На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 
 

Кафедра  специальных  дисциплин 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

        по дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп                       продовольственных  товаров 

      на тему:  Анализ ассортимента и экспертиза качества        растворимого кофе реализуемого ООО  «Петров и К»  магазин         « Челюскин» 
       
       

              Студентки ___________ курса 
              __________________________
              (ФИО) 
              __________________________
              (группа, шифр)
              Руководитель______________
              __________________________
              (должность,  ученое звание, ученая степень)
              __________________________
              (ФИО) 
              Оценка  после защиты
              __________________________
              Дата  защиты_______________  
               
               
               
               
               
               

Якутск 2010
СОДЕРЖАНИЕ  

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3
1. Литературный  обзор…………………………………........................................6
    1.1  Конъюнктура  рынка кофе ..........................................................................6
     1.2 Состояние и направления развития  производства и ассортимента  кофе, оптимизация их потребительских  свойств……....................................................9
   1.3 Характеристика и классификация  ассортимента кофе………………...12
   1.4 Классификация потребительских  свойств кофесодержащих товаров,  требования к качеству, идентификация   маркировка и хранение ………...….18
2.  Экспериментальная часть………………………………………….………..24
    2.1  Объекты  и методы исследования ……………….……………...............24
    2.2  Анализ  структуры ассортимента кофе, реализуемого  ООО «Петров и К» ………………………………………………………………......................35
   2.3 Экспертиза  качества кофе, реализуемого  магазином  «Челюскин»..41
ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………..………..48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.............................................................50
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Кофе  — это самый популярный напиток  на земле после воды. Четверть взрослого  населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка.
     Сохранив  отношение к кофе как аристократическому напитку и непременному атрибуту красивой жизни, нынешние российские потребители значительно улучшили свое материальное положение и начали активно приобщаться к культуре потребления этого чудесного напитка.
     Кофе  имеет богатую историю. Сложно сказать, кто был тем первооткрывателем, догадавшимся обжаривать зерна кофейного дерева и заметившим, что употребление этого напитка оказывает тонизирующее действие на организм, но можно с уверенностью утверждать, что первыми культивировать посадки кофе стали арабы в X веке.
     В Европе кофе появился только в XVII веке. В 1615 г. арабские купцы привезли зерна в Венецию, а затем и в Лондон. Европейцы быстро оценили преимущества черного напитка, и в 1654 г. в Марселе открылась первая кофейня, называвшаяся «Домом собраний». Наибольшей популярностью пользовались зерна, завезенные из арабских стран, отсюда и название самых известных до сих пор сортов - Арабика и мокко (из Мекки).
     Предприимчивые  голландцы решили посадить кофейные кусты на Цейлоне, куда были привезены устойчивые сорта из Либерии (Либерика) и Конго (Робуста). Однако в 1869 г. неожиданная странная болезнь погубила все плантации острова. Несколько кустов удалось вывести в Южную Америку, где они довольно быстро прижились. С этих пор основными поставщиками кофе являются страны южно-американского континента - Бразилия, Колумбия и Коста-Рика.
       В настоящее время именно Бразилия обеспечивает более половины мирового кофейного рынка. В России основными  импортерами кофе являются Индия, Колумбия и Бразилия, хотя в последнее время отечественный потребитель все больше внимания уделяет оригинальным сортам кофе, выращенным в Африке [30].
       На  сегодняшний день, увеличивается число потребителей, предпочитающих качественный натуральный кофе. Наиболее перспективным на данный момент считается премиальный сегмент. Одной из причин повышения продаж премиальной продукции эксперты считают развитие ресторанного бизнеса.
       За  последние годы ассортимент кофе содержащих товаров в России значительно вырос. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют кофейные товары с добавлением различных примесей, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением кофейных товаров.
       Актуальность  выбранной темы в  том, что кофе на сегодняшний день является  широко известным напитком не только в России, но и в других странах,  содержит много полезных веществ и пользуется высоким спросом.
       В связи с этим он стал наиболее часто  подделываемой группой товаров, поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема фальсификации  и проведения всесторонней экспертизы качества всех видов кофейных товаров, поступаемых на рынки России.
     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза кофейных товаров магазина «Челюскин» ООО «Петров и К».
   При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
    изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
    оценить нынешнее состояние  и развитие рынка кофе;
    рассмотреть конъюнктуру рынка натурального кофе и кофе;
    собрать данные по ассортименту кофейных товаров и описать его структуру;
    проанализировать товарный ассортимент  кофейных товаров реализуемых ООО «Петров и К»;
    провести экспертизу качества предлагаемых кофейных товаров и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.
   Структура курсовой работы состоит из 2 глав:
- в  1 главе рассматриваются теоретические  аспекты конъюнктуры рынка, классификация  и требования к качеству кофейных  товаров.
- во  второй главе рассматриваются  объекты и методы исследования, а также проводится анализ  ассортимента и органолептическая  экспертиза качества кофейных  товаров.
     В конце работы сформированы выводы о  качестве кофе реализуемых через  ООО «Петров и К» магазина  «Челюскин». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         1. Литературный обзор
1.1 Конъюнктура рынка кофе 

     Роль  кофе в мировой экономике переоценить  невозможно. Кофе - один из наиболее ценных видов сырья в мире, на протяжении многих лет, уступающий лишь нефти по значимости во внешней торговле развивающихся стран. Его выращивание, обработка, транспортировка, маркетинг обеспечивают рабочие места миллионам людей во всем мире. Кофейное производство имеет решающее значение в политике и экономике многих развивающихся стран. Доля кофе в доходах от экспорта в ряде менее развитых стран составляет более 70%.
       Зеленый кофе является важным объектом международной торговли и занимает по объемам товарооборота на мировом рынке второе место после нефти. Учитывая неослабевающий интерес зарубежных компаний к российскому рынку и благоприятную конъюнктуру мирового рынка кофейных зерен, сейчас как никогда важно создать благоприятные условия для российских производителей полного цикла и предоставить им возможность развивать кофейную индустрию в России для достижения сопоставимого качества готового продукта, выгодно отличающегося по цене от его западных аналогов.
     Развитие  потребления кофе в России становится приоритетным направлением стратегии  транснациональных кофейных компаний, контролирующих всю цепочку от выращивания и сбора кофейных зерен до производства и реализации конечного продукта. Еще более пристальное внимание зарубежные кофейные компании будут уделять российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структурой потребления за рубежом. Большая часть населения там пьет натуральный молотый кофе, а доля растворимого очень невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и незагруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.
     По  мнению специалистов Международной  организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта  для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном отношениях увеличивается на 6-8 %. Основными странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия.
       По данным Российской ассоциации  производителей чая и кофе («Росчайкофе»), 85 % натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку [25].
     За  последние 5 лет объем розничных  продаж кофе в России ежегодно возрастал  ориентировочно на 20 %. Эксперты связывают эту ситуацию в первую очередь с улучшающимся экономическим положением России и ее граждан.     В целом российский рынок кофе динамично развивается и растет.  


Рис. 1 Динамика потребления кофе 

     По  оценкам специалистов, среднедушевое потребление кофе у нас составляет всего 650 г на душу населения в год, в то время как, например, в Бразилии - 4 кг, а в странах Скандинавии - 10-13 кг.
     Таким образом, потребление кофе в России значительно отстает от других стран, основная доля приходится на растворимый кофе [26].
     В России, по сравнению с другими  странами Восточной Европы, большая часть потребителей кофе составляет средний класс (и он продолжает расти), который меньше ориентируется на цену и больше - на потребительские качества товара.
     На  долю кофе приходится около пятой  части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года на первом месте безусловный фаворит — чай, а следом за ним всегда следует кофе.
     Данные  показывают, что до сих пор российские потребители предпочитают пить растворимый кофе.      «83 %  рынка кофе в стоимостном выражении приходится на растворимый кофе, 9 % - на кофе в цельных или молотых зернах, остальное - на растворимый кофе с добавками (сухое молоко, сахар и др.) и кофейные напитки [23].
     В связи с бурным ростом в предшествующие годы на ближайшие несколько лет эксперты прогнозируют насыщение рынка, уменьшение темпов роста. По мнению экспертов, рынок будет ежегодно увеличиваться незначительно (в среднем на 5 % в стоимостном выражении) за счет общеинфляционных тенденций и отказа потребителей от растворимого кофе в пользу натурального, в том числе – за счет увеличения числа кофеен.
     Таким образом, можно определить, что на сегодняшний день рынок кофе находится  на  стадии зрелости, производство  и сбыт не имеют существенных отклонений. 

1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента кофе, оптимизация их потребительских свойств 

     Российский  рынок кофе развивается достаточно стабильно. Его основная характеристика на протяжении последних лет - постепенное замещение менее качественного кофе более качественным. По прогнозам экспертов, эта тенденция не исчерпает себя и в ближайшие годы.  Лидером роста будет сегмент натурального кофе: натуральный кофе в зернах - около 13 % ежегодно в стоимостном выражении, натуральный молотый кофе - около 9 %.
     Растворимый кофе в России, по мнению экспертов, исчерпал потенциал роста и будет сохранять завоеванные позиции за счет остающейся тенденции убыстрения ритма жизни и экономии времени. К 2012 году ожидаются, что продажи растворимого кофе достигнут 2,1 млрд. долларов США.
     На  сегодняшний день двумя основными  видами кофейных деревьев являются Арабика и Робуста. Арабика составляет почти 75 % всего производимого в мире кофе, а Робуста  около 30 %.
     Кофе  Робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая Арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово Робуста переводится как «сильный», «устойчивый».
     Напиток из кофе Робуста уступает по качеству напитку из кофе Арабика. Он менее отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над Арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к Робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка, прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у Робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет Арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса. Ее добавляют в бленды для придания напитку терпкости, а также для получения более устойчивой и плотной пенки. При изготовлении фирменных кофейных смесей количество сортов арабики и робусты, выращенных в разных регионах, может доходить до двух десятков.
     Кофе  из «Арабики» имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.
     При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, например, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50 % Колумбийского кофе, 25%- Бразильского Сантоса и 25 % - Гватемальского кофе. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из 50 % - Эфиопского кофе Харар, 25 % - Сантоса и 25 % - Индийского кофе. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту [25].
     Химический  состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографи- ческих методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу) [14].
    Обжаривание является важной технологической операцией, оказывающей существенное влияние на формирование вкусоароматических свойств кофе. При обжаривании под воздействием высокой температуры (170-200°С) происходят сложные пиролитические процессы, вызывающие превращение углеводов, алкалоидов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс соединений (кафеоль), обусловливающий специфический вкус, аромат и цвет кофейных зерен [27].
  Обычно  практикуется раздельная обработка  зерен разных сортов, и только потом их смешивание. Обжарка производится в специальных печах - ростерах, причем для каждого сорта подбирается свой собственный оптимальный режим.
    Быстрое охлаждение мощным потоком воздуха или воды позволяет сохранения в зернах ароматические вещества. Существует восемь степеней обжарки, в результате которых зерна приобретают различные оттенки - от цвета корицы до темного шоколадного «загара» с масляным налетом. Слабо обжаренный кофе придает напитку кисловатый вкус, сильно обжаренный - горечь.
    Смесь зерен с разных плантаций из нескольких стран произрастания определяет вкус напитка. Рецептура бленда охраняется как объект коммерческой тайны. Популярная в США концепция speciality coffee, напротив, подразумевает раздельное потребление кофе с каждой плантации. В этом случае используются только наиболее дорогостоящие отборные зерна арабики из высокогорных районов [28].
    Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.
    Собственные марки кофе создаются фирмами, прежде всего путем смешивания зерен различных сортов. Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов — ключевые фигуры производства. Цель работы дегустаторов — создать путем подбора различных сортов кофе из разных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусо- ароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяться из года в год [14].
    Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.
     1.3 Характеристика и классификация ассортимента кофе 

     Кофе  — наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой  вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.
     Известно  более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому виду – Arabica, Robusta, Liberica и по географическому – южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, арабский, африканский.
     В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:
      кофе сырой или зеленый;
      кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
      кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный);
      кофейные напитки нерастворимые;
      кофейные напитки растворимые;
      кофе без кофеина (декофеинизированный);
      кофе и кофейные напитки с молоком.
    Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.
Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы    напоминает вишню и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторонами. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тонкая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина — от 3 до 8 мм.
     Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.
    Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый.
Для получения  жареного кофе обжарку сырых зерен  производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.
 Натуральный  жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.
     Сорт  натурального жареного кофе зависит  от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д.
     Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.
     В зависимости от степени обжаривания  натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.
     На  российском рынке представлены следующие  торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo и др.
    Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.
     Предпочтение  отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, чем нерастворимый (натуральный жареный в зернах и молотый), что обусловлено технологией этого продукта.
     Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

  Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona  и др.
     Производство  кофе натурального растворимого состоит  из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования  обжаренного полуфабриката, сушки  экстракта и фасовки готовой продукции.
     Сущность  получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе типа инстант. Гранулы — хрупкие частицы с пористой структурой
   Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя плавление и превращение в жидкость. Сублимированный кофе делают по технологии freez dried. Происходит это следующим образом. Сначала из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре - 42°С, а потом измельчают и просеивают через сито.
  Полученные  гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой откачивают воздух. В сушилке создается вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность. На сегодняшний день эта технология производства самая совершенная. Она позволяет наилучшим образом сохранить вкус и аромат продукта [21].
4.   Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасовки.
     Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жареного молотого наличием в своем составе различных белково-сахаристых и витаминосодержащих видов растительного сырья и относительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алкалоидов, а также гликозидов.
      Нерастворимые кофейные напитки — это не заменители натурального кофе и не суррогаты, а самостоятельный продукт, хотя за рубежом на их упаковках все же иногда указывают «суррогат» или «заменитель кофе».
      Выпускаемые в нашей стране нерастворимые кофейные напитки в зависимости от рецептуры делят на пять типов:
    напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
    напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;
    напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
    напитки из цикория;
    напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.
     К первому типу относятся напитки  «Арктика», «Народный», «Утро», «Нева»;
 ко  второму типу — «Дружба», «Наша  марка», «Новость», «Смена» и др.;
 к  третьему типу — «Балтика»,  «Десертный», «Детский», «Здоровье» и др.;
 к  четвертому типу — «Цикорий  натуральный жареный», «Цикорий молотый», «Цикорная крупка»;
 к  пятому типу - «Желудевый», «Золотой колос», «Пионерский» и др.
5.  Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья,  (цикория, ячменя, ржи, семян винограда и кофе) предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков.
     Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но ввиду наличия в них кроме натурального кофе других видов сырья во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, характерные использованному сырью.
     Растворимые кофейные напитки изготовляют таким  же способом, как и кофе натуральный  растворимый.
     Растворимые кофейные напитки выпускают четырех  типов:
    напитки, содержащие натуральный кофе без цикория, — «Вал-гумс», «Летний», «Южный»;
    напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием, — «Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский», «Цикорно-яб-лочный»;
    напитки с цикорием без натурального кофе — «Бодрость», «Курземе»;
    напитки из цикория — «Цикорий растворимый».
     Пастообразные кофейные напитки выпускают из чистого  цикория или с его добавлением. Они предназначаются для приготовления  горячего или холодного напитка с добавлением или без добавления сахара, молока или сливок по вкусу, а также могут применяться в качестве добавок к натуральному кофе для придания ему полноты вкуса, цвета, насыщенности.
     Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество (не более 0,6 %) кофеина, а благодаря наличию в сырье высокосахаристых и высокобелковых веществ они богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически активными компонентами. Состав растворимых кофейных напитков позволяет рекомендовать их для неограниченного контингента потребителей.
    Кофе без кофеина могут употреблять люди, которым  противопоказан полноценный напиток.
     Кофе  обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе Jacobs Night&Day и французский Le Cafe Мосса.
7.  Кофейные напитки с молоком представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе 1 или 2 сорта
 с сахаром  и сливками. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.
     В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки и кофеварки.
       Популярность растворимого напитка  также поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками. 

1.4 Классификация потребительских свойств кофесодержащих товаров,   требования к качеству, идентификация, маркировка и хранение 

     Натуральный жареный кофе должен соответствовать  требованиям настоящего стандарта  и изготавливаться по технологической  инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном порядке.
     Порошок растворимого кофе должен обладать нормальной сыпучестью. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4 %, в конце гарантийного срока хранения — не более 6 %, растворимость в воде - полная (в горячей 96-98 С— 30 С, в холодной 20 С — 3 мин). Содержание кофеина — не менее 2,3 %, общей золы — не менее 6,0 %, рН напитка — не менее 4,7, метало примесей — не более 3 мг/кг.
       В нем содержится довольно большое количество других компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируемых показателей, но играют важную роль в общей оценке качества напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в растворимом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного азота 1,55-1,63 %), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты, которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.
       Углеводы: арабиноза (2,5 %), галактоза (0,9 %), манноза (1 %), глюкоза (0,3 %), фруктоза (0,5 %), а также следы рибозы и ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза образуются при гидролизе полисахаридов в процессе экстракции.
        В растворимом кофе в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7 %), дубильные вещества (2,7-3,5 %).
         В отношении содержания общего количества летучих ароматических веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному кофе. Методом газожидкостной хроматографии в нем идентифицировано и количественно определено более 300 ароматических соединений с точками кипения 160-250 "С.
         В растворимом кофе присутствуют свободные жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преобладает пальмитиновая, а среди ненасыщенных — линолевая кислота.
      Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых богатых ме-ланоидинами продуктов, которые не только придают напитку цвет и вкус, но и обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление липидов.
     Таблица 1.1
           Факторы, формирующие и сохраняющие качество товара
Наименование  показателя Характеристика
1 Исходное сырье Доброкачественные зерна
2 Способ обработки зерен Макрая или сухая обработка. Кофе мокрой обработки, прошедший ферментацию, ценится выше.
3 Внешний вид  и цвет Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине.
4 Аромат и  вкус Аромат ярко выраженный,  вкус приятный, насыщенный.
5 Упаковка Пластиковая или  жестяная банка, мягкие пакеты.
6 Маркировка наименование  изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес; наименование продукта;  сорт; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц ; дату изготовления; срок хранения с даты изготовления; обозначение настоящего стандарта.
 
     В 2003 г. введен новый идентификационный показатель кофе натурального растворимого — массовая доля углеводов, которая определяется методом жидкостной хроматографии. При превышении норм, указанных в НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6 %) или общей ксилозе (более 0,6 %)) исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.
     Порошкообразный кофе при растворении в воде комкуется  из-за образования на его поверхности частиц увлажненной пленки, не позволяющей воде проникать внутрь, в связи, с чем появляются проблемы с получением из него быстрорастворимого напитка. Большинство фирм получают гранулированный растворимый кофе распылительной сушки.
     Средства  идентификации товаров - нормативные  и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
     Наиболее  пригодными для целей идентификации  являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.
К общим  органолептическим показателям  относят:
- внешний  вид;
- вкус  и запах;
- консистенция.
Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности.
     Вкус  и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так  как тоже могут быть фальсифицированы.
     Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.
     К специфичным органолептическим  показателям относят:
- внутреннее  строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также используют для целей идентификации.
     Показатель  внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.
     Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут  быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
     Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем  идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.
     По  показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители  могут извлекать экстракцией  кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.
     В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:
- типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции;
- объективность  и сопоставимость;
- проверяемость;
- трудность  фальсификации.
     Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. К таким трудно фальсифицируемым критериям относится микроструктура кофе.
     Так как органолептические и многие физико-технические показатели в  ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих  критериев.
     Таким образом, идентификация товаров  должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.
     Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении В.
   Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России [1].
     Упаковка  имеет двоякую сущность – с  одной стороны, она должна обеспечивать охрану пакуемого продукта от вредного влияния окружающей среды, а с другой – охрану людей и окружающей среды от агрессивных и опасных продуктов посредством их особой упаковки [24].
    Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки  из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаковки устанавливается срок хранения.
    Кофе  в зернах в пакетах из бумаги с  внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения 3 мес., в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных — 6 мес.
    Кофе  молотый (кроме кофе «по-турецки») хранят от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида упаковочного материала.
    Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается  условиями контракта и может  достигать 2 лет в зависимости  от вида упаковки.
    Срок  хранения натурального растворимого кофе — не более 8 мес. считая со дня выработки.
    Маркировка  кофе должна соответствовать требованиям  действующих нормативных документов, Закона РФ «О защите прав потребителей».
    Транспортируют  кофе и кофейные напитки всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозки пищевых  продуктов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами.
    Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75 %) помещениях при температуре не выше 20 °С. Не допускается хранение кофе совместно  с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами [22].
    Кофе  относится к пищевым продуктам  низкой влажности, поэтому он чрезвычайно  чувствителен по отношению к парам  воды, кислороду, свету, и другим физическим факторам.
    Таким образом, высокая реакционноспособность  требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и аромапроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки [4]. 

2.  Экспериментальная часть 

2.1 Объекты и методы исследования 

     Объектом  исследования является растворимый  кофе, реализуемый ООО»Петров и К» маг. «Челюскин, находящийся по адресу: г. Якутск, ул. Челюскина  1/1
     Расчет  основных показателей ассортимента
            Коэффициент широты ассортимента:
Кш =   Pф   Рн
 
  
 
(1)
 
 
   где,  Рф - фактическое количество товарных групп
             Рн – общее количество товарных групп
     Для расчета коэффициента широты потребуется  базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.
   Коэффициент полноты ассортимента
              Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.
        Коэффициент полноты ассортимента  рассчитывается путем отношения  фактического количества разновидностей  товаров, имеющихся в продаже,  к количеству разновидностей  товаров представленных ассортиментным  перечнем магазина:
Кп =   Pф  Рн
   
(2)
 
 
где,   Кп – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату.
          Рф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.
         Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.
     Для более правильной оценки товарного  ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина.
Коэффициент устойчивости ассортимента 

Куст  = Рф1 + Рф2 + … + Рфn Рн * n
 
 
 
(3)
 
где,  К уст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период (месяц, квартал, год);
Рф1, Рф2 …Рфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Рн –  количество разновидностей предусмотренных  ассортиментным перечнем.
N – количество проверок.
     Коэффициент новизны ассортимента кофе
       Степень новизны ассортимента  определяется как отношение количества  видов к фактическому количеству  изделий по формуле:
Кn =   Н  Пд
  (4)
 
 
где,  Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий;
Пд – наличие видов изделий или действительная полнота ассортимента.
    Рациональность  ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.
     Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:
Кр = (Вш *Кш + Вп *Кп + Ву *Ку + Вн *Кн)                                        (5)
где,  Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости ширины, полноты, устойчивости и новизны.
     Данный  коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент  отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет  реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
      Экспертиза качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.
     Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
    органолептическим;
    физико-химическим;
    безопасности;
    микробиологическим.
       Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.
     По  органолептическим показателям  натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным  в таблице  2.1 
 
 

  Таблица 2.1
Требования  ГОСТ Р 51881-2002 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ.
Общие технические  условия
  
Наименование показателя Характеристика  натурального растворимого кофе Метод анализа
  Порошкообразного Гранулированного сублимированного  
Внешний вид Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью По 5.3
    Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц  
Цвет От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности По 5.3
    Допускается неоднородность по интенсивности  
Вкус  и аромат Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах По 5.3
 
 
     По  физико-химическим показателям натуральный  растворимый кофе должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2
 Нормы ГОСТ Р 51881-2002 по физико-химическим показателям
Наименование  показателя Норма Метод анализа
 Массовая  доля влаги, %, не более:   По 5.4
 при выпуске с производства 4,0  
 в течение срока хранения 6,0  
 Массовая  доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество), %, не менее 2,3 По 5.5
 Массовая  доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более 0,3 По 5.5
 Массовая  доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 6,0 По ГОСТ 15113.8
 рН (напитка), ед. рН, не менее 4,7 По 5.6
 Полная  растворимость, мин, не более:   По 5.7
 в горячей воде (96-98 °С) 0,5  
 в холодной воде (18-20 °С) 3,0  
 Массовая  доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 3·10 По ГОСТ 15113.2
 Посторонние примеси Не допускается По ГОСТ 15113.2
 
     Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 2.3
Таблица 2.3
 Нормы содержания углеводов
Наименование  показателя Норма Метод анализа
 Массовая  доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:   По ГОСТ Р 51880
 общей глюкозы 2,6  
 общей ксилозы 0,6  
 
      Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
       В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.
     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:
    токсические элементы:
    свинец — 1,0;
    мышьяк — 1,0;
    кадмий — 0,05;
    ртуть — 0,02;
    микотоксины:
    афлатоксин В, — 0,005;
    радионуклиды:
    цезий-137-300Бк/кг;
    стронций-90 — 100 Бк/кг;
    микробиологические показатели:
    плесени — не более 5 * 102 КОЕ/г. (зерна зеленого кофе).
     Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.
     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.
      Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных грубых и слишком тонких частиц. Обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе. Цвет кофе оценивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, допускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен.
       Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают, количество переносят на сито из решетчатого полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Результаты взвешивания записывают с точностью до первого десятого знака.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.