Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Шпаргалка Шпаргалка по "Товароведению"
Информация:
Тип работы: Шпаргалка.
Добавлен: 08.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 14.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
5.
Сахаристые кондитерские
изделия. Дефекты
и хранение.
Недопустимыми
дефектами шоколада являются несвойственные
шоколаду привкусы и запахи, деформация,
сахарное и пищевое поседение.
Оптимальными
условиями хранения шоколада являются
температура (18 ± 3)°С, относительная влажность
не более 75 %, отсутствие воздействия прямого
солнечного света, соблюдение товарного
соседства. При указанных условиях гарантийные
сроки хранения разных видов шоколада
от 1 мес. (белый) до 6 мес. Мармелад
и пастильные изделия.
Недопустимыми
дефектами являются наличие посторонних
привкусов и запахов, деформация, наплывы,
грубая засахаренная корочка, мокрая,
липкая поверхность, наличие
крупных грубых частиц, неоднородность
цвета._Хранение_эти изделий без специальной
упаковки производится в течение 1 - 3 мес.
при температуре не выше 20 °С и относительной
влажности воздуха до 80 %. Карамель
Недопустимыми
дефектами являются посторонние
привкусы и запахи (салистости, подгорелости
и др.), трещины, открьгтые_швы_и следы
на поверхности, липкая и деформированная
поверхность.
Основные дефекты
при хранения карамели вызываются ее
увлажнением. При этом образуется липкая
поверхность, комки, карамель может
растекаться. Карамель с начинками,
содержащими жиры, может приобретать
неприятный вкус вследствие прогоркания
и осаливания жира. Поэтому при хранении
карамели особое значение имеет герметичность
упаковки. Засахаривание карамели возможно
при хранении в очень сухом воздухе и из-за
недостатка в ней редуцирующих веществ.
Качество такой карамели снижается: она
становится непрозрачной, окраска тускнеет.
Карамель должна
храниться в сухих, чистых, хорошо
проветриваемых помещениях при температуре
(18 ± 3) °С и относительной влажности
воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать
товарное соседство и не подвергать
воздействию прямого солнечного света.
Гарантийные сроки
хранения зависят от состава карамели,
завертки, способа обработки поверхности.
Сроки хранения при указанных
условиях со дня выработки: 6 мес. - для
карамели с фруктово-ягодными, медовыми
и помадными начинками, завернутой;
1 год - для Декаминовой; 1 мес. - для глазированной
жировой глазурью; 15 сут - для карамели
Соломка и фигур завернутых. Конфеты
Дефекты, возникшие
вследствие нарушения технологических
режимов и правил, режимов транспортирования
и хранения. К 'таким дефектам относятся:
неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями
noвepxность неглазированных конфет; тусклая
светлая шоколадная глазурь; неровное
распределение глазури; плавление глазури
и конфет; крупнокристаллическая структура
помады; затяжистая консистенция сбивных
и желейных конфет; расслаивание корпусов
__с вафельной прослойкой; слабый или резко
выраженный запах, быстрое поседение шоколадной
глазури; высыхание ликерных и помадных
корпусов и_др.
Конфеты должны
храниться в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не имеющих
постороннего запаха, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре (18 + 3)
°С, относительной влажности воздуха не
более 75 % и не должны подвергаться воздействию
прямого солнечного света. Не допускается
хранить конфеты вместе с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения
и транспортирования конфет устанавливают
со дня изготовления, в месяцах, не
более: глазированные шоколадной глазурью,
завернутые - 4, глазированные шоколадной
глазурью, незавернутые - 3, глазированные
жировой глазурью и неглазированные, а
также конфеты Ассорти - 2; с ликерными
корпусами - 25 сут; помадки -3-5 сут. Ирис
К дефектам относятся
изделия с салистым, прогорклым или
другими посторонними привкусами: слипшиеся
изделия; с прилипшей бумагой, деформированные,
с отбитыми углами и смятыми гранями, с
трещинами на лицевой поверхности, с наличием
неразмешанной массы.
Хранят ирис
при тех же условиях, что и конфеты.
Гарантийные сроки хранения ириса
(мес): 6 - для тираженного полутвердого
завернутого; 5 - для тираженного полутвердого
незавернутого; 2 — для литого полутвердого
и тираженного мягкого завернутого и незавернутого,
тягучего завернутого, ириса с начинкой
и ириса, содержащего ядра орехов и семена
масличных культур.
К дефектам
драже относятся: прогорклый, салистый,
лежалый или иной неприятный привкус и
запах; красно-бурый или серый оттенок
драже, глазированного шоколадной глазурью:
сахарное или жировое поседение шоколадной
глазури; засахаривание ликерных и желейных
корпусов.
Драже должно храниться
при температуре не выше 18 °С (без
резких колебаний) и относительной
влажности воздуха не более 75 %.
Гарантийные сроки
хранения драже при указанных
условиях со дня выработки: глазированного
шоколадной глазурью с корпусом из
заспиртованных плодов и ягод - 25 дней;
ликерного - 1,5 мес; помадного, карамельного,
карамельного мягкого, сахарного, ядрового
(миндаль), глазированного шоколадной
глазурью, покрытого сахарной пудрой -
3 мес. Халва
Недопустимыми
дефектами являются:, прогорклый затхлый
и другие неприятные привкусы и запахи:
неоднородный цвет, наличие_утолщенных
волокон карамельной массы; липкая поверхность,
сильно выраженная крошливость; поседение
и механические повреждения глазури у
глазированных сортов.
Основными дефектами
хранения являются вытекание и прогоркание
жира, увлажнение и потемнение поверхностного
слоя. С понижением температуры и относительной
влажности воздуха интенсивность этих
процессов замедляется. Гарантийный срок
хранения халвы - 1,5 мес, кунжутной и глазированной
шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке
качество халвы может оставаться стабильным
до года. 6.
Сахаристы кондитерские
изделия. Факторы
формирующие качество 24.Вкусовые
товары. Химический
состав и физиологическая
ценность
Вкусовые товары
-- разнообразные пищевые продукты, вызывающие
вкусовые ощущения у человека и способствующие
усвоению пищи. В большинстве своем они
не представляют питательной ценности,
так как содержат в незначительных количествах
белки, жиры и углеводы; органические кислоты,
глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические,
бактерицидные и др. вещества. Эти вещества,
воздействуя на нервную систему человека,
усиливают выделение пищеварительных
соков и улучшают пищеварение. Некоторые
вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные
и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные
соли, витамины и органические кислоты
в значительных количествах и являются
ценными диетическими продуктами.
По характеру
воздействия на человеческий организм
вкусовые товары подразделяют на две
группы: общего и местного действия. Вкусовые
товары общего действия действуют возбуждающе
на центральную нервную систему и оказывают
в большинстве своем вредное влияние на
организм. Их делят на товары, содержащие
этиловый спирт (спиртные напитки), и товары,
в состав которых входят алкалоиды (чай,
кофе, табак).
Излишнее потребление
вкусовых товаров, особенно содержащих
алкоголь, никотин и др. сильнодействующие
токсические вещества, чрезвычайно
вредно и опасно для организма
человека. Алкоголь -- прежде всего яд
для нервной системы, и даже небольшие
дозы алкоголя оказывают пагубное влияние
на живой организм.
В торговой
практике вкусовые товары принято
делить на следующие группы: чай,
кофе, чайные и кофейные на-питки;
пряности и приправы; безалкогольные
напитки; слабоалкогольные напитки;
алкогольные (спиртные) на-питки и табачные
изделия 25.Классификация
пряностей и приправ. Пряности
— это продукты растительного происхождения,
обладающие специфическими ароматом и
вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды
и алкалоиды. Они улучшают запах пищи,
способствуют ее усвоению, выводят из
организма шлаки, повышают защитные функции
организма, так как обладают бактерицидными
свойствами. Их используют при консервировании,
производстве консервов, колбасных изделий,
напитков и др Приправы предназначены
для изменения и улучшения вкусовых достоинств
пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости
пищи. К приправам относят поваренную
соль, столовую горчицу, хрен, майонез,
соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Пряности и
приправы издавна применялись в национальных
кухнях многих стран мира, и их известно
более 300 наименований, из них более 150
наименований — пряностей. Около 20 из
них получили признание в Европе, и их
называют классическими. Таким образом,
пряности подразделяются на:
1) классические;
2) пряные
овощи;
3) пряные
травы. Классические
пряности, в зависимости от того, какая
часть растения используется в пищу, делят
на следующие подгруппы:
¦ листья —
лавровый лист;
¦ цветы и их
части — гвоздика, шафран;
¦ плоды — перец
(черный, белый, душистый и красный), ваниль,
бадьян, кардамон;
¦ семена —
горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
¦ кора —
корица, кассия;
¦ корни
— имбирь, куркума, галаган. Пряные
овощи выращивают в качестве культурных
растений, они относятся к луковым, корнеплодным
и корневищным овощам. В пищу используются
не только луковицы, коренья и корневища,
но и надземная часть, содержащая значительно
меньше действующих начал.
К луковым пряным
овощам относятся: лук репчатый, многоярусный,
шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский,
лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным
пряным овощам относят петрушку, пастернак,
сельдерей.
Представителем
корневищных пряных овощей является
хрен. Пряные
травы в большинстве своем являются
дикорастущими, но некоторые из них культивируются
в промышленном масштабе. Как правило,
дикорастущие отличаются более сильным
ароматом и горечью. Пряные травы в пищу
могут использоваться в свежем или высушенном
виде. Используют в пряных травах только
надземную часть растения (стебли, листья,
цветы, плоды, семена) и в качестве исключения
— корень (аир, дягиль, колюрия).
Для России типичными
представителями пряных трав являются
укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон,
фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик,
крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник,
полынь (обыкновенная, римская, метельчатая,
лимонная, альпийская), майоран, любисток
и др.
Используют пряные
травы в пищу в отдельности или в
виде смесей. Приправы
подразделяются на:
1) пищевые кислоты
(уксусная, лимонная);
2) неорганические
и органические соли натрия (поваренная,
глютамат натрия);
3) соусы (томатные,
фруктовые, искусственные);
4) столовая
горчица (без наполнителей, с наполнителями);
5) хрен (без
наполнителей, с наполнителями).
В настоящее
время в России получили очень большое
распространение вкусоароматические
добавки, разрешенные Минздравом РФ.
Вкусоароматические
добавки подразделяются на ароматизаторы
и усилители вкуса.
Ароматизаторы
подразделяются на натуральные, искусственные
и синтетические.
Натуральные ароматизаторы
получают путем выделения дистилляцией,
С02-экстракцией или криогенным способами
ароматического комплекса тех или иных
пряностей, приправ. Данные ароматизаторы
называют по исходному сырью, из которых
они были получены.
Искусственные
ароматизаторы получают путем смешивания
отдельных веществ, выделенных из натурального
сырья, в определенных пропорциях. Полученные
искусственные ароматизаторы называют
по тому продукту, который будет заменяться
данным ароматизатором.
Синтетические
ароматизаторы получают путем прямого
синтеза того или иного вещества из химического
сырья. Ярким примером получения подобных
ароматизаторов является ванилин, широко
применяющийся вместо ванили в кондитерской
промышленности, производстве ликеров,
безалкогольных напитков, мороженого
и в кулинарии. 26.Поваренная
соль. Способы получения
и обработки. Оценка
качества.
Пищевая поваренная
соль представляет собой практически
чистый природный кристаллический
хлористый натрий (NaCl), состоящий
в чистом виде на 39,4 % из натрия и на
60,0 % — из хлора.
По объему реализации
поваренная соль среди приправ занимает
первое место. Хлористый натрий не только
изменяет вкусовые свойства пищи, но и
имеет большое физиологическое
значение для организма человека:
является непременным компонентом
крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы,
служит основным регулятором осмотического
давления в тканях и клетках, регулирует
водно-солевой обмен и кислотно-щелочное
равновесие в организме, является источником
образования соляной кислоты в процессе
желудочной секреции и т. д.
Суточная потребность
взрослого человека в хлористом
натрии составляет в среднем 10—15 г,
фактическое же потребление значительно
выше — 20—25 г в день, или до 10 кг
в год. При некоторых заболеваниях
(например, почечнокаменной и гипертонической
болезни) необходимо ограничивать поступление
хлористого натрия в организм.
Поваренная соль
обладает консервирующим действием. Однако
высокие концентрации соли (12 % и
более) снижают потребительские свойства
продуктов.
Природные запасы
хлористого натрия на Земле практически
неисчерпаемы.
По происхождению
и способу добычи пищевую поваренную
соль подразделяют на каменную, выварочную,
самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84). Каменная
соль залегает в недрах земли огромными
пластами. Ее добывают шахтным или карьерным
(открытым) способом. В общем производстве
поваренной соли в РФ ее доля составляет
около 42—43 %. Такая соль отличается малым
содержанием примесей, высоким содержанием
хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью. Выварочная
соль — продукт выпаривания естественных
рассолов, добываемых из недр земли, или
искусственных рассолов, полученных растворением
каменной соли в воде, нагнетаемой через
буровые скважины. Рассолы очищают от
примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах,
получая вакуумную соль, или в открытых
плоских чанах (чренах), получая так называемую
чренную соль.
Выварочная соль
имеет мелкокристаллическую структуру.
Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется
обычно высоким содержанием хлористого
натрия, незначительным количеством
примесей и минимальной гигроскопичностью. Самосадочную,
или озерную, соль добывают со дна соленых
озер. Важнейшее месторождение — озера
Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы
которого могут удовлетворить потребности
всего населения Земли примерно в течение
1500 лет.
В соленой озерной
воде (ее называют рапой) соль выпадает
в осадок, образуя пласты, отсюда
и название самосадочная соль. Она
отличается содержанием примесей (ила,
глины, песка и др.), которые придают
ей желтоватый или сероватый оттенок,
большей влажностью и гигроскопичностью. Садочную, или
бассейновую, соль получают в южных районах
из воды океанов и морей, которую отводят
в не глубокие, но обширные по площади
искусственные бассейны. Вода из бассейнов
испаряется под воздействием солнечного
(естественного) тепла, а соль выпадает
в осадок. Садочная соль отличается повышенным
содержанием примесей и связанной с этим
высокой гигроскопичностью, цветностью.
Удельный вес садочной соли в общем производстве
соли невелик и составляет 1-1,5%. По
обработке поваренная соль подразделяется
на мелкокристаллическую (выварочную),
размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную,
самосадочную, садочную), размер кристаллов
от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую
— в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную
— мелкокристаллическую соль, обогащенную
йодированным калием (25 г на 1 т соли). По
качеству поваренную соль подразделяют
на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й
сорт.
Упаковывают пищевую
поваренную соль для розничной торговли
в потребительскую и транспортную
тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую
тару (пачки, пакеты) из различных материалов,
в том числе термосвариваемых, разрешенных
массой нетто от 1 до 1000 г.
Пачки и пакеты
с солью укладывают в транспортную
тару: в ящики деревянные, из гофрированного
картона, полимерные номеров 6—8 типа I
(ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ,
ВМП.
Пищевую поваренную
соль также упаковывают без фасовки
в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ,
ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем
(ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто
40 и 50 кг.
Характеристика
качества пищевой поваренной соли (ГОСТ
13830-84)
Потребительская
и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ,
без запаха, сухой, обеспечивать сохранность
соли при транспортировании.
При маркировке
на каждую пачку и пакет с солью Наносят
непосредственно на упаковку или этикетку
общепринятые реквизиты, а также указывают
сорт и помол, массу брутто, дату выработки;
для йодированном соли, кроме того, — дату
последнего срока реализации и надпись
«Йодированная», а для выварочной — Выварочная».
И маркировке транспортной
тары, кроме того, указывают количество
упаковочных единиц (при групповой
упаковке) и манипуляционный знак
«Боится сырости», а при упаковке
в полиэтиленовую пленку — знак
«Боится нагрева», но не указывают розничную
цену.
Перевозят пищевую
поваренную соль всеми видами транспорта
в крытых транспортных средствах, предохраняя
от атмосферных осадков, в соответствии
с правилами перевозок пищевых
грузов. Групповые упаковки и
бумажных пакетах перевозят железнодорожным
транспортом только в вагонах с ящиками.
При приемке
пищевой поваренной соли ее качество
Оценивают по органолептическим
и физико-химическим показателям (ГОСТ
13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и
ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой
доли свинца и меди). Оценке качества подвергают
лишь однородную партию соли .
Из партии соли
отбирают выборку единиц транспортной
тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) в объеме,
установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии
с планом одноступенчатого нормального
контроля по уровню общего контроля
согласно ГОСТ 18242-72.
От каждой единицы
продукции, включенной в выборку, отбирают
точечные пробы соли путем введения
на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника
и др. Точечные пробы объединяют
в объединенную пробу, а из последней
выделяют среднюю пробу. Основной метод
оценки качества поваренной соли в торговой
сети — органолептический. При этом определяют
вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах
после растирания 20 г соли в фарфоровой
ступке (температура соли—не ниже 15°С),
внешний вид соли — визуально осмотром
0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на
чистом листе бумаги или очищенной поверхности.
Отклонения массы нетто пачек и пакетов
с солью от указанной в маркировке и сопроводительных
документах при вероятности 0,95 не должны
превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно;
±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно;
±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно;
±3 % — при массе свыше 100 г.
Хранят пищевую
поваренную соль в закрытых сухих
помещениях при относительной влажности
воздуха не более 75 %, при различной, но
постоянной температуре. Неупакованную
соль разрешается хранить на открытых
специально подготовленных площадках,
укладывая ее в бугры формы, удобной для
хранения и обмера. Вокруг площадки должна
быть устроена канава шириной 30 см и глубиной
не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.
Гарантийный срок
хранения установлен лишь для йодированной
соли — 6 месяцев со дня выработки.
По истечении этого срока такая
соль реализуется как обычная пищевая. Дефектами
соли, возникающими при ее хранении,
являются:
слеживание
соли в комки или сплошной
монолит — основной дефект. При
этом кристаллики соли сцепляются.
Способствуют слеживанию соли
повышенная относительная влажность
воздуха при хранении (свыше 75
%), примеси солей кальция и магния, повышенное
давление на соль при большой высоте насыпи
и крупной упаковке, большие колебания
температуры хранения, уменьшение размеров
кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм.
Обычно слеживание соли начинается уже
через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем
усиливается.
Для уменьшения
слеживания в соль добавляют противослеживающие
вещества: ферроцианид калия (допущен
ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;
увлажнение
соли, или «течь», появляющаяся в
условиях повышенной влажности воздуха
(свыше 75 %), особенно при повышенном содержании
примесей — солей магния и кальция;
посторонние
привкусы и запахи — вследствие
высокого содержания различных
примесей (соли магния придают
горьковатый вкус, соли кальция
— грубоватый, щелочной, соли калия
вызывают тошноту и головную боль и т.
д.) или хранения с нарушением правил товарного
соседства. Соль с примесями соединений
железа имеет желтые или коричневые тона,
способствует про-горканию жира и появлению
ржавых пятен на продукте. 27.Пряности.
Химический состав и
пищевая ценность.
Пряности —
это продукты растительного происхождения,
обладающие специфическими ароматом и
вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды
и алкалоиды. Они улучшают запах
пищи, способствуют ее усвоению, выводят
из организма шлаки, повышают защитные
функции организма, так как обладают бактерицидными
свойствами. Их используют при консервировании,
производстве консервов, колбасных изделий,
напитков и др
Вкусовым и
ароматическим началом пряностей
являются вещества, относящиеся в основном
к трем группам химических соединений
— эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Формируя новые
вкусовые свойства продуктов питания,
пряности усиливают физиологическую
активность воздействия пищи на органы
пищеварения, способствуя ее лучшему
усвоению. Физиологическое воздействие
пряностей на организм человека происходит
не только за счет более интенсивного
выделения пищеварительных соков, но и
в результате того, что некоторые компоненты
пряностей являются катализаторами многих
ферментативных процессов и таким образом
активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам
(содержащим различные сахара) принадлежит
также большая роль в выведении из организма
балластных веществ и в повышении защитных
функций организма. Этими же компонентами
объясняется и то, что некоторые пряности
обладают бактерицидными и антиоксидантными
свойствами, что обеспечивает и их консервирующее
действие при добавлении к пищевым продуктам.
Некоторые пряности и их компоненты проявляют
лечебные свойства, и их используют для
приготовления различных лекарств. Основной
химический состав пряностей
Черный перец
– содержит 1,5% эфирных масел,
которые придают перцу сильный
аромат, и алкалоид пиперин, который
придает ему жгучий вкус.
Душистый
перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических
веществ.
Красный перец
– наиболее важной составной частью красного
перца является капсицин, который придает
ему характерный вкус. Красный цвет перцу
придает каратиноподобное вещество капсаицин.
Красный перец содержит провитамины А
и витамин С.
Ваниль –
содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр
– содержит эфирное масло, богат
витаминами.
Тмин –
содержит эфирное масло с приятным
вкусом и запахом.
Мускатный
орех – содержит много ароматических
веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика
– содержит эфирное масло евгенол,
жиры, дубильные вещества, горькое вещество
кариофилин и пр.
Шафран –
содержит красящие вещества, эфирные
масла, флавоноиды и пр.
Корица –
содержит эфирные масла, коричный альдегид
и пр.
Лавровый
лист – содержит эфирные масла,
алкалоиды, горькие вещества, немного
витамина С и Р. Приятный аромат придает
эфирное масло цинеол.
Укропное
масло – содержит провитамин А и С.
Мята –
содержит большое количество
витаминов С, Р и провитамин
А. 28.Экспертиза
пряностей и приправ
(НТД, методы отбора
проб, оценка качества).
Экспертиза качества
пряностей и приправ имеет
свои особенности. Во-первых, каждый вид
пряностей и приправ имеет
свои очень характерные отличительные
особенности (например, трудно спутать
лавровый лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности
и приправы легко отличить по органолептичееким
показателям качества.
В третьих, пряности
и многие приправы поступают к
нам из-за рубежа, и здесь возникают
проблемы с идентификацией страны-производителя
и региона, где они выращиваются.
Однако для экспертов нашей страны особенности
идентификации пряностей по странам-производител м
не известны.
Поэтому при
экспертизе качества приправ мы можем
ставить следующие цели для исследования:
1) установление
сорта приправ (например, соли);
2) установление
показателей качества;
3) установление
фальсификации.
Проведение экспертизы
качества с целью установления сорта
соли возможно осуществить по следующим
критериям:
1. По массовой
доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона,
определяемые методами пламенно-ионизационной
фотометрии или лазерной.
2. По массовой
доли нерастворимых в воде веществ.
Возможна также
экспертиза с целью установления
качества пряностей и приправ
по показателям, приводимым в стандартах,
но с применением более точных
либо более простых (экспрессных) методов,
а также по медико-биологическим требованиям.
Для установления
фальсификации пряностей и приправ
проводится наиболее сложная экспертиза.
При этом могут быть следующие
виды фальсификации:
Качественная
фальсификация пряностей и приправ
(различные добавки, пересортица) очень
широко встречается при их реализации.
Здесь имеются две тенденции. С одной стороны,
вводить какие-то добавки в соль и уксус
невыгодны, поскольку данные товары имеют
очень низкую цену, а возможные добавки
(мел, другие кислоты) стоят намного дороже.
А вот классические
пряности, особенно молотые, фальсифицируются
путем замены достаточно часто. При
этом могут вводить самое разнообразное
как пищевое сырье, так и непищевое,
что особенно опасно для здоровья
покупателей. При этом вносимые "аморфные"
добавки, не имеющие специфического вкуса
и запаха, могут присутствовать в значительных
количествах (до 50%), не оказывая значительного
влияния на органолептические показатели
качества подобного продукта. Например,
в красный перец могут вносить молотый
красный кирпич, который легко отделяется
при внесении подобной смеси в воду. Кирпич
выпадает в осадок на дно стакана, а перец
плавает на поверхности.
Разновидностью
качественной фальсификации лаврового
листа следует считать частичную
или полную замену натурального продукта
пищевыми или непищевыми отходами, которые
образуются после извлечения из него наиболее
ценных компонентов. Например, реализация
уже использованного или в общественном
питании, или в консервировании лаврового
листа.
Количественная
фальсификация пряностей и приправ (недовес,
обмер) -— это обман потребителя за счет
значительных отклонений параметров товара
(массы, объема, длины и т. п.), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто пачки занижен или
используют упаковку большей массы и т.
д. Выявить такую фальсификацию достаточно
просто, измерив предварительно массу
или объем нетто поверенными измерительными
мерами веса и объема.
Информационная
фальсификация пряностей и приправ
— это обман потребителя с помощью
неточной или искаженной информации о
товаре. Этот вид фальсификации осуществляется
путем искажения: информации в товарно-сопроводител ных
документах; маркировки; неполной информации,
наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации
информации о пряностях и приправах довольно
часто искажаются или указываются неточно
следующие данные:
¦ наименование
товара;
¦ страна
происхождения товара;
¦ фирма-изготовитель
товара;
¦ количество
товара.
К информационной
фальсификации относится также
подделка сертификата качества, таможенных
документов, штрихового кода и др. Выявляется
такая фальсификация проведением специальной
экспертизы, которая позволяет выявить:
¦ каким
способом изготовлены печатные документы;
¦ имеются ли
подчистки, исправления в документе;
¦ является
ли штриховой код на товаре поддельным
и соответствует ли содержащаяся в нем
информация заявленному товару и его производителю
и др. В
перечень показателей качества пряностей
входят влажность, массовая доля эфирных
масел, золы, металлических и посторонних
примесей. Нормируются также показатели
безопасности и микробиологической чмстоты.
Отбор проб пряностей и подготовку их
к проведению анализов осуществляют в
соответствии с нормативными документами
на конкретную продукцию.
Требования к
качеству пряностей по органолептичесикм
и физико-химическим показателям рассмотрены
при характеристике каждого вида товара.
По безопасности
пряности должны соответствовать
след. Требованиям:
Радионуклиды,
Бк/кг(1-00-200)
Токсические элементы(0.2
- 5,0)
Нормативные документы
ГОСТ 29047-91 Пряности.
Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29046-91 Пряности.
Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности.
Перец черный и белый. Технические
условия
ГОСТ 29045-91 Пряности.
Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29052-91 Пряности.
Кардамон. Технические условия 29.Чай.
Химический состав
и пищевая ценность.
Чай — тонизирующий
напиток, обладающий высокими вкусовыми,
ароматическими свойствами, оказывающий
положительное влияние на организм человека
и являющийся самым распространенным
на земном шаре напитком.
Чай получают путем
специальной переработки верхних
частей побегов вечнозеленого чайного
растения. Чайное растение имеет блестящие
темно-зеленые овальные листья с
короткими черешками. На нижней стороне
листа находятся серебристо-белые волоски.
Больше всего волосков бывает на верхних
нежных листках и почке. При скручивании
чайного листа выделяющийся клеточный
сок оседает на волосках и ферментируется,
придавая почке и верхнему нежному листку
золотистый цвет. Чем выше в чае содержание
золотистых чаинок - типсов, тем выше его
качество.
Сбор чайного
листа - важнейшая операция, от выполнения
которой зависит качество готовой
продукции. При сборе срывают
верхний побег (флеш), состоящий из
трех листочков и почки, и так
называемые глушки - одно-двулистые побеги
без почки. Верхний лист и почка являются
более ценными, чем второй и третий листы.
Собранный зеленый чайный лист имеет сложный
состав, который претерпевает серьезные
изменения при производстве.
В состав сухих
веществ чая входит более 300 различных
соединений как водо-растворимых (дубильные
вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты,
азотистые, ароматические и минеральные
вещества, пигменты, витамины, ферменты),
так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка,
протопектин, лигнин, минеральные вещества,
жирорастворимые витамины и др.).
Основным компонентом
чая являются дубильные вещества
(чайный танин). В состав дубильных
веществ входят катехины и их производные,
а также галловая кислота и
её производные, флавоны, флавонолы
и др. Массовая доля танина в зеленом чае
12 - 25 %, в черном - 8 - 18 %.
Дубильные вещества
и их соединения влияют на цвет настоя,
терпкость, аромат и другие свойства
чая. Важное значение танинов состоит
в том, что они обладают высокой
Р-витаминной активностью, укрепляют стенки
кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияния.
Кроме того, они способствуют лучшему
восприятию витамина С. Сочетание этих
двух витаминов усиливает сопротивляемость
организма инфекционным заболеваниям.
Дубильные вещества чая обладают антиокислительным,
радио протекторным и антимикробным действием.
Другим важным
компонентом чая являются алкалоиды
(кофеин, теобромин, теофилин), которые
способствуют расширению кровеносных
сосудов мозга, оказывают тонизирующее
действие на организм человека. Преобладающим
в них является кофеин, массовая доля которого
в зависимости от сорта чая колеблется
от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше
в нем кофеина.
В чае присутствует
белковые вещества - от 25 до 29%. В них
преобладают глютелины, содержатся
также водорастворимые белки альбумины.
Характерный специфический
аромат чая обусловлен наличием эфирных
масел, доля которых не велика - от 0,006 до
0,02%.
Из углеводов
в чае содержатся простые сахара
(моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые
углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка,
пективные вещества). Редуцирующие сахара
при взаимодействии с аминокислотами
и дубильными веществами образуют альдегиды,
придающие готовому чаю различные ароматические
оттенки - цветочный, медовый, фруктовый
и др.
В чае содержится
смолистые вещества (2 - 6 %), органические
кислоты ( около 1% ), минеральные вещества
(5 - 6 %). В состав минеральных веществ входят
калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод,
марганец, медь и др.
Чай является источником
витаминов, прежде всего витамина Р, в
черном чаи его содержится более 10 000 мг%,
в зеленом - до 25 000 мг%. В зеленом чайном
листе около 135 мг% витамина С, но в готовом
ферментированном его количество снижается
до 10 мг%. Из других витаминов присутствуют
(мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.
Энергетическая
ценность 100 г черного байхового
чая 109 ккал 30.Чай.
Ассортимент. Факторы,
формирующие качество.
По технологии
приготовления различают чай байховый
(рассыпной) — черный, зеленый, желтый,
красный; прессованный; экстрагированный
(быстрорастворимый) гранулированный.
Выпускают также мелкий байховый (высевки),
чай, фасованный в пакетики для разовой
заварки, а также ароматизированный. Байховый
чай получают из нежных молодых побегов,
на которых расположены нераспустившаяся
почка и два-три молодых листочка (флеши).
Получают черный
байховый чай из зеленого листа, подвергая
его завяливанию, скручиванию, ферментации,
сушке, сортировке, упаковке. Ферментация
— одна из основных операций, определяющая
качество готового чая. Во время ферментации
в результате окисления дубильных веществ
чай приобретает коричневый цвет; образуются
ароматические вещества, обусловливающие
вкус и аромат готового чая. Сушку чая
производят для прекращения ферментативных
процессов и удаления лишней влаги, получая
при этом продукт, пригодный для длительного
хранения.
В результате сортировки
черный байховый чай по размеру чаинок
делят на листовой (крупный) и мелкий. В
международной торговле
листовой чай подразделяют
на следующие категории: Флауэри Пеко
(FР) — чай, изготовленный из верхней части
побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши;
Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (РS)
— третий лист. Соответственно мелкие
чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко
(ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг
(ВРS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг
(Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти
обозначения присутствуют на этикетках
импортных чаев и дают представле
ние об их качестве. Зеленый
байховый чай, в отличие от черного,
получают из чайного листа, подвергнутого
пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения
ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают,
сортируют и сушат до стандартной влажности.
В готовом чае сохраняются хлорофилл,
витамин С, дубильные и другие биологически
активные вещества,
чай обладает выраженными лечебным и утоляющим
жажду действием. Зеленый байховый чай
делят на листовой и мелкий. Желтый
чай сочетает лучшие свойства черного
и зеленого байхового чая. Для получения
желтого чая используется самое высококачественное
сырье — молодые побеги, преимущественно
почки чайного листа. По внешнему виду
желтый чай почти не отличается от черного,
только чаинки имеют едва различимый оливковый
оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой
терпкостью, без резкости, свойственной
черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого
цвета с красным оттенком. Красный
чай получают только в Китае. Отличительной
особенностью красного чая является окраска
распаренного листа — красная по краям
и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо
экстрактинее черного и ценнее по вкусовым
свойствам.
В зависимости
от качества отечественный черный и зеленый
байховый чай бывает следующих торговых
сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.
Оценку качества
байхового чая проводят в сухом и заваренном
виде по органолептическим (вкус, аромат,
цвет настоя, цвет разваренного листа,
внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим
показателям (влага, кофеин, танин, мелочь,
ферропримеси).
В чае недопустимы
плесень, затхлость, кисловатость, а также
желтая чайная пыль, посторонние запах
и привкусы, примеси.
Фасуют байховый
чай в пачки, коробки, чайницы
по 25—200 г. Прессованный
чай вырабатывают из доброкачественных
отходов чайного производства (крошки
и высевок) путем их прессования. Такой
чай выпускают плиточным (черный и зеленый)
и кирпичным (зеленый).
Плиточный черный
и зеленый чаи прессуют в виде брикетов
массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5
г.
По качеству
черный плиточный чай делят на сорта:
высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай
выпускают только 3-м сортом. Качество
плиточного чая определяют по тем же показателям,
что и байхового.
Кирпичный зеленый
чай вырабатывают из огрубевших листьев
и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые,
настой красно-желтый. Выпускают кирпичный
чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта
зеленый кирпичный чай не делят. Чай
в пакетах (разового
использования) производят из черного
и зеленого байхового чая, фасуя его по
2—3 г в пакетики из специаль
ной неразмокающей
бумаги. Экстрагированный
(быстрорастворимый)
чай. В последующие годы на мировом
рынке все большее распространение получает
экстрагированный чай, представляющий
собой сухой или жидкий экстракт черного
или зеленого чая. Порошкообразный чай
выпускают в герметически закрывающихся
банках (стеклянных или металлических)
или пакетиках из ламинированной бумаги,
сиропообразный — в стеклянных банках
или
флаконах.
Гранулированный
чай — производят в виде гранул сферообразной
формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает
«резка, разрыв, скручивание». Такой чай
легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный
напиток.
Гранулированные
чаи, поступающие в нашу страну по
импорту, делятся на три группы: СТС —
брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс
(из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из
чайной пыли). Ароматизированный
чай получают из любых типов байховых
чаев — черного, зеленого, желтого, красного.
Чаще всего ароматизируют черный чай среднего
качества. Исключение составляют высокосортные
чаи, в том числе и красные (оолонги), которые
называют в ароматизированном виде «пушонги».
Ароматизацию
проводят двумя способами: естественная
(высушенными цветами жасмина, розы, душистая
маслина, листья мяты и др.) и искусственная
(синтетическими ароматическими эссенциями). Чайные
напитки приготовляют из сушеных листьев
различных растений (брусники, земляники,
черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных
плодов и ягод. Напитки из смеси плодов
(фруктовый чай) получают из очищенных,
обжаренных и раздробленных плодов и ягод,
добавляют патоку и фруктовую эссенцию.
Напитки носят название сырья или эссенций.
Чайные напитки выпускают в брикетах,
влажность — 12%. Факторы,
формирующие качество. На качество
чая влияет много факторов, и один из самых
существенных — технология приготовления.
Но самое главное — качество исходного
сырья. Чай очень привередливое растение,
требующее определенного состава почвы,
уровня влаги, температуры, тщательного
ухода. Изначальное качество чая определяется
тем местом, где он произрастает. Самые
лучшие сорта растут в труднодоступных
местах на горных склонах. Даже незначительные
погодные ко-лебания могут отразиться
на качестве чайного сырья и, следо-вательно,
готового продукта — чая.
Качество чая
зависит от того, как собирали и
где перераба-тывали сырье. Обычно уборка
чая осуществляется специальными
машинами, но до сегодняшнего дня лучшие
сорта чая — это те, которые убирают
вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает.
Все чайные фабрики расположены недалеко
от плантаций, так как, если перевозить
чайный лист на большие расстояния, он
теряет свои ценные свойства.
На чаеразвесочных
фабриках фабричные сорта чая смешивают
в определенных пропорциях. Это очень
тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестер .
Купажировать чай необходимо для того,
чтобы составить наилучшее сочетание.
Например, один сорт имеет сильный изысканный
аромат, но слабый настой, следовательно,
его необходимо смешать с другим сортом,
который добавит вкусовые свойства, цвет
и др. 31.Чай.
Дефекты и хранение Условия
и сроки хранения
чая
Хранить чай
следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях при относительной влажности
воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская
соседства со скоропортящимися и резко
пахнущими товарами. В складах ящики с
чаем устанавливают на подтоварники в
штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии
5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Изменение качества
при хранении. Во время хранения сухого
чая происходят химические изменения
его состава, хотя чрезвычайно медленно.
Они усиливаются при увлажнении чая и
приводят к разложению эфирных масел,
изменению ТКС и экстрактивных веществ
и снижению качества чая.
Степень гигроскопичности
чая обусловливается отношением неокисленных
фенольных соединений (катехинов) к продуктам
их окисления (теафлавинам и теарубигинам).
Чем больше это отношение, тем чай стабильнее
при хранении, и наоборот. Следовательно,
зеленый чай с высоким содержанием катехинов
менее гигроскопичен, чем черный. При хранении
чая уменьшается содержание в нем ТКС,
карбонильных соединений и хлорофилла.
Изменениям подвергаются теафлавины и
теарубигины, увеличивается содержание
некоторых аминокислот, пектиновых веществ.
Претерпевают изменения и эфирные масла,
а с уменьшением содержания эфиров увеличивается
кислотное число. Скорость протекания
названных изменений в значительной степени
зависит от влажности чая, герметичности
его упаковки, температуры и относительной
влажности окружающего воздуха. Экстрактивность
чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.
В процессе хранения
в чае могут протекать микробиологические
процессы, когда влажность чая больше
8%. Как показали микробиологические исследования,
в увлажненном чае быстро развиваются
сапрофитные бактерии, чай плесневеет
и приобретает неприятный затхлый вкус
и аромат. При хранении чая с высокой влажностью
(более 70%) не исключается возможность
частичной активизации окислительных
ферментов, и прежде всего фенолоксидазы,
что может вызвать слабые ферментативные
окислительные превращения катехинов.
Большое значение
для сохранности качества чая имеют упаковка,
условия транспортирования и хранения.
Высококачественный продукт в плохой
упаковке и при небрежном хранении легко
может испортиться. Сохранность первоначального
качества чая связана с сохранением его
первоначальной влажности. Поэтому при
транспортировании и хранении чай не должен
увлажняться. Определенное влияние на
скорость поглощения влаги оказывает
величина чаинок. Как правило, мелкий чай
быстрее поглощает влагу, чем крупный,
но с течением времени содержание влаги
в нем постепенно выравнивается. Большое
значение для сохранности качества чая
имеют условия хранения, прежде всего
относительная влажность воздуха в складском
помещении. Большое внимание уделяется
подбору упаковочных материалов и способу
упаковки, которые максимально обеспечивают
сохранность качества чая.
Процессы "старения"
черного чая при хранении значительно
меньше изучены, чем процессы производства.
В то же время установлено, что при относительной
влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14
сут. хранения плесневеет и портится. Хранение
чая при относительной влажности воздуха
60—65% способствует сохранности его качества.
Если чай во время хранения увлажняется
на 40% и выше по сравнению с первоначальной
влажностью, то за 6 мес. его качество снижается
на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая
с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении
в течение 18 мес.
Перед отправкой
проверяют состояние всех ящиков и определяют
влажность чая. С' целью предотвращения
порчи и плесневения чай влажностью выше
7% необходимо пересушить при температуре
70—75°С. В противном случае такой чай не
подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании
чай должен быть укрыт от атмосферных
осадков.
В складских
помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих
и других организаций, где хранится готовый
чай, необходимо создавать и поддерживать
относительную влажность воздуха 65—70%. Дефекты
чая
Большая часть дефектов
чая формируется в процессе производства,
в том числе:
¦ засоренность
(черешками, грубым листом, волокнами и
другой примесью) возникает в результате
сбора с кустов грубого чайного листа,
в том числе при машинной уборке и недостаточной
очистке при сортировке;
¦ мешанный чай
получается в результате неправильной
сушки (высокая температура и медленное
продвижение чая в сушильном аппарате);
¦ кислый вкус и
запах возникают из-за нарушения процесса
и длительности ферментации, сушки;
¦ жаристый чай
формируется в результате неправильной
сушки (высокая температура и медленное
продвижение чая в сушильном аппарате);
¦ серый цвет типса
— это результат чрезмерного трения при
сухой сортировке чая и продолжительном
скручивании листа;
¦ мутный настой
появляется вследствие переферментации
чая;
¦ "водянистый&quo ;пустой"
вкус настоя может быть из-за чрезмерно
слабого скручивания или слишком длительной
ферментации чайного листа;
¦ безжизненный
настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом)
появляется в результате повышенной влажности
листа и "запаривания&qu t; чая при сушке;
¦ зелень чая (присутствие
аромата "зелени" и горьковатого
вкуса) возникает в результате недостаточной
ферментации;
¦ черный цвет типса
бывает характерным для чая майского и
июньского сборов и при излишней сушке
листа;
¦ темный цвет разваренного
листа проявляется вследствие излишней
ферментации и чрезмерного завяливания;
¦ пестрый цвет
разваренного листа формируется при переработке
и сортировке неоднородного материала;
¦ затхлый, плесневелый
и другие посторонние запахи возникают
из-за нарушения технологии хранения чайного
листа и повышенной влажности (более 9%)
чая при хранении. Такой чай к употреблению
непригоден.
Каким бы высоким
качеством ни обладал чай, выработанный
промышленностью, в процессе доставки
к покупателю он может полностью утратить
свои ценные свойства при несоблюдении
условий хранения. Резкое ухудшение качества
может произойти и позже — при неумелом
хранении его потребителем. Это объясняется
высокой гигроскопичностью чая и способностью
активно поглощать посторонние запахи
(передавая их настою), а главное — терять
собственный аромат.
При влажности
байховых чаев выше 8% утрачивается их
ароматичность, чай "стареет". С возрастанием
влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный
запах плесени легко воспринимается всей
партией чая. Менее всего свойства сорбции
и десорбции выражены у прессованных чаев,
а среди байховых — у зеленого чая. В пределах
одного типа наименее гигроскопичны более
высокие сорта листового чая, что обусловлено
целостностью листа и хорошей его скрученностью.
Сохраняемость
исходных свойств чая в первую
очередь определяется степенью герметичности,
чистотой упаковки и отсутствием
в ней постороннего запаха, а также
соответствием условий хранения свойствам
чая как коллоидно- капиллярнопористого
тела. 32.Экспертиза
чая (НТД, методы
отбора проб, оценка
качества)
Поскольку за последние
годы число импортеров чая и Россию,
по данным Чайной ассоциации России, выросло
с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых
фирм-импортеров поставляют чай нелегально,
то возникают большие про-11.иемы с качеством
потребляемого населением чая в России.
Поэтому в настоящее
время все острее стоит проблема
с проведением всесторонней экспертизы
качества импортных видов чая, поступающих
на рынки России.
При проведении
экспертизы качества чая могут возникать
следующие цели исследования:
1. Установление
вида чая.
2. Установление
места произрастания чая.
3. Установление
сорта чая.
4. Установление
показателей качества.
5. Установление
фальсификации.
6. Установление
срока хранения.
7. Контроль
технологических процессов.
При проведении
экспертизы качества с целью установления
вида чая эксперт должен определить
для себя круг решаемых при этом
задач и методов, которыми он располагает.
Рассмотрим круг задач, которые может
решить эксперт при данной цели. Определение
байхового чая. Качественный байховый
(листовой) чай имеет следующие отличия
от других:
1. Чаинки
имеют округлую форму, легко
отделяются друг от друга. При
высыпании на ровную поверхность
формируют горку с углом наклона
45° и меньше. Увеличение угла горки показывает
либо на плохую скрученность листа, либо
на повышенную влажность.2. При заваривании
чаинки раскручиваются и увеличивают
общую поверхность листа.3. Турецкий
байховый не скрученный имеет нарезанные
пластинки листа. Поэтому при заваривании
по обычному способу дает малоэкстрактивный
настой.4. Не содержит огрубевшие побеги.5.
Упакован в картонную тару. Качественный
прессованный чай имеет следующие отличия:
1. Спрессованные
в брикет черный байховый чай
или плитку (кирпич) не скрученные листья
зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся
на поверхности.2. Зеленый плиточный
чай имеет огрубевшие (одревесневшие)
побеги вместе с листьями.3. Таблетированный
чай при высыпании на ровную поверхность
создает горку. Гранулированный
чай характеризуется следующими признаками:
1. Все чаинки
имеют правильную округлую форму,
легко отделяются друг от друга.
При высыпании на ровную поверхность
формируют горку с углом наклона
45° и меньше. Увеличение угла
горки показывает либо на плохое гранулирование
листа, либо на повышенную влажность гранул.2.
При заваривании чаинки распадаются на
большее количество.3. Полностью отсутствуют
побеги чайного растения.4. Упакован
в картонную тару.
Ароматизированный
чай определяется по следующим критериям:
1. Имеет четко
выраженный аромат, отличающийся
от чайного, за счет терпеноидных
и сесквитерпеноидных соединений
натурального сырья, либо простых
и сложных эфиров при искусственной
ароматизации.
2. Наряду
с чаинками присутствуют листья
(или их части) либо плоды (или их части)
других растений.
Экстрагированный
чай имеет следующие отличия:
1. Жидкость
или порошок, не содержащие
части чайного растения, имеют
характерный чайный или с добавлением
натуральных или искусственных ароматизаторов
аромат.2. Упакованы в герметичную тару
из стекла или алюминия.
После того как
эксперт установил вид чая, следующей
целью, которую он может решить при
экспертизе байхового чая, является
установление места
произрастания, т. е. из какой страны
получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми
на мировом рынке являются грузинские
виды чая и поэтому проблема стоит в отличии
этого вида чая от других. Установить
место произрастания
чая можно по следующим показателям.
По листу (при микроскопировании)
По количественному
составу катехинов, определяемых с помощью
тонкослойной хроматографии:
1. Для цейлонского
чая характерно высокое содержание
(—) эпикатехина, более чем
вдвое превышающее его содержание
в листьях грузинского чая.
2. В индийском
чайном растении отсутствуют (±)-катехин
и (±) галлокатехин.
По количественному
составу Сахаров, определяемых с
помощью газожидкостной хроматографии:
1. Для индийского
чая, по сравнению с грузинским,
характерно повышенное содержание
ди- и трисахаридов. Проведение
экспертизы качества
с целью установления
сорта чая возможно
осуществить по следующим
критериям:
1. По содержанию
экстрактивных веществ, определяемых
рефрактометрическим методом.
2. По наличию
"золотого" типса.
3. По присутствию
огрубевших частей побегов.
4. По содержанию
кофеина, определяемого спектро-фотометричес и.
Возможна также
экспертиза с целью установления
качества чая по показателям, имеющимся
в стандартах, но с применением
более точных либо более простых
(экспрессных) методов, а также по
медико-биологически требованиям.
Установление
показателей качества чая по стандартным
показателям решает цель выявления
соответствия качества того или иного
образца требованиям действующих
стандартов.
Поэтому эксперт
может использовать при установлении
показателей качества по стандартным
показателям методики, дающие более высокую
достоверность, чем приведенные в стандартах.
Наиболее сложная
экспертиза проводится для установления
фальсификации чая. При этом могут
быть следующие виды фальсификации:
Качественная
фальсификация чая (введение добавок,
не предусмотренных рецептурой; пересортица)
— наиболее широко применяемая при его
производстве. В качественный чай вводят
более низкосортное сырье, полученное
не из первых 3 листочков, а более старые
грубые листья. При незначительной степени
фальсификации установить ее практически
невозможно. При грубой фальсификации,
когда низкосортное сырье вводится в количествах
более 50%, ее можно выявить по методикам,
указанным для установления сорта чая.
Разновидностью
качественной фальсификации чая следует
считать также частичную или полную замену
натурального продукта пищевыми отходами,
которые образуются после извлечения
из него наиболее ценных компонентов.
Также широко распространена
качественная фальсификация путем
реализации низкокачественной продукции
под видом высококачественной.
Количественная
фальсификация чая (недовес, обмер)
— это обман потребителя за
счет значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т.
п.), превышающих предельно допустимые
нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно
массу или объем поверенными измерительными
мерами веса и объема.
Информационная
фальсификация чая — это обман
потребителя с помощью неточной
или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации
осуществляется путем искажения информации
в товарно-сопроводител ных документах,
маркировке и рекламе. При фальсификации
информации о чае довольно часто искажаются
или указываются неточно следующие данные:
¦ наименование
товара;
¦ страна
происхождения товара;
¦ фирма-изготовитель
товара;
¦ количество
товара.
К информационной
фальсификации относится также
подделка сертификата качества, таможенных
документов, штрихового кода и др. Выявляется
такая фальсификация проведением
специальной экспертизы, которая позволяет
выявить:
¦ каким
способом изготовлены печатные документы;
¦ имеются
ли подчистки, исправления в документе;
¦ является
ли штриховой код на товаре поддельным
и соответствует ли содержащаяся в нем
информация заявленному товару и его производителю
и др.
Проведение экспертизы
с целью установления срока хранения
данного товара практически невозможно,
поскольку до настоящего времени
такие исследования в широком
масштабе не проводились и до сих
пор не выявлена зависимость того
или иного показателя от длительности
хранения чая.
При проведении
экспертизы с целью контроля технологических
процессов производства того или
иного вида чая можно обнаружить
их проявления в виде тех или иных
производственных дефектов (см. дефекты
чая). 33.Кофе.
Ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность.
Кофе — вкусовой
продукт, приготовляемый из обжаренных
семян вечнозеленого кофейного
дерева. Родиной этого напитка
считается Эфиопия. В дальнейшем
кофе начали культивировать и в других
тропических регионах Азии, Южной
Америки, Африки.
В зависимости
от ботанического вида: арабика; робуста;
либерика.
В зависимости от
регионов произрастания: бразильский;
колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский;
гватемальский; индонезийский и т. д.
В зависимости от
технологии производства: сырой (зеленый);
жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.
В зависимости
от добавок: с добавками; без добавок.
В зависимости от
обработки зерен: в зернах; молотый.
В зависимости
от качества: высший — арабика; первый
— смесь арабики и робусты; второй — робуста.
Рассмотрим основные
отличия этих классификационных видов
кофе.
По ботаническому
виду деревья кофе насчитывают несколько
сотен наименований. Но в торговой
практике в основном используются 3
вида— арабика, робуста и либерика. Арабика (аравийский
кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с
синеватым или синевато-серым оттенком,
по размерам кофейные зерна средние, в
длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину —
от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный
и нежный вкус, а также тонкий кофейный
аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%). Либерика (либерийский)
— цвет кофейных зерен темно-красный,
плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после
варки вкус грубоватый, аромат резкий.
Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%). Робуста — цвет
плодов желтый разных оттенков. Плоды
мелкие, при варке вкус и аромат грубые,
резкие, кофейные. Содержание кофеина
высокое (1,8-3,0%).
Из-за таких различий
во вкусе, аромате, а также содержании
кофеина эти виды кофе используют
по-разному. Арабику и робусту
— для приготовления кофе, а либерику
— в кондитерской промышленности. При
этом кофе со стопроцентным содержанием
арабики и робусты встретишь не часто,
а вот смесь этих видов в разных пропорциях
очень распространена.
Рассмотрим основные
места произрастания кофе. Бразильский
кофе считается классическим. Считается,
что этот вид кофе имеет нейтральный вкус,
так как у других видов существуют различные
оттенки вкуса. К таким портам можно отнести
Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.
Специфика-достаточн острый аромат и
вкус с незначительным привкусьем. Самый
оптимальный из бразильских сортов Парана. В
Колумбии выращивают одни из самых хороших
видов и сортов этого напитка. Данные сорта
обладают легкой, едва ощутимой винной
ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность
и очарование. Гватемальский
-привлекательный внешний вид и хорошие
органолептические свойства, обладает
более изысканным вкусом и отличается
большим содержанием экстрактивных веществ,
так как эти виды произрастают в горах. Коста-Рика-хороший
по органолептике. Незначительная кислотность
во вкусе. Индонезийский
кофе считается очень дорогим по причине
особенностей его производства. Так, плантации
кофе перемежают с фруктовыми посадками,
чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный
фруктовый аромат цветов и плодов.Так
же они делают один из самых дорогих видов
кофе при помощи зверька. Эфиопский
и кенийский(цитрусовый привкус) кофе
обладают слегка кисловатым привкусьем.
Представленные
выше виды кофе ценятся как моносорта.
Однако большинство производителей
кофе предпочитают смешивать их, представляя
на рынок так называемые купажные сорта
кофе. Именно искусство купажа дает возможность
попробовать необычайные и разнообразнейшие
вкусы кофе. Химический
состав кофейных зерен
Сырые
кофейные зерна, в расчете на сухое вещество,
содержат 32—36% экстрактивных веществ,
стабильно сохраняющихся в течение семи
и более лет при нормальных условиях хранения.
В состав сухого вещества сырого кофе
входят следующие основные компоненты,
в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества
— 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8;
моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5;
пентозаны — 5—7; дубильные вещества —
8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические
кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная
— 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая
— 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого
кофе — 9—12%.
Наибольшее влияние
на организм человека при употреблении
кофе из перечисленных веществ оказывает
алкалоид кофеин. Кофе оказывает благоприятное
физиологическое действие на организм
благодаря содержанию кофеина, выражающееся
в регулировании уровня глюкозы в крови
и повышении общего тонуса и работоспособности
человека. В кофе кофеин находится как
в свободном состоянии, так и в соединении
с калием и хлорогеновой кислотой в виде
кофеин-хлорогеново- кислого калия; при
этом преобладает связанная форма. Более
высокие сорта кофе отличаются пониженным
содержанием кофеина, а низкосортный африканский
вид робуста может накапливать до
3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание
кофеина в зернах практически не изменяется,
а при обжаривании увеличивается, что
подтверждается данными
Наряду с кофеином
в зернах сырого кофе из алкалоидов
также находится не обладающий физиологической
активностью тригонеллин (C7H7N02
— метилбетаинникотино- вая кислота) в
количестве 0,24—1,2%. Он распадается при
обжарке зерен на ряд соединений, в том
числе пиридин, который участвует в формировании
вкусовых свойств готового кофе. В зернах
кофе, помимо этого, обнаружены теобромин
(1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).
Специфично для
отдельных ботанических видов и
сортов кофе содержание
белковых веществ. Аравийский кофе примерно
на 3% меньше содержит белковых веществ,
чем кофе робуста, при этом внутрисортовые
колебания не превышают 2%. Установлена
положительная корреляционная зависимость
между количеством кофеина и азотистых
веществ. В процессе хранения их общее
содержание не изменяется, но наблюдается
увеличение фракции водорастворимых белков,
обладающих высокой степенью электропроводности.
Также обнаружено
в составе азотистых веществ кофе 20 свободных
аминокислот, количество которых при хранении
практически не изменяется. При этом кофе
высшего сорта отличается более высоким
содержанием свободных аминокислот (до
923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов
(до 480 мг%).
В кофейных зернах
содержание жира подвержено существенным
межвидовым и внутривидовым колебаниям.
Самое низкое содержание жира — у индийских
сортов кофе. Отличительной особенностью
кофейного масла является высокое содержание
дитер- пеновых эфиров. На долю ненасыщенных
жирных кислот в кофейном масле приходится
более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает
линолевая кислота (37,2—45,6%).
В кофейном масле
из зерен кофе разных видов и разновидностей
качественный состав жирных кислот практически
идентичен. При хранении сырого кофе незначительно
возрастают кислотное и перекисное числа
жира, что свидетельствует о замедленном
протекании внутриклеточных гидролитических
и окислительных процессов. Углеводы и т.д.................
