Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:
курсовая работа Товароведение карамельных изделий

Информация:

 Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.05.2012. Год: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Содержание



Введение

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.
Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке.
Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).
В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству.



1. История карамельных изделий, их значение в питании

Считается, что впервые поджарить на огне сахарный тростник догадались индийские далиты две с лишним тысячи лет назад. Порубив тростник в кашу, они его с помощью огня превратили в первую карамель. С того времени производство вкусной сладости претерпело массу изменений, выпустив на продуктовый рынок тысячи видов карамели во всех странах мира.
Также предком современных карамельных конфет, считают тростниковую мелассу, высушенную на солнце – излюбленное лакомство египтян и арабов.
Существует еще одна любопытная легенда, относительно происхождения этого лакомства. Легенда гласит, что карамель была совершенно случайно получена в Шотландии в конце XVIII века. Женщина готовила на кухне сладости для своих дочерей, и случайно сбросила свечку в горшок с сахаром. Обнаружив это через некоторое время, она увидела, что сахар в горшке превратился в коричневую тягучую массу, которая в последствии была названа в честь одной из дочерей – Карамель.
Однако эта забавная легенда полностью противоречит сведениям историков, которые утверждают, что процесс карамелизации был известен французским кондитерам еще в XVII веке. Что же касается самого слова «карамель», то вероятнее всего оно произошло от латинского «cannamellis» - что дословно обозначает «медовый тростник» и указывает на источник сахара, из которого и делают карамель – сахарный тростник.
Карамельная масса из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны приверженцев здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изомальт. Такой подход к производству избавляет карамель, практически, от всех недостатков. Например, карамель на основе изомальта хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого, такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.
Появление карамели на основе изомальта породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенных витаминами или карамель с фитодобавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые широчайший спектр полезных человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительно воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, третьи помогают при кашле и бронхите.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

2. Особенности производства карамельных изделий

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.
Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000...1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.
Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2..4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.
Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65... 75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35...40 °С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.
Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.
Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.
Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:
    подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;
    приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;
    приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;
    обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);
    приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;
    формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;
    охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;
    завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.
Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.
Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.
3. Классификация и ассортимент карамели

В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них), и с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки).
По консистенции карамель бывает твердая, полутвердая и·мягкая.
По рецептуре карамель делится на обычную (из основного сырья), лечебную (с добавлением лечебных препаратов), в том числе диабетическую (с заменой сахара на сорбит и ксилит), и витаминизированную (с добавлением витаминов).
По способу защиты поверхности карамель бывает завернутая и открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки).
По способу защитной обработки поверхности открытая карамель подразделяется на [4, с. 736]:
      глянцевую - покрытую жировосковым слоем;
      дражированную - обработанную сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем;
      обсыпную - покрытую сахаром-песком, сахарной пудрой с какаопорошком;
      глазированную - покрытую шоколадной или жировой глазурью.
В зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют карамель:
      с нетянутой оболочкой - прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа;
      с тянутой оболочкой - капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путем многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине;
      с жилками, полосками.
По количеству начинок различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной карамельной масой (в складку).
Ассортимент леденцовой карамели:
      открытая - Moнпанcьe, Цветной горошек, Мятный горошек и др.;
      завернутая - Дюшес, Барбарис, Взлетная, Театральная, Золотистая и др.;
      фигурная - Петушки на палочке, Фигурная на палочке и др.;
      в виде таблеток - Спорт, VITA-C, HALLS и др.;
      соломка (пучок тонких полых трубок).
Карамель с начинками в зависимости от вида начинок делится на следующие группы:
Фруктово-ягодная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Виктория, Лимончики и др.).
Помадная карамель, начинка которой представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Бим-бом, Мечта, Помадная и др.).
Ликерная карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Бенедиктин, Ромовая, Арктика, Апельсиновый ликер и др.).
Молочная карамель, начинка которой состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа. (Малина (Клубника) со сливками, Чебурашка, Му-му и др.).
Медовая карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок (Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др.).
Марципановая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром или горячим сиропом (Золотая рыбка, Марципан, Утро и др.).
Ореховая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых обжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром и жиром (Бемби, Мокко, Миндальная и др.).
Шоколадно-ореховая карамель, начинка которой представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов (Гусиные лапки, Раковые шейки, Атласные подушечки, Бон-бон, Рачки и др.).
Прохладительная или масляно-сахарная карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом (Снежок, Прохладительная, Свежесть полярная и др.).
Сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами (Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.).
Кремово-сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, Фруктово-ягодного сырья и др.
Желейная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточно-агаров м сиропом и/или плодово-ягодного пюре (Кристалл).
Карамель из злаковых, бобовых и масличных культур, начинка которой представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. (Херсонская, Королева полей; Марийка, Подсолнух, Кокосовый орех и др.).
Карамель с двойной начинкой, одной из которых является шоколадно-ореховая:
    Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная);
    Шоколадно-коньячная (шоколадно-ореховая и ликерная);
    Российская, Московские зори (шоколадно-ореховая и молочная).
Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной повышенной влажностью начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую, помадообразную консистенцию. Ее выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью (Цитрусовая, Морская, Московская и др.).
Витаминизированная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением витаминов С и В1 (с витамином С, леденцовая (Южные, VITA-C), с начинками (Березка, Малиновая); с витамином В1 -, леденцовая (Лотос), с начинками (Бим-бом, Помадные).
Лечебная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, ментола, эвкалиптового или анисового масла и др. (Монпансье с морской капустой, Meнтос, HALLS, Эвкалиптовые пастилки и др.).
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начнок представлена в табл.1.
Таблица 1
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок















4. Оценка качества карамельных изделий

Оценки качества карамельных изделий должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Таблица 2
Органолептические показатели карамели

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели. В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 3)
Таблица 3
Физико-химические показатели карамельных изделий
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 4 и 5).
Таблица 4
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Таблица 5
Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

Для исследования качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели.
Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.
Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.
Рефрактометрия – определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.
Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.
Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.
Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.
Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.
Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х= (100 ? m) / (m1),
где m – масса начинки, г; m1 – навеска карамели, г.
Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:
Х= (100 ? n) / (m1),
где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
Оценка карамели представлена в таблице 6.






























Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ 6477-88.
Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.
Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.
Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.
Определение количества начинки:
Карамель «Клубника со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m1) - 19,75 г.
X = 100m / m1
Х = 100 ? 3,74 / 19,75 = 18,936 г.
Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
Х = 100 ? 2,91 / 18,36 = 15,84 г.
Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
Х = 100 ? 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

5. Упаковка, маркировка и хранение карамельных изделий

Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.
Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.
Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.
Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изгото ителем.
Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.
Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготов теля и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготови еля, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.
На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготови еля, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.
При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).
Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.
Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:
    «Декаминовая» — 1 год;
    молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;
    леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;
    леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;
    мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;
    глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;
    карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.




Заключение

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5-3 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.
Карамель классифицируют по различным признакам:
      в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
      по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;
      по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Преобладающими в формировании ассортиментных характеристик (вида, разновидности, наименования) являются рецептура и технология производства. Для формирования качества карамели важны все факторы, в том числе и сырье.
Основным сырьем для карамельной массы служат сахарный песок и патока (или инвертный сироп), которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для, начинок определяются видом используемого сырья: Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели: сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.
Производство карамели включает следующие основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке: сырья; основную – приготовление начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую - завертка готовых изделий.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ в карамели с начинкой не менее 96%, в леденцовой карамели не менее 98,5-99%. При уваривании сахарного сиропа в присутствии антикристаллизаторов формируется пластичная карамельная масса; которая легко поддается формовке, а после застывания образует аморфную структуру без кристаллов. Уваренную карамельную массу слегка охлаждают, вводят в нее красители, ароматизаторы и другое сырье по рецептуре и направляют на формование. Формование осуществляют двумя способами. При первом способе карамельную массу раскатывают в тонкий пласт и формируют мелкие изделия определенной формы. При втором - карамельной массе придают форму конуса, в который вводят начинку, а затем вытягивают в виде жгута определенного диаметра. Жгут выравнивается и разрезается на отдельные изделия. Для карамели с обработанной поверхностью производят либо обсыпку (сахаром, какао-порошком), либо глянцевание, либо глазирование, либо дражирование. Охлаждение готовых изделий осуществляется путем обдувания воздухом. Завертку карамели осуществляют в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу.
Качество карамели оценивается по органолептическим (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, начинки, глазури, отделочного материала, отделившегося от оболочки, общей сернистой кислоты, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, кислотность (только для подкисляемых наименований») показателям. Кроме того, обращают внимание на состояние упаковки.




Список использованной литературы

    ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия// vsegost.com/Catalog/11/11771.shtml
    Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. - 352с.
    Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К', 2009. - 399 с.
    Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение потребительских товаров растительного происхождения. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
    Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 2003. - 447 с
    Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. и др.: Питер, 2007. - 480 с.
    Микулович Л.С., Локтев А.В., Николаевич И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2004. - 614 с.
    Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум: учеб. пособие для нач. проф. обр. / Н.С. Никифорова. - М.: Академия, 2008. - 126 с.
    Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2004 . - 288с.
    Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. - 602с.
    Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбриздат, 2002. - 412 с.
    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для сред. проф. образования / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 414 с.
    Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004. - 208с.

и т.д.................

Смотреть работу подробнее



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2025
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru