Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:
курсовая работа Технологя виробництва рибних страв

Информация:

 Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.05.2012. Год: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології харчування

Курсова робота
з дисципліни
«Технології продукції підприємств ресторанного господарства»
На тему: «Технологія виробництва рибних страв»
ВИКОНАВ
Студент 4 курсу ФХТ гр.ТХ 0702-2 Горицька Тетяна Олександрівна
(прізвище, ім’я, по-батькові)

Керівник ___ Москаленко Ольга Василівна
      (підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)

Допущений до захисту ___
          (дата)

КУРСОВУ РОБОТУ ЗАХИЩЕНО з оцінкою «___»___
          (дата)

Члени комісії з захисту:___ зав.кафедри Москаленко О.В.

___ ст.викладач Димитрієвич Л.Р.

___ ст.викладач Степанова Т.М.







Суми 2011


МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології харчування
Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарсько продукції»
Напрям підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»
Фахове спрямування «Технологія харчування»
ЗАВДАННЯ
студентові на курсову роботу із дисципліни
«Технологія продукції підприємств ресторанного господарства»
ГОРИЦЬКІЙ ТЕТЯНІ ОЛЕКСАНДРІВНІ
Тема роботи: Технологія виготовлення рибних страв
1.Вихідні дані до курсової роботи:______
2.Зміст розрахунково-поясню альної записки:
1.Загальна характеристика страв, класифікація за сукупними ознаками;
Принципова схема технологічного процесу виробництва січених рибних виробів;
Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу;
Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технол гічні властивості основної сировини;
Основні шляхи удосконалення рецептурного складу або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується.
2.Організація експериментальних досліджень.
3.Розробка нових технологій (за вказаною темою);
Розробка проекту нової технології заданої продукції;
Проведення технологічних досліджень;
Розробка технологічної карти на нову продукцію;
Висновки, літературні джерела, додатки.
3.Перелік графічного матеріалу:технологічна та апаратурно-технологі на схеми виробництва розроблених січених рибних виробів.



Термін здачі студентом курсової роботи 20.04.2011р.

Керівник роботи: к.т.н., доцент Москаленко Ольга Василівна
Завдання прийняв до виконання: ______
(підпис) (дата)

План
Вступ………………4
    Огляд літератури з вказаної тематики………..6
      Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками……….6
      Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………8
      Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………9
      Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технол гічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу………..12
      Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних……….16
    Організація експериментальних досліджень………17
      Об’єкт, предмет і матеріали досліджень………..17
      Методи досліджень………….18
3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)………23
    3.1. Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних………………24
    3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)……….25
    3.3. Проведення технологічних досліджень………28
    3.4.Розробка технологічної карти на нову продукцію……….29
    Висновок………………..31
    Список використаних джерел………...…32
    Додатки.


Вступ

Для максимального охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.
У зв'язку із цим необхідно вдосконалювати з господарські механізми й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в ПРГ багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств ПРГ: за рахунок децентралізації споживання відбудеться ріст торговельних площ при зниженні виробничих.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін., необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія готування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Харчові продукти й готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації ПРГ.

РОЗДІЛ 1
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1.Огляд літератури з вказаної тематики.
        Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.

Риба займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.
Риба, містить в своєму складі йод. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.
Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.
В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.
Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150 г. риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.
Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілакт чному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення.
Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.
З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.
1.1.2.Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних.













































Рис.1.1.1. «Принципова схема виготовлення котлет рибних»
1.1.3.Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних.
Рибні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого і особливо святкового столу. Це пояснюється в першу чергу тим, що риба й приготовлені з неї гастрономічні й кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, плодами, крупами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.
Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.
Другі гарячі страви із смаженої риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі. Смажену рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому вигляді, але не більше 2 год. Котлети з риби повинні бути не деформовані, не пригорілі, золотистого кольору, однорідної консистенції.
Немаловажливе значення при формуванні смакової й кольорової гами страв мають гарніри. Так, до страви «Котлети рибні» найкраще підходить відварна картопля, нарізана брусочками або картопляне пюре, і соус або маргарин. Для контрасту, як доповнення, можна подати відварні ракові шийки, відварні гриби, скибочка лимона, а гарнір можна посипати зеленню.
Таблиця 1.1.3.1.
Аналіз рецептурного складу «Котлет рибних»


Продовження таблиці1.1.3.1.

1.1.4.Вплив основних технологічних чинників та функціонально-технол гічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу.
Таблиця 1.1.4.1.
Аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних

При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 - 35 °С). В інтервалі 60 - 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 - 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої довжини. У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби денатурація колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів. Жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.
При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина всмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65оС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65оС.
Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 - 0,5%.
При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%). При варінні в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3-1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.
Нарізання. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.
Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.
Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.
1.1.5.Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва рибних котлет.
Проаналізувавши потреби громадян, їх попит на продовольчі товари, технологію приготування і рецептурний склад «Котлет рибних», оцінивши їх зовнішній вигляд і консистенцію, ми вирішили їх удосконалити твердим сиром, для розширення асортименту, покращення консистенції і зовнішнього вигляду.










    1.2.Організація експериментальних досліджень.
Організація експериментальних досліджень починається з:
    розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);
    розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;
    проведення органолептичної оцінки;
    визначення структурно-механічних фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;
    аналіз отриманих результатів експериментів, порівняння їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
    визначення конкурентоспроможност розробленої кулінарної продукції.
    1.2.1.Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.
Об’єкт дослідження – технологія приготування страв на основі рибної сировини.
Предмет дослідження – котлети рибні.
Матеріали досліджень – філе риби.
ДСТУ ГОСТ 30726:2002 «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli (ГОСТ 30726-2001, IDT)»
ДСТУ ГОСТ 30314:2009 «Філе морського гребінця заморожене. Технічні умови (ГОСТ 30314-2006, IDT)»
ДСТУ 4897 :2007 «Риба та рибні продукти. Ваговий метод визначення жиру в умовах промислу»
ДСТУ 4895:2007 «Риба та рибні продукти. Метод бактеріоскопічного оцінювання»
ДСТУ 4894:2007 «Риба та рибні продукти. Фотометричний метод визначення гістаміну»
ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена. Технічні умови»
ДСТУ 4739 :2007 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Методи відбирання і готування проб для мікробіологічного аналізування. Оцінювання результатів аналізування за трикласною системою»
ДСТУ 4514:2006 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих біфенілів методом газорідинної хроматографії»
ДСТУ 4379:2005 «Філе рибне заморожене. Технічні умови»
ДСТУ 2641:2007 «Продукти рибні. Пакування»
ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»
    1.2.2.Методи досліджень.
Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.
Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).
Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.
Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.
Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.
Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.
Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.
Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:
    дуже погана якість - 1;
    незадовільна - 2;
    задовільна - 3;
    добра - 4;
    відмінна - 5.
Після опрацювання експериментальних даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (не менше двох).
    При розробленні технологій необхідно зазначити:
    найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
    норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
    масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
    вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).
Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства.
Температурний режим теплової обробки необхідно визначати за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:
    поєднання продуктів;
    норми вкладення сировини масою нетто;
    масу приготовленого напівфабрикату;
    обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена
    технологією);
    масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
    виробничі втрати;
    температурний режим і тривалість теплової обробки;
    кулінарну готовність страви (виробу);
    вихід готової страви (виробу);
    втрати при тепловій обробці;
    втрати при порціонуванні;
    втрати при обробці кондитерських виробів;
    органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);
    вологість кондитерських виробів, тіста;
    харчову й енергетичну цінність.
Якщо при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.
За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити ці норми у встановленому порядку через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.
Перший етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних показників страви.
На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:
    Здійснення п'яти відпрацювань.
    Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
    Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.

Розрахунок технологічних параметрів
До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

, (2.1)
де Xв – виробничі втрати, відповідно у г;
Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
, г (2.2)

, % (2.3)
де Xг – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
, г (2.4)

, % (2.5)
де Xост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг. ост – маса остиглої готової страви (виробу), г.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:
, г (2.6)

, % (2.7)
де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
(2.8)
де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);
ХІ – результат і-го спостереження;
n – кількість спостережень.


1.3.Розробка нових технологій.
Розроблення нових інтенсивних технологій і обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.
Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом.






1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення».


























Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення»

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)
Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.
При відпрацюванні технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.
Результати органолептичної оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).
Оцінка проводиться згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».
Окрім визначення технологічних та інших показників, необхідно визначити енергетичну цінність рибних котлет з сиром.
Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.
На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:
    Здійснення п'яти відпрацювань.
    Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
    Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).
    Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1.



    Таблиця 3.2.1
    Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет

    Порівняльна характеристика хімічного складу котлет рибних та котлет рибних з сиром наведено в таблиці 3.2.2.
Таблиця 3.2.2
Порівняльна характеристика хімічного складу рибних котлет



Таблиця 3.2.3
Порівняльна характеристика риби і сиру

Порівнюючи хімічний склад рибних котлет , можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст білків. Енергетична цінність підвищилась за рахунок підвищення кількості білків.

Таблиця 3.2.4

Органолептична оцінка котлет рибних за збірником рецептури













Таблиця 3.2.5
Органолептична оцінка котлет рибних з сиром
и т.д.................

Смотреть работу подробнее



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2025
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru