На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведческая характеристика ассортимента кефира

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Теоретические вопросы формирования качества и  ассортимента кефира

       1.1. Химический состав  и пищевая ценность кисломолочных  продуктов

 
       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
       Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.
       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание  пищи.
       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
       Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
       В результате жизнедеятельности некоторых  микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством  спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
       Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) [8].
       Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, ?-каротин, В1, В2, РР, С.
Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его  употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой  для изготовления кефира служит цельное  или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые  палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками  и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое  брожение, в результате чего в составе  кефира появляются придающие ему  свежесть спирт и углекислота.
Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов  – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины: А, ?-каротин, В1, В2, РР, С.
В слабом кефире спирта почти нет.  Вот  в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10  °С, крепость возрастает.
Пищевая ценность и химический состав "Кефир 3,2% жирности".
Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Калорийность  Кефир 3,2% жирности
Калорийность (Калории): 59 (кКал)
Пищевая ценность
Калорийность: 59 (кКал)
Белки: 2,9 (гр)
Жиры: 3,2 (гр)
Углеводы: 4 (гр)
Органические  кислоты: 0,9 (гр)
Вода: 88,3 (гр)
Насыщеные жирные кислоты: 2 (гр)
Холестерин: 9 (мг)
Моно- и  дисахариды: 4 (гр)
Зола: 0,7 (гр)
Какие витамины в Кефир 3,2% жирности
Витамин A: 0,02 (мг)
Витамин PP: 0,1 (мг)
Бэта-каротин: 0,01 (мг)
Витамин A (РЭ): 22 (мкг)
Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,17 (мг)
Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)
Витамин B6 (пиридоксин): 0,06 (мг)
Витамин B9 (фолиевая): 7,8 (мкг)
Витамин B12 (кобаламины): 0,4 (мкг)
Витамин C: 0,7 (мг)
Витамин H (биотин): 3,5 (мкг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 (мг)
Холин: 43 (мг) 

Макроэлементы
Кальций: 120 (мг)
Магний: 14 (мг)
Натрий: 50 (мг)
Калий: 146 (мг)
Фосфор: 95 (мг)
Хлор: 110 (мг)
Сера: 29 (мг) 

Микроэлементы
Железо: 0,1 (мг)
Цинк: 0,4 (мг)
Йод: 9 (мкг)
Медь: 10 (мкг)
Марганец: 0,006 (мг)
Селен: 2 (мкг)
Хром: 2 (мкг)
Фтор: 20 (мкг)
Молибден: 5 (мкг)
Кобальт: 1 (мкг) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Факторы, формирующие качество  кефира

 
       Особенность выработки продуктов диетических  заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических  продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной  механической и бактериальной загрязненностью  и кислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
       Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 850С с выдержкой в течение 10 мин.
       Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.
       При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.
       Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-420С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.
       При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания  разливают в бутылки, укупоривают  их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.
       После окончания сквашивания продукт  еще не готов к выпуску, так  как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.
       При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает  в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания  до кислотности 850Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.
       Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 100С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 
       Под термином «созревание» понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-170С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
       Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.
       Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.
       После созревания кефир разливают в  мелкую тару, доохлаждают до 80С и направляют в реализацию [7].

1.3. Классификация и ассортимент  кефира

 
       К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.
       После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта.
       Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
    жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
    нежирный – из обезжиренного молока;
    кефир жирный с добавлением витамина С;
    кефир нежирный с добавлением витамина С;
    Таллинский – с массовой долей жира 1%;
    Таллинский нежирный;
    Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
    Фруктовый нежирный;
    особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
    кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10];
    айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
       Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного  молока – коровьего, овечьего или  козьего. Закваска для продукта состоит  из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].
       Кефир – наиболее распространенный в нашей  стране кисломолочный напиток.
       Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых  исследователей – до 22 видов, основными  из которых признаны молочнокислые  стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.
       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для  приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках  очень быстро менялось соотношение  микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
       Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания  кефира устанавливают в пределах 20-220С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.
       При отклонении температуры сквашивания  кефира от оптимальной нарушается необходимое  равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 220С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.
       После сквашивания кефир желательно выдержать  при температуре 12-160С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.
       Кефир получают преимущественно резервуарным способом.
       По  органолептическим свойствам готовый  кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный  сгусток [7].
Кефир входит в состав кисломолочных продуктов.Кисломолочные продукты деляться на 2 группы:
1 -я  группа — продукты, получаемые  в результате только молочнокислого  брожения, — ряженка, простокваша  различных видов, ацидофильное  молоко, творог, сметана, йогурт; имеют  достаточно плотный, однородный  сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной  кислоты;
2-я группа  — продукты, получаемые при смешанном  молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают  кисломолочным освежающим, слегка  щиплющим вкусом, обусловленным  присутствием этилового спирта  и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими  пузырьками углекислого газа, легко  разбивается при встряхивании, благодаря  чему продукты приобретают однородную  жидкую консистенцию, поэтому их  часто называют напитками.
Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением  витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).
Качество  кефира зависит от качества сырья, используемого  для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.
Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних  запахов и привкусов; внешний  вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой; на поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается  синеватый оттенок, равномерный  по всей массе. Кислотность всех видов  кефира 85-130 °Т.
Кефир упаковывают в разнообразные  виды тары, но в основном в картонные  коробки со специальными полимерными  покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или  изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как  и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

       1.4. Приемка кефира  по качеству

       Для контроля  качества кефира в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.
       Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому  производственному режиму, одной  даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом [10].
       Согласно  ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:
       1-2 – до 100 ящиков;
       2-3 – от 100 до 200 ящиков;
       3-4 – от 200 до 500 ящиков;
       4-5 – от 500 до 1000 ящиков.
       Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
       Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±20С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-400С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±20С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кефира

 
       Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
       Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
    для тары вместимостью 0,2 л ±1;
    для тары вместимостью 0,25 л ±4;
    для тары вместимостью 0,5 л ±3;
    для тары вместимостью 1,0 л ±2.

       Пакеты  типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5]. 

 

     Режимы и условия  охлаждения кефира. 

     Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и  молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
     Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
     -            для тары вместимостью 0,2 л: ±1;
     -            для тары вместимостью 0,25 л: ±4;
     -            для тары вместимостью 0,5 л: ±3;
     -            для тары вместимостью 1,0 л: ±2.
     Пакеты  типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную плёнку с последующей укладкой их на поддоны.
Согласно  требованиям к маркировке на упаковке (ГОСТ Р 51074-97) маркировка пакетов кефира должна быть следующей:
 -  для, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхожден (при наличии)              
- ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
- Условия  хранения
условия  применения.
-  для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;  
-  сведения  о сертификации;
-  штрих-код  (при наличии); 
Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными  правилами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. 

     Камеры  хранения для сырья и продукции  охлаждают батарейным воздушным  и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.
     Воздушное охлаждение даёт возможность использования  рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему  объёму камеры.
     Смешанный способ охлаждения – камеры оборудуют  батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным  температурным режимом.
     Применяются две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счёт кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем – водой и водными  растворами CaCl2 и NaCl. Непосредственное испарение холодильного агента применяется в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживания, скороморозильные аппараты.
     Охлаждение  камер за счёт теплоносителя нашло  широкое применение в молочной промышленности, поскольку при этом упрощается система  регулирования температуры и  обеспечивается возможность аккумуляции  холода в период непродолжительной  остановки работы компрессора.
     4.2 Режимы и условия замораживания  кефира. 

     О замораживании кефира можно сказать  только то, что лучше этого не делать. Во-первых при замораживании вода образует в продукте кристаллы льда, что при оттаивании приведёт к отслаиванию сыворотки и потере всех привычны морфологических качеств кефира.
     Во-вторых, при замораживании прекращается жизнедеятельность микрофлоры кефира, а следовательно накопление веществ, обуславливающих его полезные качества.
     В-третьих, замораживание косвенно способствует развитию в продукте и на его поверхности  патогенных микроорганизмов.
     Вывод: Не надо тратить производственные мощности предприятия на ухудшение качества изготовляемого предприятием продукта.
     4.3 Обоснование оптимального режима  и условий хранения кефира.
     Кефир нужно хранить в герметичной  упаковке – пакетах из полимерного  материала, бумаги или в стеклянных бутылках. Это необходимо для того, не улетучивался диоксид углерода, обуславливающий мелкопенистую структуру кефирного сгустка. Помимо этого герметичная тара способствует созданию внутри неё анаэробных условий, которые необходимы дрожжам для протекания в кефире спиртового брожения.
     Температура хранения кефира колеблется в пределах от 6 до 8 °С. Такие условия позволяют  в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, черезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте.
     При хранении необходимо учитывать, что  повышение температуры кефира приводит к интенсификации молочнокислого брожения, а её снижение к развитию преимущественно  спиртового брожения. Исходя из этого уже на этапе хранения готового продукта можно повысить его качество, тщательно регулируя тепловой баланс.
     Влажность хранилища не оказывает непосредственного  влияния на герметично укупоренный  продукт т.к. он не обменивается влагой с окружающей средой. Однако влажность  воздуха хранилища необходимо также  регулировать, поддерживая на уровне 85 - 90% т.к. она оказывает значительное влияние на процессы теплопередачи  и теплопроводности, на теплоёмкость среды и физическое состояние  упаковки продукта.
     При хранении кефира необходимо максимально  сократить механическое воздействие  на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка  и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и  качество продукта.
     Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже  хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.
     Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в  пищу состоянии путём снижения температуры  хранения т.к. это приведёт к остановке  жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы 

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.
В слабом кефире спирта почти нет. Л вот в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10 °С, крепость возрастает.
       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
    жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
    нежирный – из обезжиренного молока;
    кефир жирный с добавлением витамина С;
    кефир нежирный с добавлением витамина С;
    Таллинский – с массовой долей жира 1%;
    Таллинский нежирный;
    Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
     При хранении кефира необходимо максимально  сократить механическое воздействие  на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка  и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и  качество продукта.
     Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже  хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.
     Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в  пищу состоянии путём снижения температуры  хранения т.к. это приведёт к остановке  жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 
 

Глава 2. Исследование потребительских свойств  кефира

2.1. Правила приемки и методы отбора  проб

 
Молоко  содержит все необходимые человеку питательные компоненты в оптимальном  соотношении. При сквашивании молока микроорганизмами качество продукта сильно увеличивается. Кефир обладает сильным  сокогонным действием, что объясняется содержанием в нем молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечный тракт и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.
Полезное  действие кефира обусловлено его  подавляющим действием по отношению  к ряду микроорганизмов, в том  числе и к болезнетворным организмам. В основе такого действия кефиров  лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную и бензойную кислоту и ряд  других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению  образования токсичных продуктов  распада.
В результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов  в кисломолочных продуктах возрастает за исключением ниацина. Сквашенное молоко легче переваривается, чем натуральное, за счет изменения главных составных частей молока. Не усваивающие лактозу молока люди могут употреблять ферментированные молочные продукты без риска кишечных расстройств, так как содержание лактозы в таких продуктах резко падает благодаря действию микрофлоры закваски.
В процессе сквашивания в кефире накапливаются  органические кислоты, свободные аминокислоты, ферменты, антибактериальные вещества, витамины. Питательная ценность кефиров  определяется содержанием в них  белков, углеводов, витаминов и минеральных  солей, находящихся в легко усвояемой  для организма человека форме. В  кефирах содержится около 250 различных  веществ, 25 витаминов, 4 вида молочного  сахара, пигменты и большое количество ферментов. Питательные вещества кефиров  не только сами хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных  веществ других продуктов.
Кефир содержит огромное количество живых  клеток, в основном молочнокислых  бактерий,  - до миллиарда в каждом грамме, или до 1-2% массы продукта.
Кисломолочные напитки в детском питании  занимают особое место, так как в  сравнении с сухими смесями обладают более высокой физиологичностью. У детей снижается аллергическая реакция.
В результате исследований было подтверждено, что  молочнокислые бактерии предотвращают  развитие рака. Бактерии побуждают  иммунную систему мобилизовать все  силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных  продуктов играют большую роль в  четком пропорциональном накоплении полезных веществ.
Пристальное внимание ученых привлекли полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о  том, что кефирная культура обезвреживает  имеющиеся в организме токсины  и снижает уровень холестерина  в крови. Таким образом, кефир  является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ  и заболеваний сердечно - сосудистой системы.  По этой причине курящим людям, диабетикам, а также страдающим избыточным весом, нужно обязательно включить в свой рацион кефир.
Лабораторные  эксперименты показали, что молочнокислые  бактерии, в больших количествах  содержащиеся в кефире, нейтрализуют действие так называемых ферментов, которые являются главными виновниками  разрастания раковых клеток в  кишечнике. Доказано, что молочнокислые  бактерии препятствуют развитию рака молочной железы и рака толстой кишки, а также способствуют лечению  данных болезней. Медики считают, что  ежедневное употребление кефира в количестве 500 грамм является эффективной мерой  профилактики рака.
Несмотря  на входящие в состав кефира кислоты, кефир относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Кефир  способствует образованию важных ферментов, благодаря которым в желудке  образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.

2.1.3. Требования к упаковке и маркировке

 
Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:
    наименование продукта;
    содержание жира;
    наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
    товарный знак изготовителя (при наличии);
    объем продукта;
    состав продукта;
    консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
    пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
    условия хранения;
    срок годности;
    условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
    обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
    информация о сертификации;
    штрих-код (при наличии).

       1. Материалы и методы исследования

2.1.1. Цель и задачи исследования

 
Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Томска. 

Задачи  исследования:
    изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
    изучение органолептических методов исследования;
    изучение физико-химических методов исследования;
    провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.
 
Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Томска. 

Задачи  исследования:
    изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
    изучение органолептических методов исследования;
    изучение физико-химических методов исследования;
    провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

2.1.2. Образцы, используемые для исследований

 
Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Иваново, были взяты следующие образцы:
    Кефир нежирный производства ОАО “Владимирский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
    Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Ярославский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
    Кефир, жирность 2,5% производителя ООО “Торговый дом “Шегарская молочная компания”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
    Кефир нежирный “Живинка”, производителя ЗАО “Владимирский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
    Кефир, жирность 2,5% “Живинка”, производителя ЗАО “ТОМ-МАС”, сертификат и качественное удостоверение имеется.

2.1.3. Требования  к упаковке и маркировке

 
Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:
    наименование продукта;
    содержание жира;
    наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
    товарный знак изготовителя (при наличии);
    объем продукта;
    состав продукта;
    консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
    пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
    условия хранения;
    срок годности;
    условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
    обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
    информация о сертификации;
    штрих-код (при наличии).

2.1.4. Органолептические  методы исследований

 
Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.1. 

                    Таблица 2.1. – Органолептические показатели качества кефира.
Наименование  показателя
Характеристика 
1 2
Внешний вид  и консистенция Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе производства, с ненарушенным сгустком – при  термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной  жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и  запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет  Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.
 
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 

2.1.5. Физико-химические  методы исследования

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия” кефир должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 2.2. 
 
 
 

Таблица 2.2. – Физико-химические показатели качества кефира.
Наименование  показателей Норма для  кефира
1,0% 2,5% 3,2% нежирного Таллинского
1% жирности нежирного
1 2 3 4 5 6 7
Массовая  доля жира, % не менее 1,0 2,5 3,2 - 1,0 -
Массовая  доля сухих веществ, % не менее - - - - 12,0 11,0
Массовая  доля витаминов С, % не менее 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Кислотность, 0Т 85-120 85-120 85-120 85-120 85-130 85-130
Температура при выпуске с предприятия, % не более 8 8 8 8 8 8
Фосфатаза отсутствует
 
Примечания:
    Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2. [5].
    Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
 
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                                                                               (1) 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;
k – коэффициент нормальности;
10 –  коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 10Т [2, 6].
Определение содержания жира кислотным методом.
Кислотный метод определения жира основан  на выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование и  измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром) [10].
Показатели  жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [5].
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу [8]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.4. Органолептические методы исследований

 
Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать приведенным  требованиям в таблице 2.1. 

Таблица 2.1. – Органолептические показатели качества кефира.
Наименование  показателя
Характеристика 
1 2
Внешний вид и консистенция Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе  производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной  жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус  и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет  Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.
 
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.
Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.5. Физико-химические методы исследования

 
Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия” кефир должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 2.2. 
 

                        Таблица 2.2. – Физико-химические показатели качества кефира.
Наименование  показателей Норма для  кефира
1,0% 2,5% 3,2% нежирного Таллинского
1% жирности нежирного
1 2 3 4 5 6 7
Массовая  доля жира, % не менее 1,0 2,5 3,2 - 1,0 -
Массовая  доля сухих веществ, % не менее - - - - 12,0 11,0
Массовая  доля витаминов С, % не менее 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.