Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 08.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 15.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство
образования и
науки Российской
Федерации Российский
экономический университет имени
Г. В. Плеханова
Курсовая
работа
по дисциплине
"Спецкурс по товароведению продовольственных
товаров"
тема: “Товароведная
характеристика, классификация
и экспертиза пряностей
и приправ”.
Выполнила:
студентка II курса
ФДО
группа Т-403
Егорова Д.Д.
Москва
2011 г. Содержание.
Введение
Предполагается,
что человек начал использовать
пряности в пище ранее, чем соль,
в силу большей доступности их в некоторых
регионах, при этом пряности также нашли
своё применение в религиозных обрядах
и медицине. В древности очевидно, что
пряности использовались во многом для
сохранения того или иного продукта в
жарком климате, так как они обладают некоторыми
бактерицидными свойствами.
Первые
упоминания о пряностях (имея в виду
классические пряности) встречаются в
источниках древних цивилизации Востока:
в Китае, Индии, Египте
и датируются историческим периодом около
5000 лет до нашей эры. Так, корица
использовалась в Китае
в 2700 году до нашей эры. В античный период
пряности широко использовались греками
и римлянами.
Поставщиками
пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка
и Средиземноморье, и их стоимость была
весьма высока.
В
продажу они поступают отдельно
по видам или в виде наборов для супа, ухи,
тушения мяса.
На
сегодняшний день главными экспортёрами
пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам
и Бразилия. Впрочем, ежегодно,
в зависимости от урожая, по некоторым
видам пряностей на первые позиции могут
выйти и другие страны. Некоторые страны
являются поставщиками только определённых
пряностей; так основными поставщиками кориандра
на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния
и Россия; Сирия
и Иран специализируются на тмине
и зире. Тем не менее, в целом
лидерами являются Индия
и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно
экспортирует около 230 - 250 тысяч тонн пряностей.
Самыми
крупными потребителями пряностей
на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония
и Франция. Место Константинополя
в настоящее время занял Сингапур,
в который поступает большое количество
растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка
и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре
сырьё перерабатывают и фасуют.
К
приправам относятся готовые
соусы (томатные, фруктовые, деликатесные,
майонез), столовый хрен, столовая горчица,
пастообразные смеси пряностей
с различными добавками и наполнителями,
пищевые кислоты, поваренная соль и
многое другое, что используют для улучшения
вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей,
имеющих исключительно растительное происхождение,
в состав приправ могут входить продукты
животного происхождения, неорганические
соли и другие компоненты.
Экспертиза
приправ проводится в соответствии
с действующими на них НТД по органолептическими,
физико-химическим, микробиологическим
показателям и показателям безопасности.
Целью
курсовой работы является закрепление
теоретических знаний, полученных мною
при изучении дисциплины.
В
современных рыночных условиях при
наличии большого ассортимента важно
уметь правильно оценить необходимый
товар, выбрать такой, который в
наибольшей бы степени удовлетворял
в качественном отношении и в
ценовом. В связи с наличием на
рынке некачественной и поддельной
продукции важно обладать необходимыми
знаниями о свойствах товара, чтобы не
стать жертвой недобросовестного продавца
или производителя.
Товароведная
характеристика пряностей
Пряности
являются продуктами растительного
происхождения, которые обладают сильным
пряным ароматом и часто резким, жгучим
вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства
пищи и способствуют ее усвоению, так как
являются катализаторами многих ферментативных
процессов и активизируют обмен веществ
в целом. Пряностям принадлежит большая
роль в выведении из организма шлаков
и повышении защитных функций организма.
Последнее объясняется тем, что они проявляют
бактерицидные и антиокислительные свойства.
Этим же объясняется их консервирующее
действие при добавлении к пищевым продуктам.
Некоторые пряности и их компоненты проявляют
лечебные свойства, и их используют для
приготовления различных лекарств.
Вкусовым
и ароматическим началом пряностей
являются вещества, относящиеся в
основном к трем группам химических
соединений - эфирные масла, гликозиды
и алкалоиды.
Известно
более 150 различных видов пряностей,
но используют с глубокой древности
не многие из них.
По
классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный,
историк, географ, журналист и писатель,
автор известных книг по кулинарии)
пряности подразделяются на две группы:
классические, или экзотические пряности
и местные пряности.
Классические,
или экзотические, пряности — это пряности,
применяемые с глубокой древности, получившие
всемирное распространение и ставшие
классическими для подавляющего большинства
национальных кухонь, как западных, так
и восточных
Местные
пряности — это пряности, в большинстве
своем имеющие исторически и географически
гораздо меньший диапазон применения
либо употребляемые исключительно на
месте, то есть вблизи места производства,
и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические
пряности по характеру применяемых
частей крайне разнообразны, и этот признак
имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное
значение, поскольку главную ценность
представляет максимум аромата, независимо
от того, в какой части растения он содержится.
Классические пряности употребляются
в кулинарии в предварительно обработанном
и обязательно в сухом виде, что в значительной
степени обусловливает их всемирное распространение,
так как в сухом виде ароматичность этих
пряностей либо появляется, либо повышается
и доходит до максимума, и, кроме того,
именно в сухом виде пряности этой группы
возможно длительно сохранять и транспортировать
на далекие расстояния. Для местных пряностей,
наоборот, характерно применение в основном
в свежем виде, употребление на месте или
вблизи места производства. Причем отличия
в характере потребляемой части имеют
более существенное значение, так как
влияют на длительность хранения и транспортировку,
а тем самым и на степень распространенности
в кулинарном производстве. Поэтому местные
пряности подразделяются на пряные овощи
и пряные травы.
Пряные
овощи распространены гораздо шире географически,
почти повсеместно, и находят более широкое
применение в кулинарии, чем пряные травы.
Пряные овощи относятся исключительно
к культурным растениям. Они в свою очередь
делятся на корнеплоды и луковицы, причем
у тех и других основные используемые
части — подземные, хотя в ряде случаев
используются и надземные.
У
пряных трав используется исключительно
надземная часть, обычно ее верхняя
треть — листья с цветами. Пряные
травы могут быть культивируемыми
(садовыми) и дикорастущими, причем многие
садовые имеют дикорастущие соответствия.
Общим характерным отличием дикорастущих
трав от садовых является то, что первые
более резки и сильны по запаху, чем вторые.
Зато вторые более рослы, дают больше зеленой
массы. Это обусловливает известные различия
в методе применения садовых и дикорастущих
пряных трав. Садовые травы применяют
главным образом в свежем виде, дикорастущие
сушат впрок.
Наконец,
самостоятельную группу пряностей
составляют так называемые комбинированные,
или сложные пряности (пряные смеси),
представляющие собой различные комбинации
пряностей разных видов (от 3 до 24), а также
искусственные, или синтетические пряности,
не являющиеся натуральными продуктами.
2.
Ассортимент пряностей
Классические
пряности, в зависимости от того, какая
часть растения используется в пищу, делят
на следующие подгруппы:
плодово -
семенные (используют плоды и семяна)
– анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон,
мускатный орех и цвет, перец (черный,
белый, красный, душистый), тмин;
цветочные
(используют цветки и их части) – гвоздика,
шафран;
листовые
(используют листья) – лавровый лист;
коровые (используют
кору) – корица;
корневые
(используют корни) – имбирь.
Пряности
выпускают отдельно по видам или
в виде смесей (классических и местных,
иногда с добавлением синтетических или
натуральных пищевых ароматизаторов).
Анис
— высушенные двусемянные плоды
однолетнего травянистого растения
из семейства зонтичных. Его родина
— Египет, Сирия. Промышленные посадки
сосредоточены в основном в центрально-черноземн х
областях России и на Украине.
Плоды
аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5
мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые,
широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной
формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат
их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный.
Содержание эфирного масла в семенах высокое
— 2—6%.
Анис
и анисовое эфирное масло применяют
в хлебопечении и ликеро-водочном
производствах, кулинарии, при квашении
и засолке плодов и овощей, в
составе пряных смесей взамен бадьяна,
в парфюмерной промышленности, медицине,
производстве мыла. Анис способен нейтрализовать
неприятные запахи пищи.
Бадьян
— высушенные звездчатые соплодия
вечнозеленого дерева семейства
магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная
Азия. Заросли образуют целые леса
в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют
на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии
и других странах тропического пояса.
Плод
бадьяна — твердые листовки в
форме челнока, сгруппированные
в соплодия вокруг оси в виде звездочки.
Звездочка — чаще всего 8-конечная.
Сначала она мясистая, но со временем деревенеет.
Внутри листовки находится одно блестящее
семя[5].
В
продажу бадьян поступает в целом
и молотом виде. Молотый бадьян крупнозернистый
порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым
оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковат й,
жгучий, запах приятный, напоминает анисовый,
но более тонкий и сложный.
Бадьян
более ароматен, чем анис. Вкус у
бадьяна пряный, сладковатый. Используется
при производстве ликеров, пунша, грога
и компотов из слив, груш, яблок и
айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус
теста (в особенности печенья), различных
фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно
сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой
и имбирем. Поэтому его можно использовать
для получения различных смесей, которые
добавляются в блюда из свинины и птицы.
Под
названием "горчица" объединяется
несколько видов однолетних травянистых
растений семейства крестоцветных,
дающих плоды в виде бугорчатых стручков
с мелкими шаровидными семенами
бледножелтой, коричневой, черно-сизой
и черной окраски (белая, сизая, черная
и абиссинская горчица).
Сизая
(сарептская) горчица. Родина горчицы сарептской
— Восточный Китай. Из Китая она перешла
в Индию, где и находится один из первичных
центров возделывания этой культуры. В
настоящее время помимо Индии возде-лывается
в Китае, Египте и ряде других стран. Широко
культивируется в России (Поволжье), в
Казахстане, на Украине, Северном Кавказе.
Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке,
в Средней Азии.
Горчица
черная относится к числу древних культурных
растений Европы. Культивируется во многих
странах Южной Европы, в основном во Франции
и Италии. В пределах России и ближнего
Зарубежья горчица черная распространена
сравнительно мало, за исключением Краснодарского
края, Украины и Закавказья[7].
Однолетнее
растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий
или опушенный в нижней части, зеленый
с антоцианом в пазухах боковых ветвей.
Листья лировидные, перисто-надрезные
или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок,
длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый.
При созревании стручок раскрывается,
и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой
окраски, при растирании издают умеренно
острый запах.
Горчица
белая родом из Средиземноморья, откуда
распространилась почти по всем странам
Северного полушария, в Америку, Японию,
Индию. Культивируется в центрально-черноземн х
областях и в южных районах России, на
Украине.
Однолетние
растения, достигающие в высоту 0,30—
0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как
и листья, жесткими волосками. Листья
лировидные, перисто-раздельные. Соцветие
кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков)
с сильным медовым ароматом. Цветки
желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими,
круглыми семенами светложелтого цвета.
Отмечено, что в семенах содержится до
30— 40% масла высокого пищевого качества,
золотисто-желтого цвета, которое хорошо
хранится[9].
Из
горчичного порошка с добавлением
подсолнечного или горчичного масла, сахара,
уксуса, пряностей и других компонентов
готовят пищевую горчицу — приправу к
закусочным и обеденным блюдам.
Ваниль
— это высушенные после специальной
обработки стручкообразные плоды
вьющегося тропического растения —
лианы из семейства орхидных. Родина
ванили — Мексика, Панама и Антильские
острова. В настоящее время ваниль выращивают,
кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии,
Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии,
Цейлоне, Таити и в Западной Африке.
Ваниль
душистая — многолетняя лиана из семейства
Орхидных. В кулинарии и медицине используют
плод ванили — коробочку стручкообразной
формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см.
Семена черные, мелкие.
Ваниль
используется преимущественно при
изготовлении дорогостоящих кондитерских
изделий (шоколада, какаосодержащих продуктов,
бисквитов и других изделий из теста, ореховых
масс для печенья или конфет, кремов, варенья,
цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле,
пудингов, творожных паст), мороженого,
а также ликеро-водочных изделий.
Кардамон
— недозрелые плоды (семена) травянистого
многолетнего растения семейства имбирных,
высушиваемые на солнце с чередующимся
увлажнением и последующим отбеливанием
или без него. Родина кардамона Индия.
По
внешнему виду — это плоды овальной
формы с ребристой поверхностью
от светло-зеленого до бурого или светло
кремового с семенами темно-коричневого
цвета. Вкус должен быть острый, пряный,
со свойственным кардамону ароматом.
Вкус
и запах кардамона пряные, ароматные,
острые, благодаря чему он придает
особый привкус печенью, марципану, медовым
пряникам, пирогам из дрожжевого теста,
пирожным с фруктами, компотам и блюдам
из фруктов.
Любители
этой пряности добавляют в черный
кофе порошок кардамона тонкого
помола. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует
все супы, подливки, блюда из рыбы и
мяса.
Мускатный
орех и мускатный цвет, поступающие
в торговлю, являются продуктами переработки
плодов мускатного дерева семейства
мускатных. Центром происхождения
мускатного дерева считают Молуккские
острова и острова моря Банда.
Мускатный орех и мускатный цвет известны
в Европе с VIII века.
Мускатный
орех — вечнозеленое дерево до 20 м
из семейства мускатных, типичное растение
экваториального пояса. Цветет круглый
год с 5 — 6 лет. Плодоношение сохраняется
до 40 лет. С одного дерева собирают от 3
до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения
доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне
похож на персик, при созревании начинает
растрескиваться на 2 части.
Мякоть
массивная, кислая на вкус. В плоде
— крупное семя, защищенное твердой
скорлупой и покрытое мясистым присеменником
(собственно мускатный цвет). Высушенный
на солнце присеменник — хрупкий, ароматный,
оранжево-желтого цвета. После снятия
присеменника семена подвергают огневой
сушке, раскалывают и извлекают ядро.
Мускатный
орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3
см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого
цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых
прожилок, особенно заметных на срезе.
На одном из полюсов ядра ясно выделяется
белое пятно, на противоположном — темное.
Ядра, обработанные для стойкости в хранении
известковым молоком, имеют на поверхности
белый налет. Аромат ядра сильный, приятный,
свойственный мускатному ореху, вкус —
слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.
В
торговле ценятся крупные мускатные
орехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного
ореха отличаются высокой масличностью.
Общее содержание в них жира может достигать
35% и более, в том числе эфирного масла,
обусловливающего специфический аромат
ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного
масла составляют ароматические и терпеновые
углеводороды[19].
Мускатный
цвет (мацис) при осторожном его снятии
с семени имеет после сушки форму широкого
колокольчика с круглым отверстием в центре
и разделяющимися по краю лепестками.
Мускатный
орех используют в мясных и рыбных
фаршах, высших сортах колбас, в блюдах,
сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами,
тестом, и особенно в соусах, а также при
изготовлении сладких блюд, кондитерских
и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном
производстве. Мацис применяют при изготовлении
тех же изделий взамен мускатного ореха
или вместе с ним, за исключением грибных,
рыбных блюд, а также блюд с макаронами
и из дичи.
В
парфюмерии используют смесь эфирного
и жирного масел, извлеченных
из мускатного цвета и ореха.
Черный
перец — высушенные целиком недозрелые
плоды тропической густолистной лианы
семейства перечных. Родина черного перца
— леса западного побережья Южной Индии.
Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде,
Вьетнаме и др. Индия — крупнейший в мире
производитель этой пряности.
Листья
яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые.
Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны
в свисающие колосья. Соплодия длиной
5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка
шаровидной формы с твердой оболочкой.
Семена в зрелом состоянии красные, затем
желтеют.
По
происхождению и качеству различают несколько
групп перца черного. Лучшим считается
более ароматный, острый и крупный перец
с Малабарского побережья (масса 1000 зерен
— около 46,0 г). Высоким качеством отличается
сингапурский перец. От перца черного
происходит перец белый.
Первые
плоды появляются уже на третий год.
Для получения черного перца
собирают недозрелые, красноватые плоды:
их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда
для ускорения сушки опускают
на короткое время в горячую воду.
В процессе сушки плоды чернеют.
Белый перец получают из зрелых плодов,
когда их окраска становится желто-красной
или красной и они легко опадают. Плоды
сушат и очищают от внешней оболочки. Белый
перец обладает более тонким вкусом, благородным
и сильным ароматом. При сборе зеленых
незрелых плодов получают самый ароматный
из вышеописанных пряностей — зеленый
перец. Его производство требует особой
обработки[14].
Очень
широко употребляют перец черный
в кулинарии, и трудно найти такие
продукты, которые бы им не сдабривались.
Приправляют пряностью холодные
закуски: салаты, икру, маринованную, заливную
и фаршированную рыбу, студень, холодные
блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы,
дичи. Ее кладут во все супы, за исключением
молочных, сладких и фруктовых.
Белый
перец — зрелые плоды тропической густолистой
лианы, высушенные после освобождения
их от околоплодника. Масса 1000 горошин
белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота
вкуса менее выражены, чем у перца черного.
Белый перец, как и черный, делят на сорта
по месту производства и порту вывоза.
Его производство сосредоточено в основном
в странах Индокитая.
Душистый
перец получают высушиванием в тени
плодов тропического дерева семейства
миртовых, собранных незадолго до полного
созревания. В качестве пряности перец
душистый использовали еще ацтеки, в Европе
известен со времен Колумба. В диком виде
растет в Центральной Америке, культивируется
в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.
Горошины душистого перца — шарообразной
формы с уплощенной вершиной, на которой
видны остатки чашечки и пестика. Перец
душистый добавляют в блюда из мяса, главным
образом баранины. Он хорошо дополняет
также свежие, консервированные овощи
и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи
и студень. В небольшом количестве придает
своеобразный вкус фруктовым компотам,
пудингам и печени. Его вводят в целом
виде лишь в колбасные фарши, в тесто и
пудинги — в молотом[13].
Красный
перец — высушенные зрелые плоды стручкового
и кайенского перца. Кайенский перец —
родственник перца стручкового из группы
острых перцев. Речь идет о множестве видов
различных размеров и цветов: цвет может
быть от зеленого и желтого до красного
вплоть до темных оттенков, а размер —
от 2 до 10 см.
Острота
перца зависит от вида. Есть виды,
которые по своему неясному пряному
вкусу скорее напоминают овощи, чем
классическую пряность. Это привело к
тому, что в зависимости от остроты и жгучести
кайенский перец классифицируют по шкале
от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки
ароматов, остроты, терпкости и цвета.
Виды
и сорта красных перцев различаются
по форме плодов (длинные, изогнутые,
конусовидные), их размерам, оттенку окраски
в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная,
оранжевая) и по степени жгучести (жгучие,
среднежгучие, слабожгучие и сладкие).
В качестве пряности используют в основном
жгучие и среднежгучие перцы.
Кайенский
перец отличается от паприки меньшим размером
плодов и более светлой окраской. Цвет
размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый,
желтый или серо-желтый, тогда как у паприки
— ярко-красный. По остроте и жгучести
кайенский перец превосходит другие перцы.
Тмин
— высушенные плоды-двусемянки 2-летнего
травянистого растения из семейства
зонтичных. Родина — Северная и Центральная
Европа. В европейской части России
тмин культивируется повсеместно, а
в Сибири — до Байкала. Наибольшей
ароматичностью отличается тмин из Прибалтики
и Белоруссии, где он растет в диком виде[16].
Используют
тмин в хлебопечении, сыроделии, в
кулинарии при изготовлении первых
и вторых блюд (особенно картофельных,
капустных и творожных), при засолке
и квашении овощей. Его добавляют
в пиво и квасы.
Гвоздика
— это бланшированные в кипящей
воде, а затем высушенные на солнце
нераскрывшиеся цветочные почки
вечнозеленого дерева семейства
миртовых.
Родина
гвоздичного дерева — Молуккские
острова. Культивируют растение в Индонезии,
Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на
Мадагаскаре. Главное производство (до
80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное
дерево — тропическое растение высотой
до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет
жгучий вкус и сильный пряный аромат.
Пряность
кладут во вторые блюда. С ней готовят
овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается
с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину,
баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую
кухню отличает применение пряности в
горячих грибных блюдах.
Гвоздика
передает свой аромат не только в горячей,
но и в холодной воде. Поэтому ее используют
в маринадах и соусах, причем в сочетании
с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику
добавляют в маринады для шашлыка по-карски,
телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют
огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь,
свеклу, вишню, черную и красную смородину,
бруснику и др. Реже применяют гвоздику
в соленьях. Ею ароматизируют соленые
грибы и соленые арбузы.
Шафран
— многолетнее луковичное растение
семейства касатиковых (ирисовых). В
качестве пряности и растительного красителя
используют высушенные рыльца цветов
шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных,
но не слипшихся в комья темнооранжевых
и буровато-красных нитей длиной до 3 см.
Родина
шафрана — Малая Азия. Основными
районами посевной культуры являются
южноевропейские страны, а также Иран,
Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается
французский шафран. В России шафран возделывают
в Дагестане и на Южном берегу Крыма.
Как
пряность шафран применяют при производстве
хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий, а также в кулинарии при изготовлении
мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве
красителя он незаменим для подкрашивания
сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых
безалкогольных напитков. Используют
шафран в растворенном состоянии в виде
спиртовой настойки и в очень малых дозах.
Лавровый
лист — высушенные листья вечнозеленого
кустарника или дерева благородного
лавра семейства лавровых. Это
реликтовая культура, оставшаяся от флоры
третичного периода. В природе дерево
живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье
Средиземного моря. Растение выращивают
в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании,
Португалии, Албании, Югославии, Гватемале.
В нашей стране как декоративную и пряноароматическую
культуру его возделывают в Крыму и на
Кавказе.
Лавровый
лист — самая распространенная пряность,
применяемая в пищевой промышленности.
Его добавляют в плавленый сыр "Московский&quo ;,
используют в производстве консервированных
огурцов, патиссонов, томатов, овощных
салатов, маринадных заливок, горчицы,
соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом
или его эфирным маслом сдабривают тушенку,
вареные и полукопченые колбасы. Обладая
сильным антиокислительным свойством,
лавровый лист препятствует "ржавлению"
рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах
отечественных пряностей и в сочетании
с импортными. Лавровый лист используют
при выработке пряной и маринованной сельди,
кильки пряной, сельди беломорской и натуральной,
салаки, рыбных консервов в томате и др.
В
кулинарии всех стран мира этой пряностью
ароматизируют супы (за исключением
молочных и фруктовых), холодные мясные
и рыбные закуски, тушеные или отварные
блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов,
субпродуктов. Незаменим лавровый лист
при солении, квашении, мариновании, копчении.
Некоторые народы используют лавровый
лист в напитках и сладких блюдах.
Корица
— высушенная кора нескольких видов
вечнозеленых коричных растений семейства
лавровых. Родина коричного дерева
— Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный
Китай. Культивируют его в Шри-Ланке,
Индии, Китае, Мадагаскаре. Главный поставщик
корицы на международный рынок Шри-Ланка.
Коричное
дерево — вечнозеленое дерево высотой
до 15 м семейства лавровых. Листья
яйцевидные, с тремя—пятью жилками.
Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны
в рыхлые кисти[20].
Для
получения корицы используют и другие
виды коричного дерева:
китайское,
или кассию, отличающееся более сильным
и резким запахом
сайгонское
яванское
гвоздичную
корицу
Коричное
дерево хорошо растет на высоте 1000 м
над уровнем моря. Первый урожай
собирают через два года после подрезки.
Уборку проводят в период, когда кора легко
отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5
м и толщиной 1,2— 1,3 см с темно-коричневой
корой. Вначале с них удаляют грубый наружный
слой, затем снимают нежную внутреннюю
кору, которую сушат и сортируют.
Готовая
корица имеет вид вложенных одна
в другую очень хрупких трубочек
желто- или светло-коричневого цвета
на поверхности и более темного
внутри. Толщина стенок у трубочек
до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество),
на изломе видна их волокнистая структура.
Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.
Корица
входит в состав многих пряных смесей:
"карри", ереванской, «сухих духов»,
для маринадов, сдабривания мяса, рыбы,
сладких рисовых блюд и др. Используют
корицу практически во всех отраслях пищевой
промышленности. Ее добавляют в красный
и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный
паштет, сырную закваску, творожную массу,
мороженое. С корицей готовят пряную и
маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу,
рыбу горячего копчения. Также корицей
ароматизируют хлебобулочные изделия.
Имбирь,
или белый корень, — это полностью
очищенное от более плотных покровных
тканей высушенное на солнце корневище
многолетнего травянистого растения Zingiber
officinale из семейства имбирных. Родиной
его являются Юго-Восточная Азия, Китай
и Западная Индия. В Европе известен примерно
2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется
в тропических областях Южной Азии, Южной
Америки и Западной Африки. Крупнейшими
производителями имбиря в настоящее время
являются Нигерия.
Имбирь
представляет собой многолетнее травянистое
растение семейства имбирных. Высота некоторых
особей достигает 2 м. Подземная часть
представлена мочковатыми корнями и горизонтально
расположенными клубневидными корневищами.
Из горизонтально растущего корневища
вырастают гладкие листовые стебли и короткие
чешуйчатые цветочные стебли. На вершине
цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые
или желтые цветки.
В
зависимости от способа обработки
различают несколько видов имбиря.
Черный, неочищенный — "барбадосский&qu t;,
и белый, очищенный — «бенгальский». Для
придания пряности лучшего товарного
вида очищенное корневище перед сушкой
отбеливают хлором или раствором извести.
По
внешнему виду имбирь — плоские
кусочки корневища с пальчатообразными
или закругленными выступами, на
изломе роговидные, серо-белого цвета
с желтоватым оттенком. В молотом виде
— мучнистый серовато-желтоватый порошок.
Вкус и запах — жгучепряные.
Имбирь
обладает очень пряным ароматом и
жгучим пряным вкусом. Употребляется
для производства желудочных и горьких
ликеров, фруктовых соков и пуншей, а в
Англии — популярного имбирного пива.
Добавляют имбирь в тесто для печенья,
в пудинги различной сладости, компоты
из груш и в консервированные тыкву, огурцы,
при изготовлении мармелада, желе и засахаренных
фруктов[1].
Имбирь
придает тонкий привкус супам, особенно
бульону из птицы, фруктовым супам,
мясным, соусам, дичи. В смеси с
солью употребляется для сдабривания
сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной
курицы, жареного мяса и овощей.
Известен
также экстракт из имбиря — спиртовая
вытяжка, содержащая летучие ароматические
эфирные масла и острые смолистые вещества.
В китайской кухне широко используются
молотое корневище имбиря, имбирный уксус,
а также засахаренное корневище.
Местные
пряности
Пряные
овощи
Пряных
овощей не так и много, важно отметить,
что у пряных овощей в пищу употребляются
как корни, так и стебли и листья, и в основном
они применяются повсеместно
Луковичные
Лук
Репчатый
лук
Многоярусный лук
Лук-шалот, он же сороказубка,
шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Мангир,
он же стареющий лук
Алтайский лук, он же сибирский дикий,
каменный, монгольский, боровой, курайский
лук, сончина
Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный
лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук,
дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный,
сибирская черемша
Чесночник,
он же чесночница, чесночная трава, лесной
чеснок
Корнеплоды
Петрушка
Пастернак,
он же полевой борщ, поповник, козелка,
пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп,
волошский укроп
Родину
лука пока еще установить не удалось.
Первичным генетическим центром
считается область Северо-Западной
Индии, Афганистана, Узбекистана и западного
Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми,
резкими в зависимости от вида. Используется
в качестве важного сырья в консервной
промышленности, его добавляют в свежие
и стерилизованные салаты, консервированные
грибы, огурцы и консервированные виды
овощей. Хороший вкус он придает квашеной
капусте. Обычно он используется в качестве
вкусовых добавок в различные виды супов,
соусов, подливок, фаршей, жареного мяса,
луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется
в сыром виде либо поджаренным на сале
или растительном масле до золотистого
цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные
и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с
салом.
Порей
относится к группе луковых овощей.
Родиной его является восточная
часть Средиземноморья. Пахнет луком,
вкус его более тонкий, чем у репчатого
лука. Используется для приготовления
супов, специальных блюд из порея, различных
сырых салатов, соусов, подается к мясу,
употребляется для приготовления различных
паст. Некоторые гурманы высоко ценят
порей, приготовленный, как спаржа, жаренный
в масле с сухарями. Порей служит хорошим
добавлением к яичнице, его можно жарить
в кляре.
Чеснок
- однолетнее растение. Родиной его
являются степи Средней Азии, откуда
он распространился в Переднюю Азию,
Египет, Западную и Центральную Европу.
Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий,
напоминает лук. Чеснок необходим главным
образом для приготовления баранины, ягнятины,
дичи, блюд из тушеного и жареного мяса,
особенно свинины. Употребляется чеснок
в супах, во всех салатах, для приготовления
бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется
и для протирания блюда, в котором подаются
салаты. Отлично подходит он и к мягким
сырам, творогу; полезен и с маслом, и с
горячим молоком. Чеснок используется
почти во всех блюдах венгерской, греческой,
итальянской, испанской и югославской
кухни.
Пряные травы
Как
раз таки пряных трав, в отличие
от овощей, великое множество. Корни
у пряных трав, как правило, не употребляются.
Нередко имеют достаточно ограниченное
применение, или, что чаще, рекомендуются
к специальному применению (так, например, майоран,
нередко в западных районах России, Белоруссии
и Прибалтике называемый "колбасной
травкой").
Ажгон, он же айован, коптский
тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
Аир, он же ир, ирный корень,
гаир, явер, татарское зелье, сабельник,
калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые
васильки, красные васильки, реган, райхон,
реан.
Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая горчица, она же жёлтая, английская
Гравилат, он же гравилат аптечный,
гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова
трава, подлесник, вывешник
Донник синий, он же голубой донник,
пажитник голубой, гуньба, синий козий
трилистник
Душица, она же орегано, материнка,
ладанка, мацердушка, блошница, душница,
зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика,
анжелика, коровник, сладкий ствол
Иссоп, он же гисоп, сусоп,
юзефка, синий зверобой
Калуфер, он же кануфер, канупер,
сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель, он же купырь, снедок,
журница
Кервель испанский, он же многолетний
кервель, дикая петрушка, душистый бутень,
ладан
Кмин, он же тимон, пряный
тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй
тмин, волошиский тмин
Колюрия, она же колюрия гравилатная,
гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра,
колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кресс
Водяной
кресс, он же
жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс,
водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник, ложечная
трава, ложечный хрен, варуха, морской
салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица,
сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат,
перечник, хреница, подхренник, перечная
трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский
кресс, испанский кресс, цветной салат,
настурция
Лаванда, она же леванда, лавенда,
цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник,
либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава,
любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята,
медовка, маточник, роевник, пчельник,
папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник
молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец,
женеврье, баккаут
Мята
Мята
перечная, она
же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая, она же немецкая мята,
курчавая мята, луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция,
гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая,
египетская, золотая, кондитерская, дикий
бальзам
Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник,
простая полынь
Полынь
римская, она
же александрийская, понтийская, черноморская,
узколистая, малая, понтский абсинт, белая
нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник,
бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Рута
Тимьян, он же тимьян душистый,
фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп, он же копер, цап, кроп,
шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек,
фенигрекова трава, греческое сено, греческий
козий трилистник, греческая сочевица,
треуголка, верблюжья трава
Чабер, он же садовый или летний
чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он же многолетний,
альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий,
богородская трава, лимонный душок, боровой
перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка,
она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла,
римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон,
драгун-трава
Многие
травы в свежем, сушеном и консервированном
виде широко используются на Кавказе,
Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства
пряных трав в пищу используют цветы, стебли
и листья. Нередко они являются не только
пряностями, но и лечебными средствами.
Свежую
зелень моют холодной водой и заворачивают
во влажную ткань. Зимой употребляют
ее в сушеном виде. Для этого травы связывают
в пучки и сушат в хорошо проветриваемом
малоосвещенном помещении, затем растирают
в порошок и помещают в темные банки с
плотно завинчивающимися крышками для
предохранения от окисления воздухом
и потери аромата. Смеси
и комбинации пряностей.
Нередко,
прежде всего, с целью экономии времени,
хранения, отчасти, для создания несколько
нового вкуса, пряности заранее заготавливают
в смеси. Естественно, технически любые
пряности могут быть смешаны, однако
вопрос стоит в результате: отнюдь не все
пряности сочетаются друг с другом, и кулинария
разных стран выработала свои, определённые
комбинации пряностей, присущие тому или
иному историческому или географическому
региону и используемые в определённых
блюдах (группе блюд).
Из
наиболее известных смесей следует
выделить:
-
смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
Знаменитая
смесь карри впервые появилась
в Индии, откуда распространилась по
всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем
англичане завезли ее в Европу, Америку
и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной
смесью пряностей во всем мире. Со временем
появились национальные вариации состава
карри. В Америке и Европе состав карри
несколько изменялся в соответствии с
местными вкусами. В конечном счете под
названием карри на рынке могут появляться
весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь
порошка карри состоит из 7-12 и даже из
24 компонентов. Однако постоянными составными
частями карри являются лист карри, а также
порошок корней куркумы. В странах, где
из-за местных условий невозможно приобрести
лист карри, его заменяют фенугреком; наличие
в смесях пряностей куркумы и фенугрека
уже является признаком карри. Основными
компонентами карри являются куркума,
фенугрек, кориандр и красный перец, чаще
всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов
обычно добавляются для придания приготовленной
смеси того или иного оттенка основного
аромата.
-
индийская смесь (10 компонентов)
Полужгучая
смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин
- 5, перец ямайский - 5, перец красный
(чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно
душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон
- 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец
красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон
- 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец
- 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика
- 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %.
Для этих смесей характерно наличие большой
доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей
(ажгон, кориандр, тмин).
сиамская
смесь (10 компонентов)
Распространена
в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как
и индийские смеси - слабожгучая.
В состав смеси входят 10 пряностей,
но основой ее является лук-шалот, который
в свежем виде по весу должен в 10 раз
превышать общий (суммарный) вес всех пряностей.
Для приготовления сиамской смеси берут
в равных частях чеснок (в порошке), фенхель,
анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет,
черный перец. К этим 7 пряностям добавляют
красный перец (2 части), петрушку (семена
или листья, истертые в порошок, 1/2 части),
кардамон (1/2 части). Допускается замена
фенхеля укропом, а мускатного цвета -
мускатным орехом. Получается ароматный
порошок со своеобразным запахом. Этот
порошок всыпают в лук-шалот, который заранее
томят в растительном масле, и интенсивно
размешивают. Смесь активна только в подогретом
виде. Используется в блюдах из картофеля,
мяса, риса, а также добавляется в тесто.
-
кавказские смеси:
Хмели-сунели
- пряная смесь, используемая для приготовления
сациви, харчо и других блюд грузинской
кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик,
майоран, укроп, острый красный перец,
шафран. Первые 4 компонента берут в равных
по объему частях (в порошке). Красный перец
составляет 1-2 % от общей массы, шафран
- 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр,
укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер
садовый, лавровый лист, мята перечная,
майоран, острый красный перец, шафран.
Аджика
- Распространенной является грузинская
смесь, которая существует и виде
пасты, и в виде смеси. Распространенной
является грузинская смесь, которая существует
и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка
получить пасту несложно, для этого достаточно
смешать порошок с небольшим количеством
соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до
получения влажной массы. Массу необходимо
хорошо перемешать, закрыть в плотный
герметический сосуд и дать настояться.
Аджику широко используют в грузинской
национальной кухне и в первую очередь
- при приготовлении лобио (отварная фасоль).
Также применяют ее при приготовлении
других блюд - борщей, щей, супов, добавляют
к мясу, рыбе, соусам.
Технология
производства пряностей
В
общем виде технология производства
пряностей состоит из следующих
этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание,
упаковка и маркировка. В зависимости
от вида пряностей размалывание может
отсутствовать. Каждая из пряностей имеет
свои особенности в сроках сбора, и технологии
сбора, сушки, упаковки.
Рассмотрим
технологию производства некоторых
пряностей.
Сбор
урожая гвоздики начинают с шестилетних
растений. Зрелые бутоны (слегка розовой
окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют,
бутоны сушат. Урожайность с одного дерева
достигает 8 кг в год. Если при погружении
в воду бутоны находятся в вертикальном
положении, то качество их хорошее. При
горизонтальном расположении бутонов
на поверхности воды аромат у них низкий.
Плоды
ванили собирают вручную в фазе неполной
зрелости, когда они содержат до
80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные
плоды не имеют запаха. Он появляется
после специальной кратковременной
термической обработки недозрелых
плодов с последующей их ферментацией
в темноте при 60°С в течение недели до
появления аромата и коричневой окраски.
Сушат стручки ванили на открытом воздухе
несколько месяцев, пока на поверхности
стручков не появится белый налет ванилина
(С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После
сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль
упаковывают в железные ящики массой нетто
3- 4 кг пучками по 50 стручков.
Сбор
корневищ имбиря производится после
засыхания листьев и стеблей
или сразу после цветения, причем
выкапывают корневища вручную. В зависимости
от способа обработки различают несколько
видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский»,
и белый, очищенный - «бенгальский». Для
придания пряности лучшего товарного
вида очищенное корневище перед сушкой
отбеливают хлором или раствором извести.
Шафран
- очень трудоемкая культура (чтобы получить
100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов,
а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется
высокая цена пряности на мировом рынке.
В каждом цветке есть только три шафрановые
жилки. Для получения 1 г этой пряности
требуется 50 цветков. Жилки извлекают
вручную, причем до работы допускают только
юных девушек с нежными пальцами.
Для
получения черного перца собирают
недозрелые, красноватые плоды: их сушат
на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения
сушки опускают на короткое время в горячую
воду. В процессе сушки плоды чернеют.
Белый
перец получают из зрелых плодов, когда
их окраска становится желто-красной
или красной и они легко
опадают. Плоды сушат и очищают
от внешней оболочки.
Душистый
перец получают высушиванием в тени
плодов тропического дерева Pimenta officinalis
L. семейства миртовых, собранных
незадолго до полного созревания.
Плоды собирают еще до созревания
семян, когда они сине-зеленого цвета.
После сушки плоды приобретают коричневый
цвет. По размеру они немного больше, чем
зерна черного перца.
Корицу
получают из внутренних слоев коры
вечнозеленого дерева, произрастающего
в Западной Индии и Китае. Коричное
дерево хорошо растет на высоте 1000 м
над уровнем моря. Первый урожай
собирают через два года после подрезки.
Уборку проводят в период, когда кора легко
отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5
м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой
корой. Вначале с них удаляют грубый наружный
слой, затем снимают нежную внутреннюю
кору, которую сушат и сортируют.
Лавровый
лист заготавливают с декабря
по июнь, так как именно в это
время в лавре накапливается
максимальное количество душистых веществ.
Листья собирают с 3-4-летних растений.
Уборка продолжается с ноября по февраль.
Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат
в тени. Затем листья отделяют, сортируют,
укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.
Химический
состав и пищевая
ценность пряностей
Черный
перец – содержит 1,5% эфирных масел,
которые придают перцу сильный
аромат, и алкалоид пиперин, который придает
ему жгучий вкус.
Душистый
перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических
веществ.
Красный
перец – наиболее важной составной
частью красного перца является капсицин,
который придает ему характерный
вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное
вещество капсаицин. Красный перец содержит
провитамины А и витамин С.
Ваниль
– содержит ароматическое вещество
ванилин.
Кориандр
– содержит эфирное масло, богат
витаминами.
Тмин
– содержит эфирное масло с
приятным вкусом и запахом.
Мускатный
орех – содержит много ароматических
веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика
– содержит эфирное масло евгенол,
жиры, дубильные вещества, горькое
вещество кариофилин и пр.
Шафран
– содержит красящие вещества, эфирные
масла, флавоноиды и пр.
Корица
– содержит эфирные масла, коричный
альдегид и пр.
Лавровый
лист – содержит эфирные масла, алкалоиды,
горькие вещества, немного витамина
С и Р. Приятный аромат придает
эфирное масло цинеол.
Укропное
масло – содержит провитамин А и С.
Мята
– содержит большое количество витаминов
С, Р и провитамин А.
Пряности
способствуют выделению ферментов,
за счет чего улучшаются аппетит и
пищеварение. Но в кулинарии используются
столь малые дозы пряностей, что
большого оздоровительного эффекта они
не произведут, пряности в кулинарии имеют
скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.
Отказываться
от других методов лечения, полностью
полагаясь на лекарственное воздействие
пряностей, нельзя. Увеличивать дозы
пряностей тоже не стоит. Употребление
их в больших количествах ничего общего
с кулинарией не имеет, это уже лечение
травами, самостоятельно заниматься которым
опасно.
Есть
несколько пряностей, которые можно
использовать постоянно и тем
самым немного подлечиться. Китайская
медицина рекомендует как можно чаще использовать
корицу: она улучшает кровообращение в
сосудах головного мозга. Фенхель может
облегчить жизнь тем, кто страдает от образования
газов в кишечнике. При пониженной кислотности
можно смело пользоваться тмином.
В
смесях пряности могут терять свои
лекарственные свойства, так как
многие из них нейтрализуют друг друга.
При смешивании пряностей необходимо
помнить: не эксперементируйте с
асафетидой. В определенных сочетаниях
эта пряность может стать очень ядовитой.
Практически
все пряности возбуждают аппетит, поэтому
чрезмерное увлечение пряностями ведет
к увеличению веса. С другой стороны,
с помощью пряностей можно
и сбросить лишние килограммы - для
этого используются мочегонные травы.
Есть такие пряности, которыми в нашем
холодном российском климате лучше не
увлекаться, в противном случае в организме
может возникнуть энергетический дисбаланс.
Способностью вызывать дисбаланс в той
или иной мере обладают все экзотические
пряности. Чем более удалена от нас их
историческая родина, тем менее желательны
они для нашего организма.
5.
Хранение пряностей.
Пряности
относятся к числу товаров
с повышенной сорбцией и десорбцией.
Низкая влажность и высокая степень
пористости обусловливают их высокую
гигроскопичность и способность поглощать
посторонние запахи из окружающей атмосферы.
С другой стороны, потеря легколетучих
и видоизменения легкоокисляющихся компонентов
являются причиной ослабления или полной
утраты собственной ароматичности и специфического
вкуса пряностей.
Пряности
хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
складских помещениях, не зараженных
вредителями при температуре
не выше 20°С и относительной влажности
воздуха - не более 75%. При этом необходимо
строгое соблюдение товарного соседства.
Для
любой хозяйки или профессионального
повара очень удобно, когда на кухне все
пряности в стеклянных баночках выставлены
в ряд на полочке, однако для самих пряностей
такой способ хранения не совсем удачен.
Необходимо
следить за тем, чтобы на пряности
не попадали прямые солнечные лучи, поскольку
на свету они быстро теряют свой аромат
и выцветают. Кроме того, пряности не следует
хранить близко от плиты, так как из-за
тепла и образующегося конденсата они
быстро портятся.
Лучше
всего хранить пряности в герметичных
емкостях. Место хранения должно быть
сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным
можно считать полку в кухонном шкафу
или кладовую. Пряности легко выделяют
в окружающее их пространство свои ароматические
вещества, сами вбирают посторонние запахи.
Именно поэтому нельзя хранить различные
пряности в одной емкости.
Пряности
в виде целых корневищ или клубней
необходимо хранить в пропускающих
воздух корзиночках, плетеных туесках
или глиняных горшках, так как
в противном случае они просто
загнивают.
Установлено,
что снижение качества пряностей в процессе
хранения соответствует уменьшению содержания
эфирного масла. При этом пряности, в эфирном
масле которых преобладает эвгенол (наиболее
устойчивый компонент), сохраняют свой
аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности,
пиперин, более стойки в хранении по сравнению
с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей
сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить
пряности лучше в целом виде, размалывать
их следует только по мере необходимости.
В магазинах запас пряностей
не должен превышать месячной потребности.
Согласно
данным исследований, выполненных во
ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие
сроки хранения пряностей в целом
виде: в пакетах бумажных и из
полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах
из полимерных и комбинированных
материалов (лакированного целлофана,
вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес.
Пряности молотые хранят соответственно
6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых
пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных
и комбинированныхся материалов - 6 мес.
Упаковка.
Пряности
для реализации в розничной торговле
упаковывают массой нетто до 100 г
включительно в:
¦
пачки из бумаги, картона с внутренним
пакетом из пергамента, подпергамента,
пергамина, комбинированных термосваривающихся
материалов;
¦
пакеты (одинарные) из комбинированных
на основе бумаги термосваривающихся
материалов и из комбинированных термосваривающихся
пленочных материалов на основе алюминиевой
фольги;
¦
пакеты (двойные), состоящие из наружного
бумажного пакета и внутреннего из пергамина
или подпергамина (кроме бадьяна, ванили,
корицы в палочках, мускатного ореха и
шафрана);
¦
банки стеклянные для специй, укупоренные
пластмассовыми крышками.
Затем
пачки и пакеты с пряностями упаковывают
в транспортную тару-ящики из гофрированного
картона с вкладышами; деревянные
многооборонные; дощатые для продукции
пищевой промышленности массой нетто
не более 20 кг.
Стеклянные
банки с пряностями упаковывают
в ящики из гофрированного картона,
с продольными и поперечными
перегородками.
Маркировка.
Маркировку
наносят непосредственно на потребительскую
тару или на этикетку. Она должна содержать
следующие данные: наименование предприятия-изготови еля,
его почтовый адрес и товарный знак, наименование
продукции, массу нетто, состав продукта
(для смесей), способ употребления (для
смесей), дату выработки и номер смены,
срок хранения, номер стандарта, надпись
"Хранить в сухом, прохладном и темном
месте"
Приправы
Основное
отличие приправ от пряностей
состоит в том, что приправы можно
есть как самостоятельное блюдо,
например, намазав на хлеб (сметана, майонез,
паста из томатов, яблок, айвы и барбариса,
кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным,
сытным, питательным и легче усвояемым.
Редко
кто ошибается с применением
приправ, но и здесь, как в любом
серьезном деле, необходимо соблюдать
1.
Поваренная соль
Соль
поваренная пищевая – это природное
кристаллическое соединение, содержащее
97,0-99,7% чистого хлористого натрия и
некоторые другие минеральные соли,
добываемые из природных месторождений.
Поваренная
соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические
процессы в организме. Поступление хлористого
натрия в недостаточных объемах в организм
человека приводит к тяжелым нарушениям
вводно-солевого и других обменных процессов.
Хлористый натрий является основным источником
ионов хлора, необходимых для синтеза
соляной кислоты в процессе желудочной
секреции, входит в состав крови, лимфы,
клеточной протоплазмы, служит основным
регулятором осмотического давления в
тканях и клетках, влияет на эластичность
и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной
соли участвует в проводимости нервных
импульсов, в образовании сока поджелудочной
железы, обусловливая его щелочную реакцию,
и во многих других обменных процессах.
Для
нормальной жизнедеятельности организма
человека суточное потребление хлористого
натрия должно составлять 10-20 г у взрослого
человека.
Поваренная
соль используется как технологическая
добавка при производстве некоторых
пищевых продуктов для регулирования
биохимических процессов, необходимых
для формирования качества продуктов
и как консервант для предохранения их
от порчи.
Соль
классифицируется в зависимости
от способа производства, обработки,
качестве (сорта) и гранулометрического
состава.
Каменная
соль, объем которой составляет около
40% общего производства поваренной соли,
добывается шахтным или карьерным способом
в зависимости от характера залегания
пластов в недрах земли. Гигроскопичность
ее минимальна, поскольку каменная соль
содержит мало примесей (содержание чистого
NaCl высокое, до 99%). Наиболее крупные разработки
каменной соли сосредоточены на Украине,
в Сибире, на Кавказе и в средней Азии.
Выварочную
соль получают путем упаривания естественных
или искусственных рассолов, добываемых
из недр земли. При получении искусственных
рассолов каменная соль растворяется
в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины
до солевого пласта. Поданные затем на
поверхность земли упаривают при обычном
давлении в открытых плоских чанах (чренах),
получая так называемую чренную соль,
или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная
сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли
должно быть не менее 99,7%. По органолептическим
и физико-химическим показателям вакуум-выварочная
соль превосходит все другие виды соли.
Наиболее
крупными предприятиями, вырабатывающими
выварочную соль, являются Славянское
(Украина), Березниковское и Боровское
(Пермская область), Сергеевское (Республика
Коми) и Усольское (Иркутская область).
Самосадочную
соль добывают со дна солевых озер.
Добыча самосадочной соли сосредоточена
в России в основном в астраханской
и Волгоградской областях, Алтайском
крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму
и Туркмении. Из нескольких тысяч солевых
озер самым крупным является озеро Баскунчак,
со дна которого самосадочную соль добывают
уже несколько веков, а его запасы способны
удовлетворить потребности всего населения
Земли в течение примерно 1500 лет.
Самосадочная
соль содержит больше примесей (ила, глины,
песка), чем каменная, придающий ей
желтоватый или сероватый оттенок,
а также кальциевых солей, что
повышает ее гигроскопичность. Для
удаления примесей, повышающих гигроскопичность,
соль выдерживают 4-6 мес. В бурнах на берегу
озера для вымывания посторонних минеральных
примесей. Однако при этом теряется значительная
часть NaCl.
Садочную
соль получают путем выпаривания воды
океанов, морей, озер, отводимой в искусственно
создаваемые бассейны, неглубокие, но
обширные, по площади сообщающиеся между
собой. В России садочную соль вырабатывают
из воды лиманов Черного, Каспийского
и Азовского морей, а также в Украине –
из воды Евпаторийского и Перекопского
соленых морских озер, т.е. в районах с
жарким и продолжительным летом. Вода
из бассейнов испаряется под воздействием
солнечного тепла, а соль выпадает в осадок.
В
океанической и морской воде содержится
смесь солей (NaCl-77,8%, mgCl – 10,4%, mgSo – 4,7%),
поэтому садочная соль отличается повышенным
содержанием минеральных примесей и связанной
с этим очень высокой гигроскопичностью.
Даже после 4-6 месячной выдержки соли в
буртах на открытом воздухе с целью вымывания
посторонних соединений, находящихся
на поверхности кристаллов, гигроскопичность
изменяется не значительно. Поэтому удельный
вес садочной соли в общем производстве
соли не велик.
Мелкокристаллической
является очень мелкая выварочная соль
полностью проходящая при просеивании
через сито со стороной квадратного
сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером
отверстия 0,5мм.
Немолотая
соль бывает нескольких видов: комовая
(глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается
до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная
и зерновая должна иметь зерно
размером не более 40 мм.
Молотая
соль бывает разного происхождения
(каменная, самосадочная, садочная) и
различной крупности помола; может
быть сеяной и несеяной.В зависимости
от размера зерен молотую соль
делят на номера помолов, устанавливаемых
просевом.
По
качеству поваренную соль делят на сорта:
«Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит
от содержания чистого хлористого натрия
и нерастворимых в воде веществ. На органолептические
показатели соли отрицательно влияет
повышенное содержание минеральных примесей.
Так, хлористые соли магния и кальция придают
ей излишнюю гигроскопичность.
Соль,
с высоким содержанием железа,
применяемая при засолке жиросодержащих
продуктов, образует ржавые или бурые
пятна. Кальций придает соли грубый
щелочной вкус, магний – горечь. При
употреблении соли с повышенным содержанием
калия отмечается першение в горле, тошнота
и головная боль.
Соль
с добавками
В
качестве добавок могут использоваться
только вещества, разрешенные органами
Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные
нормы и методы контроля их содержания.
В
качестве противослеживающей добавки
разрешено использовать ферроцивнид
калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат
магния.
Пищевую
поваренную соль для лечебных и профилактических
целей выпускают с добавками :
йода (йодированная соль), фтора (фторированная
соль), йода и фтора (йодировано-фториров нная
соль).
Йодит
калия и йодат калия применяют
для выварочной соли, для каменной
соли – йодат калия. С добавкой
йода производится соль сортов «Экстра»,
высший и 1-й, каменная соль сортов высший
и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях
массовая доля йода должна равняться 40
мкг/кг. Фтористого калия добавляют из
расчета содержания массовой доли фтора
.
Массовая
доля влаги в пищевой соли с
добавками не должна превышать 1% (для
сравнения – в пищевой поваренной
выварочной соли без добавок «Экстра»
массовая доля влаги должна быть не более
0,1%, высшего и первого сорта – не более
0,70%).
В
поваренной и йодированной соли допускается
содержание токсичных элементов (в
мг/кг), не более:
Свинца
– 2,0 мг/кг
Мышьяка
– 1,0 мг/кг
Кадмия
– 0,1 мг/кг
Ртути
– 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактиче кой
соли и соли «Экстра» не более –
0,01 мг/кг
Меди
– 3,0 мг/кг
Цинка
– 10,0 мг/кг
Цензия
– 137 300 Бк/кг
Стронция
– 90 100 Бк/кг.
2.
Экспертиза пищевой
поваренной соли
Органолептическими
методами в поваренной соли оценивают
внешний вид, цвет, вкус и запах.
Внешний
вид и степень измельчения
оценивают визуально и на ощупь,
характеризуя соль как порошкообразную,
комковатую, зернистую, слипшуюся и
т.д. Загрязнения, т.е. механические вкрапления
посторонних частиц, заметные на глаз
не допускаются. Только в каменной соли
Артемовского месторождения допускается
содержание темных частиц ангидрида до
2%. При оценке внешнего вида соли следует
учитывать, что:
Во
всех сортах соли не допускается наличие
посторонних механических примесей, не
связанных с происхождением и способом
производства соли;
Соль
1-го и 2-го сорта имеет белый или
серый с оттенками цвет в зависимости
от происхождения и способа производства;
В
соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается
наличие темных частиц в пределах содержания
нерастворимых в воде остатка и оксида
железа;
В
йодированной соли допускаются слабый
запах йода.
Для
определения цвета соли рассыпают
тонким слоем на чистый лист белой
бумаги.
Соль
сорта «Экстра» и высшего сорта должна
иметь белый цвет, для всех остальных сортов
соли в зависимости от месторождения допускаются
оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.
Запах
соли определяют непосредственно после
растирания ее в фарфоровой ступе. Количество
соли должно быть не менее 20 г.
Вкус
соли определяют в 5-% водном растворе.
Соль не должна иметь никакого запаха,
вкус раствора соли должен быть чисто
соленым, без посторонних привкусов.
При
органолептической оценке соли обращают
внимание на наличие дефектов, которые
возникают при хранении.
Слеживание
соли в комки или сплошной монолит
– это основной дефект, который
возникает при хранении соли в
помещениях с повышенной влажностью
(свыше 76%). При этом кристаллики соли
сцепляются между собой. Способствует
слеживанию повышенное содержание примесей,
повышенное давление при большой высоте
штабеля, колебания температуры.
Увлажнение
соли («течь») – появление свободной
влаги соли – возникает при
хранение во влажном помещении, особенно
при повышенном содержании солей магния
и кальция.
Посторонние
привкусы вызывает повышенное содержание
примесей солей. Соли магния придают
горький вкус, соли кальция –
грубоватый, щелочной, соли калия вызывают
тошноту и головную боль, соли железа
– металлический привкус. Соль с
примесями железа имеет желтовато-бурые
тона и способствует окислению соленых
продуктов, прогорканию жира, появлению
ржавых пятен на продукте.
Упаковка,
транспортировка и хранение
Потребительская
и транспортная тара, в которую
упаковывают соль, должна соответствовать
требованиям действующего ГОСТа:
Быть
разрешенной органами Госсанэпидслужбы
России для контакта с пищевыми продуктами;
Обеспечивать
целостность упаковки до истечения
срока хранения (годности) продукта;
Не
допускать проникновения влаги
и просыпания;
Быть
прочной, сухой и чистой.
Соль
поступает в продажу в мелкой
и крупной упаковке и неупакованной.
Соль массой до 200 г включительно фасуют
в пакеты из ламинированной бумаги,
фольги, целлофана и полиэтиленовой
пленки; массовой 200-1000 г включительно
– в бумажные и полиэтиленовые пакеты
и бумажные пачки.
Должны
соблюдаться установленные ГОСТом
представленные отклонения массы нетто
соли в зависимости от вида упаковки
и массы соли:
В
пачках и пакетах
+10%
при массе 1-5 г
+7
% при массе 5-25 г
+5
при массе 25-100 г
+3
при массе 100-200 г
в
мешках:
1,6
кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0;
45,0
2,5
кг при массе нетто 50,0 кг
Согласно
ГОСТу, маркировка должна содержать:
наименование
продукта, включая информацию о способе
производства (выварочная, каменная, самосадочная,
садочная)
наименование
и местонахождение (юридический
адрес, включая страну) изготовителя,
упаковщика, экспортера, импортера
фирменное
наименование (при наличии)
дату
изготовления и упаковки
срок
хранения
информацию
о добавках
обозначение
ГОСТ 51574-2000
информацию
о сертификации
рекомендуемое
суточное потребление продукта (не
более 5-6 г).
Контейнеры
с солью допускается транспортировать
в полувагонах, на железнодорожных
платформах ,судах и автомобильным
транспортом согласно правилам перевозок,
действующим на транспорте соответствующего
вида. При этом транспортные средства
должны быть крытыми, чистыми и сухими.
Транспортирование железнодорожным транспортом
осуществляется повагонными отправками.
Пищевая
поваренная соль должна храниться в
упаковке в закрытых, сухих, складских
помещениях при относительной влажности
воздуха не более 75%. Во время хранения
соли в условиях повышенной относительной
влажности воздуха происходит адсорбция
паров воды на поверхности кристаллов
и частичное их растворение. Появляется
ощущение липкости кристаллов, и соль
начинает «течь». При снижении относительной
влажности воздуха с поверхности десорбция
воды, и в межкристальной жидкости повышается
концентрация сухих веществ и наблюдается
выпадение новых кристаллов. Происходит
«цементирование» крупных кристаллов
более мелкими, и поваренная соль начинает
терять сыпучесть и слеживается в комки
или монолит. Для предотвращения этого
дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие
добавки.
Допускается
хранение продукта в контейнерах
на площадках с твердым покрытием, оборудованных
навесами. При хранении йодированной соли
необходимо избегать попадания прямых
солнечных лучей. По истечении срока годности
соль с профилактическими добавками реализуют
как соль без профилактических добавок.
Гарантируется
длительная сохраняемость продукта при
соблюдении условий транспортирования
и хранения. При регулируемых температурно-влажнос ных
условиях гарантийный срок хранения йодированной
соли – 6 мес. Со дня выработки при применении
йодистого калия, при применении йодноватокислого
калия: для каменной соли – 9 мес.; для выварочной
– 12 мес.
Рекомендуемые
сроки хранения соли без добавок:
в
пачках без внутреннего пакета –
1 год
в
полиэтиленовых пакетах – 2 года
в
бумажных пакетах с полиэтиленовым
вкладышем – 2 года
в
контейнерах всех типов с полиэтиленовым
вкладышем – 2 года
в
контейнерах без вкладыша – 1 год
в
полимерных бочках – 2 года
в
стеклянных баночках – 5 лет.
3.
Столовый уксус
Столовый
уксус (Е260) – слабый раствор уксусной
кислоты, получаемой путем окисления
спирта в процессе уксуснокислого брожения
или разбавлением пищевой лесохимической
кислоты (продукта сухой перегонки дерева).
Для
получения уксуса биохимическим
способом в качестве сырья используют
этиловый спирт-сырец, вырабатываемый
из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный
до содержания 6-10% спирт или сухое вино
сбраживают чистыми культурами уксуснокислых
бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.
Кислоту
уксусную лесохимическую получают при
сухой перегонке дерева твердых
сухих пород. Она вырабатывается
двух видов: пищевая эссенкия высших и
первых сортов и техническая эссенция
первого и второго сортов. Концентрация
пищевой уксусной кислоты (эссенции) –
70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная,
бесцветная жидкость, без механических
примесей. Будучи разбавленной дисциллированной
водой в соотношении 1:20, а также после
нейтрализации она не должна давать помутнения
и опалесценции в течение 30 мин. Помимо
крепости в ней регламентируется содержание
нелетучего остатка, органических веществ
в перерасчете на муравьиную кислоту,
присутствие серной и соляной кислот и
их солей, а также солей свинца, меди и
мышьяка.
Сырьем
для производства уксуса может служить
все, что содержит углеводы: фрукты,
ягоды, зерно и даже древесина.
По
виду сырья и содержанию уксусной
кислоты вырабатываются следующие виды
пищевого уксуса:
Столовый
– с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты.
Его приготовляют путем разведения
водой пищевой уксусной кислоты.
Спиртовой
с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного
этилового спирта с добавлением
лимонного настоя, после уксуснокислого
сбраживания спирта.
Спиртовой
с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты
получают уксуснокислым сбраживанием
разбавленного водой этилового
спирта.
Винный
4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды
уксуса получают путем уксуснокислого
сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.
Уксусная
эссенция – концентрированная лесохимическая
пищевая уксусная кислота высшего
и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%.
Это прозрачная, бесцветная жидкость
без механических примесей, не содержащая
минеральных кислот, без запаха гари и
дегтя. После разбавления водой в соотношении
1:20 не должна давать помутнения.
Экспертизу
начинают с оценки внешнего вида упаковки,
ее герметичности, наличия маркировки
и содержания информации для потребителя.
Измеряют полноту налива.
Органолептическими
методами оценивают внешний вид
и наличие дефектов, цвет, аромат
и вкус уксуса.
Внешний
вид уксуса оценивают в проходящем
и отраженном свете.
Запах
уксуса обусловлен наличием в нем
летучих веществ и оценивается
при комнатной температуре.
Вкус
6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно
разбавив его дистиллированной водой
в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.
Дефекты
уксуса
Микодерма
– развитие пленчатых дрожжей, которые
вызывают окисление уксусной кислоты
до углекислоты и воды;
Наличие
угриц – недопустимый дефект (угри
в виде мелких червячков) появляется
в непастеризованном уксусе, переносчиком
является плодовая мушка (дрозофила) –
уксус мутнеет, приобретает неприятный
привкус.
Уксус
всех видов должен быть прозрачным, без
мути, осадка, слизи и посторонних включений.
Запах и вкус должны соответствовать виду
уксуса со слабым запахом исходного сырья
у уксуса фруктового и спиртового с добавлением
лимонного настоя. Не допускаются посторонние
запахи, а также терпкий, металлический,
вяжущий и другие посторонние привкуса.
Основным
физико-химическим показателем качества
уксуса является титруемая кислотность,
исчисляемая в г на 100 см куб. в
уксусе спиртовом с добавлением
лимонного настоя, кроме того, установлено
предельное содержание этилового спирта
(не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее
0,015%; нормируется содержание хлористого
натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом
уксусе наличия консервирующих веществ,
свободных минеральных кислот, солей тяжелых
металлов.
Хранят
уксус в хорошо вентилируемых
помещениях при температуре 0-20 градусов
С и относительной влажности
воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости
от вида и крепости гарантийные сроки
хранения уксуса в бутылках следующие:
6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес.,
фруктового 6%-ного – 3 мес.
4. Соусы
Соусы
– это приправы, полученные путем
смешивания пищевых наполнителей (томатная
паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные
масла, молочные продукты и др.) с
пряностями, приправами и другими пищевыми
добавками, предназначенные для повышения
пищевой и органолептической ценности
пищевых продуктов.
Томатные
соусы изготавливают из концентрированных
томатных продуктов, заготовленных
асептическим или другим способом консервирования,
и т.д.................
