На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология песочного печенья с повышенным содержанием белка

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 12.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Кривинченко Е.Г. ТХ 07 МА 

Технология  песочного печенья с повышенным содержанием белка.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, способствующих оздоровлению и повышению  качества жизни людей.
    Кондитерские  изделия представляют собой весомую  группу пищевых продуктов массового  потребления, пользующихся большим  спросом, что является основанием для  придания им функциональных свойств  путем совершенствования состава  в направлении насыщения важными функциональными ингредиентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
    Применение  разнообразного функционального сырья  для целенаправленной коррекции  химического состава изделий  требует новых технологических  решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.
    В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе  питания человека, разработка эффективных  технологий, гарантирующих стабильно  высокое качество, повышенную пищевую  и биологическую ценность кондитерских изделий, представляется актуальной задачей.
    Исследуемый продукт выполняет ряд определенных функций, а именно:
 1) обогащает  продукт - песочное печенье предполагается  выпускать с добавлением копреципитата. Молочно-белковый копреципитат из сыворотки представляет собой новый вид продукта высокой пищевой и биологической ценности, что по органолептическим показателям напоминает сыр. Содержит молочный сахар лактозу в количестве 4-6%, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Добавка имеет хорошую жироудерживающую и эмульгирующую способность.
 2) происходит расширение ассортимента благодаря добавлению нового компонента, который не был замечен ранее и достаточно внедрен в массовое потребление.
 3) увеличение сроков хранения за счета замены некоторого количества сахара на продукт имеющий натуральное животное происхождение.
 4) происходит совершенствование технологии т.к в привычную технологию входят привычные компоненты, а в новую технологию добавляется функциональная добавка.
 5) использование сырьевых ресурсов позволяет совершенствовать безотходную технологию производства.
 6) экономическая эффективность – снижаются затраты на такое сырье как сахар, масло и происходит замена на продукты концентрации вторичного молочного сырья, которое имеет очень дешевую себестоимость.
  Цель – разработка технологии приготовления песочного печенья с функциональной добавкой, копреципитатом -  продукт концентрации вторичного молочного сырья
   Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обосновать выбор кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств;
- выбрать  пищевые добавки и научно обосновать  их применение для придания  функциональных свойств новым  видам продукции;
- исследовать химический состав добавки и ее ФТС;
-  разработать  и научно обосновать технологии  новых видов печенья;
- оценить  биологическую и пищевую ценность полученного продукта с исходным (без добавки) ;а также выяснить существует ли снижение энергетической ценности в связи с заменой сырья;
- сделать качественную оценку готового изделия.
   Объект исследования это технология приготовления печенья с использованием продуктов концентрации вторичного молочного сырья с последующим изучением всех технологических свойств продукта, с изучением характеристики функциональной добавки и обоснование ее выгодности использования.
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет - за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отечественного сырья.
 Предметом исследования является песочное печенье с использованием продуктов концентрации вторичного молочного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  физико-химических показателей основного  сырья и используемых ингредиентов
       Физико-химические показатели песочного печенья
Наименование  показателя 
 
Норма для  печенья Метод анализа 
 
Формуемого  на штампующих и
ротационных машинах
Формуемого на тестовыжимных
машинах типа
ФАК и ручным
способом
Из пшеничной
муки

высшего

сорта

Из пшеничной
муки
первого
сорта
Из пшеничной муки первого
сорта
    
Массовая  доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более    27,0    27,0 27,0 По ГОСТ 5903
Массовая  доля жира в пересчете на сухое  вещество, %    7,0-26,0    8,0-30,0 4,0-12,0 По ГОСТ 5899
Щелочность, ° не более
   2,0    2,0 2,0 По ГОСТ 5898
Массовая  доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более    0,1    0,1 01 По ГОСТ 5901
Намокаемость %, не менее
   0,1    0,1 0,1 По ГОСТ 10114
 
 
 
 
 
 
 
 
Физико-химические показатели копреципитата 

Молочно-белковые концентраты  
Массовая  доля. %   
Кислотность. *Т. не более  
рН
 
Индекс  растворимости
влаги, не более золы, не более лактозы, не более жира, не более белка, не менее
Копреципитат  пищев. растворим низкокальциевый
 
 
6,0
 
 
6,5
 
 
   5,0
 
 
2,5
 
 
80,0
 
 
       —
 
 
6,6-7,0
 
 
     3,0
высококальциевый 6,0 14,5   5,0 2,5 75,0 8,8-7,1      5,0
 
 
   
 
 
Источник: М.Т. Шулбаева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, тема: "Функциональные продукты с учетом национальных традиций". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Функционально-технологические  свойства компонентов пищевой системы   

 У копреципитата - концентрата молочных белков – жироудерживающая способность имеет наибольшее значение. Жироудерживающая способность белков объясняется физическим захватыванием, связыванием и удержанием молекулой белка, обладающей пористой структурой. На поверхности молекулы белка находятся лиофильные и лиофобные группировки. Благодаря лиофильным связям молекула белка способна удерживать молекулы жиров.
 Способность образовывать и стабилизировать  эмульсии относится к числу важных функциональных свойств пищевых белков. Однако, несмотря на хорошую способность изменять поверхностное натяжение на границе раздела фаз "масло-вода", белки исследуемого продукта не обладали аналогичным свойством в отношении границы раздела фаз "газ-вода". Белковый продукт имеет очень низкое значение стойкости пены.
 При определенном соотношении молочного  белка и сахара, определенной технологической обработке можно получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. В качестве молочной основы использовать низкокальциевый копреципитат.
 Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.
 Основной  белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.
 Белки яичного желтка также обладают высокой  эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение  температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей.
Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности изделия
     Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
      Чтобы определить количество пищи, которое  требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
      Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении  в организме человека выделяют различное  количество тепловой энергии:
    1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;
    1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
    1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
    1 г органических кислот:
- уксусной  – 3.5 ккал или 14.6 кДж;
- яблочной  - 2.4 ккал или 10.1 кДж;
- молочная  – 3.6 ккал или 15.1 кДж
 Пищевая и энергетическая ценность, которая составила 760 кДж на 100 г продукта. В 100 г продукта содержится: белка - 11,09 г; жира - 11,42 г; углеводов - 8,69 г; энергетическая ценность составляет 181,9 ккал. Разработанный продукт удовлетворяет требованию сбалансированности питания по соотношению белок : жир = 1:1 (1:1,2).
 Для опеделения биологической ценности изучен аминокислотный состав продукта. Установлено, что по содержанию аминокислот доминируют лейцин - 8,45%, лизин - 8,06%, треонин - 7,59% от общего количества аминокислот. Количество незаменимых аминокислот в продукте составляет 45,6%. Аминокислотный скор варьировал от 115,3 до 181,2%. Продукт характеризуется повышенным содержанием витаминов А, Е, РР, В6 и высоким содержанием кальция и фосфора. Оба элемента находятся в продукте в хорошо сбалансированном соотношении 1:1,4, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.