Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Определение производственной программы и расчет выполнения плана товарооборота кафе молодежного на 50 посадочных мест
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 08.05.2012.
Год: 2011.
Страниц: 9.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Департамент
образования Города Москвы
ГОУ СПО Технологический
колледж №28
Специальность
«Технология
продукции общественного питания»
Дисциплина
«Экономика
отрасли»
Курсовая
работа.
На тему:
«Определение
производственной программы и расчет
выполнения плана товарооборота
кафе молодежного на 50 посадочных мест».
Выполнила:
Студентка ТПИ-3.1 группы
дневного отделения
Токарева. М. Н.
Проверила преподаватель:
Сысоенко З. И.
Москва 2011
Оглавление.
1. Введение.
2. Определение
и содержание производственной программы,
исходные материалы.
2.1. Основные задачи
анализа показателей производственной
программы и товарооборота.
2.2. Подготовка
данных к анализу выполнения
производственной
программы и товарооборота.
2.3. Анализ показателей
производственной программы и
товарооборота.
2.3.1. Анализ товарооборота
и его состав.
3. Производственная
программа и расчет товарооборота
кафе «молодежного» на 50 посадочных
мест.
4. Заключение.
5. Список используемой
литературы.
1.
ВВЕДЕНИЕ.
Общественное питание
представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют
предприятия, характеризующимся единством
форм организации производства и обслуживания
потребителей и различающихся по типам
специализации.
Развитие общественного
питания:
• Дает существенную
экономию общественного труда вследствие
более рационального использования техники;
сырья; материалов;
• Представляет
рабочим и служащим в течение
рабочего дня горячую пищу, что их
работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает
возможность организации
сбалансированного, рационального
питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание
одной из первых отраслей народного
хозяйства встало на рельсы преобразования,
приняв груз острейших проблем переходного
периода на рыночные отношения. Быстрыми
темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно - правовая
форма предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных
малых предприятий. В 1995 году выходит закон
РФ "О государственной поддержке малого
предпринимательства в Российской Федерации".
Этот закон - один из основополагающих
для периода, когда резко меняется курс
от стопроцентной государственной монополии
в хозяйстве к рыночным отношениям. Он
определяет, какие именно предприятия
относятся к малым и какие из них могут
рассчитывать на поддержку государства.
Поэтому специализированные предприятия,
которые стали исчезать в первые годы
приватизации, сейчас набирают темп в
своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия
общественного питания являются
чисто коммерческими, но наряду с этим
развивается социальное питание: столовая
при производственных предприятиях, студенческие,
школьные столовые. Появляются комбинаты
питания, фирмы, которые берут на себя
задачи организации социального питания.
Конкуренция – неотъемленная
составная часть рыночной среды, развитой
рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция
- главный двигатель рыночной экономики.
У посетителей возникает возможность
выбора. Основной задачей каждого предприятия
является повышение качества производимой
продукции и предоставляемых услуг. Успешная
деятельность предприятия (фирмы) должна
обеспечиваться производством продукции
и услуг, которые:
- Отвечают четко
определенным потребностям
- Удовлетворяют
требованиям потребителям
- Соответствуют применяемым
стандартам и техническим условиям
- Отвечают действующему
законодательству и другим
требованиям общества
- Предлагаются
потребителю по конкурентоспособным
ценам
- Обуславливают
получение прибыли
Для достижения поставленных
целей предприятие должно организовать
свою деятельность так, чтобы держать
под контролем все технические, административные
и человеческие факторы, влияющие на
качество продукции и её безопасность.
2.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ И
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ.
Производственная
программа представляет собой экономически
обоснованный план выпуска всех видов
продукции общественного питания в объеме
и ассортименте. Он составляется на год
с распределением по кварталам и по местам
реализации. Основным показателем производственной
деятельности предприятия общественного
питания является выпуск продукции собственного
производства. К ней относятся готовые
блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские
изделия. Более 80 % общего выпуска продукции
собственного производства составляет
обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие,
холодные блюда.
Остальные виды продукции
собственного производства (полуфабрикаты,
кулинарные и кондитерские изделия, горячие
напитки, бутерброды, молоко и молочные
продукты).
Выпуск продукции
собственного производства в производственной
программе выражается как в натуральных,
так и в стоимостных показателях. Обеденная
продукция измеряется в блюдах, прочая
в шт., кг., и стаканах.
Объем реализации обеденной
и прочей продукции собственного производства,
выраженной в стоимостных показателях,
составляет оборот по продукции собственного
производства общественного питания.
Для полного удовлетворения
спроса потребителей планируется продажа
покупных товаров. К ним относятся товары
приобретенные в других организациях
и отпускаются населению без кулинарной
обработки.
Реализация покупных
товаров отражается в плане только
в стоимостных показателях, т.е. в виде
оборота по покупным товарам.
Реализация населению
продукции собственного производства
и покупных товаров составляют розничный
товарооборот предприятия общественного
питания. Основное место занимает оборот
по продукции собственного производства,
удельный вес которого составляет от 60
до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие
выполняет лучше свою основную задачу.
На ряду с розничным
т.о. на поп существует оптовый т.о..
Оптовый оборот представляет собой реализацию
готовой продукции или полуфабрикаты
одними предприятиями другим предприятиям
и организациям для дальнейшей переработки
или продажи. Оптовый и розничный т.о. п.о.п.
составляет валовый товарооборот, характеризующий
весь объем их производственно-торго ой
деятельности. При расчете валового т.о.
организации в него не включают ту часть
суммы оптового товарооборота подведомственных
предприятий, который образуется при продаже
их продукции предприятиям этой же организации.
Иначе эта сумма в т.о. организации будет
учтена дважды: в оптовом обороте предприятия,
продавшего полуфабрикат и в розничном
обороте предприятия, которое реализовало
готовую продукцию.
ИСХОДНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ.
При планировании производственной
программы и плана т.о. используют следующие
материалы: данные с выполнением плана
т.о. и выпуска продукции за отчетный период;
материалы анализа выполнения плана товарооборота
и выпуска продукции собственного производства
за предшествующий период; указание вышестоящих
органов по изысканию и использованию
внутренних ресурсов для увеличения объема
реализации продукции.
2.1.
ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ,
АНАЛИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ ПЛАНА
ТОВАРООБОРОТА
Основными задачами
экономического анализа, хозяйственной
деятельности
предприятия и организации
общественного питания являются:
изучение
результатов выполнения
плана; исследование реальности плановых
показателей, разрабатываемых предприятиями;
контроль за выполнением плана; изучение
и распространение передового опыта. Экономический
анализ представляет собой комплексное
изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торго ого
процесса предприятий общепита, и в зависимости
от решения конкретных задач, целей и объема
анализа он может классифицироваться
на отдельные виды. В наиболее общей форме
экономический анализ подразделяется
на предварительный и последующий. При
тематическом анализе изучаются отдельные
стороны производственно-торго ого процесса,
т.е. анализируются такие направления
деятельности предприятия, которые в данный
момент требуют глубокого рассмотрения,
чтобы выявить неиспользованные резервы
и устранить, допущенные недостатки.
2.2.
ПОДГОТОВКА ДАННЫХ
К АНАЛИЗУ ВЫПОЛНЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА.
Планирование показателей
производственной программы и товарооборота
производится на
основе анализа выполнения плана по
выпуску и реализации различных видов
продукции в отчетный период. В процессе
анализа осуществляются следующие задачи:
выявляется степень выполнения плана
по объему и составу товарооборота; выпуску
продукции и ее ассортименту; изучается
динамика развития показателей в течении
ряда предшествующих лет; анализируется
равномерность выполнения плана выпуска
и реализации продукции в течении года;
выявляется степень удовлетворения спроса
потребителей. В результате анализа изыскиваются
неиспользованные резервы и разрабатываются
конкретные мероприятия для изучения
работы предприятия с целью наиболее полного
удовлетворения спроса потребителей на
продукцию общественного питания и достижения
высокой эффективности использования
производственных цехов и залов.
При анализе товарооборота
в начале сравнивают ожидаемое выполнение
объема товарооборота с установленным
планом, а затем с фактическим выполнением
в прошлом году. Это позволит выявить степень
выполнения плана товарооборота в текущем
году и темп его роста за анализируемый
период. В этом же порядке сопоставляются
все составные части товарооборота: розничного
и оптового оборота, оборота но продукции
собственною производства и покупным
товарам.
При анализе необходимо
учесть, что наиболее важное значение
имеет выполнение плана розничного товарооборота
и особенно планового задания но обороту
продукции собственного производства,
поскольку основной целью предприятий
общепита является обеспечение населения
горячей пищей.
Выпуск продукции
собственного производства должен расти
опережающими темпами по сравнению, с
реализацией покупных товаров. Одновременно
должен повышаться удельный вес продукции
собственного производства в товарообороте
за счет снижения доли покупных товаров.
При анализе состава оборота по продукции
собственного производства наибольшее
внимание должно быть направлено на выпуск
блюд, так как этот вид продукции является
основным. Предварительный анализ используется
при составлении продуктов плана. Это
своего рода прогноз итогов хозяйственной
деятельности предприятия в форме расчетов
ожидаемого выполнения плана, сопоставимой
базы по объему товарооборота, оборота
по продукции собственного производства
и другим
плановым показателям.
Последующий анализ
позволяет глубоко и всесторонне
изучить экономику
предприятия, объективно
оценить его деятельность и достигнутые
экономические результаты, выявить внутрихозяйственные
резервы и установить конкретные пути
их реализации. Последующий анализ в свою
очередь подразделяется на текущий или
оперативный и периодический.
Оперативный анализ
хозяйственной деятельности - это
анализ работы столовой, ресторана, закусочной
за определенный короткий период времени
-день, пятилетку, декаду.
Оперативный анализ
используется для оперативного управления
предприятием в форме ежедневного контроля
за выполнением основных плановых заданий
– план товарооборота, оборота по продукции
собственного производства и т.д., а также
для устранения недостатков и принятия
необходимых мер по мобилизации резервов.
Периодический анализ проводят за отчетный
период. Выполнение установленных плановых
показателей является основным критерием
при оценке результатов хозяйственной
деятельности каждого предприятия, его
филиалов или отдельного производства
Значение этого вида анализа заключается
в том. что изучение деятельности предприятия
ведется комплексно и всесторонне на основе
итоговых данных выполнения плановых
показателей за определенный отчетный
период времени.
По
пространственному признаку экономический
анализ подразделяется на внутрихозяйственный
и межхозяйственный. При внутрихозяйственном
анализе изучается деятельность только
анализируемой организации и его подразделений.
Сравнительный анализ позволяет сопоставить
показатели хозяйственной деятельности
анализируемого предприятия с показателями
других предприятий. Он направлен в основном
на выявление различий в работе сопоставимых
предприятий, что позволяет перенять и
распространить передовой опыт, полнее
выявить результаты и дать объективную
оценку эффективности деятельности анализируемых
предприятие. Особенно большое значение
сравнительный анализ имеет в
экономической работе
организаций общественного питания.
По степени охвата деятельности предприятия
экономический анализ подразделяется
на комплексный и тематический. При комплексном
анализе изучаются все итоги производственно-торго ой
деятельности предприятия, в целях оценки
достигнутых экономических результатов.
2.3.
АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
При анализе используют
материалы бухгалтерской и статистической
отчетности о реализации и отпуске продукции,
в которых содержатся плановые и фактические
данные об объеме товарооборота, реализации
продукции собственного производства
и покупных товаров. Использованный при
анализе статистический "Отчет по общественному
питанию" отражает расход сырья и товаров,
выработку и реализацию полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий, а
также выпуск обеденной продукции. Используются
также данные лабораторных анализов, книги
жалоб и предложений, материалы., ревизий,
протоколы производственных совещаний
и др.
Анализ проводится
за 2-3 месяца до окончания текущего года,
когда отчетных данных за год еще нет,
поэтому возникает необходимость в установлении
ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение
плана за предплановый год определяется
по основе данных о его фактическом выполнении
за истекшее время с учетом планового
задания на период, оставшийся до конца
года.
2.3.1.
АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА
И ЕГО СОСТАВА
Вначале сравнивают
ожидаемое выполнение объема товарооборота
с установленным планом, а затем - с фактическим
выполнением в прошлом году. Эго позволит
выявить степень выполнения плана товарооборота
в текущем году и темп его роста за анализируемый
период.
В этом же порядке
сопоставляют все составные части
товарооборота: розничного и оптового
оборота, оборота по продукции собственного
производства и покупным товарам.
При анализе необходимо
учесть, что наиболее важное значение
имеет выполнение плана розничного
товарооборота и особенно планового задания
по обороту продукции собственного производства
поскольку основной целью предприятий
общественного питания является обеспечение
населения горячей пищей. Выпуск продукции
собственного производства должен расти
опережающими темпами по сравнению с реализацией
покупных товаров. Одновременно должен
повышаться удельный вес продукции собственного
производства в товарообороте за счет
снижения доли покупных товаров. При анализе
состава оборота по продукции собственного
производства наибольшее внимание необходимо
направить на выпуск блюд, так как этот
вид продукции является основным.
3.
Производственная
программа и расчет
товарооборота кафе
«молодежного» на 50
посадочных мест. 1.
Количество человек
на одно место: Чл =
Вр / Вп
Чл = 720 / 25 = 29
Вр - время работы предприятия
Вп - время приема пищи 2.
Мощность: М = (В -
П) * Ок * Кз / в * Об
М = (720 - 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30
= 322
В - продолжительность
работы ресторана
П - время простоя оборудования
Ок - емкость котлов
Кз - коэффициент заполняемости
емкости
в - средняя продолжительность
одной варки
Об - емкость одного
блюда 3.
Производственная
программа по первым
блюдам на месяц: Вбп =
М * К *Дб
Вбп = 321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)
К - коэффициент первых
блюд 4.
Товарооборот по
первым блюдам: Тпб =
СЦ * Вбп
Тпб = 30 * 8104,95 = 243149 (рублей) 5.
Производственная
программа по вторым
блюдам на месяц: Вбп =
Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795
(блюд)
Кпс - коэффициент пропускной
способности
Дб - дни на месяц
Чм - число мест в ресторане 6. Товарооборот
по вторым блюдам: Твб =
СЦ * Вбп
Твб = 40 * 36975 = 1479000 (рублей)
СЦ - средняя цена 7. Производственная
программа по салатам
на месяц: Вбп =
Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750
(блюд) 8. Товарооборот
по салатам: Тс =
Вбп * СЦ
Тс = 21750 * 20 = 435000 (рублей) 9. Производственная
программа по сладким
блюдам на месяц: Вбп =
Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925
(блюд) 10. Товарооборот
по сладким блюдам: Тсб =
Вбп * СЦ
Тсб = 23925 * 30 = 717750 (рублей) 11. Общий
товарооборот: ОТоб =
Твб + Тпб + Тс + Тсб
ОТоб = 1479000 + 243148,5 + 435000
+ 717750 = 2874898,5
4.
Заключение.
Экономическая ситуация,
сложившаяся в нашей стране в
последнее десятилетие, требует
от предприятий повышения эффективности
производства, конкурентоспособност
продукции и услуг на основе внедрения
достижений научно-технического прогресса,
эффективных норм хозяйствования и
управления производством, преодоления
бесхозяйственности и активизации
предпринимательства
Предприниматели стремятся
получать всё больший доход, предельно
экономно использовать естественные,
трудовые и инвестиционные ресурсы
и максимально широко реализовывать
такой ресурс, как свои творческие
и организационные (предпринимательские
способности в избранной ими
сфере деятельности, что служит мощным
стимулом развития и совершенствования
производства, раскрывает созидательные
возможности частной собственности.
Заинтересованность
предприятий в производстве и
реализации качественной, пользующейся
спросом продукции, отражается на величине
прибыли, которая при прочих равных
условиях находится в прямой зависимости
от объема реализации этой продукции.
Прибыль - наиболее простая и одновременно
наиболее сложная категория рыночной
экономики. Её простота определяется тем,
что она является стержнем и главной
движущей силой экономики рыночного
типа, основным побудительным мотивом
деятельности предпринимателей в экономике.
Прибыль является основным
источником собственных средств
фирмы. С одной стороны, прибыль
рассматривается как результат
деятельности фирмы, с другой, как
основа для дальнейшего развития.
Для страны прибыль фирм означает
наполняемость доходной части бюджета,
возможность решения социальных
проблем страны или региона.
Каждое предприятие
прежде чем начать производство продукции,
определяет какую прибыль она сможет получить.
Прибыль предприятия зависит от двух показателей:
цены продукции и затрат на её производство.
Цена продукции на рынке есть следствие
взаимодействия спроса и предложения.
Под воздействием законов рыночного ценообразования
в условиях свободной конкуренции цена
продукции не может быть выше или ниже
по желанию производителя или покупателя,
она выравнивается автоматически. Другое
дело - затраты на производство продукции,
издержки производства. Они могут возрастать
или снижаться в зависимости от объема
потребляемых трудовых или материальных
ресурсов, уровня техники, организации
производства и других факторов. Следовательно,
производитель располагает множеством
рычагов снижения затрат, которые он может
привести в действие при умелом руководстве.
Извлечение максимальной
прибыли является конечной целью
любой коммерческой деятельности. Процветающее
предприятие то, которое получает
устойчивую прибыль от своей деятельности
(производство и реализация продукции,
сдача в аренду основных фондов и
др.). Финансовые результаты деятельности
фирмы характеризуются суммой полученной
прибыли и уровнем рентабельности.
В условиях рыночных отношений предприятие
должно стремиться не только к получению
максимальной прибыли, но и к рациональному,
оптимальному использованию уже
полученной прибыли. Это позволит не
только удерживать свои позиции на
рынке, но и обеспечить динамичное развитие
его производства в условиях жесткой
конкуренции.
Поиск резервов для
повышения эффективности использования
всех видов имеющихся ресурсов -
одна из важнейших задач любого производства.
Выявлять и практически использовать
эти резервы можно только с
помощью тщательного финансового
экономического анализа. Существуют резервы
увеличения прибыли и рентабельности.
К ним относятся: увеличение объема
производства и реализации продукции,
снижение удельной себестоимости продукции
и повышение качества продукции.
5
Список используемой
литературы.
1.
Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной
деятельности в предприятиях
общественного питания ».
2.
А.И. Гребнева «Экономика торгового
предприятия».
3.
К.Д. Волков, А.Л. Зайцева «Экономика
и планирование предприятий
общественного питания».
4.
А.А. Радченко «Организация производства
на предприятиях
общественного питания»
изд. «Феникс».
Технологическая
часть.
Составление
таблицы и графика загрузки зала.
Учитывая
режим работы предприятия, количество
посетителей за каждый час работы
рассчитываем по формуле:
NП=
P . QЧ.Xч
100
Где NП
– количество посетителей
за час
P – вместимость
зала
QЧ
– оборачиваемость места в зале в течение
данного часа
Xч
- загрузка зала в данный час, %
Рассчитав
количество посетителей за каждый час
работы предприятия, оформляем в
Таблицу №1.
Коэффициент
пересчета блюд (К) оформляется по
формуле:
К=Nчас
/Nдень, где Процессы,
формирующие качество
готовой продукции.
Мясо богато белками,
жирами, минеральными и экстрактивными
веществами. Белки служат для построения
и восстановления тканей организма, а
жир является источником энергии. Экстрактивные
вещества придают вкус и аромат мясным
блюдам. Благодаря этому они способствуют
выделению пищеварительных соков и хорошему
усвоению пищи. Углеводов и витаминов
в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают
с соусами, благодаря чему разнообразятся
вкус и ассортимент блюд.
Для приготовления
блюд из мяса применяют все виды
тепловой обработки и в зависимости
от этого мясные блюда делят на отварные,
припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.
В процессе тепловой обработки происходят
изменения содержащихся в нем веществ.
Соединительная ткань мяса состоит из
неполноценных белков – коллагенов и
эластина. При тепловой обработке эластин
почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые
волокна деформируются, длина их укорачивается,
а толщина увеличивается, при этом они
выпрессовывают влагу. Коллаген под действием
тепла и при наличии воды превращаются
в более простое вещество – глютин (клей),
растворимый в горячей воде. Связь между
волокнами становится менее прочной и
мясо размягчается. Время размягчается
мяса зависит от количества коллагена
и его стойкости к воздействию тепла. На
стойкость коллагена влияют порода, упитанность,
порода животного. части мяса, содержащие
нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15
мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа.
Процесс перехода коллагена в глютин начинается
при температуре выше 50о С и особенно
быстро протекает при температуре выше
100о С. Белки мышечных волокон при
тепловой обработке свертываются и выпрессовывают
содержащуюся в них жидкость вместе с
растворимыми в ней веществами. При этом
мышечные волокна уплотняются, теряют
способность впитывать воду. Масса мяса
уменьшается. При жарке с поверхности
мяса влага частично испаряется, а часть
ее перемещается вглубь изделий, при этом
в корочке концентрируется экстрактивные
вещества. Кроме того, при температуре
свыше 100о С белок и другие составные
вещества частично разлагаются и образуют
новые вещества. красный цвет мяса зависит
от красящего вещества – миоглобина. При
тепловой обработке миоглобин распадается
и цвет мяса изменяется. Содержание жира
при тепловой обработке уменьшается, при
жарке жир вытапливается; а при варке переходит
в бульон и всплывает на поверхность.
ДОКЛАД.
НА ТЕМУ:
«Основные
приемы приготовления
супов-пюре».
Выполнила:
Студентка ТПИ-3.1 группы
дневного отделения
Токарева. А. Н.
ОБРАБОТКА
МЯСА.
Мясо и мясопродукты
— это важнейшие продукты питания,
так как они являются источником
почти всех необходимых для человека
питательных веществ, и особенно
полноценного белка. Из мяса можно приготовить
широкий ассортимент блюд. К основным
видам мяса относятся говядина, свинина,
баранина, козлятина, а в отдельных
районах нашей страны используют
также конину, мясо оленя, медведя
и других животных.
Как правило, чаще всего приходится иметь
дело с охлажденным или мороженым мясом.
Мороженое мясо перед использованием
необходимо разморозить. При этом следует
соблюдать следующие правила. Размораживать
его необходимо в холодильнике в течение
5 — 6 часов и только нужное количество.
В этом случае потери сока будут минимальными
и лучше сохранится качество мяса. Не рекомендуется
повторно замораживать мясо, так как из
него будут блюда несочными и менее питательными.
Размороженное мясо моют, а затем приступают
к разделке. Прежде всего необходимо отделить
мясо от костей. Мякоть очищают от сухожилий,
пленок, затем нарезают поперек волокон
на куски необходимой формы. Кости с остатками
мяса используют для варки бульонов.
Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной
части туши лучше использовать для варки
целым куском, для антрекотов, бефстроганов,
ромштексов и др. Перед жаркой мясо отбивают
и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную
ткань, придавая определенную форму кускам.
Мякоть подлопаточной, плечевой частей,
грудинки используют для тушения, варки,
приготовления изделий из рубленого мяса.
Грудную часть баранины или свинины для
рагу используют вместе с реберными костями,
разрубая их на кусочки массой 30 — 40 г.
Тушки кроликов промывают, после чего
разделывают на части. Лопатку, окорочка,
спинную часть лучше жарить, грудную часть
используют для рагу. Если мясо кролика
имеет специфический запах, то его вымачивают
2 — 3 часа в слабом растворе уксуса.
Мясо диких животных отличается повышенной
жесткостью, поэтому для размягчения его
чаще всего маринуют. Куски мяса складывают
в керамическую или эмалированную посуду,
равномерно пересыпая репчатым луком,
морковью, петрушкой и сельдереем, заливают
маринадом и выдерживают в холодном месте
2-3 дня. Для приготовления маринада в кипящую
воду добавляют сахар, соль, лавровый лист,
перец и кипятят 5—10 минут, затем добавляют
3 %-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку,
сельдерей и кипятят еще 5—10 минут на слабом
огне, после чего маринад охлаждают.
Широко используют для кулинарных целей
кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети
в основном реализуют потрошеную или полупотрошеную
птицу в охлажденном или мороженом состоянии.
Обработку птицы начинают с размораживания,
которое проводят либо на воз духе, либо
в холодильнике, заранее вынув из морозиль
ной камеры. У полу потрошеной птицы удаляют
внутре ний жир. все внутренности, отрубают
голову и нети заплюсневый сустав. У потрошеной
птицы внутренний жир, легкие, почки. Остатки
пера или пенько удаляют с помощью ножа
или пинцета, после чего тушку промывают
холодной водой, дают воде стечь и начинают
разделку. Для варки или жарки целиком
тушку заправляют «в кармашек», для этого
крылья выворачивают и прижимают к спине,
шейное отверстие прикрывают кожей шеи,
затем делают на брюшке разрезы кожи с
двух сторон ниже килевой кости и выравнивают
в них ножки.
Бульоны.
Основными компонентами
бульона являются:
Мясо, потроха или
кости.
На бульон идут передние
части говядины - грудинка или край,
голова, рулька. Крепкий бульон получается
из мяса более старых животных. Для приготовления
рыбного бульона употребляют головы, икру,
плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят
целиком. На приготовление бульона из
домашней птицы идут шея, голова, крылья,
желудок, сердце, иногда печенка.
На 1 литр бульона
кладется 10 г соли, т.е. полная чайная
ложка.
В чистый бульон кладут
только немного овощей, для вкуса
и цвета - кусочек печеного лука.
В мясной суп на 1 1/2 литра супа
кладется 100 г смешанных овощей и
немного грибов. Род овощей зависит
от времени года. Зимой в суп
кладут коренья, т.е. сельдерей, петрушку
и морковь. В мясной суп следует
класть больше сельдерея, меньше петрушки
и еще меньше моркови, иначе суп
будет сладковатым. Зимой можно использовать
также набор мороженых овощей: их варят
только 7-8 минут в готовом бульоне или
супе. Весной в суп можно добавлять немного
зеленого горошка или кольраби, летом
- помидоры, зимой - савойскую капусту.
Для того чтобы придать супу красивый
цвет, нужно положить в него кусок лука
с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея
и петрушки кладут в готовый суп. В более
темные бульоны добавляется немного лука
или порея.
Надо отметить, что
бульон теряет свой специфический вкус
и аромат, если в него положить слишком
много овощей.
Для того чтобы улучшить
вкус мясного бульона, в него добавляют
экстракт суповых кореньев. Экстракт
прибавляется в готовый бульон, причем
в таком количестве, чтобы он не
заглушал собственного вкуса бульона.
В качестве приправ используют также
лавровый лист, перец горошком, тертый
мускатный орех и другие пряности.
Основные приемы
приготовления супов-пюре.
Для получения однородного
по консистенции супа продукты, входящие
в его состав, должны быть доведены
до готовности и измельчены.
Применяют различные
приемы тепловой кулинарной обработки
- варку, припускание, обжаривание в зависимости
от вкусовых особенностей готового продукта.
Перед окончанием тепловой обработки
к основному продукту добавляют пассерованные
лук и коренья и доводят их до размягчения.
Доведенные до готовности
продукты превращают в пюреобраз-ную массу.
Для этого их пропускают через протирочную
машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают
с помощью мясорубки, а затем пропускают
через протирочную машину.
Наиболее трудоемко
изготовление супов-пюре из круп. Часть
крупы, несмотря на длительность варки,
не поддается измельчению и теряется при
последующем процеживании. При дроблении
круп существенно снижается продолжительность
их тепловой обработки и увеличивается
количество сухих веществ, переходящих
в отвар.
Для приготовления
жидкой основы супа мучную пассеровку
с жиром разводят горячим бульоном или
отваром, в котором доводится до готовн и т.д.................
