разработаны более чем для 70 элементов.
Кроме
спектральных методов анализа широкое
применение нашли электрохимические методы,
из которых выделяются нижеперечисленные. Ионометрия.
Метод служит для определения ионов K+,
Na+, Ca2+, Mn2+, F-, I-,
Cl- и т.д. Метод основан на использовании
ионоселективных электродов, мембрана
которых проницаема для определенного
типа ионов (отсюда, как правило, высокая
селективность метода). Количественное
содержание определяемого иона проводится
либо с помощью градуировочного графика,
который строится в координатах Е-рС, либо
методом добавок. Метод стандартных добавок
рекомендуется использовать для определения
ионов в сложных системах, содержащих
высокие концентрации посторонних веществ. Полярография.
Метод переменно-токовой полярографии
используют для определения токсичных
элементов (ртуть, кадмий, свинец, медь,
железо).[4]
Заключение
Минеральные
вещества не обладают энергетической
ценностью, как белки, жиры и углеводы,
однако без них жизнь человека невозможна.
Особенно важны их роль в построении костной
ткани, участие в важнейших обменных процессах
организма, таких как водно-солевой и кислотно-щелочной,
и ферментативных процессах.
Поддержание
необходимого количества минеральных
веществ в организме и обеспечение
их поступления связано с правильно
организованным питанием, включающим
разнообразие продуктов. Уровень минеральных
элементов в пищевых продуктах важен не
только как фактор, определяющий их пищевую
ценность, он также учитывается при товароведной
оценке.
Особенность
микроэлементов, чье небольшое количество
часто является жизненно необходимым,
а в больших дозах выражено токсичным,
необходимо учитывать при анализе пищевых
продуктов.
Список литературы
1.
Программа курса “Товароведение
и товароведная экспертиза”,
ч.2:
”Товароведение
и товароведная экспертиза продовольственных
товаров”,Российская Таможенная
Академия, С-Петербургский
филиал им.В.Б.Бобкова, С-Петербург,
1997.
2.
Тутельян В.А. Стратегия разработки,
применения и оценки эффективности
биологически активных добавок к пище
// Вопр. питания.- 1996.- №6.- С.3-11.
3.
Погожева А.В. Пищевые волокна
в лечебно-профилактиче ком питании
// Вопр. питания.- 1998.- №1.- С.39-42.
4.
Методы исследования свойств
сырья и продуктов питания:
Учебное пособие / Т.В. Подлегаева,
А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности.- Кемерово,
2004.- 101 с.
