Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Растительные масла Вар. 2
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 07.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 6.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Письменная
работа по предмету
«Товароведение
продовольственных товаров»
учащейся
группы №12 ГОУПУ №13
продавцов
продовольственных и не продовольственных
товаров
Кольцовой
Елены Юрьевны.
г. Вышний
Волочёк 2004 г.
Задание
№9
Тема
« Растительные масла»
План
выполнения работы:
Введение
Классификация
растительных масел
Ассортимент
растительных масел
Требования
к качеству
Упаковка
и маркировка товара
Пороки товара
и дефекты
Хранение
товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры
широко используются в питании человека.
Это высококалорийный продукт, имеющий
большое физиологическое значение. Они
употребляются для приготовления кулинарных
блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности,
непосредственно в пищу.
В
технике из масел производят мыла,
олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.
Очищенные
от примесей, отбеленные и уплотненные
масла растительные (преим. льняное,
конопляное, ореховое, маковое) применяются
в масляной живописи в качестве основного
компонента связующих масляных красок
и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных)
красок.
Масла
растительные также используются для
разбавления красок и входят в
состав эмульсионных грунтов и масляных
лаков. Масла растительные, высыхающие
медленно (подсолнечное, соевое и др.),
и масла растительные, не образующие пленок
на воздухе (касторовое), применяется в
качестве добавок, которые замедляют высыхание
красок на холсте (при длительной работе
над картинами создавая возможность очищать
и переписывать отдельные участки красочного
слоя) или палитре, при долговременном
хранении красок.
В
медицинской практике из жидких масел
растительных (касторовое, миндальное)
готовят масляные эмульсии; масла растительные
(оливковое, миндальное, подсолнечное,
льняное) входят как основы в состав мазей.
Масла растительные являются основой
многих косметических средств.
Основной
масличной культурой в нашей
стране является подсолнечник. Лучшие
сорта подсолнечника отличаются
высокой урожайностью, масличностью.
В высокомасличных семенах подсолнечника
содержание масла может составлять 54-57%
их массы.
В
Россию подсолнечник попал при Петре
I в начале XVIII в., разводили его как декоративное
растение. Только в конце XIX в. крестьянин
Даниил Бокарев
впервые
начал добывать масло из семян
подсолнечника.
В
царской России имелось около 10 тыс.
мелких кустарных маслобоек и
около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных
примитивным оборудованием. В 1913 году
выработка растительного масла составляла
538 тыс. тонн.
За
годы Советской власти производство
растительных масел превратилось в
одну из крупнейших отраслей пищевой
индустрии, базирующейся на передовой
технике и прочной сырьевой базе.
В
настоящее время в России и
странах СНГ культивируют более
70 сортов и гибридов подсолнечника,
которые делят на несколько типов в зависимости
от состава триглицеридов масла: подсолнечник
линолевого типа (содержание линолевой
кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник
олеинового типа (содержание олеиновой
кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский
тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);
гибридный подсолнечник, включающий гибриды
советской селекции (Почин, Казахстанский
334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции
(Солдор 220, Санбред 254 и др.).
1.
КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Классификация
растительных масел основывается на
двух признаках: используемого
сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс
и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация,
гидратация, обесцвечивание, дезодорация
и др.
Получают
растительные масла двумя способами: прессованием
(методом отжимания масла под высоким
давлением) и экстрагированием (методом
вытеснения масла из клеток семян химическими
растворителями).
В
зависимости от способа
очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку,
гидратированные, подвергнутые еще и гидратации,
и рафинированные, прошедшие, кроме механической
очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное)
или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости
от способа очистки растительные масла
вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное только от механических
примесей путем фильтрования, центрифугирования
или отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом
семян, из которых оно получено. Имеет
осадок, над которым может быть легкое
помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное горячей водой
(70°С), пропущенной в распыленном состоянии
через горячее масло (60°С). Масло в отличие
от нерафинированного имеет менее выраженные
вкус и запах, менее интенсивную окраску,
без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное от механических примесей
и прошедшее нейтрализацию, то есть
щелочную обработку, Масло прозрачное,
без осадка и отстоя, имеет окраску слабой
интенсивности, достаточно выраженные
вкус и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ
МАСЛО – обработанное горячим
сухим паром при
температуре 170—230"С
в условиях вакуума. Масло прозрачное,
без осадка, окраска слабой интенсивности,
слабо выраженный вкус и запах.
2.
АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ.
Наиболее
распространенными видами пищевых
масел являются подсолнечное, хлопковое,
соевое, арахисовое, горчичное и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ
МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным,
нерафинированным и гидратированным.
Рафинированное
масло на сорта не делят. Вырабатывают
не дезодорированное и дезодорированное.
Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное,
вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).
Нерафинированное
и гидратированное масла вырабатывают
высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное
и гидратированное масла высшего и первого
сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного
масла, без посторонних запахов, привкуса
и горечи.
В
гидратированном и нерафинированном
маслах второго сорта допускаются
слегка затхлый запах и привкус
легкой горечи, может быть осадок; легкое
помутнение в гидратированном масле.
В
продажу поступает «Масло кубанское
салатное» рафинированным, дезодорированным
(без вкуса и запаха) и нерафинированным
высшего, первого и второго сортов.
КУКУРУЗНОЕ
МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы
(зародыши содержат жира до 50%). В продажу
поступает рафинированное масло прозрачное,
без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус
и запах слабо выражены.
СОЕВОЕ
МАСЛО вырабатывают из бобов сои.
В продажу поступает рафинированное
дезодорированное (цвет светло-желтый)
и гидратированное первого сорта (с легким
помутнением). Используется для тушения,
жарки, так как при нагревании не теряет
своих первоначальных оздоровительных
свойств.
ГОРЧИЧНОЕ
МАСЛО выпускают нерафинированным
высшего, первого и второго сортов. Масло
имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый
цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные,
свойственные горчичному маслу. Используют
в хлебопечении и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает
только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет
специфический вкус и запах, темно-коричневый
цвет с зеленоватым оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из
семян хлопчатника. В продажу
поступает только рафинированное масло
высшего, первого и второго сортов, полученное
прессованием. При комнатной температуре
масло прозрачное, не дает отстоя, а при
0°С — застывает. Используется так же,
как подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из
плодов оливкового дерева. Основными
поставщиками в Россию являются Испания,
Италия, Греция и др.
Лучшим оливковым маслом считается
масло с французским названием
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87)
имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.
Лучшие сорта масла имеют цвет
от светло-желтого до золотисто-желтого,
низшие сорта — зеленоватого оттенка.
Высшие сорта масла получают холодным
прессованием из мякоти недозрелых плодов,
и такое масло называют прованским (золотисто-желтого
цвета). Их используют непосредственно
в пищу и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный
вкус и сладковатый запах. По консистенции
напоминает топленое коровье масло, снежно-белый
цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный
цвет, приятный специфический запах,
напоминающий запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное,
без осадка, рафинированное, дезодорированное
— без запаха и вкуса. Масло не оливковое
— смесь кукурузного и рапсового.
Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное,
светло-желтое, прозрачное, без осадка,
без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается
в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное,
без осадка, вкуса и запаха, рафинированное,
дезодорированное.
3.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
К
факторам, формирующим качество растительных
масел, относят сырье и технологию
производства.
Показатели
качества одноименных масел тесно
связаны со степенью их очистки. Например,
нерафинированные масла обладают интенсивной
окраской, имеют ярко выраженные вкус
и запах, в них "наблюдаются мутность
и заметное количество отстоя, что обусловлено
сопутствующими веществами. В противоположность
этому рафинированные масла прозрачны,
лишены отстоя, менее окрашены и не имеют
свойственного им вкуса и запаха в случае
применения дезодорации.
Согласно
стандарту растительные масла по
их органолептическим и физико-химическим
показателям делятся на сорта. Рафинированные
масла выпускаются одним сортом.
Растительные
масла одного и того же товарного
наименования, но выделенные из семян
растений, выращенные в разных районах,
отличаются по физико-химическим показателям:
йодному числу, числу омыления. Эти показатели
характеризуют жирнокислотный состав
масла, который при выделении и обработке
существенно не изменяется.
Различия
в жирнокислотном составе масел
обусловлены тем, что процесс
маслообразования в растениях в значительной
степени зависит от климатических условий.
Особенно резко это проявляется в соотношении
содержания предельных и непредельных
жирных кислот, а также в разной степени
непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные
растения, выращенные в средних и
северных широтах России, содержат
больше масла, чем на юге и юго-востоке.
Растения, культивируемые на севере, продуцируют
масла с большим йодным числом (выше процент
непредельности жирных кислот). Особенности
жирнокислотного состава обуславливают
физико-химические константы масел.
Не допускаются
посторонние привкусы, запахи, горечь.
4.
РАСФАСОВКА, УПАКОВКА,
МАРКИРОВКА,
Расфасовка,
упаковка. Растительные
масла разливают
в потребительскую
и транспортную тару. В промышленности
фасовку растительного масла в полимерные
бутылки производят на автоматических
линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих
формовочную, наполнительную, герметизирующую
и этикетировочную машины,
Растительные
масла для розничной реализации
фасуют в стеклянные и полимерные
бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500
г. Допустимые отклонения от массы нетто
±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании
от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом
герметично укупоривают алюминиевыми
колпачками с картонной уплотнительной
прокладкой с целлофановым покрытием.
Бутылки из полимерных материалов укупоривают
колпачками из полиэтилена низкой плотности.
Бутылки
укладывают в ящики дощатые, гнездовые,
из полимерных материалов, из сплошного
или гофрированного картона. Кроме того,
растительные масла разливают в транспортную
тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны
с плотно закрывающимися люками, стальные
неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги
с уплотняющими кольцами из жиростойкой
резины. Маркировка
растительного масла производится в соответствии
с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на
красочно оформленную этикетку с указанием
следующей обязательной для масложировых
продуктов информации: наименование продукта;
наименование, местонахождение изготовителя,
упаковщика, импортера; наименование страны
и места происхождения; масса нетто или
объем продукта; товарный знак изготовителя;
состав продукта; пищевая ценность, содержание
витаминов; срок годности; обозначение
нормативного документа, в соответствии
с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт; информация о сертификации. Дополнительно
указываются сорт, марка, дата розлива
(для продукта в потребительской таре)
и налива (для продукта в транспортной
таре).
5.
Пороки товара
и дефекты.
Качество
растительных масел должно соответствовать
требованиям, указанным в ГОСТе.
Масло
считается недоброкачественным, если
в нем обнаружены
дефекты вкуса и запаха:
затхлый запах,
возникающий при использовании дефектного
сырья;
посторонние
или неприятные привкусы и запахи как
следствие несоблюдения товарного
соседства при хранении;
прогорклый
вкус, ощущение першения в горле при дегустации
или вкус и
запах олифы в результате несоблюдения
температурно-влажно тного режима
хранения;
интенсивное
помутнение или выпадение осадка в
рафинированных
маслах как следствие попадания влаги
в масло, чрезмерного охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном
масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска
масла в результате высоких
температур;
обесцвечивание
масел, не защищенных от действия солнечных
лучей.
Интенсивность окраски масел
нормируется стандартом по
показателю цветности.
6.
ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА
Хранят
фасованное в бутылки масло, в закрытых
затемненных помещениях при температуре
не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С.
Сроки хранения растительных масел в соответствии
с действующей нормативной документацией
следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного,
фасованного в бутылки — 4; подсолнечного,
разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового
рафинированного дезодорированного —
3; хлопкового рафинированного недезодорированного,
арахисового рафинированного дезодорированного
— 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного
— 8.
В
растительных маслах могут протекать
процессы, приводящие к ухудшению качества
масел. Глубина процессов зависит от ряда
факторов, в числе которых важное место
занимают условия хранения: температура,
относительная влажность воздуха, присутствие
кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное
значение имеет исходное качество масел
при закладке их на хранение, наличие в
них примесей. Существенное влияние оказывает
материал, из которого изготовлена тара
и ее состояние.
Длительн и т.д.................