Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:
дипломная работа Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

Информация:

 Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 08.05.2012. Год: 2011. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Содержание
стр.


Введение


Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом.
Кондитерские изделия являются одним из видов наиболее востребованной и потребляемой продукцией у населения нашей страны. Некоторые впечатления о любимых нами кондитерских изделиях мы проносим через всю жизнь и не расстаёмся с когда-то понравившимися конфетами, вафлями или мармеладом.
Кондитерские изделия имеют высокую калорийность и отличаются большим содержанием сахара.
Необыкновенный вкус они начинают приобретать после добавления в них какао, различных орехов, ароматизирующих и желирующих веществ. Значительное содержание в кондитерских изделиях белков, жиров и углеводов делают их пищевую ценность очень высокой.
Широкий ассортимент производимых на сегодняшний день кондитерских изделий, высокое качество их изготовления дают возможность устанавливать конкурентоспособные цены на реализуемый товар, использовать гибкую систему скидок.
Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу.
Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения.
Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления.
Торт - разновидность сладких пирогов. Первые торты - итальянского происхождения. По-итальянски кондитер - это приготовитель тортов - тортайо. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит – «о тортах не спорят». Само слово «торта» означает по-итальянски - скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.
Торты - это обычно крупные (иногда очень крупные - до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и даже пирамидальную и коническую форму.
Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные, несходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью - создать аттрактивное изделие.
Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т.д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т.п. - и приняты только с рекламными целями.
Объект исследования – торт.
Предмет исследования – ассортимент, качество и конкурентоспособност тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле».
Цель дипломной работы – проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент, показатели качества и конкурентоспособност тортов, реализуемых в ООО «Бахетле».
Для достижения цели были решены следующие задачи:
- рассмотрены теоретические аспекты исследования ассортимента, качества и конкурентоспособност тортов реализуемых в торговой сети;
- проанализированы ассортимент, оценку качества и конкурентоспособност тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»;
- проанализированы организацию сбыта тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле».
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.
Для выполнения дипломной работы была использована учебная, научная, методическая, справочная литература, СМИ, Интернет.


1. Теоретические аспекты исследования ассортимента, качества и конкурентоспособност тортов реализуемых в торговой сети

1.1. Состояние рынка мучных кондитерских изделий


Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок - один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.
Специалисты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных. Основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где общий уровень благосостояния жителей растет, а следовательно, появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.
По оценкам экспертов, сейчас рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. По данным холдинга «Объединенные кондитеры», темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2007 году - 3,17%, а в 2006 году - 6,63% (рис.1.1.1). На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает 55% .

Рисунок 1.1.1 - Динамика темпов роста рынка кондитерских изделий в период с 2006 по 2008 годы [39]

Доля выпечки на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет около 17% (рисунок 1.1.2), однако в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2003 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2006-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб.

Рисунок 1.1.2 - Структура рынка мучных кондитерских изделий [40]

Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти. Сдерживает развитие рынка, по мнению экспертов, острая нехватка высокопрофессиональны кондитеров. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия. Но в целом рынок сладких мучных изделий в 2006 г. стабилизировался и перестал бурно расти, приблизившись к стадии насыщения.
В последние годы российский рынок тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Традиционно эксперты делят рынок тортов на два больших сегмента – торты с коротким и длительным сроком хранения. Абсолютный фаворит рынка - продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают 70% домохозяйств. Торты с коротким сроком хранения выпускают практически все столичные хлебозаводы (в Москве их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Эксперты считают, что конкуренция велика, однако компаний, занимающих больше 5% рынка, нет. В ассортименте средней столичной сети представлены около 20 25 производителей, крупнейшие на московском рынке - «Малика», «От Палыча», «Фили-Бейкер», «Столичник», «Баргузин», «Круг», «Меркурий». На них приходится около 70% свежих тортов в большинстве московских сетей.
Активным спросом россиян пользуются и торты длительного срока хранения, а точнее, вафельные торты и пироги. Российский рынок вафельных тортов имеет сравнительно недавнюю историю. Еще 10-15 лет назад вафельные торты были абсолютно другими, изготавливались по иным технологиям и с другим набором ингредиентов. А сегодня вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Рост развития рынка вафельных тортов начался в конце 90-х годов, когда в результате кризиса резко снизился потребительский спрос на импортную кондитерскую продукцию. И на данный момент особенностью этого сегмента является практически полное отсутствие импортной продукции, за исключением небольшого количества, ввозимого из стран СНГ. В то же время некоторые российские фабрики уже имеют опыт поставки своей продукции и, в том числе вафельных тортов, за рубеж. [39]
Эксперты отмечают, что динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась, что объясняется частичными изменениями структуры потребления - вафельные торты россияне заменяют иными кондитерскими изделиями. Тем не менее, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.
Неудивительно, что в такой ситуации производители активно изучают рынок, пытаясь наладить производство продукции в соответствии с нуждами и запросами потребителей. За последние годы пристрастия российских потребителей претерпели некоторые изменения. Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты – эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, и распространилась и на такую, казалось бы, «неполезную» категорию, как кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские продукты, которые содержат полезные для человека натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Он готов платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.
В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок.
Так, исследования, проводимые компанией КОМКОН, подтверждают эти данные - хотя наибольшим народным признанием пока еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается (рисунок 1.1.3).

Рисунок 1.1.3 - Динамика потребления различных видов тортов с 2004 по 2008 годы, % домохозяйств [40]

Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.
Игроки рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления.
Однако, сейчас существует большое количество продукции, которая позиционируется как «натуральная» только потому, что подобное заявлено на упаковке, но фактически такое заявление ничем не подкреплено. Так, эксперты отмечают, что «легкое» сырье для кондитерского изделия может быть не таким уж и полезным. Растительные сливки могут делаться из генно-модифицированной сои, а при изготовлении йогуртовых тортов они используются с добавлением сухого йогурта. Отметка о «низкокалорийности» продукта также является скорее рекламным ходом для массового потребителя. Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном - 350-370 килокалорий.
Однако стикеры о низкокалорийности продукта представляются у покупателей свидетельствами ее полезности. Результат, независимо от противоположных оценок достоинств сырья, получается вкусным, и производитель в этом крайне заинтересован: если один раз ошибиться со вкусом, покупатели легко забудут прежние заслуги марки и отвернутся от нее.
Аналитики полагают, что рынок тортов сегодня - это рынок товаров, а не брэндов. Потребители плохо знают торговые марки и выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Активно действующие на рынке компании свою стратегию строят на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное - только свое, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом. Правда, сейчас уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся «технологической поддержкой» зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании, и т. д. В данном аспекте на российском рынке выделяется торт «Панчо» от компании «Фили-Бейкер». [40]
В компании утверждают, что торт «Панчо» - белый конус с неровными темными полосками - уже стал кондитерской легендой. В месяц компанией «Фили-Бейкер» производится полмиллиона тортов тридцати наименований, но «Панчо» - это 40% объема, а некоторое время назад он занимал все 80%. Из-за неторжественной внешности «Панчо» поначалу отказывались брать торговые сети, и сотрудникам компании пришлось даже самим спрашивать его в магазинах, чтобы симулировать спрос, а также вложиться в телерекламу своего продукта. Однако даже самые дорогие акции окупались в течение максимум полугода, а производство «Панчо» с 2004 года растет на 50% ежегодно.
Эксперты отмечают, что производство тортов - бизнес высокотехнологичный, и прежде всего потребует больших трат на оборудование. На сегодняшний день комплект отечественного технологического оборудования для небольшой фабрики с одной печью, миксерами, фасовочной и упаковочной линиями и т.д. обойдется минимум в $100 тыс. Покупка импортного (например, итальянского) оборудования обойдется дороже.
Весомыми являются вложения на маркетинговые бюджеты. Без таких расходов, как плата за включение в ассортимент сети, за место на «полке», за каждую новую позицию в ассортименте, попасть сегодня в сетевые магазины невозможно. Продажа этой группы кондитерских изделий предприятиям розничной торговли приносит неплохой доход. В то же время реализация тортов как продукта скоропортящегося требует со стороны магазина повышенного внимания. Необходимо установить холодильное оборудование, правильно сформировать ассортимент, наладить продуктивную работу с поставщиками. [40]
Кондитерский отдел является украшением любого магазина и привлекает покупателей, поэтому на «сладкую» товарную группу обратили внимание даже те предприятия розничной торговли, формат которых не предполагает реализацию подобной продукции, например, дискаунтеры.
Супермаркеты, отличающиеся от дискаунеров расширенным уровнем сервиса, стараются предложить покупателям максимально возможный выбор продукции, пользуются услугами большего числа поставщиков. Например, в ТД «Перекресток» (сейчас «Карусель») свою продукцию поставляют около 20 компаний, такие как «Черемушки», «Морозный узор», «Большевик», «Росервис», «Махаон», «Коломенское» и т.д. Доставка, как правило, осуществляется напрямую от предприятия-производ теля, так как торты обладают ограниченным сроком хранения. Как правило, завоз новой партии происходит ежедневно.
Необходимо отметить, что интенсивность потребления и предпочтения по видам кондитерских изделий существенно различаются в тех или иных регионах РФ. Многое зависит от экономического благополучия региона, и как следствие, платежеспособности населения. По данным компании «Прорыв», на рынке тортов главную роль играют марки, известные только в своих регионах или вообще малоизвестные. Такие предприятия производят три четверти всех тортов и пирожных. В каждом регионе это свои, местные производители. По данным аналитиков, оборот компании из первой пятерки столичного рынка тортов и пирожных составляет $20-30 млн (рисунок 1.1.4).

Рисунок 1.1.4 - Структура рынка тортов по региональной принадлежности производителей [39]

Рынок кондитерских изделий в Москве является ареной наивысшей конкуренции. Рост доходов населения дает этому рынку хорошие шансы для дальнейшего развития. Запросы потребителей, как и цены на продукцию, здесь существенно отличаются от региональных. Так, в Москве стоимость торта составляет от 200 рублей, в столичном магазине практически невозможно встретить торт дешевле 300–400 рублей. А в Новосибирске 300-рублевый торт — это уже VIP-товар.
Региональные центры, и особенно города-миллионники с хорошими экономическими показателями, приближаются к требовательной и искушенной столичной покупательской аудитории, предпочитая продукцию премиум-класса, внимательно относятся к привлекательности упаковки и качественному составу, оригинальному виду продукта.
Регионы с более скромными экономическими показателями ориентируются на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным рулетам, соломке. В таких городах есть потенциал роста - предложение почти уже привычных для потребителей крупных регионов йогуртных тортов в городе, где до сих пор преобладают торты бисквитные, станет сенсацией.
Таким образом, спрос на кондитерские изделия обусловлен общим экономическим состоянием и сейчас потребление кондитерских изделий увеличивается. Более того, важной тенденцией является рост рынка продуктов класса «премиум». Сегодня эксперты отмечают готовность зарождающегося «среднего класса» приобретать продукцию такого уровня и прогнозируют развитие и рост рынка премиальной продукции - этому благоприятствуют многие факторы. Уже сегодня наблюдается динамичное развитие рынка.
Перспективным считается также рынок кондитерских изделий с короткими сроками хранения, при условии, что изделия удовлетворяют ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена. Поэтому качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными для выпуска, если они продвигаются под торговыми марками. Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.
Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Снижение спроса в среднем составляет 30-40%. Предвидя летний спад продаж, ретейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко.
Однако, спрос на эксклюзивные торты и в непраздничный период стабилен: например, московский «Кондитерский дом» в неделю выполняет 20-25 заказов, в основном в связи с днями рождения людей и компаний. Цена заказных тортов - от 1-1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.
По мнению экспертов, наиболее активными потребителями такой группы мучных кондитерских изделий, как торты, являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать торты чаще и меньшими объемами. Жители поселков городского типа и сельской местности, напротив, делают покупки значительно реже, но в большем объеме.
Эксперты считают, что наиболее активными потребителями тортов являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Довольно большое количество покупателей предпочитают потреблять торты дома. Наиболее распространенной покупка торта бывает по случаю праздников и семейных торжеств. Собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством или же тортами известного «проверенного» производителя со знакомыми названиями, поэтому для данной цели больше подходят известные с советских времен «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. В то же время, если торт является спонтанной покупкой, а точнее, стремлением доставить себе удовольствие, то основополагающую роль играет состав продукта, а также такие критерии, как калорийность и размер/вес кондитерского изделия. В таких случаях чаще покупаются небольшие по весу торты традиционной калорийности, либо низкокалорийные кондитерские изделия. Данная ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом. Основным и бесспорным критерием, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта. [40]
Основные выводы по итогам обзора:
На рынке тортов в России характерно потребление как всем известных тортов, сохранивших устойчивые представления покупателей о тортах, так и новых, появляющихся в ответ на запросы молодых и амбициозных потребителей.
1. По объему рынок тортов растет не существенно, однако темпы роста сегмента тортов опережают рост кондитерской продукции в целом.
2. Сегодня на рынке лидируют те производители, которые умеют чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.
3. Количество потребителей тортов в регионах и столице остается не равным – если в столице и крупных городах из всей кондитерской продукции чаще приобретают торты, то жители малых городов и сельских населенных пунктов отдают предпочтение печенью, пряникам, сушкам.
4. На столичном рынке отмечается насыщенность и жесткая конкуренция. Стремясь удовлетворить запросы потребителей и отличаться от конкурентов, производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные, необычные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новым – низкокалорийным, с натуральными компонентами.
5. В последние несколько лет отмечен спрос на торты класса «премиум». У сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста - по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты

1.2. Классификация, ассортимент и пищевая ценность тортов


Торт (от итал. torta ср.исп. tortilla - лепешка) - европейский праздничный десерт в виде стопки сладких лепешек (коржей), пропитанных кремом, сиропом или вареньем. Сверху торт украшается узорами из крема и фруктов.
Таблица 1.2.1 – Пищевая ценность торта [14, С.89]

Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах и днях рождения. На свадьбе торт украшают фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт украшают свечками в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечками с цифровым изображением его возраста.
Торты часто используют в качестве метательного оружия для демонстрации общественного недоверия или презрения к известным людям. Традицию метать в известных лиц тортами основал бельгиец Ноэль Годен - лидер движения «Международные пирожные бригады», от активистов которого пострадали такие люди, как Билл Гейтс, Мишель Камдессю, Жан-Люк Годар и другие.
Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:
1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт.
2. Торты итальянского типа (неаполитанский торт), у которых тестяная часть - дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка - выпекается отдельно от сладкой - фруктовой, кремовой - начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа тимбалы.)
3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается - пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами) Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга, слои промазываются более жидкими - в сравнении с бисквитами - кремами Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.
Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и, особенно, в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса. Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы, однообразны по вкусу.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.
«Жидкие» торты (характерны для Великобритании) На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда - обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник.
Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается - он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка) Это вкусные, приятные, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста
Приемы декорирования тортов.
1. Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
2. Аппликации - наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т.п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.
Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.
Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт - прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.
Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.
Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.
Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.
Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.
Восточный - сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.
Майский - сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.
Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.
Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.
Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.
Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.
Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.
Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.
Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.
Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.
К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный. [12, С.102]
Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.
Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.
Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.
Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.
Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.
Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).
Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.
Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми. [7, С.162]
Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.
Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный - в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы - Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активны веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом очерствения.
Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов. [9, С.144]

1.3. Факторы, формирующие качество и конкурентоспособност тортов


Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.
Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.
А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.
Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.
Если обернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.
Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.
Сегодня свадебный торт - это отдельная и очень важная составляющая любых кондитерских будней. Еще совсем недавно на российских свадьбах обходились обычными тортами. А вот обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал, из стран Европы.
Именно в Лондоне появились первые многоярусные торты. Такие торты иногда ввозят в зал, где проходит торжество, на специальных тележках, ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса. А сама процедура отрезания первого куска окружена ореолом помпезности еще с восемнадцатого века.
Рецепты тортов насчитывают многие и многие сотни, есть совсем новые, которые готовятся по передовым технологиям, с применением самых современных приборов и инструментов, а есть и очень старые, которые практически без изменений дошли до наших дней.
Широко известный торт «Захер» впервые стали подавать к столу австрийского короля, а получил свое название торт по фамилии кулинара. Интересна история этого десерта. Однажды австрийский князь захотел угостить своих гостей чем-нибудь новым и необычным, но в тот день шеф – повар придворной кухни заболел, и готовить было некому. Выполнить волю короля решился молодой повар Франц Захер. Торт состоял из шоколадных коржей, покрытых шоколадной глазурью, а под ней – вкуснейший апельсиновый джем. Рецепт этого торта был известен многим, но приготовить его так вкусно мог только Захер.
Другой известный торт, «Наполеон», по одной из теорий, получил свое название благодаря городу Неаполь, где его и готовили, а по другой – был придуман специально в честь празднования столетия победы над войсками Наполеона под Москвой. Торт состоял из множества тончайших коржей, смазанных сладким кремом. Во времена НЭПа он служил закуской в низкосортных кабаках, вид его был небрежен, а резать этот торт в присутствии гостей считалось просто неприличным. По причине нехватки и дороговизны продуктов крем готовили с применением дешевой муки, а при выпечке коржей нарушалась технология. Сегодня торт «Наполеон» снова нежен и очень вкусен, и по-прежнему остается очень любимым в каждой российской семье, а его рецепт передается из поколения в поколение.
Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами. Выбор и буйство красок декоративных элементов ограничивается лишь фантазией и вкусом кондитера.
На качество тортов влияют сырье и материалы.
Требования к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Знак качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. [15, С.129]
В современных условиях конкурентоспособност кондитерских изделий обеспечивается упаковкой, место продажи, внешним видом.
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.
Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.
Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.
Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.
Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают «в один ряд», чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.
Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. [23, С.85]
Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в пластиковую упаковку.
Пластиковая упаковка для тортов предназначена для хранения и длительного транспортирования кондитерских изделий, в данном случае тортов.
Пластиковая упаковка для тортов обеспечивает сохранность и привлекательность изделия.
Пластиковая упаковка для тортов позволяет сделать проще погрузочно-разгрузоч ые работы, и очень часто является носителем рекламной информации и привлекает своим видом многих покупателей. Сегодня пластиковая упаковка для тортов это не только удобство, практичность, но и эффективный инструмент рекламы.
Упаковка для тортов может изготавливаться различных конфигураций и быть различных размеров. Это и круглые, и квадратные, и многоугольные формы.
Пластиковые тортницы обладают рядом преимуществ по сравнению с другими различными видами упаковок для торта:
- первое, это прозрачность тортницы, что позволяет покупателю полностью видеть товар
- второе, благодаря прочности и легкости тортницы обеспечивается защита от различного рода внешних воздействий
- третье, это удобство при хранении тортницы, использовании и транспортировке
- четвертое, конструкция замков тортницы обеспечивает удобство отделения дна от крышки при открытии торта и надежную защиту при транспортировке.[21, С.56-61]
Технология производства тортов:
Процесс производства тортов, как и любой процесс изготовления продуктов питания, начинается с поставки и проверки сырья. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты. Мука и сахар просеиваются через сито с целью избавления от инородных примесей. Сливочное масло и маргарин подвергаются тщательной зачистке, яичная масса процеживается через сито.
Следующим этапом является приготовление полуфабриката (выпеченный или отделочный полуфабрикат). Сначала сырье необходимо взвесить в пропорциях согласно рецептуре. Рецепты на новый вид тортов, технологи рассчитывают сами. Новые торты разрабатываются, учитывая в первую очередь потребности и вкусы потребителя, который сегодня отдает предпочтение легким тортам с кремом из сливок.
После того, как сделан замес теста, необходимо выложить его в формы и выпечь. После выпечки полуфабрикат должен остыть и, можно сказать, основа для торта уже готова.
В тортовом цехе ООО «Бахетле» производят четыре вида выпеченного полуфабриката:
- бисквитный полуфабрикат (требует время выстойки не менее 8 часов)
- сбивной полуфабрикат (выпекается в течение 3,5-6 часов)
- песочный полуфабрикат
- медовый полуфабрикат
Одновременно с производством выпеченных полуфабрикатов в одном отделении цеха идет работа по изготовлению кремов в другом. Крема изготавливаются на основе масла, сливок, сахаро-агарового сиропа и белка, путем взбивания и добавления сахарной пудры, какао-порошка, шоколадной глазури и других пищевых добавок. Когда крема и выпеченный полуфабрикат готовы, за дело берутся настоящие мастера – кондитеры.
Для отделки тортов применяются различные виды желе, крема, взбитые сливки, сбивной полуфабрикат, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, а также консервированные фрукты. Приготовление тортов осуществляется вручную. Каждый вид торта имеет свой неповторимый рисунок. Декорированием тортов занимаются опытные мастера-кондитеры.
В основном торты состоят из двух слоев выпеченных полуфабрикатов, вес торта составляет от 700 до 1200 грамм. В последнее время для расширения ассортимента используется сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, сбивной и бисквитный полуфабрикат.
Между прочим, именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиоло ическое заключение определяет срок хранения торта: он может составлять от пяти до тридцати дней.
Максимальный срок хранения торта определяется по наиболее скоропортящемуся продукту в данном виде изделия - чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся – их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.
Каждый кондитер тортового цеха может самостоятельно изготовить практически весь ассортимент тортов. За смену производится несколько видов тортов.
Названия тортам даются на советах по развитию новых продуктов, где участники высказывают свои версии, а затем приходят к единому решению.
Вывод:
Таким образом, в первой главе работы рассмотрены основные вопросы, затрагивающих теоретические аспекты исследования ассортимента, качества и конкурентоспособност тортов реализуемых в торговой сети.
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты и пирожные.
Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье, вафли , кексы и рулеты делят рынок с иностранными аналогами.
Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство хлебозаводов занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых.
Торт - европейский праздничный десерт в виде стопки сладких лепешек (коржей), пропитанных кремом, сиропом или вареньем. Сверху торт украшается узорами из крема и фруктов.
Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах и днях рождения. На свадьбе торт украшают фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт украшают свечками в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечками с цифровым изображением его возраста.
В качестве основного сырья для приготовления тортов используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.


2. Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособност тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

2.1. Анализ ассортимента тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»


Торты представляют собой прослоенные кремом, фруктовой начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки торты делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки. Так, торты в ООО «Бахетле» делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката:
    бисквитные;
    песочные;
    слоеные;
    заварные;
    ореховые;
    вафельные;
    воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
    крошковые;
    комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.
Однако СТБ 961-2005 предусматривает несколько расширенную классификацию. Так, в зависимости от рецептуры и способа изготовления полуфабриката торты подразделяются на:
    бисквитные;
    песочные (в том числе песочно-заварные);
    слоеные;
    заварные;
    воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
    ореховые;
    комбинированные из различных полуфабрикатов;
    крошковые;
    вафельные;
    сахарные;
    дрожжевые;
    медовые;
    оригинальные.
В 2007-2008 г в ООО «Бахетле» потребителям предлагалось свыше 40 наименований различных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, рулетов, пирогов, кексов. Ассортиментный перечень кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле», а также его динамика по группам изделий за 2007-2008 годов, представлены в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1 - Ассортиментный состав кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле» в 2007-2008 гг., %
Примечание. Источник: собственная разработка по документации ООО «Бахетле»

Как показывает таблица 2.1.1., ассортимент кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле», разнообразен и может удовлетворить потребности самых различных покупателей. Наибольший удельный вес в общем объеме продукции на протяжении последних двух лет занимают торты (27,3 % и 30,3 % соответственно в 2007 и 2008 гг.), пирожные (19,6 % и 20,4 %), кексы (13,8 % и 14,8 %), другие кондитерские изделия собственного производства (10,5 % и 10,3 %). Причем в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась реализация тортов (+3 %), пирожных (+0,8 %), кексов (+1 %), печенья (+0,1 %) и пирогов (+0,2 %); сократилась реализация кондитерских изделий не собственного промышленного производства (-4,5 %), рулетов (-0,4 %), других кондитерских изделий собственного производства (-0,2 %).
Предприятие стремится предлагать торты, кексы, пироги и т.д. с наилучшим сочетанием цены и качества.
Изделия готовятся из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются только у непосредственных производителей и первых поставщиков. Контроль за наличием полного ассортимента в ООО «Бахетле» осуществляет заведующий производством. Он же осуществляет систематические проверки наличия изделий необходимого ассортимента. Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле» приведены в таблице 2.1.2. Проверка осуществлялась заведующим производством предприятия в течение 2008 г.
В таблице рассчитывался коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по ООО «Бахетле» по формуле :
Ку = (А1/А + А2/А + … Аn/А) / n (2.1.1.)
где Ку - коэффициент устойчивости ассортиментного перечня; А1, А2,
Аn - количество наименований товаров в момент проверки;
А - количество наименований товаров по ассортиментному перечню;
n - количество проверок.
Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле» представлены в табл.2.1.2.
Рассчитаем средний коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по группам в ООО «Бахетле»:
Ку = (1,0 + 1,0+0,94+ 0,92 + 1,0+ 1,0+1,0+ 1,0 + 1,0) / 9 = 0,98.
Таким образом, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня в ООО «Бахетле» составляет 0,98, что является достаточно высоким показателем для предприятий общественного питания.

Таблица 2.1.2 - Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле»
Примечание. Источник: собственная разработка

На сегодняшний день в торговой сети ООО «Бахетле» реализуются разнообразные торты.
Представим характеристику каждого из них.
      Торт «Сливки» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, вареная сгущенка, суфле, орехи, конфитюр, шоколадная глазурь, сливки, консервированные фрукты;
      Торт «Слоеный» - слоеный полуфабрикат, крем сливочный;
      Торт «Три шоколада» - бисквит с какао-порошком, сироп с коньяком, черный шоколад, белый шоколад, шоколадная паста, фигурки шоколадные;
      Торт «Фруктовый» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, фруктовая масса, консервированные фрукты;
      Торт «Чернослив» - темный бисквит, грецкие орехи, чернослив, крем (сливки с вареной сгущенкой);
      Торт «Шоколадный» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, конфитюр, вареная сгущенка, орехи, шоколадная глазурь;
      Торт «Медовый» - медовый полуфабрикат, крем сливочный, какао, орехи, конфитюр;
      Торт «Москва» - светлый бисквит, безе, крем шоколадный, клюквенно-яблочный конфитюр;
      Торт «Молодежный» - бисквит, клюквенно-яблочный конфитюр, суфле;
      Торт «Паутинка» - безе, крем сливочный, клюквенно-яблочный конфитюр, арахис;
      Торт «Прага» - бисквит с какао, крем шоколадный, шоколадная помадка;
      Торт «Слива» - песочный полуфабрикат, сливки, шоколад, изюм, вареная сгущенка, суфле, крем сливочный, слина консервированная, гель, посыпка «Амарелла»;
      Торт «Суфле» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, варен. сгущенка, суфле, орехи;
      Торт «Волынский» - безе, крем сливочный, клюквенно-яблочный конфитюр;
      Торт «Грецкий Орех» - бисквит, песочно-медовый полуфабрикат, варен. сгущенка, сливки, консервированные фрукты, орехи;
      Торт «Дуэт» - бисквит, бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат,, крем сливочный, какао, чернослив, варен сгущенка, орехи;
      Торт «Ежик» - бисквит, крем сливочный, пирожное «Картошка»;
      Торт «Кольцо» - бисквит, крем сливочный, орехи;
      Торт «Лесная ягода» - песочный полуфабрикат, конфитюр, черная смородина, бисквит с какао порошком, сливки, сироп с какао-ликером, суфле, песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, ягоды свежие, гель, миндальные лепестки;
      Торт «Манго» - бисквит с маком, сироп, сливки, джем «Манго», конфитюр, крем сливочный, киви, персики консервированные, черешня консервированная, гель, миндальные лепестки;
      Рулет «Бахетле» - бисквит для рулета, сливки, клюквенный конфитюр, фруктовый коктейль, чернослив;
      Рулет «Медовый со сливками» - медовый бисквит, крем сливочный, какао, сливки, конфитюр, орехи;
      Торт «Арахисовый» - бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, конфитюр, арен. сгущенка, орехи;
      Торт «Абрикосовый» - светлый бисквит, грецкие орехи, курага, крем (сливки с вареной сгущенкой;
      Торт «Бахетле» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, вареная сгущенка, сливки, конфитюр, консервированные фрукты;
      Торт «Вишневый» - бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат, сливки, консервированная вишня, вареная сгущенка, шоколадная глазурь, черешня;
      Торт «Воздушный» - песочный полуфабрикат, суфле, конфитюр, воздушный полу фабрикат, сливки, вареная сгущенка, мандарины, гель, посыпка «Амрелла»;
      Торт «Райский» - песочный полуфабрикат, сливки, шоколад, песочно-медовый полуфабрикат конфитюр, киви, клубника, консервированые персики, ананас, черешня, гель;
      Чиз-кейк «Черепашка» - рулетный бисквит, сыр «Филадельфия», шоколад белый, сливки, сахар песок, бисквит с какао-порошком, сироп, конфитюр белая смородина, свежая черная смородина, гель;
      Чиз-кейк «Тирамиссу» - песочный полуфабрикат, конфитюр, бисквит, сливки, сыр «Маскарпоне», сыр «Филадельфия», ароматизатор кофейный, ликер-какао, бисквитные палочки, какао-порошок сахарная пудра;
      Пирожное «Кофейное» - бисквит с какао-порошком, крем шоколадный, сироп с ликером, шоколадная вермишель, шоколад, грецкие орехи;
      Пирожное «Тропическое» - песочный полуфабрикат, бисквит, заварной крем, конфитюр, свежая клубника, брусника, киви, консервированные персики, груши, ананас, гель, ликер, миндальные лепестки;
      Пирожное «Клубничное» - песочный полуфабрикат, бисквит, заварной крем, конфитюр, клубника брусника, черника, гель, миндальные лепестки, ликер;
      Пирожное «Шварцвальд» - бисквит шоколадный, сироп с ликером, сливки, вишня «Амарена», шоколадная вермишель;
      Пирожное «Морковное» - бисквит с морковью, миндальными орехами, конфитюр, вишня, шоколадная глазурь; ганаш-крем, заварной крем, посыпка «Амарелла»;
      Пирожное «С фундуком» - бисквит с фундуком, сироп с ликером, крем фундуковый, фундук, шоколадная глазурь;
      Пирожное «Брусничное» - мука пшеничная, сахарный песок, яйцо куриное, миндаль, гвоздика, корица, гвоздика, ванилин, джем брусничный.
Отметим, тот факт, что весь ассортимент кондитерских изделий в каждом магазине ООО «Бахетле» не реализуется. Например, в ООО «Бахетле» по ул. Сибирский тракт,4 продаются в основном торты «Слива», «Медовый», «Воздушный», «Райский» и др., но в данном магазине никогда не продавались чиз-кейки.
В ООО «Бахетле» в ЦУМе (Ул.Московская, 2) и на пр.Ямашева, 71А в основном осуществляется продажа фруктовых тортов (85% от всех кондитерских изделий), но в продаже очень мало пирожных (1% от всех кондитерских изделий).

2.2. Объекты и методы исследования тортов


Рассмотрим правила приемки сырья для тортов, и методы их исследования.
Правила приемки осуществляется по ГОСТ 5904.
Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиол гического надзора и гарантирующим безопасность продукции
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.
Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготов тель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.
Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготови ель определяет по требованию потребителя.
Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовит ль определяет в каждой партии.
Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.
Методы анализа
Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.
Методы анализа - по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п.4.6 настоящего стандарта, «Санитарные правила», утв. Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных - по ГОСТ 5904.
Определение содержания микроорганизмов.
1. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.
3. Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов - по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.
4. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.
5. Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют в креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.)
6. Определение массовой доли сорбиновой кислоты:
Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями: для проведения анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы крема.
Для построения градуированного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 см3 стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 см3, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 см3 воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 дм3.
Первый из них является контрольным раствором.
В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором согласно п.4.4.4 Стандарта Отрасли «Торты и пирожные» «Технические условия. № ОСТ 10-060-95» (Утвержденным Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г., введенным 01.05.1995 г.) и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколоримет е при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.
Транспортирование и хранение
Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.
Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 + 2) °С.
При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.
Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18+-3) °С.
Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:
6 часов - с заварным кремом, со взбитыми сливками;
24 часа - с творожным кремом;
36 часов - со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
36 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20°С;
72 часа - с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
120 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
7 суток - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;
10суток - пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизир ванных линиях «Эр-Индустри» (Франция);
15 суток - торта «Вирмалине»;
30 суток - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

2.3. Результаты исследования и их обсуждение


Нами в ноябре 2009 г. проведена независимая проверка на соответствие заявленному качеству 5 наименований кондитерских изделий одного из крупнейших российских производителей – ООО «Бахетле».
Результаты исследований показали, что все образцы пищевой продукции не соответствовали гигиеническим требованиям, предъявляемым нормативным документом СанПиН 2.3.2.10.1078-01Р и могли являться небезопасными для здоровья человека. Особенно это касалось тортов «Осенний», «Птичье молоко» с клюквой, у которых были отмечены нарушения по всем трем микробиологическим показателям.
Таблица 2.3.1 – Результаты исследований


Повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэр бных микроорганизмов скорее всего указывало на то, что в производстве продуктов было использовано некачественное сырьё, не соблюдался режим первичной его обработки, и он не соответствовал данному технологическому процессу. Это могло способствовать активному развитию бактерий, таких как дрожжи, плесень и другие микроорганизмы, включая и такие патогенные формы, как группа кишечных палочек.
Обнаружено значительное превышение по нормативным документам количества дрожжевых клеток, отмеченных для всех наименований продукции, что могло привести к интоксикации организма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной системы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.
Наличие в продуктах питания бактерий группы кишечных палочек (Е. coli) скорее всего указывало на несоблюдение санитарно-гигиениче ких норм на предприятии при технологическом процессе. Но особую тревогу вызвало обнаружение этой группы в двух исследованных образцах, поскольку наличие этих патогенных микроорганизмов приводит к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, накоплению токсичных веществ, пагубному воздействию на иммунную и выделительную системы (почки и печень), а у детей заражение Еcoli, может приводить к летальному исходу.
Рассмотрим и проведем анализ бисквитных тортов ООО «Бахетле»:
Таблица 2.3.2 – Характеристика фигурно-бисквитного кремового торта по ОСТу-10-060-095.

Подготовка к производству:
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофе молотый
натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
Влияние отдельных видов сырья на количество изделия на стадиях производства:
Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.
Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.
Таблица 2.3.3 - Торт «АНГО»

Таблица 2.3.4 - Торт «Вишенка»



        Таблица 2.3.5 - Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

        Таблица 2.3.6 - Рецептура на бисквит основной – 525.

        Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22?С, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220?С, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19?С > готовый бисквит.
Таблица 2.3.7 - Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20?С > ароматизация коньяком.

Таблица 2.3.8 - Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Таблица 2.3.9 - Рецептура на масляный крем №18

Таблица 2.3.10 - Рецептура на отделочный крем - 50

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Таблица 2.3.11 - Рисовальная масса - 100

Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
Таблица 2.3.12 – Технологическая схема и алгоритм приготовления тортов

Таблица 2.3.13 – Сравнительная характеристика бисквитных тортов

Оформление тортов:
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

2.3.1. Анализ информации на маркировке


Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми.
«Десертный» и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.
Штучные торты и фасованные пирожные укладыв
и т.д.................

Смотреть работу подробнее



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2023
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru