На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Гостиничное и ресторанное хозяйство

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное  образовательное  бюджетное учреждение
высшего профессионального образования 

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 

Курсовая  работа 

                          
                                   по предмету «Менеджмент»
на  тему «Гостиничное и ресторанное хозяйство»
                                                                                                     
                                                                                                           
 
 

                                                                                                                                              Выполнила:
Студентка ДГО9-21
Специальность
«Гостиничный  сервис»
Кочубаева А.Х.-М.
Проверила:
Преподаватель
экономических
и бухгалтерских
дисциплин
Велиева Г.С 

                                              
Астрахань 2011 г. 
 

«Астраханский государственный университет»
Технический колледж 
 
 
 

Рассмотрено на заседании 
Цикловой комиссии
сервисной технологии
 дисциплин
 протокол  № 
председатель
ЗАДАНИЕ
На выполнение курсовой работы
Студента: Кочубаева Асель Хаджи-Муратовна
Группы       ДГО9-21 отделения   «Гостиничный сервис»
Тема  курсовой работы  «Гостиничное и ресторанное  хозяйство»
  Примерный план написания курсовой работы:
Содержание
Введение
Теоретическая часть
Глава 1. Гостиничный сервис
Основная часть
Глава 2. Ресторанный сервис
Заключение
Библиографический список
Консультант:   Велиева Г.С.
Дата  выдачи задания_   18.01.2011
Срок  сдачи курсовой работы_   29.04. 2011
Руководитель  курсовой работы:   Велиева Г.С.
Задание принял к исполнению:   Кочубаева А.Х-М. 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………..………………………………4
Теоретическая часть
  Глава 1. Гостиничный сервис…………………………………………..
      Понятие гостиничного хозяйства. Основные определения………
1.2 Классификация средств размещения гостиничного типа…………
1.3 Типы гостиничных предприятий в зависимости от назначения….
1.4 Единая классификация гостиниц по уровню комфортности……...
Основная  часть
Глава 2. Ресторанный  сервис…………………………………………….
2.1 Понятие ресторанного сервиса………………………………………
2.2. Классификация  и типы ресторанов………………………………….
2.3. Методы обслуживания……………………………………………. …
Заключение…………………………………………………………………
Библиографический список……………………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     Значение  и роль туризма в наше время  для развития экономики государств, удовлетворения запросов личности, взаимообогащения социальных связей между странами переоценить  невозможно. Индустрия туризма занимает важное место в экономике большинства  стран. Ее развитие представляет обширный рынок рабочих мест.
     Гостиничное хозяйство, а также ресторанный  бизнес занимают основное место в  международном туризме. Туристские потоки непосредственно зависят  от размера этого сектора индустрии  туризма и качества предлагаемых помещений.
        В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса.
        Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного и ресторанного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Они строятся на принципах современного гостеприимства, что повышает их роль в развитии отечественного туризма, а также ставит определенные задачи в системе подготовки кадров для ресторанно-гостиничного сервиса.  
 
 
 
 
 

Теоретическая часть
Глава 1. Гостиничный сервис
    1.1 Понятие гостиничного хозяйства. Основные определения
     Понятие “гостеприимство” старо, как сама человеческая цивилизация. Английское слово “hospitality” (гостеприимство) происходит от старофранцузского “хоспис”, что  означает “странноприимный дом”.
     Гостиничная индустрия как вид экономической  деятельности включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания в гостиницах, мотелях, кемпингах, пансионатах и в других средствах  размещения за вознаграждение. Под  средством размещения понимают любой  объект, предназначенный для временного проживания людей.
     Гостиницы характеризуются следующими признаками:
      состоят из номеров, число которых превышает определенный нормативом минимум;
      имеют единое руководство;
      предоставляют разнообразные гостиничные услуги;
      сгруппированы в категории и классы в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартом страны.
          Гостиничные предприятия различаются по вместимости, числу мест для проживания и числу номеров.
     Номер - помещение, состоящее из одного или нескольких мест для проживания, оборудованное в соответствии с требованиями, предъявляемыми к гостинице данной категории.
     Койко-место - площадь с кроватью, предназначенная для пользования одним человеком.
     В международной практике принята  стандартная классификация средств  размещения, разработанная экспертами. Всемирной туристской организации (ВТО). В соответствии с ней все средства размещения делятся на коллективные и индивидуальные.
     Коллективные  средства размещения подразделяются на предприятия гостиничного типа и  специализированные.
     К коллективным средствам размещения гостиничного типа относят: гостиницы, мотели, клубы с проживанием, пансионаты, меблированные комнаты, общежития. К специализированным средствам размещения относят: санатории, профилактории, дома отдыха, туристские приюты, туристские, спортивные базы, базы отдыха, дома охотника (рыбака), конгресс-центры, кемпинги, ботели, флотели, ротели.
     К индивидуальным средствам  размещения относятся: квартиры, комнаты в квартирах, дома, коттеджи, сдаваемые в наем.
1.2 Классификация средств  размещения гостиничного  типа
     Гостиничные предприятия классифицируются в  зависимости от расположения, набора предоставляемых услуг и уровня предлагаемого обслуживания. В соответствии с классификацией ВТО по месту  расположения можно выделить следующие  виды гостиниц:
    гостиницы в центре города;
    придорожные, как правило, малой этажности с открытыми автостоянками;
    гостиницы в окрестностях городов и в аэропортах;
    плавучие отели - это плавсредства, оборудованные под гостиницы, для размещения и отдыха туристов у берега моря, реки или озера.                          
     По  уровню, ассортименту и стоимости  услуг гостиничные предприятия  делятся на несколько типов:
    дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг, при них могут быть, а могут и отсутствовать предприятия питания;
    отели “люкс” - обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями, в которых численность персонала находится в зависимости от количества номеров.
     В зависимости от потребителя гостиничных  услуг на современном гостиничном  рынке ВТО рекомендует выделять следующие типы отелей:  
       Отель “люкс” - на 100-400 номеров, располагается, как правило, в центре города и предоставляет элитарные условия проживания руководителям самого высокого уровня за очень высокую цену.

       Отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, располагается в пределах города и предлагает широкий набор услуг, предоставляемых обученным персоналом, бизнесменам, участникам конференций, индивидуальным туристам; он оснащен дорогой мебелью и оборудованием, цена проживания в нем - выше средней.
     Отель среднего уровня - ориентирован на широкий круг потребителей, может иметь различное количество номеров, использует современную технологию обслуживания, обеспечивает средний уровень цен, снижая эксплуатационные расходы.
     Апарт - отель - имеет обычно от 100 до 400 номеров с условиями, аналогичными меблированным комнатам, ориентирован на бизнесменов или туристов, останавливающихся на длительный срок, цены зависят от сезона и условий размещения.
       Отель экономического класса - может быть небольшим, с количеством номеров от 10 до 150, располагается в черте города, имеет небольшой штат персонала, хорошо оборудованные номера, но не предоставляет услуг питания, постояльцами являются, как правило, бизнесмены, индивидуальные туристы.
     Мотель - предназначен для туристов, путешествующих на автотранспорте. Может иметь от 150 до 400 номеров, располагается вблизи автотрасс, имеет небольшой штат персонала и предлагает невысокие цены при современных хорошо оборудованных номерах, не предоставляет услуг питания.
     Курортная гостиница - может иметь от 100 до 500 номеров, обычно отдалена от города и располагается вблизи водоемов, в живописных местах; предлагает полный набор услуг, имеет много спортивных сооружений, детских площадок; цены - выше средних, ориентирована на различные категории туристов.
1.3 Типы гостиничных предприятий в зависимости от назначения
     В отличие от классификации ВТО  в Российской Федерации в зависимости от назначения принята следующая классификация средств размещения гостиничного типа. Гостиницы для постоянного проживания в России в настоящее время отсутствуют.
       Транзитные гостиницы - обслуживают все категории постояльцев при условии кратковременного проживания. Расположены, как правило, на территориях крупных транспортных узлов: железнодорожных вокзалов, аэропортов, морских и речных вокзалов, автовокзалов. Уровень обслуживания и ассортимент услуг минимален, питание, обычно, не предоставляется.
       Гостиницы делового назначения - обслуживают лиц, пребывающих в деловых поездках и командировках. Расположены вблизи общественных, административных и прочих центров города без обязательного наличия озелененной территории для отдыха и спортивной деятельности.
       Гостиницы для отдыха - обслуживают все категории постояльцев. К таким гостиницам предъявляются следующие требования: размещение среди озелененных массивов, максимально удаленных от городских центров; обязательное наличие озелененной территории, оборудованной для отдыха и занятий спортом; преобладание двухместных номеров; наличие детских площадок, помещений для игр и развлечений.
       Курортные гостиницы - должны иметь помещения лечебно-медицинского, оздоровительного назначения, а также предусматривать возможность диетического питания.
       Стационарные гостиницы - предназначены в основном для семейного отдыха, поэтому должны иметь помещения для игр детей, в том числе и под присмотром персонала, для спортивно-оздоровительных занятий, для развлечений.
       Туристско-экскурсионные гостиницы - в своем штате имеют должности экскурсоводов, групповодов, спортивных инструкторов, а гостиницы для спортивного туризма: туристские базы, горные гостиницы, должны иметь помещения для туристско-спортивного обслуживания: туркабинеты, прокат спортинвентаря, бассейны, и находиться вблизи оборудованных туристских трасс в соответствии с требованиями маршрута.
     Специализированные  гостиницы:
     Среди перечисленных гостиниц особое место  занимают:
     Кемпинг - лагерь для автотуристов, расположенный в загородной местности, оснащенный летними домиками или палатками;
     Ротель - передвижная гостиница, представляющая собой вагон с одно-, двухместными номерами: в дневное время туристы знакомятся с различными городами и их достопримечательностями, а ночуют в поезде;
     Ботель - небольшая гостиница на воде, не плавающая, в качестве которой может использоваться соответствующим образом оборудованное судно;
     Флотель - плавающая гостиница, представляющая собой специально оборудованное судно; туристам предоставляются комфортабельные номера-каюты, услуги активного отдыха, залы для переговоров, конференций, конгрессов, средства связи, многочисленные бары и рестораны.
      1.4 Единая классификация гостиниц по уровню комфортности
      Лучшим гостиницам присваивается 5*, а самый низкий уровень качества гостиничных услуг соответствует 1*. Также в соответствующей классификации добавляются еще гостиницы так называемые "де люкс" имеющие уровень комфортности выше 5*.
       Вместе с тем, есть немало гостиниц, которые могли бы получить аттестацию на 5*, но сознательно занижают себе категорию, чтобы сократить налоговые издержки.
       Что же касается ценообразования, то здесь гостиницы имеют определенную свободу, и можно столкнуться с ситуацией, когда цены практически на одинаковые номера в гостиницах разных категорий могут оказаться очень близкими.
       Колебания цен в гостиницах одного разряда весьма существенны. Например, в Барселоне за двухместный номер со всеми удобствами в гостиницах 5* приходится платить от $205 до $350 за одну ночь, в гостиницах 4* - от $100 до $230, в гостиницах 3* - от $85 до $160, в гостиницах 2* - от $60 до $105 и в гостиницах 1* - от $25 до $100.  
 

Основная  часть
Глава 2. Ресторанный сервис
2.1 Понятие ресторанного  сервиса
          Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.
     Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим  и законодательным требованиям.
       Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).
     Для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для  ресторана, можно указать следующие  категории:
     - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);
     - средний уровень доходов такого  населения;
     - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);
     - удобство и доступность с точки  зрения транспортного соединения  и возможности парковки;
     - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;
     - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;
     - расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения.
2.2 Классификация и  типы ресторанов
      Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса.
     Основными типами ресторанов являются:
    Городские рестораны: Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
    Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
    Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
   Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.
    Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
    Рестораны для мототуристов. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.
   Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.
    Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.
   Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.
     Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.
      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.
      Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
      Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.
      Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
      Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.
      Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания.
       Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.
       Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.
       В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.
       Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.
       Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий.
2.3 Методы обслуживания
     При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия  питания:
     1. полный пансион, т.е. трёхразовое  питание (завтрак, обед, ужин);
     2. полупансион, т.е. двухразовое  питание (завтрак плюс обед  или ужин);
     3. только завтрак, то есть одноразовое  питание. В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
     • по европейскому плану– гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;
     • по американскому плану. В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план и континентальный план, при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.
         При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: "а ля карт", "а парт", "табльдот", шведский стол.
     "а  ля карт". Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
     "а  парт". При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.