На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Производство кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 11.12.2013. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Производство  кондитерских изделий 

1 Современное  состояние и перспективы развития  производства кондитерских изделий.  

Кондитерская  промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.  

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств  по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в  свою очередь, включают в себя ряд  производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.  

Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.  

По основным товарным группам в 1995-2000гг. более  быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий  по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).  

В силу специфики  «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения  в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.  

По регионам России размещение производственных мощностей  крайне неравномерно:  

50% всех мощностей  приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15%— на Поволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7% .  

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех  областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% .  

Ниже приведены  данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:
№ 
Округа РФ 
Объем производства за I полугодие 2001г. в тоннах 
В % к аналогичному периоду 2000г. 

Всего по России в том числе: 
816841 
106,0 

1. 
Центральный федеральный  округ 
282409 
105,3 

1. 
Из них г. Москва 
106697 
108,3 

2. 
Северо-Западный федеральный округ 
88618 
111,2 

1. 
Из них г. Санкт-Петербург 
51086 
104,7 

3. 
Южный федеральный  округ 
74234 
103,0 

4.  
Приволжский федеральный  округ 
204985 
104,3 

5. 
Уральский федеральный  округ 
61280 
96,1 

6. 
Сибирский федеральный  округ 
91799 
120,0 

7. 
Дальневосточный федеральный округ 
12875 
94,4 
 

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.  

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2000 год.  

Если принять  общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%.  

Сахаристые изделия:  

карамель 11,5  

драже 0,9  

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8  

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1  

шоколад и шоколадные изделия 7,4  

ирис 1,0  

халва 1,8  

пастило-мармеладные  изделия 2,7  

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8  

Мучные изделия:  

печенье 22,9  

галеты, крекеры 4,5  

торты, пирожные 5,6  

кексы, рулеты 3,3  

вафли 6,9  

пряники, коврижки 11,0  

восточные сладости и пр. мучные 0,8  

Диаграмма выпуска кондитерских изделий в групповом ассортименте за 2000 год в целом по России:  

Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот  факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий  запатентовано, а потому их выработка  потребует получения лицензии от владельца патента.  

На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они  обусловлены как удаленностью отдельных  регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки  на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).  

При рассмотрении вариантов строительства кондитерского  цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.  

2. Технология  и оборудование в производстве  кондитерских изделий.  

2.1 Сахаристые  кондитерские изделия  

1. Производство  карамели  

Карамель— вид  продукции с высоким содержанием  сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без  начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.  

Производство  карамели с начинками, переслоенными  карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:  

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);  

ротационные карамелеформующие (форма - различная);  

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);  

формующие завертывающие  агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и  карамели с густыми начинками;  

таблетоформующие  машины;  

монпансейные  вальцы (форма - различные фигурки  леденцовой карамели).  

Все вышеуказанные  отечественные карамельные линии  выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).  

Завёртка и  упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).  

В настоящее  время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой  мощности установлены и эксплуатируются  импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).  

2. Производство  конфет  

Массовые сорта  конфет с помадными и желейными  корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.  

Для выработки  отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью  от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют  полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.  

На малых производствах  часто вырабатывают сбивные сорта  конфет типа «Птичье молоко» и  «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.  

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).  

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).  

Для выработки  кремово-сбивных конфет типа «Трюфель»  используется оборудование отечественного машиностроения— Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)— производительностью 125 кг/час.  

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном  оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.  

Розничные конфеты  «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час  с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).  

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах  отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария  и др.  

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.  

3. Шоколадное  производство  

Первичная переработка  какао-бобов— сложный процесс, в  котором применяются сортировочно-очистительные  машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.  

Последующее приготовление  шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных  транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых  мельниц, круглых или прямоугольных  конш-машин, темперирующих сборников.  

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого  шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).  

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).  

Производство  шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее  оборудование.  

4. Производство  ириса  

В зависимости  от структуры и консистенции ирис делится на:  

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.  

Операции:  

приготовление рецептурной смеси;  

уваривание смеси;  

охлаждение ирисной  массы;  

формование и  завертка ириса.  

Используются  поточно-механизированная линия для  производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе  которой имеется ирисоварочная  машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий  автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий  шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».  

Для тиражированного  ириса имеется технологическая  линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:  

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;  

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.  

За рубежом  изготавливаются линии по выпуску  конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью  и ирисом.  

5. Пастило-мармеладно-зефирное  производство  

Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки», мармелада желейного «Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:  

приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой;  

уваривание этой смеси;  

приготовление мармеладной массы;  

формование и студнеобразование мармеладной массы;  

подсушка мармелада;  

охлаждение;  

упаковка готовой  продукции.  

Для выработки  формового мармелада выпускается  набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий  применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.  

Производство  мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.  

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную  линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка  весового товара в гофрокороба производится вручную.  

Оборудование  для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.  

Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.  

В России выпускаются  технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина  «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час— (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).  

6. Производство  драже  

Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.  

Операции:  

приготовление сахарной пудры;  

формование корпусов;  

приготовление поливного сиропа;  

дражерование;  

глянцевание  

фасовка и упаковка.  

Оборудование  для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления  поливочного сиропа выпускается  отечественной промышленностью  различной производительности.  

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.  

7. Производство  халвы  

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся  к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.  

В халвичную  массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.  

Халву отличает высокая калорийность— свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35% сахара, до 35% растительного жира и 15— 20% белка. 

Все производство халвы можно разделить на два самостоятельных технологических процесса:  

1) сортировка, обрушивание  и освобождение ядер маслосемян  от оболочки с последующий  переработкой их на тахинную  или подбелковую массу;  

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.  

В настоящее  время халва выпускается в  мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.  

Процесс приготовления подсолнечной халвы:  

очистка от примесей;  

обрушивание;  

термообработка;  

охлаждение;  

измельчение;  

темперирование;  

подготовка патоки;  

подготовка сахарного  песка;  

приготовление сиропа;  

варка карамельной  массы;  

сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня;  

вымешивание;  

формование;  

упаковка.  

Для малого бизнеса  рекомендуется производство халвы  на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических  операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.  

2.2. Мучные кондитерские  изделия  

Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).  

Можно выпускать  затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью— 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).  

Подобные поточно-механизированые линии разной производительности выпускаются    

Установка для  производства помады  

Описание технологии производства:  

а) конфет «Сливочная помадка»  

Поступление и  хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.  

Сахар-песок  на ручной тележке передается в отделение  просева сахара. Просеянный сахар  поступает в варочное отделение  и загружается в варочный котел для приготовления сахара— паточного сиропа.  

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп  фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.  

Готовая помадка  принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.  

б) сахарного  драже «Цветной горошек»  

Выработка сахарного  драже «Цветной горошек» запроектирована  в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы  сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.  

В дражеровочном  отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После  каждой накатки драже выдерживается  в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.  

3. Производство  зефира, мармелада и восточных  сладостей типа «Лукум»  
Вариант 1 
Вариант 2 

Годовая производственная программа 
1500 
1500 

— зефир на желатине 
500 
800 

— мармелад желейный формовой на пектине 
1000 
 

— мармелад (пат) на желатине 
— 
300 

— восточные  сладости «Лукум» 
— 
400 

Расход 

— воды м3\сутки 

6 

— горячей воды м3\сутки 

6 

— пара кг\час 
1140 
550 

— сжатого воздуха, м3\час  
25 
 

— стоки, м3\сут 
12 
13 

— устанавлимая мощность, кВт 
58 
62 

Необходимое сырье, кг\сут 

— сахарный песок 
4311 
4344 

— патока 
678 
190 

— пюре яблочное 
846 
190 

— пектин 
52 
 

— желатин пищевой 
68 
186 

— кислота лимонная 
42 
 

— лактат натрия 
50 
 

— крахмал картофельный модифицированный 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.