На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  ВВЕДЕНИЕ
     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью.
     Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
     Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
            Актуальность темы курсовой работы обусловлена высокой пищевой ценностью, широким ассортиментом, разнообразием, острой конкурентной борьбой на рынке, возросшей фальсификацией. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.
         Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются мучные кондитерские изделия, в частности печенье.
       Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.
        Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.
     Важнейшими  ингредиентами, позволяющими направленно  влиять на поведение кондитерских изделий  в процессе хранения, являются жировые  продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее  время в производстве мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.
       Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.
     Одними  из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.
       Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки
     зрения  продукта. Таким образом, совершенствование  технологии изделий длительного  хранения является актуальной. В связи  с этим важное теоретическое и  практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок  с целью стабилизации свойств  изделий в процессе хранения.
       Целью выполнения курсовой работы  является оценка и подтверждение  качества печенье, вафель и  пряничных изделий.
       Для выполнения поставленной  цели в курсовой работе решаются  задачи:
    Изучить современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий;
    Проанализировать химический состав и пищевую ценность печенья, пряников и вафель;
    Изучить классификацию и сравнительную характеристику разных видов печенья, пряников и вафель;
    Составить групповую характеристику ассортимента и поставщиков печенья, пряников и вафель;
    Исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество печенья, пряников и вафель;
    Изучить дефекты, причины возникновения, методы обнаружения и предупреждения;
    Проанализировать эффективность оценки качества печенья, пряников и вафель.
 
 
 
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1 Современное состояние  и перспективы  производства мучных  кондитерских изделий 

     Мучные  изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются  очень большим разнообразием  состава и свойств.
     В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.
       Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России
       В отрасли сохраняется тенденция  роста объемов производства. В 2009 г. Выработано 2847,7 тысяч т. кондитерских изделий с темпо роста к 2008 г. – 104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес которых в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.
     Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье, особенно развесное из-за его низкой цены. Не меньшей популярностью пользуются и крекеры. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. Сушки, сухари и бублики относятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.
     В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры  и галеты) и вафельную продукцию  приходится 2/3.  
     Москве  мучная продукция по-прежнему чаще и больше всего (по объему продукции) продается на рынках (40,5%), почти столько  же (39%) в небольших магазинах, 14% продаж приходится на супермаркеты и универсамы, существенно снизилась в последнее  время доля продукции, продаваемой (и, соответственно, покупаемой) в ларьках  и киосках - 6,5%.
     Следует отметить, что более  всего объёма импорта - из Украины, основного поставщика кондитерских товаров на российский рынок из-за рубежа. При этом, хотя импорт из Украины кондитерских изделий из сахара продолжал несколько сокращаться, на треть возрос ввоз из Украины шоколада и других изделий с какао и почти на четверть - мучных изделий.
     Основная  доля экспорта мучных кондитерских изделий, как в стоимостном, так и в  натуральном выражении приходится на Казахстан.
     Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность  для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет  потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.
       По данным Госкомстата, в России насчитывается более 800 производителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету.
       В последнее время производители все больше внимания уделяют не столько наращиванию прибыли, сколько завоеванию максимально возможных объемов рынка. В связи с этим актуальным становится выстраивание сложной системы отношений с дистрибуторами. Причем приоритетные стратегии распространения продукции отечественных и западных компаний могут сильно различаться.
          Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютин кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
       Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.
       Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.
       Кондитерская промышленность остается  одной из бюджетообразующих и  инвестиционно привлекательных,  особенно для иностранных компаний. Средняя отраслевая рентабельность  составляет порядка 12%.  Инвесторов  привлекает масштабность отечественного  рынка кондитерских изделий, высокие  темпы роста и перспектива  роста в будущем, даже более  низкими темпами. За последние  годы организован целый ряд  новых предприятий и цехов.  Увеличилось число специализированных  предприятий. Их насчитывается  около 200, свыше половины из  которых- небольшие (мощностью  до 5 тысяч т. в год). Вместе с  тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тысяч т, коэффициент использования мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).
       Предприятия кондитерской промышленности  контролируют по физическому  объему примерно 87% потребительского  рынка. Внутренний рынок остается  для российских кондитеров по  сути единственным. Доля экспорта  в общем объеме производства  продукции весьма не значительна  -8,1% , или порядка 230 тысяч т  (экспорт за 5 лет увеличился более  чем в 2 раза). В основном продукция  экспортируется в страны СНГ.  В страны дальнего зарубежья  осуществляется небольшие «имиджевые»  поставки.
       Чтобы не потерять своей доли  на внутреннем рынке, необходимо  проводить политику создания  для отечественных товаропроизводителей  равных с зарубежными конкурентами  условий производства и реализации  продукции, надежной защиты внутреннего  рынка от чрезмерного импорта  кондитерских изделий, в том  числе уменьшения пошлин на  сырье и оборудование, аналоги  которых не производятся в  России.
       В целом в настоящее время  кондитерскую промышленность страны  можно характеризовать как успешно  функционирующее звено агропромышленного  комплекса. В отрасли насчитывается  около 1500 специализированных и  прочих пищевых предприятий, выпускающих  кондитерские изделия в общей  среднегодовой производственной  мощностью 3,3 млн. т. Коэффициент  использования мощностей за 2007 г  составил 64,3% - потенциальные возможности  увеличения объемов производства  продукции не исчерпаны. 

     
 
 

  1.2 Химический состав и пищевая ценность печенья, пряников и вафель 

       Печенье - это небольшие, обычно плоские мучные изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.  Его изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Массовая доля углеводов 40-50%, клетчатки -  0,1-1%, белков – 4-7,5%, сахара от 20 до 27%, жира от 3,0 до 30%. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100гр, менее калорийное сахарное – 1745 и затяжное – 1661 кДж.
        Сахарное печенье, являясь одним  из самых распространенных  видов  мучных кондитерских изделий,  обладает хорошими вкусовыми  свойствами, высокой питательностью  и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно  приближается к хлебобулочным  изделиям, но отличается от большинства  из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира  и других улучшающих компонентов.  Пищевая ценность печенья определяется  его высокой калорийностью и  усвояемостью. Печенье отличается  приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой  влажности большинства изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком  хранения. Высокая пищевая ценность  печенья обусловлена значительным  содержанием углеводов, жиров  и белков. Наиболее калорийным  является печенье сдобное.  Особую  ценность имеет печенье, как  хорошо сохраняющийся пищевой  концентрат , в путешествиях, экспедициях,  походах и т. п. 
       Крекер – это мучные кондитерские  изделия слоистой и ломкой  структуры. Крекеры напоминают  затяжное печенье по внешнему  виду, отличаются специфическим  вкусом и аромат. Вкус обусловлен  отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов –  включением в рецептуру пряностей  и вкусовых добавок(тмин, анис, большее  количество соли и др.)
       Изготовляют его из муки высшего  и первого сортов со слабой  клейковиной. Слоистая структура,  хороший цвет, вид в изломе  определяются добавляемыми в  рецептуре жира  (сливочное масло,  маргарин, гидрогенизированные жиры  и др.) Кроме того, в рецептуру  входят молочные и яичные продукты  и разрыхлители (дрожжи, химические  разрыхлители)
       Тесто готовят на дрожжевой  опаре (жидкое тесто, состоящее  из воды, муки и дрожжей) и  химических разрыхлителях, которые  вводят в тесто. После замеса  тесто вылеживается и многократно  прокатывается на вальцах для  придания ему слоистой структуры.  Затем его формуют, выпекают, охлаждают  и упаковывают. Крекер, т. е. сухое печенье, отличается содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).
       Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и свежем виде с мягкой консистенцией. Отличается по рецептуре от печенья большим содержанием сахара ( до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. Пряники характеризуются значительной калорийностью – 1389-1406 кДж на 100 гр. К группе пряников относят так же коврижки, представляющее собой прослоенной фруктовый начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму, поэтому и относят все это к пряничным изделиям.
       Пряники  - один из наиболее  древних видов мучных кондитерских  изделий. Они издавна изготавливались  в России и известны со времен  Киевской Руси, когда их делали  преимущественно на меду. Пряник  – излюбленные и широко распространенные лакомства, пользующиеся большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и аромату.
       Они вырабатываются почти повсеместно,  на многих предприятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По  удельному весу занимают  первое место среди других  мучных кондитерских изделий,  а на кондитерских предприятиях  – второе место после печенья.
       В пряничное тесто кроме муки  и сахара добавляют так же  инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр  и др.), ароматические эссенции, мятное  масло.
       Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
     Вафли — это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.
       Вафли пользуются все более  возрастающим спросом. Особая  ценность их состоит в том,  что они легко и удачно сочетаются  с другими пищевыми продуктами  и полуфабрикатами, при этом  получаются изделия с повышенной  пищевой ценностью. Они широко  используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли – питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.
       Вафли могут быть  из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
       Содержание сахара в вафлях  – 21-74%, жира – 6,9-41,8%. Энергетическая  ценность – 1431-2218 кДж на 100 г. 
 

     1.3 Классификация и  сравнительная характеристика  разных видов печенья, пряников и вафель 

       Ассортимент печенья зависит  от сорта применяемой муки, рецептуры,  способа приготовления теста  и др.
       Сахарное печенье. Основной ассортимент  сахарного печенья: из муки  высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими  эссенциями), Рот-Фронт, Аленький  цветочек, Земляничное, Юбилейное  и др.; из муки первого сорта  – Чайное, Шахматное, Садко ( с  добавлением  какао-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки второго  сорта – Комбайнер, Новость  и др.
       Затяжное печенье. Из муки высшего  сорта выпускают печенье –  Аврора, Мария, Москва (с добавлением  молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из  муки второго сорта – Украинское, Смесь№1. Печенье сахарное и затяжное  может быть выпускаться в виде  смесей нескольких наименований, а также поступают следующие  смеси: Ассорти, Депутатское, Московское  метро и др. Допускается выпуск  печенья, глазированного шоколадной  глазурью (Фантазия), или с прослойкой  конфетной массой.
       Сдобное печенье. Это печенье  вырабатывается только из муки  высшего сорта с большим содержанием  сахара, сливочного масла и яиц.  В рецептуру сдобного печенья  входят также молоко, изюм, орехи,  миндаль, и другие продукты. Это  печенье небольших размеров, разнообразной  структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.
       Песочное печенье изготовляют  из пластического теста со  значительным содержанием сахара  и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки  (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую  структуру.
       Сбивное печенье готовят путем  сбивания яиц и только белков  с сахаром и добавлением после  сбивания небольшого количества  муки. Жир в эти сорта не  добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей  пористостью. Поверхность изделий  обсыпают сахарном песком, рубленным  миндалем , глазируют шоколадной  глазурью, склеивают начинкой.
       Миндально-ореховое печенье –  Миндальное, Славянское получают  замешиванием сахара, яиц, муки  и размолотых орехов или миндаля.  Формуют отсадкой. Изделия имеют  плотную структуру.
       Печенье сухарики готовят из  сбитого сдобного теста с добавлением  изюма и цукатов. Тесто формуют  в виде батона, выпекают, а затем  разрезают на кусочки и сушат.  Выпускают такое печенье под  названиями Московские хлебцы, Миндальные  хлебцы и др.
       Печенье типа пирожных из заварного  полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной  помадной начинкой, глазированного  шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное  печенье выпускают в виде нескольких  сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и  др.
       Крекер, или сухое печенье, отличается  небольшой влажностью, наличием  пузырей, соли или пряностей  на поверхности, развитой пористостью  и слоистостью. Изготовляют его  из пшеничной муки высшего  и первого сортов, со слабой  клейковиной. Содержанием клейковины  в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины в муке более 30% крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25% крекеры имеют плохую пористость.
         Классификация пряничных изделий.  В зависимости от способа приготовления  пряничные изделия делятся на следующие виды:
    Заварные – с заваркой муки;
    Сырцовые – без заварки муки;
     Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники  без начинки; пряники с начинкой; коврижки  с начинкой или без  начинки
     Толщина пряников должна быть не менее:
    18 мм – для пряников без начинки;
    14 мм – для пряников фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
    20 мм – для пряников типа заварной коврижки;
    30 мм – для коврижек в каждом слое.
     В зависимости от вида поверхности  пряничные изделия бывают:
    Глазированные;
    Неглазированные.
     По  форме и размеру:
    Мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);
    Крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг);
    Коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
     Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные – Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из пшеничной первого сорта – Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские ( с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао - порошка), Медовые (меда в них не менее 20%), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки второго сорта – Карельские (с растительном маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная ( с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
       Сырцовые пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего  сорта с добавлением различных  ароматизаторов вырабатывают неглазированные  пряники небольших размеров –  Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские  (глазированные с начинкой и  рисунками на поверхности); из  муки первого сорта – глазированные  пряники в форме рыбок, коней  птиц, а так же с фруктовой  начинкой – Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские ( с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки второго сорта – Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
        Ассортимент вафель. Вафли выпускают  без начинки и с начинкой.
       Вафли без начинки, например, вафли  Динамо, готовят с большим содержанием  в тесте сахара, с жиром, яичными  желтками. Простое, малосдобное тесто  готовят для вафельных листов, предназначаемых в качестве полуфабрикатов  для вафель с начинкой и  производственных целей (на мороженое,  конфеты и т.д.).
       Вафли с начинкой могут выпускаться  различных сортов, в зависимости  от вида начинки; вафельные  листы для них по рецептуре  одинаковые.
       Вафли с жировой начинкой типа  карамельной прохладительной начинки  из смеси сахарной пудры, гидрированного  жира или кокосового масла с добавлением эссенции и лимонной кислоты выпускают под названием Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Палочки, Снежинки и др.
       Вафли с пралиновой начинкой  типа конфетных пралиновых начинок  – пралине – называются Ореховые (пятислойные), Ракушки (форма раковины), Орешки (форма ореха) и др. Фигурные  вафли – Ракушки, Орешки –  готовят, применяя вафельницы  с углублениями соответствующей  формы. В полученных вафлях  углубления заполняют начинкой, отсаживая ее из шприцевальных  мешков. Листы соединяют попарно  и высекают образовавшиеся фигурки.
       Вафли с фруктовой начинкой  выпускают под наименованиями: Клубничные, Сливовые и др.
       Вафли с помадной начинкой  известны под названием Фруктово-помадные  и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

2.1 Групповая характеристика  ассортимента и  поставщиков печенья, пряников и вафель в предприятии
Таблица 1
Ассортимент печенья в ООО  «Универсал-Трейдинг»  магазин№24. 

Наименование Масса Поставщики
1 Печенье Счастливый день сдобное с изюмом 500гр ОАО «Кондитерское  объединение «Слад-Ко» г Екатеринбург
2 Печенье Счастливый день сдобное с орехом 220гр ОАО «Кондитерское  объединение «Слад-Ко» г Екатеринбург
3 Печенье с нежной начинкой Спелая Вишня 200гр ООО «Крекер»                   г Воронеж ООО «Вязьмапищевик»   г Вязьма.
4 Печенье Бодрое Утро с овсяными хлопьями и отрубями 75гр ООО «Крекер»                          г Воронеж ООО «Гороховецкий  пищевик» г Гороховец
5 Печенье Янтарь  United Bakers классическое в шоколадной глазури 120гр ООО «Крекер» г Воронеж
6 Печенье Деревенская  овсяная с маком 220гр ОАО «Кондитерское  объединение «Слад-Ко» г Екатеринбург
7 Печенье Частная  Галерея Имбирное 200гр ООО «Уни-Меркурий»    г Москва
8 Печенье-сэндвич  Отрада шоколад +молоко с какао. 117гр ООО «Кондитерская  фирма Алтай» Алтайский край                 г Барнаул
9 Печенье Сударушка 112гр ООО  «Кондитерская  фирма Алтай» Алтайский край                           г Барнаул
10 Печенье Путешествие  кусок шоколада в шоколадной глазури 112гр ООО «Кондитерская  фирма Алтай» Алтайский край                          г Барнаул
11 Печенье Юбилейное  Утреннее молоко+злаки 104гр ОАО «Большевик» г  Москва
12 Печенье Несквик  банановый 154гр ОАО «Кондитерское  объединение Алтай» Алтайский край г Барнаул
13 Печенье Нестле с  молочной начинкой 185гр ОАО «Кондитерское  объединение Алтай» Алтайский край  г Барнаул
14 Печенье Alpen Gold Chocolate  клубника 136гр ОАО «Кондитерское  объединение Алтай» Алтайский край
г Барнаул
15 Печенье Орион Чоко-Пай 12*30гр ОАО «Кондитерское  объединение Алтай» Алтайский край
г Барнаул
16 Печенье  Орхидея  сахарное глазированное с начинкой 1кг ООО «Волжский Бисквит» г Волжский
17 Печенье Гата слойка 1кг ООО «Астерик»                 г Саранск
18 Печенье Сладкая  колдунья в шоколадной глазури 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье»        г Белгород
19 Печенье  Космос песочное 1кг ООО «Индекс» Ленинградская область деревня Разбегаево
20 Печенье  Эскимо сдобное с начинкой  в шоколадной глазури 1кг ИП «Тоншкуренко»              
21 Печенье  Блюз «Вечер»  в шоколадной глазури 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье»       г Белгород
22 Печенье Везелица в  шоколадной глазури 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье» г Белгород
23 Печенье  Топ-топ  с начинкой 1кг ООО «Волжский Бисквит» г Волжский
24 Печенье  Венское  вишня 1кг ООО «ПК Северная столица»
25 Печенье  Тик-так 1кг ОАО «Юнайтед-Бейкерс» г Псков
26 Печенье Мултяшки сахарное глазированное 1кг ООО «Волжский Бисквит» г Волжский
27 Печенье Ленинградское  сдобное сбивное 1кг ООО «Волжский Бисквит» г Волжский
28 Печенье Итальянка  вишня 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье» г Белгород
29 Печенье Джемма апельсин 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье» г Белгород
30 Печенье Веселая  ярмарка сахарное 1кг ОАО  «Кондитерская  фабрика Белогорье»        г Белгород
31 Печенье Сказки детства  сахарное 1кг ОАО «Кондитерская  фабрика Белогорье»        г Белгород
32 Печенье Русь сахарное 500гр ОАО «Юнайтед-Бейкерс» г Псков
33 Печенье Юбилей сахарное 200гр ОАО «Юнайтед-Бейкерс» г Псков
34 Печенье Белогорочка  сахарное 200гр ОАО «Кондитерская  фабрика  Белогорье»      г Белгород
 
 
Таблица 2
Ассортимент пряников  в ООО «Универсал-Трейдинг» магазин№24. 

Наименование Масса Поставщики
1 Пряники Восход цитрус 400гр Хлебозавод №1 «Восход» г Уфа
2 Пряники Восход Воронежские 400гр Хлебозавод №1 «Восход» г Уфа
3 Пряники Восход Орех 400гр Хлебозавод№1 «Восход» г Уфа
4 Пряники Восход Караидель 400гр Хлебозавод №1 «Восход» г Уфа
5 Пряники Восход Ночка 400гр Хлебозавод №1 «Восход» г Уфа
6 Пряник Тульский с вареной сгущенкой 140гр ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна» г Тульск
7 Пряники Сувенирный Фантель 400гр  ООО «Хлебпром»
8 Пряники Восход  Шоколад 400гр Хлебозавод №1 «Восход» г Уфа
9 Пряники Сладкий  сад вишня 400гр ОАО «Хлебный дом» г Санкт-Петербург
10 Пряники Воронежские 500-550гр ОАО «Хлебный дом» г Санкт-Петербрг
11 Пряники Валентина 350гр Уфимский хлебокомбинат  №2
12 Пряники Молодежные 350гр Уфимский хлебокомбинат  №2
 
 
Таблица 3
Ассортимент вафель в ООО «Универсал-Трейдинг»  магазин№24. 

Наименование Масса Поставщики
1 Вафли  Леди Джем вишня 250гр ООО ТД «Конфешн»         г Москва
2 Вафли Лакмик шоколад 210гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
3 Вафли  Лакмик Молочно-шоколадное 210гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
4 Вафли Двухцветик крем-шоколад 160гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
5 Вафли К чаю шоколадные 225гр Кондитерское объединение  «Слад-Ко» г Екатеринбург
6 Вафли Варенька 210гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
7 Вафли Журавушка  в глазури 210гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
8 Вафли Слон Яшка с  халвой 230гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
9 Вафельные рулетки  со сгущенным молоком 120гр ООО «Кондитерская  фабрика «1 мая»               г Нижний Новгород
10 Вафли  Сладонеж ирисово сливочные 275гр ООО «Кондитерская  фабрика «1мая» г Нижний Новгород
11 Вафельные трубочки Съеш-Ка молочные 250гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
12 Вафельные трубочки Съеш-Ка молочно - медовые 250гр ООО ФХКИ «Русский хлеб» Челябинская область г Магнитогорск
13 Вафли Воздушные  с крем - брюле 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1мая»                г Нижний Новгород
14 Вафли Зебрята- ребята 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1мая» г Нижний Новгород
15 Вафли У белочки  в гостях с халвой 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1мая» г Нижний Новгород
16 Вафли Топтыжка - Сладкоежка 1кг ОАО «Якшинский» Кемеровская область       г Яшкино
17 Вафли Шоколадные - вохдушные 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1 мая» г Нижний Новгород
18 Вафли Лимонные воздушные 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1 мая» г Нижний Новгород
19 Вафли Шарм сгущенка 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1 мая» г Нижний Новгород
20 Вафли Частная Галерея  со сливками и карамелью 320гр ООО «Уни-Меркурий»     г Москва
21 Вафли Частная Галерея  со сливками и карамелью в шоколадной глазури 300гр ООО «Уни-Меркурий» г Москва
22 Вафли Волжанка молочные 100гр ОАО Кондитерское объединение  «Слад–Ко» г Екатеринбург
23 Вафли Артековец 100гр ОАО Кондитерское объединение  «Слад-Ко» г Екатеринбург
24 Вафли Приветливый  гном 100гр ОАО Кондитерское объединение «Слад-Ко» г Екатеринбург
25 Вафли Частная Галерея  Мини в шоколаде 200гр ООО «Уни-Меркурий» г Москва
26 Вафли Частная Галерея  Кокос 200гр ООО «Уни-Меркурий»  г Москва
27 Вафли Ореховые в  шоколадной глазури 1кг ООО «Кондитерская  фабрика «1 мая» г Нижний Новгород
 
 
      2.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество печенья, пряников и вафель 

         К факторам, формирующим качество, относят сырье и технологии производства, а к факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркировку, хранение. Рассмотрим факторы, формирующие качество печенья.
       Основным сырьем для изготовления  печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме  того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические  разрыхлители и др.
       В отличие хлебобулочных изделий  для разрыхления теста печенья  применяют не дрожжи, а химические  разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый  аммоний; чаще всего применяют  их смесь. Под влиянием нагревания  происходит выделение из химических  разрыхлителей газообразных продуктов:  углекислоты из двууглекислой   соды, аммиака и углекислоты из  углекислого аммония.
       Как правило, используют их  смесь, в которой соды в семь  – восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной  соды для разрыхления теста  дает в готовых изделиях нежелательный,  ясно выраженный желтовато –  розовый цвет и характерный  привкус, а применение одного  углекислого аммония приводит  к формированию изделия с очень  бледной окраской и несколько  пресным вкусом. Дрожжи для изготовления  печенья не применяются, так  как в этом тесте они угнетаются  большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность.
       По свойствам теста и готовых  изделий печенье подразделяется  на два основных вида: затяжное  и сахарное. Затяжное тесто по  рецептуре и свойствам больше  приближается к тесту хлебобулочных  изделий и имеет ясно выраженные  клейковинные свойства: оно эластично,  упруго, влажность его больше (26-27%), температура после замеса должна  быть выше (30-40о). У сахарного теста, влажность которого 18-20%, а температура -15-20о, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее - пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большой хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства теста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обуславливается главным образом более содержанием в нем сахара.
       Сырье оказывает большое влияние  на качество печенья. Основное  значение имеет мука, которая  входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и первого сортов. Мука второго сорта непригодна для получения хорошего печенья.
       Клейковина оказывает определенное  влияние на качество печенья.  Для затяжного печенья пригодна  мука со средним содержанием  клейковины, желательно слабого  качества. Вследствие  чрезмерно  выраженных клейковинных свойств  и слишком большой упругости  теста оно в этом случае  имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается  деформированным, поверхность его  оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость)  больше, а набухаемость меньше. Большое  содержание клейковины в муке  так же является неблагоприятным,  так как при замесе  требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.
       Сильное влияние на качество  печенья оказывает крупность  помола муки: чем крупнее   помол,  тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно,  поверхность соприкосновения муки  с водой.
       Содержание сахара в печенье  оказывает влияние не только  на его вкусовые свойства и  пищевое достоинство, но и на  структуру теста, а так же  готового печенья. Увеличение  дозировки сахара в рецептуре  делает тесто более мягким  и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста,  обусловливает появления свойств,  характерных для сахарного теста  и печенья. Однако слишком большое  содержание сахара в рецептуре  штампованного печенья ведет  к образованию очень растекающегося  теста, которое прилипает к  оборудованию при обработке, причем  изделия получаются слишком твердые  и сухие. Для изготовления штампованного  печенья нормального качества  применяют дозировки сахара в  пределах около 17 – 30% к весу  готовых изделий.
       Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не  сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.
       Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их  вкусовые свойства, придавая им  сдобный вкус. Она повышает рассыпчатость  изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному  сохранению свежести изделий  – задерживает черствение. Тесто  под влиянием добавления жира  становится более рыхлым, крошливым.  Лучшие результаты дает использование  жиров с особыми, важными для качества печенья, свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста.
       В рецептуру печенья вводят  многие другие добавления. Так,  молоко и яйца улучшают пищевое  достоинство печенья, его структуру:  молоко повышает рассыпчатость  печенья; яйца – пористость, благодаря  пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.
       В печенье почти всегда добавляют  поваренную соль в количестве  около 0,5% к весу печенья.
       Для ароматизирования печенья,  как правило, применяют либо  ванилин, либо ароматизаторы,  преимущественно имитирующие ванилин,  апельсин, лимон, миндаль, ром  и др.
       Технологическая схема производства  печенья. Схема производства печенья  в значительной части сходна  со схемой производства хлебобулочных  изделий. В нее входят следующие  технологические процессы: подготовка  сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
       Замес теста производят на  тестомесильных машинах при непрерывных  поточных схемах производства. В  них с помощью шнека непрерывно  подается мука и другое сыпучее  сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального  сырья, замес  производится  при передвижении  сырья и в  конце установки выходит готовое  тесто.
       Формуют сахарное печенье на  ротационных штамповальных машинах  – вращающихся вальцах с выгравированными  углублениями, в которых при пропускании  теста. Для сахарного печенья  применяют также проволочно –  резальные машины. Тесто через  мундштуки выдавливается на подставляемые  металлические листы и отрезается  проволокой, в результате чего  получаются кусочки теста круглой  или иной формы.
       Выпечка печенья ведется в  длинных туннельных печах непрерывного  действия с движущимися по  поду цепями (цепные конвейерные  печи). С одной стороны на листах  подается отштампованное тесто,  листы передвигаются цепными  конвейерами и выходят с другого  конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течении  4 -6 минут при температуре печи 240 – 260 градусов. Внутри печенья температура доходит до 100 – 102 градусов, а на поверхности она гораздо выше – до 140 – 180 градусов. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых  химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечки печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.
       Охлаждение печенья после выпечки  ведется с применением обдувания  воздухом. При этом сахарное печенье  затвердевает, его снимает с листов  и без охлаждения.
       После полного охлаждения печенье  завертывают в пачки и упаковывают. 
        Производства печенья все более  рационализируется, автоматизируется  и переводится на поточную  схему. Прокатку, формование теста,  выпечку, охлаждение и завертку  печенья в пачки производят  на крупных автоматических агрегатах.  В них выпечка и охлаждение  происходят на длинных непрерывных  стальных движущихся лентах. С  успехом применяют новые, более  рациональные методы выпечки  – в электропечах и инфракрасными  лучами.
       Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки пакеты.
       В коробки фасуют печенье массой  нетто до 1,5 кг рядами на ребро  или плашмя. Сахарное и затяжное  печенье с количеством в 1 кг  не менее 100 шт. допускается фасовать  в коробки насыпью. 
       В металлические банки печенье  фасуют насыпью или укладывают  массой нетто не более 1,5 кг.
       В пачки печенье фасуют массой  нетто не более 400 г. Печенье,  предназначенное для внутригородских  перевозок, допускается фасовать  не более 500 г в пакеты из  целлофана или полимерных пленок.
       Весовое печенье укладывают рядами  на ребро дощатые, фанерные  ящики и из гофрированного  картона массой нетто:
    15 кг – сахарное и затяжное;
    12 кг – Пипаркукас;
    8 кг – Диабетическое.
       Пачки, коробки и пакеты с  затяжным и сахарным печеньем  укладывают в дощатые, фанерные  или многооборотные ящики   массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  14 кг.
       Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем  должна  быть, как и у конфетных изделий.
       Печенье хранят в чистых, вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±5° и относительной влажностью воздуха 70 – 75%.
        Гарантийный срок хранения при  этих условиях составляет: 
    3 месяца – для сахарного и затяжного печенья;
    2 месяца – для печенья Одесса;
    1.5 месяца – для печенья с майонезом.
       Срок хранения сахарного и  затяжного печенья, отправляемого  в районы Крайнего Севера и  приравненные к ним районы, а  также для спецпотребителей –  6 месяца.
       При длительном хранении сахара  печенья увеличивается его хрупкость,  снижается намокаемость. Происходящие  при этом процессы имеют тот  же характер, что и черствение  хлеба. Намокаемость затяжного  печенья при хранении  существенно  не изменяется, а хрупкость (твердость)  увеличивается. 
       Печенье, как и другие мучные  кондитерские изделия, поражается  мучными вредителями, например, мучной  молью. Чтобы избежать появления  и распространения насекомых  – вредителей, а так же грызунов, складские помещения следует  содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми – вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами – дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раза в год.
       Факторы, формирующие качество крекера (сухого печенья). В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я – на химических разрыхлителях без дрожжей.
       В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и  жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками(тмин, анис, большое количество соли и т.п.); без жира.
       Технологическая схема производства  сухого печенья. Эта схема близка  к схеме производства сухого  печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на  том же оборудовании, что и  затяжное и печенье. Однако  при замесе теста применяют  дрожжи (для опары). Для некоторых  сортов на поверхность теста  после формования наносят такие  добавления как соль, сыр. Печенье  готовят из мук высшего и  1-го сортов.
       Факторы, сохраняющие качество крекера. Упаковка. Сухое печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.
       В пачки крекер фасуют массой  нетто до 400г. В пакеты из  целлофана и полимерных пленок  крекер фасуют массой нетто  не более 500г, которые могут  быть уложены в художественно  оформленные картонные пачки.
       Коробки, пачки и пакеты с  крекером укладывают в ящики  из древесины, многооборотные  ящики массой нетто не более  12 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  10,5 кг.
       Весовой крекер укладывают рядами  на ребро или насыпью в ящики  из древесины, многооборотные  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 9 кг.
       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна  быть, как у конфетных изделий.
       Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре не  выше +19±3° и относительной влажностью в воздухе не более 75%.
       Гарантийный срок хранения при  этих условиях для крекера   составляет:
    3 месяца – для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
    2 месяца – для изделий на маргарине или кулинарном жире;
    1,5 месяца – для изделий на растительном масле;
    15 суток – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным , рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.
       Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го, 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотый корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.
       Технологическая схема производства  пряников. Тесто, используемое для  производства пряников, сходно с  тестом для сахарного печенья,  но вследствие большого содержания  сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой  способностью к адгезии.  Для  него не пригодны штампы со  сложным рисунком, обычно при  штамповании или вовсе не дается  рисунка, или он бывает сравнительно  простым. Чаще всего пряничное  тесто формуют на тестовыжимных  машинах или вручную с помощью  металлических выемок с деревянными  формами внутри, например, пряники  Рыбка, Лошадка и др. Температура  при выпечке пряников должна  быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники – батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.
        От собственно пряников, формуемых  до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших  пластов. Режут после выпечки  или продают как пластовый  весовой товар.
       Выпускают пряники без начинки  и с начинкой или с прослойкой. Можно намазывать слой начинки  на пласт выпеченной коврижки  и накрывать сверху другим  пластом коврижки, причем получается  коврижка с прослойкой. Пряники  с начинкой, обычно фруктово-ягодной,  готовят, закладывая начинку в  тесто до выпечки. Для этого  ее накладывают в ряде мест  небольшими порциями на пласт  теста, сверху закрывают другим  пластом теста и вручную металлической  выемкой вырезают круглые или  овальные пряники. Можно также  вводить начинку в выпеченные  пряники, шприцуя через разрез  сбоку. Тульские и вяземские  пряники формуют с помощью  деревянных форм, куда вкладывают  пласт теста с начинкой и  плотно вминают его руками  и деревянной колотушкой (печатные  пряники).
       Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка пряников. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.
       Фасуют пряничные изделия в  коробки из коробочного картона  массой нетто до 1000гр.
       Коробки, пакеты и  пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.
       Весовые пряничные изделия укладывают  рядами на ребро или насыпью  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные  массой нетто до 20 кг, ящики из  плетеного шпона массой нетто  до 9 кг.
       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями  должна быть, как у конфетных  изделий.
       Пряничные изделия должны хранится  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%.
       Гарантийный срок хранения при  этих условиях для пряничных  изделий составляет:
    30 суток – для заварных пряников в зимнее время;
    20 суток – для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а так же для заварных коврижек и заварных пряников в летнее  время;
    15 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
    10 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.
       Факторы, формирующие качество вафель. Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют так же соль, соду, ароматизаторы.
       Технологическая схема производства  вафель. Схема производства этих  изделий резко отличается от  производства других мучных кондитерских  изделий. Тесто для вафель готовят  жидкое, влажностью до 63-66%. Пористость  теста и изделий достигается  не только за счет химических  разрыхлителей, но и посредством  сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных  машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включается  мелкие пузырьки воздуха. Они  сравнительно стойко удерживаются  в тесте благодаря удерживающим  свойствам лецитина, содержащегося  в яичных желтках. Последнее  время вместо яичных желтков  для вафель широко применяются  препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные  концентраты).
       Эмульсию для теста готовят  в две стадии: сначала концентрированную  эмульсию с минимальным количеством  воды и без муки, а затем  разбавляют водой эмульсию в  8 раз и добавляют муку по  рецептуре. 
       Жидкое тесто наливают на вафельную  металлическую плоскую плитку, сверху  на него накладывают такую  же плитку и выпекают, нагревая  вафельные формы газом в течение  очень короткого времени (1-3 минут). Выпеченные вафельные листы, разрезают  на резальной машине с дисковыми  пилами на кусочки той или  иной формы и упаковывают. Некоторые  сорта вафель глазируют шоколадом.
       Производство вафель, которое может  быть осуществлено на небольших  установках (даже в уличных киосках), последнее время все более  механизируется. Применяются вафельные  печи-автоматы, создаются поточные  линии производства вафель с  начинкой.
       Факторы, сохраняющее качество вафель. Упаковка. Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты с весом нетто до 250 кг, а в коробки – весом до 1500 г. При расфасовке фигурных вафель в пакеты вес нетто должен быть не более не более 300 г.
       При 2расфасовке вафли укладывают  рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну  сторону, а фигурные вафли (ракушки,  орешки и т.п.) расфасовывают насыпью. 
       Коробки и пачки с вафлями  укладывают в фанерные, дощатые  ящики весом  нетто не более  20 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  16 кг. Пакеты упаковывают в ящики  весом нетто не более 8 кг.
       Вафли фигурные с начинкой  упаковывают в ящики с весом  нетто до 4 кг, а вафли без начинки  – весом нетто до 8 кг.
       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с вафлями должна быть, как у конфетных изделий.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.