На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Ассортимент карамели. Особенности рецептур, основного и дополнительного сырья, которое используется при производстве карамели. Технолог

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 11.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Самостоятельнся работа №3
Ассортимент карамели. Особенности рецептур, основного  и дополнительного сырья, которое  используется при производстве карамели. Технологическая схема линии  производства карамели. Перспективы  производства карамели.
 
 
 
 
 
Одесса-2011
 
Студентка
Гр. 4 ТХ-53
Архиненко Наталия 

Классификация и ассортимент карамели
Карамельные изделия  вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных  добавок. Однако наибольший удельный вес  имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется  в первую очередь тем, что такая  карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.
Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной  массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассорти мент ее включает следующие  подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны рао. пределяться в массе равномерно.
Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.
Упаковка и хранение шоколада. Шоколад выпускают в  завертке, расфасованный в коробки  и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает  ему привлекательный внешний  вид. Штучный шоколад в плитках  завертывают в два или три  слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную  этикетку или кашированную фольгу с  рисунком. Плитки менее 50 г могут  быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки  завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и  оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов  или одного наименования. Шоколад  легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные  ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю  тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение  амбарными вредителями. Жировое  поседение шоколада возможно при  резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение  может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным  воздухом.
Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается  редко; появлению этого дефекта  способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают  развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими  нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного  запаха.
Шоколад следует  хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности  воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа  прямого солнечного света. Ящики  с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.
Гарантийные сроки  хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.
Карамель  леденцовая в форме  таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др. .
Карамель  леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.
Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апель-синовые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, -Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.
Карамель с фруктово-ягодной  начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую  начинку готовят увариванием  в основном яблочногр пюре с сахаром  и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий  добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование  яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок  в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.
Карамель с медовой  начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку  и др. Готовят начинку увариванием  сахаропаточного сиропа, меда и различных  добавок (протертые фрукты, ягоды  и др.). Мед обычно добавляют в  конце уваривания, чтобы полностью  сохранить его аромат.
Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после  охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.
Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку  готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным  и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки  и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления  карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.
Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного  сиропа с добавлением фруктово-ягодных  заготовок, молока, тертого ореха  и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко  тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.
Карамель со сбивной  начинкой. Сюда относят Нежинскую  рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими  пенообразующими веществами. Для  некоторых сортов в сироп добавляют  протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.
Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой.
К ней относят  Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная  масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, обладающим прохладительным  вкусом. Для аромата добавляют  мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту. /
Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят  Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.
Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку  готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута  с сахаром. Эта начинка имеет  мягкую маслянистую консистенцию и  приятный вкус обжаренного ореха.-
Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные  лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием  орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.
Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.
Карамель с двойной  начинкой. Представляет собой сочетание  двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).
Мягкая и полутвердая  карамель. К ней относят неглазиро-ванную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и  глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка  для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней  мягкую консистенцию.
Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием  сахаро-паточного сиропа с молоком. 

Карамель  фруктово-ягодная
стоянными магнитами  удаляются ферропримеси. Очищенный  сахар поступает через дозатор 42 в смеситель 41. В этот же смеситель непрерывно в нужном количестве дозатором 51 подается водопроводная вода, предварительно подогретая.   Патока сливается из автомашин в баки 45, имеющие отделение 46, в котором расположены змеевики 47 с паром. Патока, заполняющая отделение, нагревается до температуры, при которой ее мож-
ФруктоВо - ягодные

Рис. 1. Технологическая  схема производства фруктово-ягодной  карамели.
но перекачивать насосом 48. Насос подает ее в бак 49, где она нагревается до температуры, близкой к 90°С. Поршневой насос 50 подает в нужной пропорции патоку в смеситель 41. Из смесителя плунжерный насос 40нагнетает кашицеобразную смесь в змееви-ковый растворитель 39. Затем сироп проходит фильтр 38 и стекает в закрытый сборник 37. Концентрация сухих веществ в сиропе 84- 88%. Поршневой насос 36 с регулируемой подачей перекачивает карамельный сироп в змеевик вакуум-аппарата 35. Здесь сироп уваривается в карамельную массу с концентрацией сухих веществ 98,5%.   Карамельная масса периодически выливается из вакуум-камеры в воронку охлаждающей машины 34. В конце этой машины установлены дозаторы 33, которые добавляют в карамельную массу кислоту, краситель и эссенцию. Далее транспортер 32 перемещает
cv к тянульной  машине 31. На ней масса перемешивается с кравшими и ароматизирующими веществами и насыщается воздухом, приобретая приятный шелковистый вид.  Транспортер 30 подает тянутую карамельную массу к обкаточной машине 17, которая придает ей форму конуса. Конус наполняется начинкой.  Для приготовления начинки из хранилища / яблочная пульпа насосом подается в шпаритель-десульфитатор 3. В нем пульпу обрабатывают паром и из нее удаляется сернистый газ. Пульпа собирается в измельчитель 4, а оттуда насосом или при помощи вакуума передается на протирочную машину 6. В ней пульпа протирается в пюре. Пюре из емкости 7 перекачивается насосом в смеситель 9. В этот же смеситель насосом 52 подается сироп из сборника37. Получаемая рецептурная смесь с концентрацией сухих веществ 58% поступает в сборник 10, а из него насосом11 подается в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12, в котором уваривается до концентрации сухих веществ 80,5%.  Из пароотделителя 13 начинка стекает в темперирующий сборник 14, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 17. После темперирования начинка поступает в начинконаполнитель 16. Он нагнетает ее по изолированному трубопроводу через непрерывно действующий фильтр 15 в карамельный конус, находящийся в машине 17. Жгутовытягивающая машина 29 вытягивает из конуса жгут определенного сечения с начинкой внутри.  Штампующая машина 18 делит жгут на изделия, придавая каждому определенную форму и выштамповывая рисунок на поверхности. Цепочка карамелек перемещается узким охлаждающим транспортером 28 к охлаждающему шкафу27. На этом транспортере карамельки и соединяющие их перемычки охлаждаются воздухом, который нагнетается в короб по воздуховоду 19. В шкафу 27 карамель охлаждается воздухом, нагнетаемым по воздуховодам 20,расположенным как со стороны входа, так и со стороны выхода карамели. Охлажденная карамель распределяется транспортером 21 на заверточные машины 26, установленные вдоль транспортера по обе его стороны.   Отводящие течки транспортера снабжены затворами, с помощью которых регулируется количество карамели, поступающей в питатель заверточной машины. С заверточных машин карамель попадает на транспортер 22, в конце которого производится контроль качества завертки и отбор брака.   Над лентой транспортера могут быть установлены продольные направляющие, чтобы избежать смешивания карамели, завернутой разными машинами. С транспортера 22 проверенная карамель переходит на наклонный транспортер 23 и поступает в бункер автовесов карамель высыпается в короб 25, установленный на транспортере оклеивающей машины. Короб после упаковки поступает в экспедицию. 
 

 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.