Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
контрольная работа Обслуживание туристов, проживающих в гостинице. Флористика и фитодизайн предприятий питания.
Информация:
Тип работы: контрольная работа.
Добавлен: 07.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 5.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ГОУ ВПО
города Москвы «Московский государственный
институт индустрии туризма»
Кафедра
ресторанного сервиса
Дисциплина:
«Технологии
и организация услуг питания» Контрольная
работа
Вариант
№ 4
Выполнила:
студентка
2 курса 205с
учебной группы
Факультета
заочного обучения
(ФИО)
Проверил:
преподаватель
(ФИО)
г. Москва
2011
Оглавление Вопрос
1. Обслуживание туристов, проживающих
в гостинице. 3 Система
Room Service 3 Алгоритм
работы службы Room Service 6 Подготовка
официанта Room Service к работе 6 Прием
заказа 6 Выполнение
заказа 7 Вопрос
2. Флористика и фитодизайн предприятий
питания 9 Список
использованной литературы 17
Вопрос
1. Обслуживание туристов,
проживающих в гостинице.
Система
Room Service
Служба
room-service, обеспечивающая индивидуальное
обслуживание в номере, становится все
более популярной как в отелях высокого
уровня, так и в более демократичных гостиницах.
Спектр
услуг, за которые отвечают специалисты
службы room-service, включает прежде всего
доставку напитков и блюд, заказываемых
по специальному меню, в номер гостя. Еще
одна функция службы room-service – подготовка
номеров к прибытию гостей категории VIP.
Если подразделение обслуживания мини-баров
в номерах входит в структуру службы room-service,
к вышеперечисленным добавляется еще
одна задача – своевременно проверять
мини-бары в номерах и пополнять их запас
по мере необходимости.
Служба
room-service напрямую подчиняется директору
ресторана. Возглавляет службу менеджер,
который ежедневно проводит тренинг с
официантами. Менеджеру подчиняются бригадиры
– супервайзеры, которые координируют
работу официантов при составлении и выполнении
заказов. Служба room-service работает по принципу
ротации, т.е. смены не закреплены за определенным
супервайзером, официанты переходят из
смены в смену в зависимости от графика.
Room-service
может иметь свою кухню со специальной
посудой и оборудованием, помогающим сохранить
нужную температуру пищи. Рабочее помещение
room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом,
который заполняется подносами. Каждый
поднос заранее накрывают полотняной
салфеткой, ставят на него набор, состоящий
из джема, конфитюра и меда в индивидуальной
упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно
перед доставкой завтраков в номера подносы
заполняют свежими продуктами.
Режим
работы room-service круглосуточный. Сотрудник
этого подразделения (его должность называется
order taker) принимает заказы от проживающих
в гостинице на обслуживание в номерах
завтраками, обедами или ужинами. Он должен
не только принять заказ по специальному
меню, но и согласовать с заказчиком способ
приготовления блюда, время подачи, вид
сервировки, особенности обслуживания.
Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает
о времени его приготовления. Вместе с
заказом гость получает чек, который оплачивает
сразу или при выезде из гостиницы, карточку
с пожеланием приятного аппетита и просьбой
сообщить, когда можно будет убрать посуду.
В
каждом гостиничном номере обязательно
имеются специальные карты меню
завтрака. На них приведен весь ассортимент
континентального, европейского, американского,
русского, диетического, вегетарианского
завтраков. Карты меню отличаются по
цвету. Гость отмечает выбранные
блюда, напитки и вывешивает на дверь
номера. Ночью их собирают дежурные
официанты. Для удобства работы все
данные с карт меню переносят на
специальные бланки.
Меню
континентального завтрака включает:
джем, конфеты, мед, чай.
Меню
европейского завтрака включает набор
континентального завтрака с расширенным
ассортиментом гастрономических продуктов
(колбаса, ветчина, сыры разных сортов)
и горячее блюдо (яйца всмятку
или яичница, или омлет).
Американский
завтрак – набор континентального
завтрака, а также sereals (сухой завтрак)
с молоком, фруктовые йогурты или кефир,
два яйца, сваренных всмятку, или яичницу
с беконом, сосисками, помидорами, или
омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрукты
(дольки грейпфрута, нарезанные бананы)
или фруктовый салат.
Русский
завтрак: свежевыжатые соки (апельсиновый,
грейпфрутовый или морковный
на выбор), масло сливочное, лососина
с лимоном, овощи натуральные, блины
с зернистой икрой, джем, мед, кекс,
булочка столичная, свежий хлеб в
корзинке, кофе, чай или горячий
шоколад.
Диетический
завтрак: булочки из муки грубого
помола, хрустящие хлебцы; хрустящие
хлебцы с обезжиренным маргарином или
диетическим конфитюром без сахара),
свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый,
яблочный или морковный), мюсли с
обезжиренным молоком или обыкновенным
йогуртом, фруктовый салат, кофе, чай.
Вегетарианский
завтрак: сок на выбор, вегетарианский
омлет с картофелем и запеченными
помидорами или овощами, приготовленными
на пару; свежие сезонные фрукты, джем,
мини-кекс, кофе или чай с обезжиренным
молоком.
В
номерах гостиниц применяют такую
дополнительную услугу, как мини-бар.
В службе room-service предусмотрены специальные
штатные единицы, которые обслуживают
мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара
продукцией определенного ассортимента
осуществляет супервайзер после подготовки
гостиничного номера к проживанию гостей.
Каждая гостиница имеет карту вин, куда
входят наиболее популярные алкогольные
напитки в небольших емкостях, а так же
изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад,
соломка, печенье и др.
Работники
room-service должны иметь высокий профессиональный
уровень, проявлять оперативность в исполнении
заказа, обеспечивать взаимозаменяемость
и взаимовыручку.
Алгоритм
работы службы Room Service
Подготовка
официанта Room Service
к работе
«Официант
готов к работе» - это значит:
Он подтянут,
аккуратен, форма чистая и отглаженная,
ботинки начищены;
С левой стороны
формы приколот значок с именем;
В карманах
формы имеется : ручка, нарзанник, зажигалка.
При себе имеется блокнот;
Руки чисто
вымыты;
Официант
знаком с изменениями в меню, знает содержание
стоп-листа.
Прием
заказа
Как
правило, гости делают заказ по телефону,
однако они могут и сами подойти
в ресторан. Принимая заказ, необходимо
соблюдение следующих правил:
Улыбка. Даже
при разговоре по телефону.
Запись заказа
в блокнот
Принимая
заказ, в случае необходимости, необходимо
помочь гостю сделать выбор.
Обязательно
повторение заказа и номера комнаты
Сообщение
гостю приблизительного времени выполнения
заказа. Если гость делает заказ на определенное
время, уточнить это время
После принятия,
ввод заказа в гостиничную АСУ. Включение
в счет услуги «обслуживание в номере»
15% от суммы заказа.
Подготовка
всех необходимых приборов и посуды (бокалы,
приборы в салфетке, соль, перец, зубочистки,
сахар, салфетки и т.п., в зависимости от
заказа)
Пробить предчек.
Вложить его в папку «счет».
Выполнение
заказа
Забрать заказ
на кухне
Доставить
заказ в номер
Вежливо постучать
в дверь номера и сказать: «Room Service» или
«обслуживание номеров». Получив разрешение,
войти в номер.
Засервировать
стол. Стараться максимально приблизиться
к стандарту сервировки, принятому в ресторане.
В том случае, когда это невозможно, располагайте
принесенный заказ на свободной поверхности
стола, соблюдая следующие правила: сервируя
стол, помните об эстетической стороне
и об удобстве гостя.
Дать чек
на подпись.
Если
гость решил оплатить заказ наличными
– принять у гостя деньги в оплату счета.
Деньги вместе с предчеком необходимо
отнести в бар-ресторан, бармен – кассир
вносит деньги в кассу и выдает фискальный
чек, сдачу, и если понадобится, то дубликат
счета. Фискальный чек, сдачу, дубликат
счета относят гостю.
Если
гость желает закрыть счет на номер
комнаты – берем у гостя
«ключ-карту» от номера (если гость
при принятии заказа указал сразу
то, что он желает закрыть на номер
комнаты, то закрываем заказ на комнату
без «ключа-карты»). Идем в бар-ресторан,
отдаем ключ бармену-кассиру, и он закрывает
счет. С дубликатом чека и «ключ-картой»
поднимаемся в номер, ключ отдаем гостю
и даем на подпись чек. Подписанный чек
отнести в бар-ресторан кассиру.
Пожелать
гостю приятного аппетита
Проинформировать
гостя, что если он пожелает, чтобы у него
убрали из номера использованную посуду,
он должен позвонить по данному номеру
или официант может прийти в строго установленное
время.
После того,
как заказ выполнен, закрыть подписанный
чек на нужный номер комнаты.
Посуду
из номеров забирает официант Room Service.
Вопрос
2. Флористика и фитодизайн
предприятий питания
Термины
«флористика» и «фитодизайн» вошли
в наш обиход совсем недавно, но по сути,
оба этих искусства присутствуют в жизни
человека с древних времен.
Флористика
- искусство составления букетов, искусство
украшения цветами и растениями жизни
человека.
Фитодизайн
- искусство использования растений для
декорирования закрытых помещений и территорий
в открытом грунте.
Для
декорирования предприятий питания
используются свежие срезанные цветы,
живые растения в горшках, различные цветочные
композиции и фитокомпозиции, искусственные
растения (из самых разнообразных материалов)
и композиции из них, композиции из разнообразных
природных материалов (коряги, палочки,
шишки, мох, сухоцветы, разноцветная галькой,
минералы, высушенные морские звезды,
раковины) и так далее, перечень ограничивается
лишь дизайнерской фантазией.
Фитокомпозиции
- композиции из горшечных растений
были известны ещё в Древнем Риме. Это
в том числе сады в аквариумах, комнатные
садики, флорариумы, террариумы.
Букеты
свежесрезанных садовых цветов, высокие
пальмы, тропические лианы и другие
растения освежают интерьер и несомненно
способны подчеркнуть высокий уровень
заведения.
Белоснежные
лилии, роскошные алые розы или изящные
тропические орхидеи, стоящие в
прозрачных хрустальных вазах, придают
интерьеру особый шарм.
Для
украшения ресторанов цветами и фитодизайна
используются различные соответствующие
вазы самых разных форм от классических
до причудливых, вазоны, блюда горшки,
кашпо, контейнеры, стационарные клумбы.
Используются почти все материалы: стекло,
хрусталь, фарфор, керамика, металл, пластик,
дерево, камень. Но стоит помнить, что все
композиции должны быть устойчивыми, безопасными,
прочными и мобильными.
Необходимо
учитывать, что практически любые
растения могут вызывать аллергию,
а предприятие всегда несет ответственность
за своих гостей. Часто используется
гидропоника в качестве грунта -
нет земли и пыли, композиции не
вызовут ни кашля, ни чихания.
С
развитием флористики и фитодизайна,
оформление интерьеров цветами становится
все более востребованным видом работ.
Если раньше в интерьер цветы «вписывались»,
в основном, точечно, то сегодня нередко
сам дизайн интерьеров в целом создают
именно цветы, их сочетание. Порой цветы
доминируют в интерьере настолько, что
становятся главным элементом оформления
интерьеров.
Современная
европейская тенденция во флористическом
оформлении ресторанов – использование
цветов в качестве полноценного дизайнерского
инструмента. Теперь живые украшения
не только поддерживают общую концепцию
интерьера, а даже могут активно
менять атмосферу заведений в
зависимости от мероприятия, которое
решили организовать владельцы. Формы
и цвета ваз, а также материалы,
из которых они изготовлены, приобрели
не меньшее значение, чем их растительное
наполнение. Цветы теперь часто используются
без воды или, напротив, целиком погружаются
в воду. Это дает дополнительный
простор фантазии дизайнера.
Практика
показала, что фитодизайн интерьера,
оформление интерьеров цветами само по
себе очень технологично. Поскольку цветы,
как оформительский материал, применимы
для украшения интерьера практически
любого типа, в том числе ресторана.
Цветы
- это такой особый элемент интерьера,
который не только очень органично
сочетается с любыми дизайнерскими
материалами и архитектурными решениями,
но часто их объединяет в одно целое. То
есть, интерьер и цветы, фитодизайн и дизайн
стали сочетанием неразрывным.
Кроме
того, сегодня возможности оформления
интерьеров цветами значительно
расширились. Работы становятся все
более масштабными, с использованием
большого количества цветочного материала,
различных вспомогательных конструкций,
аксессуаров. Часто в интерьере
сочетаются самые разные виды флористических
изделий: композиции, гирлянды, стены
из цветов.
Холл
требуют особого внимания. Растения,
как и все элементы декора в
вестибюле, должны подчеркивать атмосферу
ресторана.
В
зале ресторана возможно различные
варианты размещения растений. Растения
могут быть расположены в центре или там,
где они хорошо просматриваются со всех
сторон. Еще одна возможность фитодизайна
ресторанных залов - композиции или небольшие
растения на каждом столике.
Главный
недостаток использования свежесрезанных
цветов – их высокая стоимость. Именно
поэтому композиции из таких растений
постоянно можно видеть лишь в элитных
ресторанах высокого ценового уровня.
В более демократичных заведениях пышные
букеты свежесрезанных цветов выступают
лишь в качестве элемента парадной сервировки.
Более
доступны и долговечны живые вечнозеленые
или цветущие растения, растущие в
горшках, - папоротники, плющи, суккуленты,
хлорофитумы, сциндаптусы. Ими можно декорировать
не только интерьер обеденного зала ресторана,
но и пространство открытой площадки или
летнего кафе. Также очень эффектны монстера
и другие внушительные растения с крупными
декоративными листьями.
Иногда
обеденный зал или холл ресторана
украшает самый настоящий зимний
сад. Например, в «Кафе Грильяжъ»
на подиуме у окна расположились пышные
тропические растения, удачно освещенные
при помощи специальных ламп. Такой зеленый
островок сразу превратился в запоминающуюся
интерьерную «изюминку» ресторана.
Но
и у живых горшечных растений
есть свои минусы: они требуют постоянного
и зачастую довольно сложного ухода.
Поэтому
чаще всего вместе с покупкой живого
растения, особенно прихотливого в
уходе, заключается контракт на уход
за растением. На объект выезжают специалисты
фирмы, которые производят уход за растениями
(полив, опрыскивание, подкормка, замена
погибших растений, даются консультации
по уходу). Также используется система,
которую можно условно назвать «растения
напрокат»: по прошествии определенного
времени растение забирают обратно на
восстановление, а ресторану предоставляют
новый экземпляр. Ведь очень часто в предприятиях
питания нет подходящих условий для длительного
благополучного существования растения
(недостаточно света, физические повреждения
и так далее.)
Особое
направление фитодизайна – так называемые
консервированные растения. Как правило,
они изготавливаются из живых растений,
пропитанных особым консервирующим составом.
Такие композиции внешне ничем не отличаются
от живых цветов и при этом не требуют
полива, солнечного света и даже почвы.
Нередко
дизайнеры используют в оформлении
ресторанных интерьеров не только живые
и консервированные растения, но и
не менее эффектные сухоцветы
и искусственные цветы. Скажем, в
заведениях с японской кухней будут
уместны имитации карликовых деревьев
в стиле бонсай. Выполненные из искусственной
хвои, установленные в небольших керамических
сосудах, на россыпях камней, с подпушкой
из сухого или искусственного мха, эти
композиции неплохо оживят даже строгий
минималистский интерьер.
В
заведениях общественного питания
нередко используют и довольно крупные
искусственные растения, например,
имитацию пальм. Стволы таких оригинальных
изделий оплетены натуральной пальмовой
копрой, а листья, выполненные из ткани
или качественного пластика, практически
неотличимы от настоящих.
Броско
и декоративно выглядят крупные
искусственные растения в заведениях
с большой площадью и высокими
потолками. Например, высокие искусственные
пальмы нередко используют для декорирования
ресторанных двориков торговых центров,
объединяющих несколько сетевых
заведений. В сочетании с пышными
вечнозелеными живыми растениями пальмы
выглядят особенно нарядно.
Очень
популярны у рестораторов искусственные
тропические лианы, доступные по
цене и не занимающие много места.
Они помогают зонировать помещение,
скрыть непрезентабельные технологические
элементы, вентиляционные трубы, декорировать
углы, стенные выступы, украсить консоли,
колонны, перила лестниц.
В
ресторанах с европейской кухней
и более спокойным интерьером
часто используются не тропические растения,
а искусственные лиственные деревья –
березу, клен, липу, орешник, рябину, ольху.
Изящные имитации деревьев, стволы которых
изготовлены из натуральных материалов
(высохших древесных веток, тропических
лиан, виноградной лозы), а листья искусно
выполнены из шелка или пластика, обычно
устанавливаются в массивные керамические
или деревянные сосуды.
Используют
также букеты искусственных цветов, вручную
изготовленные из специально пропитанных
высококачественных тканей. В продаже
можно встретить не только традиционные
искусственные розы, ирисы, лилии, орхидеи,
но и имитации облепиховых ветвей с ягодами,
незабудки, фиалки, подснежники и даже
чертополох. По мнению дизайнеров-флористов
искусственные цветы, созданные лучшими
мастерами, – настоящие произведения
искусства. Иногда флористы размещают
изящные искусственные букеты в прозрачных
стеклянных вазах со специальным синтетическим
наполнителем, имитирующим воду.
Настенные
цветочные композиции из сухоцветов,
закрепленные на кованых металлических
кронштейнах, плетеных из лозы кругах,
керамических кашпо, смотрятся весьма
оригинально. Например, стену ресторана
итальянской кухни «Антонио»
украшает изящное панно в массивной
деревянной раме: разнообразные сухие
растения, в симметричном порядке
разложенные под стеклом, освещаются
при помощи ярких настенных светильников.
Также
для оформления ресторанных интерьеров
дизайнеры предлагают использовать
цветочные композиции в стеклянных
сосудах разной формы (шары, цилиндры,
рюмки). При составлении таких
элегантных композиций применяют прозрачные,
матированные, подкрашенные сосуды, сухоцветы,
искусственные цветы, шелковые ленты,
кораллы, камни, муляжи фруктов и
овощей. Можно посадить в прозрачный
стеклянный шарообразный или цилиндрический
сосуд и неприхотливые живые
растения, украсить композицию камнями,
причудливо изогнутыми сухими ветками,
оборудовать подсветкой.
Броскими
деталями ресторанного интерьера могут
стать яркие нарядные муляжи –
копии ягод, фруктов, грибов, овощей,
выполненные в натуральную величину,
разложенные на керамических блюдах,
металлических подносах, в берестяных
туесах, плетеных корзинках. Такими муляжами
украшают барную стойку, линию раздачи,
шведский стол и даже витрины ресторанов
или кафе.
Особое
внимание специалисты по фитодизайну
рекомендуют уделить сезонным композициям,
приуроченным к определенным праздникам.
Скажем, в торжественные пасхальные дни
лучшим украшением интерьера послужат
композиции из ярких весенних цветов,
зеленой травы и, конечно, яиц, окрашенных
в нежные пастельные тона. Рождественский
и новогодний интерьер немыслим без сосновых
или еловых ветвей с яркими бантами, колокольчиками,
фруктами, конфетами, стеклянными игрушками.
Ну а в теплые летние дни ресторанный интерьер
можно декорировать при помощи композиций
из срезанных садовых цветов, свежих фруктов,
ягод и даже овощей. Например, очень нарядными
и декоративными могут быть композиции,
составленные из ярко окрашенных яблок,
груш или тыкв, дополненных сочной свежей
зеленью и живыми цветами.
Чаще
всего оформлением интерьеров занимаются
дизайнеры и флористы из специализированных
компаний, каких в, в настоящее время существует
очень много.
Провести
акцию под названием Flower Power в
четырех своих ресторанах решил Аркадий
Новиков. С 20 по 23 сентября 2005г. в «Весне»,
«Галерее», Vogue Cafe и Cafe Roset работали флористы
салона «Студия цветов 55». «Галерея»
Концепцию
флористического оформления «Галереи»
дизайнеры назвали Coffee rose. Для этого
заведения выбрали кофейную гамму, цветок
– роза. По словам генерального директора
салона «Студия цветов 55» Сергея Малюченко,
в «Галерее» особая «вечерняя» атмосфера:
интерьер выполнен в коричневом цвете,
мягкий желтый свет. Поэтому флористы
подобрали розы и хризантемы кирпичного
оттенка. Цветы помещали в тубусы, обклеенные
газетой и покрытые лаком. Калы выкладывали
на поверхность мебели без воды. Vogue
Cafe
Тема
Vogue Cafe – Black&White. Соответственно, черно-белая
гамма, цветы – калы, орхидеи. По мнению
Сергея Малюченко, в заведении довольно
строгий стиль оформления. Здесь использовали
преимущественно высокие вазы.
Cafe
Roset
Дизайнерскую
идею в этом заведении назвали
Fruit Orchid. Здесь использовали лимоны, сиреневые
и зеленые орхидеи, сиреневую гортензию,
желтые розы, сиреневые с белым калы. Множество
лимонов плавали в вазах с водой или просто
лежали в различных емкостях. «Получилось
очень ярко – такой тропический фуршет»,
– рассказал Сергей Малюченко. Орхидеи
помещали в большие вазы в виде бокалов
мартини. «Весна»
Тема
оформления этого заведения –
Pink Cream. Пастельные кремовые цвета, округлые
формы, цветы – эустома, гортензии, орхидеи.
Розовый и светло-зеленый цвет. В этом
ресторане флористы отталкивались от
названия и постарались создать весеннее
настроение. Розовые розы, зеленые калы
(особый сорт с крупными, широко раскрытыми
лепестками), необычные орхидеи, более
похожие на цветущую калину. Много ваз
шарообразной формы.
Флористические
тенденции в России приживаются
пока еще очень медленно, но уже
ясно, что цветы очень часто - не дополнение
к интерьеру, а самостоятельный декоративный
элемент, вокруг которого строится концепция
предприятия.
Список
использованной литературы
Могильный
М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология
обслуживания питанием в гостиничных
комплексах.- М.: ДеЛи принт, 2007
Браймер Р.А.
Основы управления в индустрии гостеприимства
/ Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс., 2005
Нейман Г.,
Шаффе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика,
2004.
Шаповалов
Н.Н., Пивоваров В.В. и др. Организация работы
предприятий. - М.: Экономика, 2005.
