На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Характеристика пищевой добавки Е322

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 08.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
 
 

Кафедра «Технология и организация 
общественного питания» 

Реферат
по дисциплине Пищевые добавки
на тему: «Характеристика пищевой добавки Е322
(лецитин,  фосфатиды)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кемерово, 2011
Содержание
  Стр.
Введение ………………………………………………….………….……………3
I Основная часть………………………………………………….……………….4
1 Происхождение   лецитина……………………………………...……..………..4
2 Получение  лецитина………………………………………………..…………..5
2.1 Получение  соевого лецитина……………………………………..………… 5
2.2 Получение  лецитина из подсолнечника……………………..……….……..5
3 Виды лецитина………………………………………………….………………7
4 Свойства лецитина……………………………………………..……………….7
4.1 Химические процессы, связанные с лецитином…………………….………8
5 Применение лецитина………………………………………….……….……..10
6 Нормирование лецитина……………………………………………….……..15
7  Влияние лецитина на организм………………………………………………17
Заключение……………………………………………………..…..……………19
Список  использованных источников…………………………………..……….20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     В настоящее время использование  пищевых добавок  в продуктах питания, является неотъемлемой частью их производства. В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов [1]. Одной из таких пищевых добавок является лецитин.
       Лецитин предлагает человечеству неограниченные возможности его применения не только в пищевой промышленности, но и в производстве кормов, в технических целях. Для того чтобы оценить, что лецитины могут делать на практике, сначала надо познакомиться с их химической природой, способами получения и основными свойствами, которые достигаются посредством этих процессов.
     Цель данной работы состоит в изучении характеристики пищевой добавки лецитина и применение его в пищевой промышленности.
     Для решения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд сопутствующих  задач:
      химическую природу лецитина;
      получение лецитина;
      свойства лецитина;
      применение лецитина в пищевой промышленности;
      нормирование и влияние лецитина на организм.
     Объектом  исследования является характеристика пищевой добавки Е322 (лецитин, фосфатиды). Предметом исследования является применение Е322 в пищевой промышленности, общественном питании, сельском хозяйстве.
     Методами исследования послужило изучение нормативной базы, монографических публикаций и статей, а также материалы полученные посредствам сайтов производителей и др. 

     I Основная часть 

1 Происхождение лецитина
     Лецитин — вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos»  — в переводе с греческого означает яичный желток – это натуральный  продукт, богатый лецитином. Отсюда и произошло название Lecithin. Основным природным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты [2].
       Лецитин является представителем фосфатидов (холинфосфоглицериды) – группа сложных липидов, содержащих фосфорную кислоту.
       
 
 
 

Рисунок 1 – Химическая формула лецитина
   Согласно  СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”:
    лецитин обозначается индексом Е 322;
    название пищевой добавки -  лецитины, фосфатиды (Lecithins);
    технологические функции - антиокислитель, эмульгатор [3].
   По  классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации (основные группы) лецитин относят к группе: Е300 – Е399 – антиокислители (антиоксиданты).
   Лецитин классифицируется по следующим технологическим классам пищевых добавок:
    вещества, регулирующие консистенцию продуктов (эмульгаторы);
    вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления)[1].
 
   2 Получение лецитина
    Различают 2 вида лецитина: соевый лецитин и лецитин, полученный из подсолнечника.
2.1 Получение соевого лецитина
     Соевый  лецитин производят из хорошо очищенного отфильтрованного соевого масла  при низкотемпературной обработке[4].  

Характеристики  соевого лецитина
   Основные  характеристики соевых лецитинов, нерегламинтированные СанПин 2.3.2.1078-01 и требованиями спецификаций:
    получение из генетически немодифицированного сырья;
    цветное число;
    антиокислительная способность (низкое содержание Fe+3);
    использование для детского питания (нормируемое содержание Al+3);
    высокая разжижающая способность и заданная точка текучести для шоколадных масс;
    высокая совместимость с кондитерскими жирами широкого профиля[5].
 
2.2 Получение лецитина из подсолнечника
    Поскольку лецитины химически аналогичны маслу, они могут быть получены экстракцией гексаном из обрушенных семян. Из-за большей гидрофильности они адсорбируют добавленную воду. Лецитины набухают, формируя, таким образом, свои характерные жидкие кристаллы мезофазы. Этот процесс называется гидратацией. Вязкая лецитиновая гуща (гидрофуз), или взвесь в воде, может быть быстро высушена под вакуумом при контролируемой температуре. В противном случае лецитин может подвергнуться микробиологической порче или потемнеть при слишком высокой температуре сушки. Для очистки сырого лецитина применяют ряд дополнительных технологических операций, которые определяют его дальнейшее предназначение.
    Фосфолипиды растворимы в ацетоне, что позволяет  экстрагировать сырой лецитин из 40 % растительного масла. Обезжиренный лецитин получается после выпаривания ацетона. Экстракция может быть технологически организована периодически или непрерывно. Обезжиренные лецитины имеют несколько преимуществ: порошок удобен в использовании, имеет более нейтральный вкус, поскольку ненасыщенные жирные кислоты растительного масла были удалены, обезжиренный лецитин более гидрофилен, чем стандартный лецитин[6].
    Подсолнечные  лецитины отличаются от соевых лецитинов  в первую очередь составом и содержанием  жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны. Кроме того, в отличие от соевого лецитина, лецитин из подсолнечника не содержит:
    1. веществ, близких по строению  к женским половым гормонам  – эстрогенов (фитоэстрогенов);
    2. веществ, вызывающих аллергические  реакции[4]. 
 

3 Виды лецитина
Существует много различных видов лецитина:
      очищенный;
      обезжиренный;
      гидролизованный;
      фракционированный.
     Более того, возможны комбинации различных  процессов для получения лецитина:
      гидролизованного обезжиренного;
      фракционированного обезжиренного.
     Лецитин маркируется на основе содержания фосфолипидов, измеряемых как ацетон-нерастворимые вещества, которых должно быть минимум 60% [6].  

4 Свойства лецитина
    Лецитин способствует скорейшей дисперсии жиров и жидкостей.
Лецитиновые порошки снижают плотность поверхностного натяжения жировых компонентов и оказывают эмульгирующее действие. Таким образом, жиры максимально быстро растворяются в воде или других жидкостях.
    Лецитин является хорошим инстантизатором и увлажнителем.
Лецитин обеспечивает равномерное и быстрое смачивание порошковых субстанций водой. В зависимости от показателя жирности порошка, необходимо использовать разные лецитины. Для маложирных субстанций подойдут лецитины с низким уровнем гидрофильно-липофильного баланса, и скорость смачивания будет замедлена. Для жирных порошков потребуется лецитин с высоким показателем гидрофильно-липофильного баланса, и смачивание тогда будет проходить быстрее.
    Способность модифицировать вязкость.
Благодаря свойству лецитинов снижать натяжение  жировых поверхностей, ими можно покрывать шоколад, молочные и сахарные продукты. В таком случае, лецитин будет повышать их текучесть и облегчать перемешивание.
    Лецитин препятствует налипанию пищи на металлические стенки погружных баков, оберегает продукты от воздействия аэрозольных распылителей и способствует их правильному формованию[7].
 
    4.1 Химические процессы, связанные с лецитинами
    При использовании лецитинов в качестве эмульгаторов их всегда следует первыми  добавлять в масляную фазу. Нагрев до 50 градусов Цельсия улучшает способность к диспергированию и может облегчать смешивание и обращение со смесью.
    Содержание  лецитина в масловодяных эмульсия, как правило, 5 – 10 %, а в водомасляных эмульсия лецитина от 1 до 5 % веса масла.
    В большинстве пищевых продуктов  содержится от 1 до 2 % соли. Более высокое содержание соли может отрицательно влиять на функции лецитинов.
    Размер  частиц отражается на требованиях к  лецитину при использовании его  как смачивающего или инстантизирующего  средства. Частицы большего размера  имеют меньшую площадь поверхности и, как правило, требуют до 0,25 % лецитинизации. Частицы меньшего размера обычно требуют не более 2 %.
   Лецитин обладает гидрофобными и гидрофильными  поверхностно – активными свойствами фосфолипидов, являющихся его основным компонентом. Как правило, эти фосфолипиды содержат:
    Фосфотидилхолина ( PC, 13-18%)
    Фосфотидиэтаноламина (РЕ, 10-15 %)
    Фосфотидилиностола (PI, 10-15%)
    Фосфатидной кислоты (РА, 5-12%)
     Помимо  фосфолипидов, соевые лецитины содержат триглицериды, стеролы, в небольших  количествах жирные кислоты, углеводороды и сфинголипиды. «Фракционирование» (разложение) этих комплексных смесей или добавление к ним таких элементов как рафинированное масло или других ПАВ дает возможность создания новых продуктов, предназначенных для тех или иных специфических целей. Обезжиривание лецитина улучшает типовой состав фосфолипидов, как это следует из графика ниже[8].  


Рисунок 2 – Стандартный  жидкий лецитин 


Рисунок 3 – Сухой (обезжиренный) лецитин  

5 Применение лецитина
     Лецитин находит применение в различных  областях пищевой и непищевой  промышленности. В пищевой промышленности эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых  растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей. Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.
     Лецитин также может применяться в  пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин  применяется как вещество, препятствующее старению шоколада[9]. 

Лецитины в производстве изделий из
замороженного дрожжевого слоеного теста
     Технология  замораживания дрожжевого, слоеного и дрожжевого слоеного теста и изделий из них получила широкое распространение. Замороженные полуфабрикаты предназначены для длительного хранения (до 6 мес.) и последующей выпечки, они удобны в использовании и значительно сокращают время приготовления изделий в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Однако длительное хранение при низких температурах негативно влияет на качество полуфабрикатов, готовые изделия получаются низкого объема, худшей пористости и слоистости, чем из свежеприготовленного теста. Консистенция замороженного теста со временем ухудшается, оно становится более слабым и менее эластичным. Это происходит вследствие снижения жизнеспособности дрожжей, ослабления клейковинного каркаса, ухудшения реологических свойств теста, а также окислительных и гидролитических процессов, протекающих в жировом компоненте. Последние особенно важны для дрожжевых слоеных полуфабрикатов с большим количеством жира. Для улучшения качества продукции применяют специальные дрожжи, устойчивые к замораживанию; маргарины, используют шоковую заморозку, при которой образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие структуру теста, но часто этого бывает недостаточно. Необходимо использовать добавки, обладающие антиокислительными свойствами, защищающие дрожжи от негативного воздействия низкой температуры и улучшающие органолептические показатели благодаря взаимодействию с основными структурными компонентами. Одной из таких добавок является лецитин.
     Известно, что в выпечных изделиях лецитины стабилизируют качество клейковины, обеспечивая увеличение объема и улучшая пористость мякиша, а наличие токоферола обеспечивает антиокислительные свойства лецитина[10]. 

Лецитины  в производстве шоколада
     Во  всем мире соевые фосфатиды применяются  во всех рецептурах горького, молочного  и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения созревания жира. Норма ввода соевого лецитина при производстве шоколада 0,1 – 0,7 %
     Соевые  фосфатиды выполняют следующие  многофункциональные задачи:
    Снижение вязкости в конце коширования;
    Хорошие свойства тягучести в процессе темперирования;
    Хорошие свойства в процессе формирования конфет и шоколада;
    Повышение свойств текучести при покрытии[11].
 
Лецитины  в производстве шоколадных глазурей
  Соевые фосфатиды эффективно удерживают избыток воды в шоколадных глазурях, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус[11].
     Шоколадная  глазурь представляет собой тонкодисперсную  смесь, состоящую из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры. Кроме  этих основных компонентов, в шоколадную глазурь вводят вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов и т. д. В качестве ароматизатора в шоколадную глазурь вводят ванилин или ванильную эссенцию. Для разжижения шоколадной глазури в нее добавляют небольшое количество лецитина[12]. 

Лецитины  в производстве конфет
  Соевые фосфатиды применяются при изготовлении конфет, содержащих масла и жиры. Добавление в рецептуру фосфатидов улучшает эмульгирование жира и сиропа, способствуя получению пластичного глянцевитого продукта. Норма ввода 0,2-1,0% [11].   

Лецитины  в производстве маргаринов
  Соевые фосфатиды применяются как эмульгаторы при производстве маргаринов, т.к. обладают антиразбрызгивающими свойствами. Применяются вместе с другими эмульгаторами моно - и диглицеридами при производстве низко - жирных диетических маргаринов и маргаринов специального назначения. Норма ввода 0,2-0,8% [11]. 

     Лецитин при производстве макаронных изделий
  Внесение соевых фосфатидов в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, повышается скорость сушки теста. Норма ввода 0,3 – 0,5% к массе муки[11].  

Лецитин при производство вафельных стаканчиков для мороженного, вафельного листа, вафель, вафельных трубочек
     Внесение  лецитина улучщает отделение вафель от форм, убирает карамелизацию вафельниц, снижает расход жиров, придает продукции золотистый цвет, улучшает блеск и хруст вафель, делает поверхность продукции гладкой, снижает набухание вафель (в стаканчиках с мороженным), вафли с мороженным не имеют "бумажного" вкуса[13].  

Лецитины  в хлебопекарной  промышленности
     В ЦПТЛ (Центральной-производственно технологической лаборатории) Укрхлебпрома были проведены пробные выпечки хлеба с использованием лецитина из подсолнечного фосфатидного концентрата.
         Выпечка производилась по ГОСТ 27669-88 “Мука пшеничная хлебопекарная.  Метод пробной лабораторной выпечки” с добавлением лецитина в количестве 0,4%, 0,7%, 1,0% к весу муки.
         Результаты испытаний выпеченных  образцов хлеба сведены в таблицу.
Таблица 1 – Результаты испытаний выпеченных образцов хлеба
Количество добавки, % Показатели  качества хлеба
Пористость, % Объемный  выход, см3
Контрольный образец без добавки 64 374
0,4 72 449
0,7 68 390
1,0 66 385
 
         Наилучший образец хлеба был  получен с добавлением лецитина  в количестве 0,4%, который характеризовался улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества: распространенная равномерная пористость, увеличенный объемный выход, светлый цвет мякиша. Добавление лецитина улучшает реологические свойства теста, его упругость и эластичность.
          Таким образом, наиболее качественные хлебобулочные изделия получаются при добавлении лецитина в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесто[14].
     Также, в хлебопекарной промышленности, соевые фосфатиды используются для приготовления жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла. Способ приготовления жироводной эмульсии заключается в механическом взбивании смеси воды, растительного масла и фосфатидного концентрата при t 40-500С.
     Состав: вода 75 - 78%, масло 15-20%, фосфатиды 5-7% [11]. 

     Применение  в общественном питании
     В общественном питании лецитин применяется  в качестве компонентов продуктов, которые используют для производства кулинарной продукции. 

Применение  в сельском хозяйстве
  Соевые фосфатиды нашли широкое применение в приготовлении рационов кормов сельскохозяйственных животных и в птицеводчестве. Здесь соевые фосфатиды используются как энергетическая добавка. Обеспечивают нормальное состояние животных, их продуктивность, повышает качество мяса цыплят бройлеров. Норма ввода в рацион кур в пересчете на сухое вещество - 2% в ростовой и - 5% в откормочный периоды[11].  

   Также лецитин используется при создании биологически активных добавок, лекарственных препаратов и даже в косметологии.
   Таким образом, можно сделать вывод  о применение лецитина практически  во всех отраслях пищевой, формацевтической, сельскохозяйственной и косметологической  промышленности. 

   6 Нормирование лецитина
     Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).    
      Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с приложением 3 “Гигиенические регламенты применения пищевых добавок” (с изменениями на 26 мая 2008 года) [2]. 

Таблица 2 – Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ТИ"
Индекс  Пищевые продукты Пищевая добавка (индекс  Е)
Максимальный  уровень В продуктах
3.1.1. Продукты из какао и шоколада Лецитины, фосфатиды (Е322)  
согласно ТИ
3.1.7. Сухое молоко Лецитины, фосфатиды (Е322) согласно ТИ
3.1.20. Хлеб Лецитины, фосфатиды (Е322)  
согласно  ТИ
3.1.21.  
Макаронные  изделия
Лецитины, фосфатиды (Е322)  
согласно  ТИ
3.4.10. - Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)
 
Лецитины (Е322) 
согласно ТИ
3.6.28. - Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)
 
Лецитины (Е322) 
согласно ТИ
3.16.30. -Глазирователи для фруктов; - Красители  и жирорастворимые антиокислители;
 
 
Лецитины (Е322)
согласно ТИ
 
 
Таблица 3 - Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых в количестве до 30 г/л
Индекс  Пищевые продукты Пищевая добавка (индекс  Е)
Максимальный  уровень В продуктах
3.1.13. Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла)  
 
 
Лецитины (Е322)
 
30 г/л
3.1.14. Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей
 
 
 
 
Лецитины (322)
 
 
30 г/л
 
7 Влияние лецитина на организм
     Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, лекарств и витаминов к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов[15]. Одно из главных свойств лецитина – борьба с плохим холестерином, что делает вещество действенным для профилактики атеросклероза. Он способствует правильному усвоению жиров, необходим для поддержания здоровья печени. Лецитин помогает при некоторых кожных заболеваниях – псориазе, нейродермите[16].
  Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме[15]. В больших количествах, а так же у некоторой категории людей, склонных к аллергии, лецитин может вызвать аллергические реакции[17]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение
     На  основании проведенной работы по изучению характеристик пищевой добавки лецитин, можно прийти к выводу:
    Лецитин – это вещество природного происхождения;
    Получают лецитин из соевого масла или семян подсолнечника, применяя дополнительные технологические операции, которые и определяют его дальнейшее предназначение;
    Основными свойствами лецитина являются эмульгирующие и антиокислительные;
    Применение лецитина осуществляется в пищевой, формацевтической, косметологической и сельскохозяйственной промышленностях;
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.