На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Товароведению". Влияниесырьяитехнологиипроизводства на формирование качества питьевого молока пастеризованного, стерилизованного и УВТ-молока

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 22.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Влияние  сырья и технологии  производства на формирование качества питьевого молока пастеризованного, стерилизованного и УВТ-молока.

 
       Основным  видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. 

  Таблица 1. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %
 
 
Цельное молоко Обезжиренное молоко
Пахта Молочная сыворотка
Сухое вещество, в том числе: 12,3 8,8 9,1 6,3
Жир 3,6 0,05 0,5 0,2
Белки 3,2 3,2 3.2 0,8
Лактоза 4,8 4,8 4,7 4,8
Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7 0,5
Витамины:  
 
 
 
 
 
 
 
В2 1,5 1,5 2 2
В1 0,4 0,4 0,36 0,4
  Примечание. Источник [5, с. 99]
       Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.
       Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.
       При выработке топленого молока после  обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. [5, с. 98]
       Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;
       3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.
       Молоко  должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С (табл.2). 

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока
  Вид молока 
  
  Массовая  доля жира, %,   не менее
  
  Плотность,   г/см3,
  не менее
  Кислотность, Т, не более   Степень чистоты по эталону, не   ниже группы
  
  1   2      3      4      5   
  Пастеризованное,   % содержания
  жира:
  
 
   
 
   
 
   
 
   
  1,5      1,5      1,027      21      1   
  2,5      2,5      1,027      21      1   
  3,2      3,2      1,027      21      1   
  6,0      6,0      1,024      20      1   
 
 
 

Окончание таблицы 2.
  1   2      3      4      5   
Топленое,%содержания жира:  
   
 
   
 
   
 
   
4   4,0      1,025      21      1   
6   6,0      1,024      21      1   
Белковое, %  
   
 
   
 
   
 
   
Содержания  жира:  
   
 
   
 
   
 
   
1   1,0      1,037-      25      1   
2,5   2,5      1,036      25      1   
С витамином С, %  
   
 
   
 
   
 
   
Содержания  жира:  
   
 
   
 
   
 
   
2,5   2,5      1,027      21      1   
3,2   3,2      1,027      21      1   
Нежирное         1,030      21      1   
Стерилизованное,  
   
 
   
 
   
 
   
% содержания  
   
 
   
 
   
 
   
жира  
   
 
   
 
   
 
   
1,5   1,5      1,027      20      1   
2,5   2,5      1,027      20      1   
3,2   3,2      1,027      20      1   
3,5   3,5      1.026      20      1   
  Примечание. Источник [5, с. 102] 

      К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И  пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
      Содержание  витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура  его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.
      Основные  требования, применяемые для молока-сырья приведены в таблице 3.  

 

Таблица 3. Основные требования, применяемые для молока-сырья 

Показатели Сорт
Высший Стандарт М-класс
Плотность г/см3 1,028 1,027 1,027
Термоустойчивость, ед 75 72 -
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 300 500 4000
Соматические  клетки, тыс/см3 500 1000 1000
Коэффициент качества 1,1 1,0 0,9
  Примечание. Источник [5, с. 104] 

      В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.
      Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска  коровы) и молозиво (первые 7 дней после  отела). Они характеризуются измененными  химическим составом и свойствами. 

2. Экспертиза качества  мяса различных  категорий свежести

 
 
 
       Качество  мяса убойных животных определяют органолептическим  и лабораторным методами. Органолептическим  методом определяют внешний вид  туш и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона и другие показатели.
       В продажу туши мяса (согласно показателям  качества стандарта) должны поступать  свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок или повреждений тканей и остатков внутренних органов. Оставляют почки, околопочечный жир у телятины, баранины и козлятины.
       ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО должно иметь на поверхности  сухую корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Мясной сок  прозрачный, консистенция мяса плотная, упругая; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, быстро выравнивается. Запах — свойственный каждому виду свежего мяса. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета; жир баранины плотный белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета. Не Допускается у жира запах осаливания или прогоркания. Сухожилия Плотные, упругие. Межсуставная жидкость прозрачная. Костный мозг Упругий, желтый, на изломе блестящий. Бульон отварки мяса прозрачный ароматный.
       ЗАМОРОЖЕННОЕ  МЯСО имеет поверхность с более ярким оттенком, чем охлажденное мясо. Консистенция должна быть твердой. При постукивании твердым предметом звук ясный. Запаха замороженное мясо не имеет, но при оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса. Бульон из размороженного мяса мутноватый без характерного аромата.
       У Мяса сомнительной свежести поверхность  туши потемневшая слегка липкая, местами  увлажненная. Мышцы на разрезе влажные' слегка липкие, темно-красного цвета; у  размороженного мяса с поверхности  мяса стекает слегка мутноватый мясной сок, консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, сероватого цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.
       МЯСО  НЕСВЕЖЕЕ имеет сильно подсохшую  поверхность туши, покрытую слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе красно-коричневого цвета, влажные, липкие; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо не выравнивается. Жир серовато-матового оттенка, мажется при надавливании; у свиного жира на поверхности может образовываться плесень; запах — прогорклый. Сухожилия сероватого цвета; размягчен; суставные поверхности покрыты слизью. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Бульон мутный с резким неприятным запахом и большим количеством хлопьев.
       Мясо, поступающее в реализацию, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.
       В продажу не допускаются: мясо сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев хряков и свинина второй категории; с наличием сгустков крови, щетины, бахромок, остатков внутренних органов; с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; замороженное более одного раза; с наличием льда на замороженных тушах; свежее, но изменившее цвет в области шеи; говядина и свинина неправильно распиленные по позвоночнику, а также свинина с пожелтевшим жиром.
       ДЕФЕКТЫ МЯСА
       К дефектам мяса относят: неправильное разделение мясных туш - оставленные целые позвонки в полутушах при их распиливании; загрубение полутуши и туши — в результате плохой зачистки туш и повреждения желудочно-кишечного тракта во время нутровки; срывы подкожного жира и зачистка поверхности туш в результате срывов подкожного жира и удалении кровоподтеков и побитостей; ослизнение — во время хранения мяса при температуре от 2 до 10°С и относительной влажности воздуха более 90% происходит развитие хладоустойчивых слизеобразующих бактерий; плесневение — образуется в результате хранения мяса при температуре выше 10°С; мясо
       И0бретает затхлый запах, гниение — происходит в результате хранения мяса при высоких температурах и влажности воздуха; гниение может быть поверхностным (аэробное) и развиваться в глубине мяса); пигментация — на поверхности мяса пятна разных цветов; потемнение цвета чаще происходит в шейной части и местах кровоподтеков в результате повышенного испарения влаги с поверхности охлажденного и замороженного мяса во время хранения в условиях низкой относительной влажности воздуха и повышенной температуре; пожелтение и прогоркание жира — чаще всего происходит в шпике туш при хранении в замороженном и охлажденном виде более длительное время при установленных нормах; загар — появляется специфический запах, изменение цвета (серый и зеленый) консистенции в результате нарушения ферментативных процессов в глубоких слоях туш большой массы и высокой упитанности в связи с недостатточным тепло- и газообменом с внешней средой, а также возникает при медленном охлаждении или замораживании парных туш; ожоги - появление на поверхности замороженного мяса пятен беловато-серого цвета в результате испарения влаги и образования мелких кристалликов льда при быстром замораживании (исчезает при размораживании мяса) и повышенная усушка (необратимый процесс изменения цвета на поверхности мяса).
           Для  исследования отбирают  от мясной туши или ее части  пробы целым куском массой  не менее 200 г. из следующих  мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют. [2, с. 189]
            Образцы сопровождают в лабораторию  документом с обозначением: даты  и места отбора образцов; вида  скота: номера туши, присвоенного  при выемке; причины и цели  испытания; подписи отправителя.
         Органолептическая оценка.
         Определение внешнего вида и  цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.
            Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
            Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
           Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.
            Определение состояния сухожилий.  Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
       Определение прозрачности и аромата бульона.
            Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
            Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
            Для определения прозрачности  20 куб. см. бульона наливают в  мерный цилиндр вместимостью 25 куб.  см. и устанавливают степень его  прозрачности визуально.
            По результатам испытаний делают  заключение о свежести мяса  или субпродуктов в соответствии  с признаками, предусмотренными  в Приложении № 1.
            Мясо или субпродукты, отнесенные  к сомнительной свежести хотя  бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
         Химические исследования. [2, с. 193]
       Определение аммиака по Несслеру.
            Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.
           Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.
           Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу 1) 

Таблица 1. Определение качества мяса с раствором Несслера.
Качество  мяса Качество экстракта Количество  капель раствора Примечание
Свежее Не мутнеет, не желтеет 10 Через 10 мин  прозрачность уменьшается, раствор  не мутнеет
Подозрительной  свежести Помутнение, пожелтение 6 и более Через 20 мин  появляется слабый осадок
Несвежее То же 1  2 После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании
Примечание. Источник: [2, с. 194]
      Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).
           Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония: 

      NH3 + HCI = NH4CI, 

      который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).
           Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.
           Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой  цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.
           Появление белого тумана (облачка)  означает  наличие аммиака в  мясе. Если образуется быстро  исчезающее расплывчатое облачко,  то такая реакция обозначается  знаком  + . В случае несвежего  мяса реакция ярко выражена (устойчивое  облачко) и обозначается знаком + +.  Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.
      Реакция на сероводород.
           Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.
            Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки  вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.
      Финны.
           Финно-личиночная стадия цикла  развития ленточных червей. Финны  имеют вид беловатых пузырьков  или крупинок величиной от  булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются  тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.
           При обнаружении на площади  40 куб. см. не более трех финн  мясо считается условно годным  и допускается к употреблению  после предварительного обеззараживания  путем проварки мяса кусками  массой не более 2 кг. и толщиной  до 8 см. в открытых котлах в  течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры  - 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре  воздуха  - 12° С. [2, с. 195]
      Трихинелла.
            Трихинелла относится к круглым  червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.
           Для исследования мяса на трихинеллы  применяют компрессориум. Он состоит  из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.
           Для исследования берут две  пробы мяса из ножек диафрагмы  или межреберных мышц и от  каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение. [2, с. 195]
      2. Исследование мясных изделий.
       Качество  мясных полуфабрикатов проверяют по их цвету, запаху, форме, консистенции, состоянию упаковки (у панированных — целости панировки). Кроме этого, проверяют также час и дату выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках, вложенных в ящики или в упаковку.
       Полуфабрикаты должны иметь правильную форму и  соответствовать данному виду изделия. Поверхность должна быть незаветренной, слегка влажной, но не липкой; у панированных и рубленных полуфабрикатов — равномерно покрыта сухарной мукой. Цвет и запах натуральных полуфабрикатов характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира может быть толщиной до 1 см. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов должна быть плотной и упругой; рубленных -однородной, хорошо перемешанной, без сухожилий, кусочков жира, хлеба и хрящей, раздробленных костей.
       В продажу не допускаются полуфабрикаты  загрязненные, деформированные, с запахами порчи, увлажненной поверхностью, оставшейся панировкой, с наличием соединительных пленок выше допустимой.
       Качество  полукопченых и копченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас — упругая, у копченых — плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного размера. Шпик или грудинка белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.