Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 08.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 9.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО
« Орловский
государственный институт экономики
и торговли»
Факультет, группа
Коммерция, 51-ТЗ
Курс
5
№ зачетной книжки
К06-008
Специальность
Товароведение и экспертиза товаров
Кафедра
Товароведение и экспертиза товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
Товароведение и технологии переработки
сырья животного происхождения.
тема: Экспертиза
кефира и кисломолочных напитков, выработка
и производство.
План
I
. Введение.
1.1.Химический
состав и пищевая ценность кисломолочных
напитков.
1.2.Сырье,
используемое для производства кефира.
1.3.Характеристика
сырья, виды кисломолочных напитков.
II. Практическая часть.
2.1.
Упаковка и хранение кефира.
2.2.Требования
к упаковки и маркировки. Дефекты.
2.3.Экспертиза
готового продукта и сырья
по показателям качества.
III.
Заключение.
IV. Используемая литература.
I .ВВЕДЕНИЕ.
Кисломолочные
продукты.
Одним
из замечательных свойств молока
является его способность к сквашиванию.
Вроде бы испорченный продукт
через некоторое время вдруг
приобретает совершенно новый вкус
и приятный аромат. Люди давно заметили
это свойство молока и употребили
его себе во благо.
Вкус
и консистенция этих продуктов зависят
от очень многих факторов – свойств
молока, видов заквасок, способов сбраживания
и др. Готовят кисломолочные продукты
из молока, почти всех видов домашних животных.
В нашей стране для этой цели используют
в основном молоко коров, кобылиц и овец.
В
качестве заквасок используются чистые
культуры молочно-кислых бактерий с добавлением
или без добавления культур молочных дрожжей:
молочно-кислых стрептококков, болгарской
палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих
бактерий и др.
Как
правило различают две группы кисломолочных
продуктов. Первую из них составляют продукты,
получаемые в результате молочно-кислого
брожения (простокваша, ацидофильное молоко,
творог и др.), вторую – продукты, получаемые
в результате смешанного (молочно-кислого
и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и
др.). Продукты первой группы отличаются
нежным вкусом, имеют плотный и однородный
сгусток. В отличие от них продукты смешанного
брожения обладают более резким, слегка
щиплющим вкусом, обусловленным присутствием
этилового спирта и углекислоты, нежным
сгустком. Пронизанным мельчайшими пузырьками
углекислого газа, результатом брожения
также является сметана.
Молоко
является оптимальным субстратом для
роста многих представителей полезной
микрофлоры – молочно-кислых бактерий,
бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей.
Введение в состав кисломолочных продуктов
специально селекцонированных штаммов
молочно-кислых бактерий, бифидобактерий
способствует лучшему усвоению кальция
у взрослых и детей. Снижению уровня холестерина
в крови, обеспечивает физиологическую
потребность организма в витаминах, аминокислотах.
Антиоксидантах, активизирует образование
микробной лактазы.
В
последнее время появилось новое
поколение пробиотиков. Основанных
на генетически модифицированных штаммах
микроорганизмов с заданными свойствами.
К примеру, пробиотик субалин: для его
получения авторы использовали один из
штаммов, входящих в состав пробиотика
биоспорина, в который был вставлен ген
антивирусный активности, ответственный
за продукцию универсалного антивирусного
агента-интерферона. Производят рекомбинатные
пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину.
Существуют
и другие критерии отбора штаммов, вводимых
в продукт. Это в первую очередь
безопасность для организма человека,
устойчивость к антибиотикам, наиболее
часто используемым сегодня в
медицине, способность активно усваивать
широкий спектр витаминов и микроэлементов.
Обладать иммуностимулирующим действием.
Некоторые исследователи связывают
этот эффект пробиотических культур со
стимуляцией или продукцией вырабатываемого
человеческим организмом интерферона.
Кроме того, сегодня учёные активно ищут
штаммы, в которых эти свойства выражены
максимально. На Западе подобные исследования
проводились с представителями родов:
Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Количество живых
клеток этих микроорганизмов в пробирке
составляет миллиарды колониеобразующих
единиц на грамм. Свойствами повышения
неспецифической сопротивляемости организма
обладают и известные сегодня многим бифидобактерии
и лактобактерии.
Кефир.
Родиной кефира считается северный склон
Кавказского хребта. Где у разных племен
он существует под различными названиями:
кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
В
аулах горцев на этих склонах кефир
приготовляется с незапамятных времен.
Он считался не только прекрасным питательным
средством. Но также и целебным напитком
при многих серьёзных болезнях, например
чахотке, золотухе, малокровии…
В
России кефир появился относительно
недавно, и его появление связано
с целой детективной историей.
В середине XIX века появились рассказы
о таинственном напитке, который
готовят жители северного Кавказа:
Якобы он исцеляет больных, продлевает
жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен
и слегка опьяняет. Многие ездившие
на Кавказ пили кефир, но никто не знал,
как он делается. Горцы свято хранили
секрет и никому его не продавали.
Поэтому единственный способ, с помощью
которого можно было получить закваску –
украсть её. У некоторых народов даже существовал
специальный обряд похищения закваски.
Получить
кефирные грибки искусственным путём
русским учёным не удавалось. Тогда
весной 1908 г. один из российских молочных
заводчиков отправил на Кавказ свою юную
мастерицу, которая и умудрилась привезти
в Россию десять фунтов кефирных грибков.
С тех пор в России началось промышленное
производство кефира.
Основную
микрофлору кефирных грибков составляют
три вида микроорганизмов: молочнокислые
палочки, стрептококки и дрожи. Однако
кроме названных бактерий в состав
кефирных грибков входят также уксуснокислые
бактерии и ароматобразующие микроорганизмы.
Именно эти микроорганизмы определяют
специфический вкус и аромат кефира,
и его питательные качества.
В
процессе своей жизнедеятельности
микроорганизмы, входящие в состав
кефирного грибка, вызывают разнообразные
изменения в молоке: молочно-кислые
палочки и молочно-кислые стрептококки
вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи –
спиртовое. В ходе этих процессов составные
компоненты молока претерпевают разной
глубины изменения, особенно это касается
молочного сахара. Образующиеся в результате
гидролиза сахара углекислота и спирт,
попав в желудок человека, активизируют
его деятельность, ускоряют процесс пищеварения,
возбуждают аппетит.
К кисломолочным относятся диетические
продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные
изделия. Они различаются химическими
и лечебными свойствами.
Для кисломолочных
продуктов характерны повышенное содержание
молочной кислоты, образующейся в процессе
молочнокислого брожения и
обусловливающий высокую титруемую кислотность
- в пределах 55-2700Т,
хорошо выраженные кисломолочные вкус
и аромат. Благодаря консервирующему действию
молочной кислоты срок хранения этих продуктов
при том же температурном режиме несколько
больше, чем молока. Итоги 2001 года подтверждают
тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие
годы, но большинству видов продукции,
наиболее высокие темпы прироста производства
достигнуты по следующим видам пищевой
продукции: консервы плодоовощные детские
(215%), плодоовощные консервы (144%), сухое
молоко
цельное (142%), чай натуральный фасованный
(447%), майонез (122%) и т.п.
Но не устранен
спад производства в животноводческих
отраслях.
Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось
с 10,1 до 4,4 млн. т.
или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или
в 1,7 раза; яиц с 47,5
до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении
отечественного
производства резко возросла продовольственная
зависимость страны от
импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов
его доля составляет около
30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного
масла на 30%.
Угроза дальнейшего снижения производства
продовольствия обусловлена
разрушением производственного потенциала
агропромышленного комплекса.
Снижение потребительской
способности населения страны обусловлено
значительное ухудшение его питания, например
потребление молока и
молочных продуктов
снизилось на 45%.
Среднесрочная цель
– обеспечение продовольственной независимости
по тем базовым продуктам питания, которые
могут быть произведены в стране.
Долгосрочная цель – выход России с учетом
обострения продовольственной
проблемы в мире и положительного влияния
глобальных изменений климата в большинстве
регионов страны на мировой рынок .
1.1.ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Кисломолочные
напитки по характеру брожения подразделяют
на две группы: напитки, получаемые путем
только молочнокислого брожения (простокваши,ацидофи ьные
продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые
врезультате смешанного молочно-кислого
и спиртового брожения (кефир,кумыс, ацидофильно-дрожжевое
молоко и др.).
Кисломолочные
напитки в диетическом отношение еще более
ценны, чем молоко, так как обладает высокими
лечебно-профилактич скими свойствами
и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость
кисломолочных напитков (по сравнению
с молоком) является следствием их воздействия
на секреторно-эвакуацио ную
деятельность желудка и кишечника, в результате
чего железы
пищеварительного тракта интенсивнее
выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание
пищи.
Диетические и лечебные
свойства кисломолочных напитков во многом
объясняются благоприятным воздействием
на организм человека
молочнокислых бактерий и веществ, образующихся
в результате их
жизнедеятельности при сквашивании молока
(молочной кислоты, углекислого газа, спирта,
витаминов, антибиотиков и др.).
Действие кисломолочных продуктов
на организм человека впервые изучил
великий русский ученый И.И. Мечников.
С развитием микробиологии были
научно обоснованы диетические, а с открытием
антибиотиков и лечебные
свойства этих продуктов. Установлено,
что содержащаяся в них молочная
кислота задерживает развитие гнилостных
микроорганизмов в кишечнике
человека и благотворно влияет на процесс
пищеварения.
Исследованиями установлено,
что ацидофильная палочка, которая является
постоянным обитателем кишечника, и некоторые
кисломолочные бактерии выделяют антибиотики,
уничтожающие возбудителей туберкулеза,
дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности
некоторых микроорганизмов происходит
синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные
продукты для лечения и предупреждения
атеросклероза, гипертонической болезни.
Усвояемость кисломолочных
напитков повышается за счет частичной
пептонизации в них белков, т.е. распада
их на более простые соединения
кроме того, в продуктах, полученных в
результате смешанного
молочнокислого и спиртового брожения,
белковый сгусток пронизывают
мельчайшие пузырьки углекислого газа,
благодаря чему он более доступен
воздействию ферментов пищеварительного
тракта.
Кисломолочные напитки
обладают приятным, слегка освежающим
и острым вкусом, возбуждают аппетит и
тем самым улучшают общее состояние организма.
Кисломолочные напитки, полученные спиртовым
брожением, обогащенные незначительным
количеством, обогащенные незначительным
количеством спирта и углекислотой, улучшая
работу дыхательных и сосудодвигательных
центров, слегка возбуждают центральную
нервную систему. Все это повышает приток
кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстано ительные
процессы в организме.
Установлено, что
в результате молочнокислого и спиртового
брожения
содержание большинства основных витаминов
в кисломолочных напитков
возрастает, поэтому при регулярном употреблении
их в пищу укрепляется
нервная система.
Бактерицидные свойства
кисломолочных напитков связаны с антибиотической
активностью развивающихся в них бактерий
и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности
вырабатывают следующие антибиотики:
лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин
и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые
микроорганизмы бактерицидное (убивают)
и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).
Химический
состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3;
белки - 2,8;
жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических
кислот – 0,9; золы – 0,7%.
Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины
А, В1, В2, РР, С.
1.2.
СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА.
Требования
к заготавливаемому молоку. К молоку
как сырью для
производства высококачественных молочных
продуктов согласно ГОСТ
13264-70 предъявляют требования по физико-химическим,
органолептическим и санитарно-ветеринарн м
показателям. Молоко должно быть натуральным,
получено от здоровых коров, иметь чистый,
приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный
свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового,
без каких-либо цветных пятен и оттенков,
консистенция однородная, без
сгустков белка и комочков жира, без осадка,
плотностью не ниже 1027
кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые
7 дней после отела и
стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском
коровы. Не допускается в
молоке резко выраженных кормовых привкусов,
особенно лука, чеснока,
полыни, которые не исчезают и во время
технологической обработки. Нельзя
принимать на завод молоко со стойким
запахом химикатов и нефтепродуктов, с
добавлением нейтрализующих веществ,
с остаточным содержанием химических
средств защиты растений и животных, затхлым
привкусом, тягучей консистенции, что
свидетельствует о наличии в больших
количествах гнилостной и посторонней
микрофлоры.
Соответствие молока
стандарту по физико-химическим показателям
устанавливают анализом на содержание
массовой доли жира, титруемой
кислотности, плотности и, при необходимости,
СОМО (по массовой доле жира и плотности).
Расчеты за сданное молоко производятся
по базисной
жирности и содержанию белка соответствующим
средним нормам для данного сырьевого
района. При приемке проводят контроль
молока на
санитарно-микробиол гическое состояние
проверкой 1 раз в декаду на
механическую загрязненность, педунтазной
или резазуриновой пробами на
бактериальную обсемененность.
При приемке молока
на заводе должно иметь температуру не
выше 100С, в противном случае принимается
со скидкой в цене как «неохлажденное».
При сдаче-приемке молока в хозяйстве
его температура должна быть не выше 60С.
Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью
150 и от 19 до 210Т может быть принято первым
или вторым сортом на основании стойловой
пробы (действительно в течение 1 мес.),
если оно по другим показателям соответствует
требованиям стандарта.
Молоко с частичным
содержанием антибиотиков непригодно
для переработки на кисломолочные продукты,
так как в нем приостанавливается развитие
кисломолочных бактерий, а развитие вредных
для здоровья человека микробов (например,
кишечная палочка) продолжается.
Молоко коров, больных маститом,
не подлежит приемке. Несмотря на то, что
мастит не передается человеку через молоко,
в нем содержится большое
количество стафилококков, выделяющих
токсины, которые могут вызвать
пищевое отравление молочными продуктами
и быть причиной опасных
заболеваний.
При выработке
кисломолочных продуктов в промышленных
условиях используют специальные закваски,
приготовленные на чистых культурах молочнокислых
бактерий. Применение чистых культур с
проверенными биохимическими свойствами
позволяет интенсифицировать производственный
процесс и получать продукт с заранее
определенными свойствами. Молочные бактерии,
используемые в производстве кисломолочных
продуктов, по морфологическим признакам
подразделяются на две группы: молочнокислые
стрептококки, имеющие шарообразную форму
клеток, и молочные палочки, относящиеся
к
группе молочновидных бактерий.
Молочнокислые палочки
обладают более высокой энергией
кислотообразования, при развитии в молоке
могут повышать кислотность до
3000Т и более. Молочнокислые стрептококки
– менее активные
кислотообразователи, предельная кислотность
молока при развитии в нем
только стрептококков не превышает 1200Т,
а продукты, сквашенные с
применением только стрептококковых культур,
имеют нежный кисломолочный
вкус. Обе морфологические группы бактерий
различаются отношением к
температуре. Большинство молочнокислых
палочек являются термофильными бактериями
с оптимальной температурой развития
в пределах 37-450С, минимальная температура
– около 200С. Представители этой группы
– ацидофильная палочка с оптимум развития
37-380С и болгарская палочка с оптимальной
температурой развития 40-450С. В молочнокислых
продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая
молочнокислая палочка не заквасочного
происхождения, которая хорошо переносит
более высокую (900С) температуру пастеризации.
Под действием этой культуры резко повышается
кислотность и появляется излишне кислый
вкус; нарастание кислотности сверх предела,
допустимого стандартом, возможно еще
в период выработки продукта на заводе.
Молочнокислые стрептококки
относятся к мезофильным микроорганизмам,
развиваются успешно при температуре
25-300С; минимальная температура развития
– 100С, а иногда несколько ниже. Из этой
группы для выработки цельномолочных
продуктов используют молочнокислый стрептококк
– основной компонент микрофлоры заквасок
для простокваши, сметаны, а также сливочный
стрептококк и ароматообразующий стрептококк.
Термофильный
стрептококк в отличие от других бактерий
этой группы имеет
оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает
несколько меньше
молочной кислоты, но очень удобен для
составления комбинированных
заквасок в сочетании с молочнокислыми
палочками.
Ароматообразующий
стрептококк является более слабым
кислотообразователем сбраживает молочный
сахар с образованием не толькомолочной
кислоты, но и ароматических соединений
– ацетоина, диацетила, ацетальдегида.
Важнейшем из этих соединений является
диацетил, он образуется из пировиноградной
кислоты в присутствии лимонной, которая
служит акцептором водорода. Образование
четырехуглеродистых соединений снижает
выход молочной кислоты. Произведенные
штаммы молочнокислых продуктов, полученных
путем естественного сква
