Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.05.2012. Год: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

Кафедра технологии и организации общественного питания










Курсовая работа

По технологии переработки молока на тему:

«Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков»





Выполнила:

Студентка гр. TL – 052
Волык Э.

Проверила:

Старший преподаватель Попеску Л.






Кишинев 2009


Содержание
Введение
      Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.
    Термины и определения………..3
    Показатели качества готового продукта……….5
    Общая технология……….8
4. Теоретические основы производства………10
5. Влияние различных факторов на процесс производства..14
6. Пороки………17
Список литературы.






































Введение
Национальный кисломолочный продукт — это кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории страны, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
К кисломолочным продуктам относятся жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметана. К жидким кисломолочным продуктам и напиткам относятся ниже перечисленные продукты.
    Ассортимент жидких кисломолочных продуктов[2].
Простокваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Мечниковская простакваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.
Ряженка— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Варенец — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кефир — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Ацидофилин — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Айран — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кумыс — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
      Классификация жидких кисломолочных продуктов и напитков
Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:
    из натурального молока;
    из нормализованного молока;
    из восстановленного молока;
    из рекомбинированного молока;
    из их смесей.
Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты:
    • обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);
• нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);
• маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
    классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
    жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
    высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).





2.Показатели качества готового продукта[3].

По органолептическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1
Таблица 1
Органолептические показатели кисломолочных напитков

    Наименование показателя
          Характеристика
    Вкус и запах Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
    Цвет Молочно-белый (светло-кремовый у ряженки), равномерный по всей массе
    (Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования (в кисломолочных продуктах, где используется микрофлора кефирных грибков, допускается газообразование)

По физико-химическим показателям кисломолочные напитки Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2
Таблица 2
Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Наименование показателя
Норма для кисломолочного напитка
Обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высоко-жирного
Кислотность, °Т, не более
От 85 до 130
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6
Температура при выпуске с предприятия, °С 4 + 2
Фосфатаза в продукте не допускается.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в табл.3


Таблица 3












Нормы содержания в кисломолочных продуктах токсичных элементов

Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
свинец 0,1
мышьяк 0,05
кадмий 0,03
ртуть 0,005
Микотоксины:
афлатоксин М, 0,0005
Антибиотики:
левомицетин не допускается
тетрациклиновая группа не допускается
стрептомицин не допускается
пенициллин не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры) 0,05
ДДТ и его метаболиты 0,05
Радионуклиды:
цезий-137 100
стронций-90 25

Микробиологические показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4





























Таблица 4.
Микробиологические показатели кисломолочных напитков




Наименование продукта





Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не более


Масса продукта (г, см3),в которой не допускаются





Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП(колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы S.aureus
Жидкие кисломолочные продукты, вт. ч. йогурт со сроком годности не более 72 часов 0,01 25 0,1
Жидкие кисломолочные продукты, в т. ч. йогурт со сроком годности более 72 часов не менее 1 * 107 (для термически обработанных продуктов не нормируется) 0,1 25 1,0 дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи), плесени—50
Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные би-фидобактериями, со сроками годности более 72 часов не менее 1*107; бифидо бактерии — не менее 1 * 106
0,1 25 1,0 дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи), плесени — 50
Ряженка 1,0 25 1,0 __


Для изготовления кисломолочных напитков применяется следующее сырье:
молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Е52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

3.Общая технология кисломолочных продуктов[3].
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, а также на оснований сертификационных документов фирм-поставщиков.
Сразу же после приемки молоко
1. подогревают до температуры 35...40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки сырого молока рекомендуется также использовать бактериофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.
2.После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4 °С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6°С-6ч.
3.Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы они в готовом продукте были не менее, чем предусмотрено стандартом.
Нормализацию, а также подготовку масла сливочного, восстановление сухих молочных продуктов осуществляют таким образом, как было показано в технологии питьевого молока.
4. Нормализованную смесь подогревают до температуры (43 ± 2) °С и очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрах.
5. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15,0 ±2,5) МПа при температуре от 45 до 85 °С. При производственной необходимости допускается гомогенизировать молоко при температуре пастеризации.
Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры 55...65 °С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20 %. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй — от 2 до 2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотде ителя, и направляются в секцию пастеризации.
В целях улучшения вкуса кисломолочных напитков рекомендуется также гомогенизировать молоко, предназначенное для их производства, с массовой долей жира менее 2,5 %.
6. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92 ± 2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или (87 ± 2) °С с выдержкой от 10 до 15 минут. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. При производстве ряженки молоко пастеризуют при температурах от 95 до 99 °С с выдержкой от 3 до 4 часов до выраженного светло-кремового цвета, а варенца — при тех же температурах с выдержкой от 60 до 80 минут.
При производстве ряженки необходимо учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т. д. Допускается предварительная пастеризация нормализованной смеси при температуре (76 ± 2) °С с последующим нагревом до температуры 95...99 °С с выдержкой от 3 до 4 часов до выраженного светло-кремового цвета. Причем во время топления смесь перемешивают 1—2 раза в час для предотвращения образования пенок.
7.После пастеризации и выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания: (40 ± 2) °С или (30 ± 2) °С в производстве простокваши; (42 ± 2) °С в производстве Мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца и др.; (37 ±2) °С в производстве ацидофильных кисломолочных напитков; от 18 до 25 °С в производстве кефира и т. д., то есть до температуры, оптимальной для развития микрофлоры, использующейся при производстве того или иного кисломолочного напитка. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
При резервуарном способе производства заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и кисломолочного сгустка. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кисломолочных напитков, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.
Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Закваску в молоко вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара, или после наполнения резервуара. Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемой смеси, приготовленной на стерилизованном или пастеризованном молоке, составляет 3...5 %. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10... 15 минут.
При резервуарном способе производства после перемешивания заквашенное молоко оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1...1,5 часа после заквашивания.
При термостатном способе производства заквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской. Заквашенное молоко немедленно разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании. Розлив из каждого резервуара должен быть закончен в течение 45...60 минут во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре, указанной ниже.
Температура и продолжительность сквашивания в производстве кисломолочных напитков различна в зависимости от микрофлоры применяемой закваски. Режимы одинаковы при производстве одного и того же вида кисломолочного напитка резервуарным или термостатным способами производства. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотку. Температура и продолжительность сквашивания:
• в производстве простокваши — в течение от 5 до 7 часов при температуре (30 ± 2) °С и от 3 до 4 часов при температуре (40 ± 2) °С
при использовании сухого бакконцентрата лактококков молоко сквашивают при температуре (30 ± 2) °С от 8 до 10 часов, при использовании сухого бакконцентрата термофильного лактококка — при температуре (40 ± 2) °С от 6 до 8 часов; I • в производстве ряженки, йогурта, мечниковской простокваши, варенца и т. п. — в течение от 4 до 6 часов при температуре (40 ± 2) °С или при использовании сухого бакконцентрата — в течение 8... 10 часов при температуре (40 ± 2) °С;
в производстве ацидофильных кисломолочных напитков — в течение 7...9 часов при температуре (37 ± 2) °С;
в производстве кефира — в течение от 8 до 12 часов при температуре от 18 до 25 °С. Кроме того, в производстве кефира производят созревание сквашенной смеси в течение от 9 до 13 часов при температуре (14 ± 2) °С.
Сквашивают заквашенные смеси до образования молочно-белкового сгустка и кислотности: от 75 до 80 °Т в производстве простокваши; от 65 до 70 °Т — в производстве ряженки; от 85 до 100 Т — в производстве кефира и т. д.
8. По окончании сквашивания при резервуарном способе производства включают подачу ледяной воды температурой (2 ± 2) °С в межстенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка до температуры: в производстве простокваши — 25...35 °С, в производстве ряженки — (22 ± 5) °С; при производстве кефира — (14 ± 2) °С
При резервуарном способе производства через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают мешалку и перемешивают сгусток от 10 до 30 минут в зависимости от конструкции мешалки и вязкости сгустка для получения однородной консистенции сгустка. При хранении кисломолочных напитков с неоднородной, комковатой консистенцией может выделяться сыворотка. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5... 15 минут.
При производстве кефира перемешанный и охлажденный до температуры (14 ± 2) °С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13 часов. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не Менее 24 часов.
2 до 5 минут — в производстве кефира или в течение от 5 до 15 минут — в производстве ряженки и простокваши.
При перемешивании, перекачивании и розливе кисломолочного сгустка рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и пр.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта. Разливать сквашенный сгусток желательно самотеком при минимальном перепаде уровней по высоте.
Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для вязких жидкостей, подают на розлив в потребительскую тару. При наличии пластинчатых охладителей сгусток перед розливом можно охладить до температуры (4 ± 2) °С.
9.Упаковку и маркировку кисломолочных напитков производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на данный продукт. Продолжительность розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часов.
Упакованный кисломолочный напиток при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± 2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
При термостатном способе производства по окончании сквашивания упакованный продукт помещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4 ± 2) °С. В случае производства кефира в холодильной камере в течение 8... 13 часов происходит созревание молочно-белкового сгустка. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.




4. Теоретические основы производства[1]

Производство кисломолочных продуктов - сложный биохимический процесс, в результате которого образуется свойственный только данному кисломолочному продукту вкус и запах, консистенция и внешний вид. Кисломолочные продукты получают сквашиванием термически обработанного молока, сливок, пахты, сыворотки или их смесей.
По ГОСТ 51917 кисломолочный продукт - это молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности - не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Допускается после сквашивания использование пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Бифидопродукт - это продукт, содержащий бифидобактерии, количество которых в конце срока годности - не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Технологический процесс получения кисломолочных продуктов включает следующие общие операции:
    нормализацию молочного сырья по жиру, в производстве кефира - дополнительно по белку, йогурта – по массовой доле сухих веществ молока;
    тепловую обработку,
    гомогенизацию,
    заквашивание и сквашивание,
    охлаждение
    расфасовку.
При производстве кисломолочных продуктов осуществляются как биохимические, так и физико-химические процессы
    брожение молочного сахара,
    коагуляция казеина
    гелеобразование.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека

БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА

Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработке кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов по характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в основе приготовления которых лежит главным образом молочнокислое брожение (простокваша, йогурт, ацидофилин, творог, сметана), ко второй группе — продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
При молочнокислом брожении каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогена-1 до молочной кислоты:







В результате из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты:


По нарастанию кислотности молока при молочнокислом брожении можно рассчитать, какое количество молочного сахара было сброжено. Например, кислотность молока увеличилась на 60Т (кислотность свежего молока была 17°Т, после сбраживания молочного сахара — 77Т). 1?Т соответствует I см3 0,1 н. раствора щелочи или 1 см30,1 н. раствора молочной кислоты, что составляет 90/(10 1000) = 0,009 г молочной кислоты. Следовательно, 60Т будут соответствовать 600,009 — 0,54 г молочной кислоты.
Из суммарной реакции молочнокислого брожения следует, что из 1 моля молочного сахара образуется 4 моля молочной кислоты, т. е. из 342 г молочного сахара образуется 4-90 = 360 г молочной кислоты. Следовательно, для получения 0,54 г молочной кислоты потребовалось молочного сахара


Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ.
В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативны . Молочнокислые бактерии (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомо-ферментативным; бактерии (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и др.), которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения, — к гетероферментативным
Путем определенного комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.
В кисломолочных продуктах со смешанным брожением (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуется большое количество этилового спирта и углекислого газа. Возбудителем спиртового брожения в этих продуктах являются дрожжи. При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилаз , катализирующего отщепление углекислого газа, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:




Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента алкогольдегидрогеназ восстанавливается в этиловый спирт:





Суммарно спиртовое брожение лактозы можно представить в следующем виде:


Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов: вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, рН среды и др.
КОАГУЛЯЦИЯ КАЗЕИНА И ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ
Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате с этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов и изоэлектрической точке казеина (рН 4,6—4,7).
При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заря-ми казеина нарушается структура казеинаткальцийфосф тного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий и кальций). Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, то их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы



При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент.


Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде (рН 5—5,2).
В изоэлектрической точке казеиновые или пара казеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока . Происходит гелеобразование. При производстве кисломолочных продуктов и сыра процесс гелеобразования можно условно разделить на четыре стадии: стадия скрытой коагуляции (индукционный период), стадия массовой коагуляции, стадия структурообразования (уплотнения сгустка) и стадия синерезиса.
В коллоидных системах на гелеобразование влияют концентрация дисперсной фазы, размер, форма частиц, температура и т. д. Образующийся сгусток (гель) обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механичес ими или реологическими.
Структурно-механичес ие свойства сгустков определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обратимые (тиксотропно-обрати ые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают явление тиксотропии (рис.1а) (( греч. thixis — прикосновение + trope — изменение) — способность структур после их разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.
Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса. Синерезис (рис.1б)— уплотнение, стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости. Рис 2. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных заквасок, режимов тепловой обработки гомогенизации, способа свертывании молока и других факторов.
Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис — явление нежелательное. Поэтому при их выработке используют бактериальные закваски нужного состава и технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиса. При производстве творога наоборот, требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка. Для усилении синерезиса применяют также измельчение, нагревание сгустка и т. д.
Рис.1

Характер связей в структуре сгустка (продукта) можно определить путем измерения так называемой эффективной вязкости — вязкости, обусловленной образованием в продукте внутренних структур. При этом определяют и сравнивают между собой эффективную вязкость неразрушенной ? н, разрушенной ?р и восстановленной ?п структур (табл. 5)
Как видно из табл.5 , во время формирования сгустков простокваши и кисломолочных напитков в основном образуются необратимо разрушающиеся (нетиксотропные связи). Тиксотропных связей, характеризующихся самопроизвольным восстановлением после механического воздействия, в них мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тиксотропных связей по сравнению с кисломолочными напитками.
Таблица 5







БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Качество вырабатываемых кисломолочных продуктов зависит от характера образующихся сгустков, а также степени накопления вкусовых и ароматических веществ. Характер сгустков определяется уровнем накопления молочной кислоты, способностью белков формировать пространственные структуры, удерживать влагу и т.д. Образование вкусовых и ароматических веществ зависит от состава бактериальных заквасок, условий сквашивания, созревания и охлаждения продуктов.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
и т.д.................


Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.