На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

    Введение………………………………………………………………………………..
    Тип общественного питания…………………………………………………………..
    Разработка технико-технологической карты…………………………………………
    Технологическая схема приготовления блюда……………………………………….
    Производственные и вспомогательные помещения необходимые на данном предприятии…………………………………………………………………………….
    Требования к размещению ПОП……………………………………………………….
    Требования к условиям работы в производственных помещениях………………….
    Требования к устройству и содержанию помещения………………………………...
    Требования к водоснабжению и канализации………………………………………...
    Требования к производственному персоналу………………………………………….
    Контроль производства за качеством выпускаемой продукции……………………...
    Опасность со стороны сырья и готового продукта…………………………………….
    Моющие и дезинфицирующие средства………………………………………………..
    Перечень потенциальных опасностей ………………………………………………….
    Вывод……………………………………………………………………………………...
    Список используемой литературы 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Раздел 2.
    Санитарные требования к территории
       1.1. Участок, отводимый  для строительства предприятия  общественного питания, не должен  располагаться в экологически  опасной зоне.  
   1.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток.  
    1.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.  
    1.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.  
    1.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.  
    При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.  
 

2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации  
 
   2.1. Водоснабжение предприятий общественного  питания осуществляется путем  присоединения к местной сети  водопровода, а при отсутствии  ее посредством устройства артезианских  скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.  
   2.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.  
    Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.  
   2.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы.  
    Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".  
   2.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.  
    Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно - эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).  
    2.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1 (Табл.1,2). Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.  
    2.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.  
    2.7. При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.  
    На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.  
    Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.  
    2.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.  
   2.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.  
    2.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.  
    Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.  
    Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.  
    В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.  
    2.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).  
    В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.  
 
 
 
 

3. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений  
 
   3.1. На предприятиях общественного  питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (Прил. 2, 3).  
    3.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.  
    3.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.  
    Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:  
    - применять секционно - модульное оборудование;  
    - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;  
    - своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;  
    - на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;  
    - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.  
    3.4. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. 4.  
    3.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:  
    - строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;  
    - при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;  
    - операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.  
 

4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха  
 
    4.1. Устройство системы отопления  должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при  водяном, паровом и других видах  отопления должны быть доступны  для очистки от пыли.  
    4.2. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.  
    4.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч) <*>.  
    <*> Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.  
  
    4.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.  
    4.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.  
    4.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.  
 

5. Санитарные требования к освещению  
 
    5.1. Во всех производственных и  административно - хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".  
    5.2. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.  
    5.3. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.  
    5.4. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.  
    5.5. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.  
    5.6. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.  
 

6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации  
 
    6.1. Допустимые уровни шума в  помещениях предприятий общественного  питания устанавливаются в соответствии  с действующими санитарными нормами  уровней шума на рабочих местах.  
    6.2. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.  
    6.3. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:  
    - отделка помещений звукопоглощающими материалами;  
    - использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.  
   6.4. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:  
    - размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;  
    - организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.  
 
 

7. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений  
 
    7.1. Объемно - планировочные и конструктивные  решения помещений предприятий  общественного питания должны  предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.  
    7.2. Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".  
    На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.  
    Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.  
    7.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.  
    7.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.  
    7.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.  
    7.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.  
    7.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.  
    7.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.  
    7.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.  
    7.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (Прил. 7).  
    7.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.  
 

8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре  
 
    8.1. Предприятия общественного питания  должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально - технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.  
    8.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.  
    8.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.  
    8.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.  
    8.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.  
    8.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.  
    Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.  
    8.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.  
    8.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.  
    После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.  
    8.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.  
    8.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.  
    8.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.  
    На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.  
    8.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.  
    Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.  
    На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.  
    Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.  
    8.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:  
    - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;  
    - мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;  
    - мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;  
    - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;  
    - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.  
    8.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:  
    - мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;  
    - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.  
    Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.  
    В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.  
    В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.  
    8.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:  
    - освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;  
    - мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;  
    - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;  
    - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.  
    8.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.  
    Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.  
    8.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.  
    8.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.  
    8.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.  
    8.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.  
 

9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов  
 
    9.1. Транспортирование пищевых продуктов  осуществляется специальным автотранспортом,  имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри  обиваются оцинкованным железом  или листовым алюминием и обеспечиваются  съемными стеллажами.  
    9.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.  
    9.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).  
   9.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.  
    9.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.  
    9.6. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар - бригадир, в буфетах - буфетчик.  
    9.7. Запрещается принимать:  
    - мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;  
    - сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;  
    - утиные и гусиные яйца;  
    - консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;  
    - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;  
    - овощи и плоды с признаками гнили;  
    - грибы свежие червивые, мятые;  
    - грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;  
    - особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;  
    - продукцию растениеводства без качественного удостоверения.  
    9.8. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.  
    9.9. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).  
   9.10. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.  
    9.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно - жировые; гастрономические; овощи.  
    Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.  
    9.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".  
   9.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.  
   9.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.  
    9.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.  
    9.16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.  
    9.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.  
   9.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.  
    9.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.  
    Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.  
    9.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.  
    9.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6 град. C.  
    9.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.  
    9.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.  
    9.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.  
    9.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.  
   9.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.  
    9.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.  
    Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1% раствора столового уксуса.  
    9.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.  
    9.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.  
    9.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно - технической документации по органолептическим и физико - химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.  
    9.31. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.  
 

10. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания  
 
    10.1. При приготовлении блюд, кулинарных  и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.  
    10.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.  
    10.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.  
    10.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках - заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.  
    10.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.  
    10.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.  
    10.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.  
    10.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.  
    10.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.  
    10.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.  
    Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.  
    10.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.  
    10.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. C в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 град. C в течение 20 - 25 мин.  
    При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.  
    Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.  
    При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.  
    10.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.  
    10.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.  
    При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.  
    10.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.  
    10.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 - 7 мин.  
    Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.  
    10.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.  
    Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.  
    10.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.  
    Изготовление омлета из меланжа запрещается.  
    10.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.  
    Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.  
    10.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.  
    При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.  
    10.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:  
    - при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;  
    - жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.  
    10.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.  
    10.23. На предприятиях общественного питания запрещается:  
    - изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;  
    - изготовление макарон по-флотски;  
    - использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;  
    - переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;  
    - использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.  
    10.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:  
    - изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;  
    - соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;  
    - изготовление кваса.  
    10.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:  
    - наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;  
    - использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;  
    - осуществление жарки непосредственно перед реализацией;  
    - наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;  
    - соблюдение работниками правил личной гигиены.  
    10.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.  
    10.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.  
 

11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий  
 
    11.1. При раздаче горячие блюда  (супы, соусы, напитки) должны  иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.  
    11.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок - витрину по мере реализации.  
    11.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.  
    11.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.  
    11.5. Запрещается оставлять на следующий день:  
    - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;  
    - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;  
    - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;  
    - соусы;  
    - омлеты;  
    - картофельное пюре, отварные макаронные изделия;  
    - компоты и напитки собственного производства.  
    Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.  
    11.6. В зимне - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.  
    11.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.  
    11.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.  
    11.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.  
    11.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.  
    11.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.  
    11.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.  
    11.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.  
    11.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.  
 

12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами  
 
    12.1. На предприятиях общественного  питания не допускается наличие  мух, тараканов и грызунов.  
    12.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:  
    - своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;  
    - проведение тщательной уборки помещений;  
    - применение липкой ленты;  
    - затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;  
    - периодическое проведение дезинсекционных работ.  
    12.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.  
    12.4. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:  
    - заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;  
    - закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;  
    - обивка дверей складов железом.  
    12.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.  
 

13. Санитарные требования к личной гигиене персонала  
 
    13.1. Лица, поступающие на работу  на предприятия общественного  питания, обязаны пройти медицинский  осмотр в соответствии с действующим  Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.  
    До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.  
    13.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.  
    13.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:  
    - приходить на работу в чистой одежде и обуви;  
    - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;  
    - коротко стричь ногти;  
    - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;  
    - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;  
    - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;  
    - сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.  
    13.4. На предприятиях общественного питания категорически запрещается:  
    - при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;  
    - принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.  
    13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.  
    13.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.  
    13.7. Учащиеся средних профессионально - технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.  
    13.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.  
 

14. Требования к режимам труда  
 
    14.1. Общая продолжительность рабочего  времени (смены) на предприятиях  общественного питания устанавливается  в соответствии с действующим Положением о труде.  
    14.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.  
    14.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.  
    14.4. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.  
 

15. Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарных правил  
 
    15.1. Руководители предприятий общественного  питания обязаны обеспечить:  
    - необходимые условия для соблюдения Санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;  
    - наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;  
    - проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно - гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;  
    - выборочную проверку санитарно - гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;  
    - наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (Прил. 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды <*>;  
         

<*> Запрещается  стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.  
  
    - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально - технического оснащения;  
    - проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;  
    - проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;  
    - наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;  
    - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;  
    - организацию санитарно - просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.  
    15.2. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.  
    15.3. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).  
    15.4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.  
    15.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.  
    15.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно - гигиенических требований осуществляется территориально - отраслевыми санитарно - технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.  
    Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно - эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.

 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1  
Таблица 1  
НОРМЫ РАСХОДА ВОДЫ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты Нормы расхода воды на 1 т в л
Мясные  1500
Рыбные  2000
Овощные 2200
Кулинарные  1000
    
    Примечание. Коэффициент часовой  неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.  
  
 Таблица 2  

РАСЧЕТНЫЕ СЕКУНДНЫЕ РАСХОДЫ  ВОДЫ И ПРОЦЕНТ  ОДНОВРЕМЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
N п/п Оборудование  Расход воды в л/с Процент одновременного действия
1 Моечные ванны  0,3 30
2 Раковины (производственные) 0,2 40
3 Машины посудомоечные  0,3 100
4 Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники 0,2 100
5 Котлы варочные 0,2 60
6 Льдогенераторы 0,1 50
    
    Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать  по технической характеристике этих установок.  
    2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Приложение 2  
ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>   
  
    <*> Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 N 4068-86.  
  Таблица 3

Производственные  помещения  Категория тяжести  Холодный  период Теплый  период
температура воздуха, град. C относительная влажность воздуха, % скорость движения воздуха, м/с температура воздуха, град. C относительная влажность воздуха, % скорость движения воздуха, м/с
1 2 3 4 5 6 7 8
Обеденные залы, раздаточные буфеты Средняя IIа 18 - 20 40 - 60 0,2 21 - 23 40 - 60 0,3
Сервизные, бельевые, гардеробные  Легкая Iб 21 - 23 40 - 60 0,1 22 - 24 40 - 60 0,2
Цехи: мясной, птицеголевой, овощной Средняя IIб 17 - 19 40 - 60 0,2 20 - 22 40 - 60 0,3
Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени Средняя IIа 18 - 20 40 - 60 0,3 21 - 23 40 - 60 0,3
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий Средняя IIб 17 - 19 40 - 60 0,2 20 - 22 40 - 60 0,3
Моечные столовой посуды Средняя IIа 18 - 20 40 - 60 0,2 21 - 23 40 - 60 0,3
Моечные кухонной посуды, тары Средняя IIб 17 - 19 40 - 60 0,2 20 - 22 40 - 60 0,3
Административные  помещения  Легкая Iа 22 - 24 40 - 60 0,1 23 - 25 40 - 60 0,1
   Приложение 3
ДОПУСТИМЫЕ  ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*> 
 
         <*> Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 N 4068-86.  
   Таблица 4

Производственные  помещения  Категория тяжести  Холодный  период Теплый  период
температура воздуха, град. C относительная влажность воздуха, %, не более  скорость движения воздуха, м/с температура воздуха, град. C относительная влажность воздуха, %, не более  скорость движения воздуха, м/с
1 2 3 4 5 6 7 8
Обеденные залы, раздаточные буфеты Средняя IIа 17 - 23 75 0,3 18 - 27 65 при 26 град. C 0,2 - 0,4
Сервизные, бельевые, гардеробные  Легкая Iб 20 - 24 75 0,2 21 - 28 60 при 27 град. C 0,1 - 0,3
Цехи: мясной, птицеголевой, овощной Средняя IIб 15 - 21 75 0,4 16 - 27 70 при 25 град. C 0,2 - 0,5
Цехи: доготовочный, холодный рыбный, обработки зелени Средняя IIа 17 - 26 75 0,3 18 - 27 65 при 26 град. C 0,2 - 0,4
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий Средняя IIб 15 - 21 75 0,4 16 - 27 70 при 25 град. C 0,2 - 0,5
Моечные столовой посуды Средняя IIа 17 - 23 75 0,3 18 - 27 65 при 26 град. C 0,2 - 0,4
Моечные кухонной посуды, тары Средняя IIб 15 - 21 75 0,4 16 - 27 70 при 25 град. C 0,2 - 0,5
Административные  помещения  Легкая Iб 21 - 25 75 0,1 22 - 28 55 при 28 град. C 0,1 - 0,2
Кладовые  овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары <*> Средняя IIа 15 - 24 75 0,3 17 - 29 65 при 26 град. C 0,2 - 0,4
       <*> Большая  скорость движения воздуха в  теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.  
  
Приложение 4

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ <*>     
<*> Перечень  предельно допустимых концентраций  вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Минздравом СССР 01.01.87.  
   Таблица 5

Наименование  вещества Класс опасности  Пути проникновения  в организм ПДК в воздухе  рабочей зоны, мг/куб. м  Общий характер действия
Акролеин  2 Верхние дыхательные  0,2 Может раздражать слизистую оболочку дыхательных  путей и глаз
Окись углерода 4 Верхние дыхательные  20 Обладает общетоксическим действием
Пыль  мучная 4 Верхние дыхательные  6 Может вызвать  аллергические состояния верхних  дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль 
Пыль  сахара 4 Верхние дыхательные, кожные покровы  6 Может разрушать  зубную эмаль и раздражать кожные покровы
Пыль  синтетических моющих средств (СМС) типа "Лотос", "Ока" 3 Верхние дыхательные, кожные покровы  5 Аллергены
    Приложение 5
НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <*>
 
    <*> СНиП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение" и изменения к нему от декабря 1985 г.  
   Таблица 6

Производственные  помещения  Плоскость (Г - горизонтальная, В - вертикальная), нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м Искусственное освещение  Естественное  освещение 
освещенность, лк цилиндрическая  освещенность, лк показатель  дискомфорта, не более  коэффициент пульсации, не более, %
III КЕО, е , %
при верхнем или верхнем и боковом  освещении  при боковом  освещении 
в зоне с устойчивым снежным покровом на остальной  территории СССР
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные Г-0,8 200   60 15 3 0,8 1
Цехи  кондитерские Г-0,8 300   40 15 3 0,8 1
Помещения для резки хлеба, моечные кухонной и столовой посуды Г-0,8 200   60 20 2 0,4 0,5
Моечные тары Г-0,8 150   60 20      
Помещение для персонала  Г-0,8 150   60 20   0,4 0,5
Административные  помещения  Г-0,3 200   60 20 2 0,4 0,5
Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов  Г-0,8 200 75 60 15 2 0,4 0,5
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров: столы  для посетителей  Г-0,3 100 - 300 <*> 75 60 15 2 0,4 0,5
проходы между столиками  Пол Не менее 30 при  любых источниках света   60 15   0,1 0,1
танцевальные  площадки Пол 100 - 400 75 60 15      
эстрада В-1,75 300 <**> При любых источниках света            
раздаточные Г-0,8 300   40 15 3 0,8 1
Загрузочные, кладовые тары Г-0,8 75            
Кладовые  продуктов в сгораемой упаковке Г-0,8 50            
Кладовые  овощей, охлаждаемые камеры Пол 20 <***>            
Экспедиции  Г-0,8 100   60     0,8 1
Вестибюли и гардеробы Пол 75            
Коридоры, проходы: а) главные коридоры и проходы  Пол 75         0,1 0,1
б) остальные  коридоры и проходы  Пол 50         0,1 0,1
Санитарно - бытовые помещения: а) умывальные, туалеты  Пол 75         0,2 0,2
б) душевые, гардеробные  Пол 50         0,2 0,2
Электрощитовые В-1,5 50 <**>            
Помещения касс Г-0,8 300   40 15 3 0,8 1
Диспетчерские Г-0,8 150   60 20      
       <*> Приведены  рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости  от принятого архитектурного  решения.  
    <**> Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.  
    <***> Освещенность указана для ламп накаливания.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 6
СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ  СРЕДСТВ 
  Таблица 7
N п/п Наименование  Концентрация, % Назначение  Способ приготовления 
1 2 3 4 5
1 Хлорная известь  10 (исходный) Для обработки  контейнеров для пищевых отходов  1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24 ч <*>, сливают с осадка
    5 Для обработки  раковин, умывальников, унитазов 5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
    2 Для дезинфекции  оборудования и инвентаря кондитерского  цеха 2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
    1 (рабочий)  Для обработки  помещений (полов, стен, дверей и т.п.) 1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды <**>
    0,5 Для обработки  оборудования 0,5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
    0,2 Для дезинфекции  столовой посуды 0,2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
2 Хлорамин Б 0,2 Для дезинфекции  столовой посуды 20 г (1 ст. л.) растворяют в 10 л воды
    0,5 Для дезинфекции  помещений, оборудования 50 г (2,5 ст. л.) растворяют в 10 л воды
3 Гипохлорит  кальция  0,1 Для дезинфекции  столовой посуды 10 г (1 ч. л.) растворяют в 10 л воды
    
     <*> Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.  
    <**> Раствор готовят по мере надобности.  
  
 
 

Приложение 7  
ПЕРЕЧЕНЬ <*> ЧИСТЯЩИХ, МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ГЛАВНЫМ САНИТАРНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ УПРАВЛЕНИЕМ МИНЗДРАВА СССР     
<*> Перечень  чистящих, моющих и дезинфицирующих  средств дополняется по мере  разработки новых средств (а  также импортных), допущенных Минздравом  СССР.  
   Таблица 8

N п/п Наименование  Назначение  Ссылка на НТД  Способ приготовления  и порядок применения
1 2 3 4 5
1 "Альма" ("Альма-Г") Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин  ТУ 6-15-1388-83 Почистить средством  поверхность и тщательно промыть  водой 
2 "Блеск-Ц" Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики ТУ 6-15-1388-83, изв. N 1 То же
3 "Арита" Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин  ТУ 6-15-1388-83 -"
4 "Оксиблеск" Предназначено для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая ТУ 6-15-1368-83 Почистить средством  поверхность и тщательно промыть  водой. Для дезинфекции средство выдержать на влажной поверхности 30 мин.
5 "Ванаван" Предназначено для чистки и отбеливания всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки ТУ 6-15-1389-83 На влажную  ткань насыпать немного порошка  и потереть. Для отбеливания и  снятия сильного загрязнения порошок  предварительно выдержать на увлажненной  поверхности 5 - 10 мин.
6 "Полиблеск" Предназначено для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет  пятна кофе и чая  ТУ 6-15-1368-83 Почистить средством  поверхность и тщательно промыть  водой 
7 "Блестин" Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики ТУ 6-15-1368-83, изв. 2 Почистить средством  поверхность и тщательно промыть  водой 
8 "Блик" Предназначено для автоматического и ручного  мытья всех видов посуды ТУ 6-15-1433-84 Для ручного  мытья растворить 5 г 1 ч. л.) средства в 2 л теплой воды для автоматического 10 г (1 ст. л.) 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
9 "Блик-2" Предназначено для автоматического и ручного  мытья всех видов посуды. Обладает антимикробным действием ТУ 6-15-1433-84 Для ручного  мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 2 л теплой воды, для автоматического - 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. Для дезинфекции посуду выдержать в растворе (10 г средства в 1 л теплой воды) 10 - 15 мин. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
10 "Блик-М"  Предназначено для мытья всех видов посуды. Обладает отбеливающим и антимикробным действием ТУ 6-15-1433-87 Для мытья посуды растворить 3,5 1/2 ч. л.) средства в 1 л теплой воды
11 "Посудомой" Предназначено для автоматического и ручного  мытья всех видов посуды ТУ 6-15-1433-84 Для ручного  мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 1 л воды, для автоматического - 10 г (1 ст. л.) в 10 л теплой воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
12 "Посудомой-2" Предназначено для автоматического и ручного  мытья и дезинфекции всех видов посуды ТУ 6-15-1433-84 Способ применения аналогичен средству "Посудомой". Для дезинфекции посуду выдержать в растворе (20 г средства в 1,5 л теплой воды) 15 - 20 мин
13 "Посудомой-М" Предназначено для мытья всех видов посуды. Обладает отбеливающим и антимикробным действием ТУ 6-15-1433-87 Для мытья растворить 3,5 г (1,2 ч. л.) средства в 1 л теплой воды
14 "Светлый"  Предназначено для чистки всех видов посуды, газовых  плит, раковин  ТУ 6-15-1388-83 Почистить средством  поверхность и тщательно промыть  водой 
15 "Злотодив" Предназначено для автоматического мытья посуды ТУ 6-15-03-212-83 Применяется в  соответствии с инструкцией к  посудомоечной машине
16 "Сим"  Предназначено для мытья всех видов посуды, кафеля, керамики, пластмассовых поверхностей, ванн, раковин, санитарно - технической  арматуры ТУ 6-15-1449-84 Небольшое количество средства нанести на очищаемую поверхность, почистить и тщательно промыть  водой 
17 "СЭГ"  Предназначено для чистки рук, а также всех видов  посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, санитарно - технической арматуры ТУ 6-15-1391-83 То же
18 "Оксибор" Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки ОСТ 6-15-390-80, изм. 2 Почистить порошком влажную поверхность и тщательно  промыть водой. Для отбеливания  порошок выдержать на влажной  поверхности 5 - 10 мин.
19 "Перлин" Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Обладает антимикробным действием ОСТ 6-15 То же
20 "Чистоль - экстра" Предназначено для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки ОСТ 6-15 Почистить порошком поверхность и промыть водой 
21 "Пемолюкс" Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи ОСТ 6-15 Проколоть крышку в местах углублений, почистить поверхность  и тщательно промыть водой. Для  отбеливания порошок выдержать  на влажной поверхности 5 - 10 мин.
22 "Пемоксоль-М" Предназначено для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, метлахской плитки ОСТ 6-15 Почистить порошком поверхность и тщательно  промыть водой 
23 "Скайдра-М" Предназначено для чистки кухонной посуды, кухонных плит, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки, сильно загрязненных рук. Паста  обладает дезодорирующим свойством  ОСТ 6-15 Почистить пастой поверхность и тщательно промыть  водой. Хранить в закрытом виде. В  случае подсыхания пасту смочить водой и перемешать
24 "Санита-М" Предназначено для чистки кухонной посуды, плит, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки, сильно загрязненных рук. Обладает антимикробным действием ОСТ 6-15 То же
25 "Жемчуг-2" Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашенных масляной и эмалевой красками поверхностей ТУ 6-15-1313-86 Для мытья посуды растворить 16 г средства в 2 л воды
26 "Жемчуг" Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашенных масляной и эмалевыми красками поверхностей ТУ 6-15-1313-86 Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5 л воды
27 "Жемчуг-М"  Предназначено для мытья посуды, стекла, хрусталя, пластмассовых и крашеных поверхностей, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит ТУ 6-15-1527-86 Для мытья посуды растворить 12 г средства в 4 л воды
28 "Помощница"  Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых, крашеных поверхностей, облицовочной плитки, полов, ванн, раковин, для снятия трудноудаляемых загрязнений  с линолеума  ТУ 6-15-1313-86 Для мытья посуды растворить 3 г средства в 3 л воды
29 "Бирюса" Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и  плитки, изделий из искусственной  кожи, полов, ванн, раковин, газовых  плит ТУ 6-15-1527-86 Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5 л воды
30 "Экстра - песол" Предназначено для мытья посуды, пластмассовых  и крашеных поверхностей, облицовочной плитки, полов, стекла, зеркал, ванн, раковин  ТУ 6-15-1371-83 Для мытья посуды растворить 4 г средства в 4 л воды
31 "Агат" Предназначено для мытья посуды, пластмассовых  и крашеных поверхностей, стекла, зеркал ТУ 6-15-13602-86 Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
32 "Вильва" Предназначено для мытья посуды и пластмассовых  поверхностей ТУ 6-15-1434-84 Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
33 "Вильва - экстра" Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов ТУ 6-15-03-230-87 Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
34 Средство  для мытья посуды Предназначено для мытья посуды и пластмассовых  поверхностей ТУ 6-15-03-230-87 Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
35 "Истра - люкс" Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и столовых приборов ТУ 6-15-1434-84 Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
36 "Адапинка" Предназначено для удаления накипи РЦ 6-15-640 50 г (4 ст. л.) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 2 - 3 раза водой
37 "Антинакипин" -" РЦ 6-15-6402-87 То же
38 "Антинакипин-2" -" РЦ 6-15-6403-87 -"
39 "СЭДА" -" РЦ 6-15-6404-87 -"
40 "Прогресс" Предназначено для автоматического и ручного  мытья всех видов посуды ТУ 38-10719-77 0,2% раствор для  ручного мытья, 0,5% раствор для  машинного мытья 
41 "Дон"  Предназначено для ручной мойки столовой посуды   Растворить  1 г средства в 1 л воды
42 Тринатрийфосфат То же   Растворить  10 г средства в 1 л воды
43 Паста "Специальная-2" -"   В соответствии с инструкцией на этикетке
44 Натрий  углекислый, сода кальцинированная (техническая) -"   Растворить  20 г средства в 1 л воды
    
 
 

Приложение 8   

НОРМЫ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР <*> 
 
         <*> Приказ Минторга СССР N 308 от 27 декабря 1983 г.  
   Таблица 9

N п/п Наименование профессий  Наименование  санодежды, санобуви и санпринадлежностей Срок носки  в месяцах 
1 2 3 4
1 Директор (заведующий) предприятия и его заместитель, администратор зала, заведующий производством, начальники цехов, их заместители Халат белый  х/б или куртка белая х/б 6
  Шапочка белая  х/б 4
  Фартук белый  х/б <*> 4
2 Повара, кондитеры, пекари, тестомесы  Куртка белая  х/б 4
  Брюки светлые  х/б (юбка светлая х/б для жен.) 4
    Фартук белый  х/б 4
    Колпак белый  х/б или косынка белая х/б 4
    Рукавицы  х/б (для кондитеров) 4
    Полотенце 4
    Тапочки или  туфли, или ботинки текстильные  или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве 6
3 Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены  Куртка белая  х/б 4
  Шапочка белая  х/б 4
  Фартук белый  х/б 4
    Полотенце 4
    Китель белый  полотняный 4
    Блузка белая  х/б 4
    Наколка белая  6
4 Резчики хлеба  Халат белый  х/б 4
    Нарукавники белые  х/б 6
    Шапочка белая  х/б или косынка белая х/б 4
5 Кухонные рабочие  Куртка белая  х/б 4
    Фартук  х/б с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая х/б или косынка белая х/б 6
6 Сборщики посуды со столов Кутка белая х/б 6
    Фартук белый  х/б 4
    Косынка белая  х/б 6
7 Мойщики посуды, машинисты моечных машин  Куртка белая  х/б 4
  Шапочка белая  х/б или косынка белая х/б 6
8 Обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители п/ф из рыбы и овощей Нарукавники белые  х/б 6
  Куртка белая  х/б 6
  Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая  х/б или косынка белая х/б 6
       <*> Выдается  заведующим производством при  работе с продуктами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
     Санитарные  правила, определяющие условия и  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов, предназначаются для  всех предприятий, производящих и реализующих  особо скоропортящиеся продукты.
     К особо скоропортящимся относятся  продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
     Утвержденные  сроки хранения особо скоропортящейся  продукции исчисляются с момента  окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время  пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания  и торговли.
     Предприятием-изготовителем  на каждую партию особо скоропортящейся  продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием  даты и часа выработки продукции  на предприятии с момента окончания  технологического процесса, температуры  хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
     Предприятием-изготовителем  должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или  упаковке температуры и окончания  срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции  их необходимо выкладывать на прилавок.
     Транспортирование особо скоропортящихся продуктов  должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным  или изотермическим автотранспортом  с кузовами, имеющими гигиеническое  покрытие. Санитарно-эпидемиологическими  организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся  продукты. В теплое время года транспортирование  производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.
     Хранение  особо скоропортящихся продуктов  на предприятиях торговли и общественного  питания допускается при условии  соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
     В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо  скоропортящихся продуктов при  условии сохранения их качества и  соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать  половины установленного срока хранения.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.