Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
контрольная работа «Шведский стол» в санаторно- курортных учреждениях. Варианты организации лечебного питания
Информация:
Тип работы: контрольная работа.
Добавлен: 07.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 4.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и
науки
ГОУ ВПО
Уфимская государственная академия
экономики и сервиса
Кафедра туризма и гостеприимства
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По
дисциплине : Организация курортного
дела
На тему : «Шведский
стол» в санаторно- курортных учреждениях.
Варианты организации лечебного питания
Работу сдал:
Студентка СЗК – 42
Трофимова Н.П.
Работу проверил:
Уфа – 2011
Содержание
Введение
……… ..
3
1 История возникновения шведского стола
………. 4
2.Экономика шведского стола ………6
3.Лечебное питание
в курортных учреждениях ………..8
4. Организация «Шведский
стол» в санаторно-курортных учреждениях…
11
Заключение
………13
Список использованной
литературы ……….
14
Введение
В конце
XIX века русские путешественники по Скандинавии
и Финляндии рассказывали соотечественникам
о шведском столе как о некоем заграничном
диве. Теперь, когда шведский стол завоевал
весь мир, им уже никого не удивишь.
Где обычно
сервируют шведский стол? Там, где
актуальны удобство и быстрота, где
вопросы оплаты за питание решены
заранее, а церемонии обслуживания
сведены к минимуму. Без него не обходится
ни один большой отель, его устанавливают
во многих ресторанах и кафе, он часто
незаменим на банкетах и кейтеринговых
мероприятиях.
Покормить
клиента нужно быстро, вкусно, тем,
что ему понравится, и именно тогда,
когда ему необходимо. Подстроиться
под режим делового человека с
жестко расписанным графиком, курортника,
торопящегося на пляж или процедуры,
многочисленных групп туристов, занятых
осмотром достопримечательност й, можно,
только обеспечив им питание с
простыми, отработанными стандартами
обслуживания и единственным ограничением
— по времени. Заплатив фиксированную
сумму, посетитель чувствует себя свободно,
как на собственной кухне или
у близких друзей. Он может выбирать
любые виды блюд, напитков, кулинарных
изделий и фруктов по своему усмотрению,
в любом порядке и количестве.
Шведский
стол признан на сегодняшний день
одним из самых удобных форматов
обслуживания в ресторане отеля.
В мировой практике эта форма
организации питания встречается
в заведениях самых разных категорий
- от 2 до 5*, в курортных гостиницах
и отелях городского типа.
В этой
контрольной работе мы рассмотрена
история появления шведского стола,
в чем заключаются его экономия и разнообразие,
особенности сервировки, специфике обслуживания
и используемом оборудовании, виды шведского
стола и правила этикета за ни
История возникновения шведского
стола
«Шведский
стол» придумали шведы. Много веков
назад, когда скандинавы ожидали приезда
множества гостей, они делали заготовки
из долгохранящейся еды - соленой рыбы,
вареной картошки и овощей, копченого
мяса - чтобы не готовить каждый раз заново,
и накормить всех вновь прибывших. Еду
подавали на стол в больших мисках и каждый
брал столько, сколько захочет.
Сейчас, разумеется,
ситуация иная: в нормальном отеле
повар должен подавать на стол исключительно
свежую пищу. Остался лишь принцип
подачи: вся еда - на виду у гостя
и он может сам определить, чего
он хочет попробовать, а чего нет,
и положить столько, сколько хочет.
Определение
«шведский стол», применяемое для
обозначения формата в русском
языке, в английском дублируется
более точным «buffet» (буфет). Кстати,
сами шведы такой формат называют smergasbord,
что в буквальном переводе означает «бутербродный
стол».
Формат
«шведский стол» появился в нашей
стране в начале 90-х годов прошлого
века и быстро обрел популярность.
Потребителей привлекала возможность
есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь
стандартной порцией. Отечественные рестораторы,
вдохновленные примером зарубежных коллег,
начали развивать шведский стол в России.
Заведений общественного питания тогда
было мало, а потенциальных клиентов –
много.
«Шведский
стол» окажется, кстати, везде, где
необходимо предложить разнообразный
ассортимент блюд большому количеству
гостей за короткий срок. Во-первых, его
устройство позволяет обслужить
множество клиентов одновременно. Во-вторых,
у поваров и официантов есть достаточно
времени, чтобы все для этого
подготовить.
Хорошо
и то, что буфет не требует фиксированного
меню (если только это не тематический
стол, специально посвященный какой-нибудь
национальной кухне). С технической
точки зрения он очень удобен в
использовании: компактен, мобилен, многообразен,
универсален, экономичен и при этом достаточно
красиво выглядит.
«Шведский
стол» очень популярен у посетителей:
многие предпочитают заранее увидеть
те блюда, которые будут, есть (что
не всегда возможно сделать, заказывая
по меню), да и стоит дешевле, так
как часть работы клиент «бесплатно»
делает сам. Ресторану тоже выгодно
устраивать шведский стол: хотя гости
думают, что могут съесть продуктов
на большую сумму, чем они заплатили,
на самом деле происходит наоборот.
(У аппетита «глаза велики», а возможности
человеческого организма весьма
ограниченны.)
Конечно,
не обходится и без трудностей.
Подготовка блюд для шведского стола
требует больших временных затрат.
Случаются ошибки в расчетах (количество
гостей не всегда можно точно предугадать),
и тогда бывает, что продукты пропадают
зря – ведь остатки от шведского
стола полагается списывать и
выбрасывать. Использовать на следующий
день можно лишь свежие нетронутые
продукты, которые накануне предназначались
для шведского стола, но не успели
туда попасть (а уж что попало –
то пропало).
Нелегко
бывает тем ресторанам, где заявлен
ежедневный буфет. Как известно, назвался
груздем – полезай в кузов,
и сколько бы ни пришло посетителей,
шведский стол приходится накрывать. Он
не должен выглядеть пустым, даже если
обслуживать придется всего одного-двух
человек. И все же преимуществ
у буфета намного больше, и при
достаточном числе гостей он приносит
заведению хорошую прибыль.
В пивных
и пиццериях устраивают салат-бары
с холодными блюдами и закусками, а в демократичных
кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты,
предлагающие холодное, горячее и десерты.
В то же время даже в дорогих заведениях
доступные цены на шведский стол позволят
продемонстрировать высокий уровень кухни
и уют интерьера. Познакомившись с рестораном
в этом легком жанре, гость, возможно, придет
в другой раз на обслуживание a-la-carte.
Экономика шведского стола
При всем своем
обилии шведский стол обходится отелю
куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых,
потому, что готовится все «оптом», и очень
многие блюда на шведском столе составлены
из одних и тех же ингредиентов. Оливки
- в четырех салатах и одном горячем, копченая
рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух
салатах и одном горячем... Во-вторых, повару
проще «играть» с себестоимостью блюд
в рамках шведского стола, чем при подаче
a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет,
например, учесть сезонное повышение цен
на отдельные продукты. При такой системе
повар может использовать недорогие продукты,
но приготовив их обильно, красиво и вкусно,
заслужить похвалы гостей. При порционной
подаче так дешево не отделаешься.
Конечно,
на шведском столе каждый гость может
навалить себе огромную тарелку еды
с верхом, что при порционной подаче
невозможно. Но практика показывает, что
такое происходит только в первые
дни отдыха. Потом гость возвращается
к общечеловеческой норме или
вовсе садится на диету. Поэтому
в дни больших заездов еды
готовится больше, но потом количество
снижается.
Существующие
в Европе стандарты определяют минимальную
сумму, которая должна расходоваться
на питание человека в день, но все
они носят характер рекомендаций,
а последнее слово в определении
затрат остается за хозяином отеля. Из
главного критерия оценки шведского
стола вытекает менее надежный, но
все еще актуальный критерий сезонности.
Например, небольшой отель 4* на 100 номеров
тратит на завтрак в среднем по
5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом
номере живет по два человека, легко
подсчитать: когда в высокий сезон
отель забит до отказа, на столе
можно увидеть блюд и напитков,
закупленных на сумму плюс-минус
1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной
загрузке отеля цена шведского стола
падает до 400 евро. Сохранить ассортимент
и качество блюд с такой арифметикой
достаточно сложно.
Шведский
стол также «играет» на стоимости
блюд. Так, в высокий сезон, когда
гостей много, салат может состоять
наполовину из морепродуктов, наполовину
- из зелени. А в низкий сезон, когда
туристов в отеле немного, тот
же салат "худеет" и зелени становится
гораздо больше. Количество блюд сохраняется,
а их себестоимость резко падает.
Косвенная
выгода шведского стола - это экономия
на зарплате персонала. Если исходить
из того, что на обслуживание 15 гостей
выделяется один официант, для обеспечения
завтрака 500 гостей необходимо 33 человека,
а здесь ,с этим справляются шестеро официантов.
Лечебное питание в курортных учреждениях
Лечебное
питание является важнейшим элементом
комплексной терапии. Обычно его назначают
в сочетании с другими видами терапии
(фармакологические препараты, физиотерапевтические
процедуры и т. д.). В одних случаях, при
заболевании органов пищеварения или
болезнях обмена веществ, лечебное питание
выполняет роль одного из основных терапевтических
факторов, в других — создает благоприятный
фон для более эффективного проведения
прочих терапевтических мероприятий.
В соответствии
с физиологическими принципами построения
пищевых рационов лечебное питание
строится в виде суточных пищевых
рационов, именуемых диетами. Для практического
применения любая диета должна характеризоваться
следующими элементами: энергетической
ценностью и химическим составом (определенное
количество белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ), физическими свойствами
пищи (объем, масса, консистенция, температура),
достаточно полным перечнем разрешенных
и рекомендованных пищевых продуктов,
особенностями кулинарной обработки пищи,
режимом питания (количество приемов пищи,
время питания, распределение суточного
рациона между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия
требует дифференцированного и
индивидуального подхода. Только с
учетом общих и местных патогенетических
механизмов заболевания, характера обменных
нарушений, изменений органов пищеварения,
фазы течения патологического процесса,
а также возможных осложнений и сопутствующих
заболеваний, степени упитанности, возраста
и пола больного можно правильно построить
диету, которая в состоянии оказать терапевтическое
воздействие, как на пораженный орган,
так и на весь организм в целом.
Особенности
организации диетического питания
в санаториях и на курортах определяются
тем, что сюда направляют больных
в период ремиссии.
Структура
руководства диетическим питанием
подобна больничной, однако отличается
по штатным нормативам. При наличии нескольких
санаториев для больных с заболеваниями
органов кровообращения, пищеварения,
обмена веществ, почек нетуберкулезного
характера должность диет-врача. В санаториях,
где не положена штатная должность диет-врача,
его функции возлагаются на одного из
ординаторов, прошедшего подготовку по
диетологии (гастроэнтеролога, терапевта
и т. д.). При этом его лечебная нагрузка
по ведению больных должна быть уменьшена.
Также должна быть должность диетсестры.
На наиболее опытную из диетсестер возлагаются
обязанности заведующей столовой. Диет.служба представлена
врачом-диетологом и тремя медицинскими
диетическими сестрами.
Должностные
обязанности лиц, осуществляющих руководство
лечебным питанием и функции совета
по питанию, для санаториев те же, что
и для больниц.
В случае
необходимости более частого
питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно
назначаются второй завтрак и
полдник.
Грязевые
и бальнеологические процедуры
больные лучше переносят через
2—3 ч после еды. Правила приема
минеральных вод изложены в разделе
«Напитки». Для истощенных и ослабленных
больных рекомендуется сон до
обеда.
Порядок
назначения диетпитания и система
его обеспечения в санаториях
также имеет некоторые особенности.
При поступлении
больных соответствующую диету
назначает дежурный врач, о чем
делают отметку в истории болезни
с одновременным оформлением
заказа на питание, который передают
в столовую. В дальнейшем диету
уточняет лечащий врач. В основном
используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8,
9, 15. В специализированных санаториях
дополнительно применяют: для лечения
болезней обмена веществ варианты диеты
№ 9, органов пищеварения — №
1б, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни —
№ 6, 14.
При разработке
семидневного меню исходят из рекомендуемых
наборов продуктов и ассигнований
на питание, размеры которых превышают
больничные и зависят от ведомственной
принадлежности, категории санаториев
и других факторов (дополнительного
финансирования промышленными предприятиями
и т. п.).
Организация «Шведский стол»
в санаторно-курортных учреждениях
В санаторно-курортных
условиях в основном применяется полуресторанная
система предварительных заказов на следующий
день с предоставлением возможности выбора
отдельных блюд из нескольких предлагаемых
для той или иной диеты. Однако эта система
может вести к нарушениям сбалансированности
пищевых веществ в диете, ее энергетической
ценности и правильности сочетания блюд.
Более рационально питание по системе
предварительных заказов на следующий
день с предоставлением возможности выбора
больным одного из 2—3 вариантов комплексных
рационов по каждой диете, равноценных
по химическому составу, но с разным меню.
Обслуживание
диетпитанием осуществляется в больших
столовых, где для больных имеются
гардероб, туалетные комнаты, умывальники
(1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях
вывешивают красочно оформленные стенды
с характеристиками лечебных диет,
рекомендациями по рациональному и
лечебному питанию, примерное семидневное
меню и меню на текущий день.
У входа
в обеденный зал находится
стол ди и т.д.................
