На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике по технологии производства хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 13.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Содержание

Аннотация________________________________________________________

Нормативные ссылки_______________________________________________

Введение_________________________________________________________

1. История  формирования и развития ТОО  «Темиршиков»_______________

2. Технология производства ржаного хлеба____________________________

   2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба_______________

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий_
4. Основные  стадии производства ржаного хлеба_______________________

   4.1 Закваска теста_______________________________________________

   4.2 Замес теста__________________________________________________

   4.3 Брожение теста______________________________________________

   4.4 Разделка теста_______________________________________________
   4.5 Расстойка___________________________________________________
   4.6 Выпечка____________________________________________________

   4.7 Определение готовности хлеба_________________________________

   4.8 Хранение хлеба, упаковка_____________________________________

5.Экологические показатели производства_____________________________

   5.1 Безопасность жизнедеятельности  на заводе. Организация работы  по созданию здоровых и безопасных  условий труда________________________
Заключение_______________________________________________________
Список  использованной литературы__________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Аннотация 
 

   В данном отчете я рассмотрела и  подробно описала весь технологический  процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 26 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных                 изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.
 

    Нормативные ссылки 
 

   В настоящем отчете использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия;
ГОСТ 2874- 73 Вода питьевая;
ГОСТ 26791-85 на упаковку, маркировку, транспортирования и хранения;
ГОСТ 21-94 Сахар-песок;
ГОСТ 13830-84 Поваренная соль 1 сорта;
ГОСТ 5668-68 Массовая доля жира;
ГОСТ 5669-96 Пористость;
ГОСТ 5670-96 Кислотность;
ГОСТ 5672-68 Массовая доля сахара;
ГОСТ 21094-75 Влажность;
ГОСТ 5667-65 Органолептические показатели и масса изделий.
 

    Введение 
 

   Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута,мака). Зёрнышки также служат для украшения.
Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 40-50%. Но до сих пор Казахстан входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь  – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в  процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными  свойствами. В её состав входит необходимая  нашему организму аминокислота –  лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Ржаной  хлеб выпекается без дрожжей и  на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить  холестерин в крови, улучшает обмен  веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько  десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.
Хлеб, испеченный из ржаной и зерновой муки, обладает меньшей калорийностью и спасает наши тела от ожирения. Клетчатка, отруби очищают кишечно-желудочный тракт, активизируя его моторику. Обменные процессы нормализуются, а значит, и все болезни, связанные с нарушением обмена веществ — сахарный диабет, атеросклероз отступают. Ржаной зерновой хлеб выведет из организма токсины, все остатки продуктов биологического происхождения, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, шлаки. Этот хлеб обогатит наш организм полезными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря содержанию в хлебе оболочек, зерновой хлеб – необходимый продукт питания для профилактики онкологических заболеваний – рака верхнего пищеварительного тракта, толстого кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени; рака дыхательных путей, рака молочной железы, яичников, простаты. Тем, кто ест ржаной зерновой хлеб, не страшны болезни сердца. Полезные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Незаменим этот продукт для аллергиков. Вот каким важным делом является производство ржаного зернового хлеба.
При традиционной выпечке хлеба, где зерно подвергается тонкому помолу, тщательному просеиванию, хлеб получается обедненным многими полезными компонентами. Из муки удаляются зародыши и другие важные части зерна, оболочки, то есть, мука полностью лишается витаминов группы: В, Е, токоферолов, пищевых волокон, ценных минеральных компонентов – железа, магния и фосфора. В связи с этим, ведущие мировые производители проявляют заботу не только об уникальных вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Весьма актуальным для производителей становится расширение ассортимента все более новых и новых продуктов, рационально использующих все, что есть ценного в зерне. Производители, опираясь на новейшие исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых максимально сохраняют все полезные компоненты зерна и сократят при этом затраты на производство[1]. 
 
 
 
 

   1 История формирования и развития ТОО «Темиршиков» 
 

   В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Темиршиков».
В 1986 году на основе распада бывшего хлебозавода  №2, образовался кооператив, в дальнейшем переименованный в ТОО «Темиршиков».
С годами завод значительно расширил ассортимент продукции, и сегодня готов предложить потребителям исчерпывающий выбор хлебобулочных изделий. Это: ржаной хлеб, серый, формовой хлеб, батоны, лепешки, таба нан и т.д.
Технологии, используемые предприятием, соответствуют наиболее строгим отраслевым нормам. Поэтому качество продукции гарантировано.
На хлебозаводе  систематически проводится работа по обновлению ассортимента и улучшению  потребительских свойств продукции.
На предприятии  хлебопекарного производства имеются:
    Аппарат для просеивания муки FS-3000, емкостью 50кг, высота данного оборудования-1,2 м, диаметр-650 см;
    Тестомеситель турецкого производства на 25 кг и тестомеситель российского производства на 150 кг, в одну тестомесительную машину вмещается 75кг муки.
    Тестомеситель марки NK-max, диаметр-0,9 м, высота 1,2 м, вращение вала-300 обр/мин, потребляемая мощьность 2,2 кв.
    Растойный стол от 30 до 125 штук формовки, по 3 шт. в каждой формовке;
    Тестоделитель в состав, которого входят: округлитель, вагонетка, печь и охладитель;
    Печь Туннельная газовая, вместимостью 350 хлебных формочек, время выпечки 40-45 мин
    Печь Туннельная, вместимостью 420 хлебных формочек, оборот формовки 600 обр/мин.
Производительность  предприятия в 1 час - 300 булок. Следовательно, т.к. данное предприятие работает 24 часа в сутки посменно - то в день выпускается 7200 булок. Себестоимость одной булки-20тн. Температура, при которой выпекается хлеб, не превышает 180-2200С. Вес одной булки 550гр, но при выпечке булка весит 470 гр. Для замеса теста требуется не более 5 ведер воды, т.е. 10л, а также 1,5 кг соли, 2 пачки по-500гр дрожжей и 100 гр. разрыхлителя.
Также в данном предприятии имеется  автопарк. В Автопарке имеются 14 автомобилей. Всего 32 точки распределения  по городу. Территория хлебозавода огорожена.
Продукцию данного предприятия можно встретить  на прилавках многих магазинов и  супермаркетов города.
Принцип данного хлебозавода неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Хлебозавод располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 7200 булок в день. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов.
Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Количество  персонала по два человека на каждую печь.
Появление в последние годы новых видов  сырья существенно стимулирует  развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.
На хлебопекарных  предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.
Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.
Поваренная  соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3  и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.
Вода  питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.
           

   2 Технология производства ржаного хлеба

   2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

   Особенность технологии приготовления ржаного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.
Подготовка  соли: На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.
Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.
Подготовка  сахара: При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.
Подготовка  жировых продуктов: Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Подготовка  прессованных дрожжей: Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в соотношении 1:3,5. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают[3].
     3 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий 
 

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба.
Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).
При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.
При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.
Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.
Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестових заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестові заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме.
Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.
Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.
На это  время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства. 

 

Рисунок 1 Обобщенная функциональная схема хлебопекарского производства 

Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную[5]. 

   4 Основные стадии производства ржаного хлеба

   4.1 Закваска теста

   На  предприятии для производства хлеба  используют жидкие закваски с завариванием части муки.

    Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных  изделий

 
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Хлеб  пшеничный из муки 1 сорта 7.7 2.4 53.4 266
Хлеб  ржаной 4.7 0.7 49.8 224
Хлеб  ржаной грубый 4.2 0.8 43.0 196
Сдобная выпечка 8.0 15.0 50.0 367

 
Приготовление заварки: Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На  предприятии заварку готовят  в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной. В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-67С, проверяют по термометру.

Приготовление питания: В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный  цикл: Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь  следующие показатели:
Влажность, % - 83,0
Температура, 0С - 32-34
Кислотность, град - 9-12
Подъемная сила, мин - 25-30.
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваскуСпиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. ржаной  

   4.2 Замес теста 

   Целью замеса теста является получение  однородной массы с необходимой  структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.
Тестомесильные  машины периодического действия с подкатными дежами. К данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

Рисунок 2 Тестомесильная машина «Стандарт»:
       а—общий вид машины 1—фундаментная плита; 2—корпус машины; 3—крышка; 4— месильный рычаг; 5— дежа; 6 ч 7 — направляющие для колес; 8—запорный механизм с педалью; 9 — месильная лопасть, б—дежа машины: 1—ось направляющего колеса; 2—направляющее колесо; 3— палец крепительный; 4—ходовые колеса; 5—ось  ходовых  колес;  6—корпус тележки; 7 — рычажная защелка; 8 — пружина защелки; 9 — цапфа центральная; 10 — фланец чана; 11—чан; 12 - червячное колесо; 13— кронштейн направляющего колеса. 

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис.2) состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вместимостью 330 л, установленный на грехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.
После установки дежи опускают крышку и  включают электродвигатель. Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа. Чтобы придать деже вращательное движение, чан установлен на оси, представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана прикреплено червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком, установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного рычага прекращается. Достоинствами машины является простота ее конструкции.
Частицы муки при замесе теста впитывают  воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы  слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.
Биохимические процессы, протекающие при замесе теста - амилолиз крахмала, протеолиз  белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.
Замес теста бывает периодическим и  непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или используют заварной способ, при  этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной  муки ставят опарным и безопарным способами. 
 
 
 
 

   4.3 Брожение теста 

   Брожение  теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и  продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ  теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется  углекислый газ, тесто обогащается  кислородом воздуха, необходимым для  жизнедеятельности микроорганизмов. Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы.
Получающаяся  смесь глюкозы и фруктозы легко  сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.

Если  мука имеет низкую амилолитическую  активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.