Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:
курсовая работа Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство

Информация:

 Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.05.2012. Год: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО
« Орловский государственный институт экономики и торговли»

Факультет, группа Коммерция, 51-ТЗ
Курс 5
№ зачетной книжки К06-008
Специальность Товароведение и экспертиза товаров
Кафедра Товароведение и экспертиза товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и технологии переработки сырья животного происхождения.
тема: Экспертиза кефира и кисломолочных напитков, выработка и производство.

Фамилия: Колесник
Имя: Юлия
Отчество: Владимировна
Оценка: ______
Рецензент ______


Орел, 2011 г.

План
I . Введение.
1.1.Химический состав и пищевая ценность кисломолочных напитков.
1.2.Сырье, используемое для производства кефира.
1.3.Характеристика сырья, виды кисломолочных напитков.
II. Практическая часть.
2.1. Упаковка и хранение кефира.
2.2.Требования к упаковки и маркировки. Дефекты.
2.3.Экспертиза готового продукта и сырья по показателям качества.
III. Заключение.
IV. Используемая литература.
























I .ВВЕДЕНИЕ.


Кисломолочные продукты.
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо.
Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов – свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисломолочные продукты из молока, почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.
В качестве заквасок используются чистые культуры молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.
Как правило различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую – продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.). Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком. Пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа, результатом брожения также является сметана.
Молоко является оптимальным субстратом для роста многих представителей полезной микрофлоры – молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей. Введение в состав кисломолочных продуктов специально селекцонированных штаммов молочно-кислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей. Снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах. Антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы.
В последнее время появилось новое поколение пробиотиков. Основанных на генетически модифицированных штаммах микроорганизмов с заданными свойствами. К примеру, пробиотик субалин: для его получения авторы использовали один из штаммов, входящих в состав пробиотика биоспорина, в который был вставлен ген антивирусный активности, ответственный за продукцию универсалного антивирусного агента-интерферона. Производят рекомбинатные пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину.
Существуют и другие критерии отбора штаммов, вводимых в продукт. Это в первую очередь безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в медицине, способность активно усваивать широкий спектр витаминов и микроэлементов. Обладать иммуностимулирующим действием. Некоторые исследователи связывают этот эффект пробиотических культур со стимуляцией или продукцией вырабатываемого человеческим организмом интерферона. Кроме того, сегодня учёные активно ищут штаммы, в которых эти свойства выражены максимально. На Западе подобные исследования проводились с представителями родов: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Количество живых клеток этих микроорганизмов в пробирке составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Свойствами повышения неспецифической сопротивляемости организма обладают и известные сегодня многим бифидобактерии и лактобактерии.

Кефир.
Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
В аулах горцев на этих склонах кефир приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…
В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.
Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.
Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.
К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и
обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т,
хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. Итоги 2001 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции: консервы плодоовощные детские (215%), плодоовощные консервы (144%), сухое молоко
цельное (142%), чай натуральный фасованный (447%), майонез (122%) и т.п.
Но не устранен спад производства в животноводческих отраслях.
Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т.
или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза; яиц с 47,5
до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного
производства резко возросла продовольственная зависимость страны от
импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около
30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного масла на 30%.
Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена
разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса.
Снижение потребительской способности населения страны обусловлено
значительное ухудшение его питания, например потребление молока и
молочных продуктов снизилось на 45%.
Среднесрочная цель – обеспечение продовольственной независимости по тем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в стране.
Долгосрочная цель – выход России с учетом обострения продовольственной
проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок .


















1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.


Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши,ацидофи ьные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые врезультате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир,кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактич скими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуацио ную
деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы
пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом
объясняются благоприятным воздействием на организм человека
молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их
жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил
великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были
научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные
свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная
кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике
человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной
пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения
кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного
молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают
мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен
воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстано ительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения
содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков
возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется
нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8;
жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%.
Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, В1, В2, РР, С.




































1.2. СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА.


Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для
производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ
13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарн м показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без
сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027
кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и
стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в
молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока,
полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя
принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших
количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям
устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой
кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной
жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на
санитарно-микробиол гическое состояние проверкой 1 раз в декаду на
механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на
бактериальную обсемененность.
При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое
количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать
пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных
заболеваний.
При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к
группе молочновидных бактерий.
Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией
кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до
3000Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные
кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем
только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с
применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный
вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к
температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка не заквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.
Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-300С; минимальная температура развития – 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.
Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет
оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше
молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных
заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.
Ароматообразующий стрептококк является более слабым
кислотообразователем сбраживает молочный сахар с образованием не толькомолочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.
Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.
Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных
лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания
получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный
плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске
молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых
палочек).
Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается
способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том
числе энергия кислотообразования.
Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и
используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и
охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3%
и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске
молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых
палочек).
Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с
пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой
закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних
микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при
просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя
микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на
свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей
кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу
после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но
не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается
посторонняя микрофлора.















1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.


К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только
молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях
накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир
вырабатывают:
жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
нежирный – из обезжиренного молока;
кефир жирный с добавлением витамина С;
кефир нежирный с добавлением витамина С;
Таллинский – с массовой долей жира 1%;
Таллинский нежирный;
Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из
нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Фруктовый нежирный;
особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого
казеината натрия;
кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок.
айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и
Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего,
овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых
стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает
более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет
нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном
содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий
процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и
терапевтическими свойствами.
Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей– до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных
грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной
закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось
соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие
какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате
этих изменений терял типичные свойства. Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи
развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в
пределах 20-220С, продолжительность сквашивания в этих условиях
увеличивается до 14-16 ч.
При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 220С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.
После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-160С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.
Кефир получают преимущественно резервуарным способом.
По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток.

Виды кисломолочных продуктов.
Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Мечниковская простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильная простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
Ряженка, или простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.
Мацун - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.
Йогурт – от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный. Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты – их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие. Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.











II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КЕФИРА.


Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного
материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты
тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
-для тары вместимостью 0,2 л ±1;
-для тары вместимостью 0,25 л ±4;
-для тары вместимостью 0,5 л ±3;
-для тары вместимостью 1,0 л ±2.
Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в
термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.
Транспортирование готового продукта производится специальным
транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с
момента окончания технологического процесса в соответствии с
действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовит ле не более 18 ч.


2.2.ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ.


Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:
- наименование продукта;
- содержание жира;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- объем продукта;
- состав продукта;
- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
- условия хранения;
- срок годности;
- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактиче кого, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
    - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
    - информация о сертификации;
- штрих-код (при наличии
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов:
- кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус.
- салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторо ;
- горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;
- прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
- гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;
- дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.
- отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
























2.3. ЭКСПЕРТИЗА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:
- массовая доля жира;
- кислотность.
Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».
Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера.
Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».
Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.
На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.
Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды).
Определение плесеней
Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.
Определение физико-химических показателей проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кефира, является – кислотность. Данный показатель в предложенных образцах кефира в течение срока годности увеличивается, оставаясь в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации на кефир. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Содержание жира в процессе хранения, а также по истечении срока годности, при оптимальных условиях изменяется незначительно и остается в пределах указанного в нормативной документации значения. Происходит незначительное увеличение содержания жира, возможно за счет испарения из кефира влаги.

















III. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.







IV. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.

и т.д.................

Смотреть работу подробнее



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2023
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru