Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оценка качества рисовой крупы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
                Факультет Коммерции и маркетинга
                Кафедра Товароведения и экспертизы товаров 
                 
                 

Курсовая работа 

по дисциплине
«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» 

Тема: Оценка качества рисовой крупы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Содержание. 
           

Введение…………………………………………………………………………...3
    Обзор литературы…………………………………………………………...…5
      Обзор рынка крупы в России……………………………………………5
      Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы……………..9
      Факторы, формирующие качество рисовой крупы………………..…11
      Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы……………………13
      Дефекты рисовой крупы……………………………………………….15
      Оценка качества рисовой крупы по НД………………………………16
    Характеристика объектов и методов исследований……………………….21
      Характеристика торгового предприятия ООО «ТБК»……………….21
      Описание объектов и методов исследования………………………....25
    Практическая часть…………………………………………………………..29
      Цели и задачи исследования…………………………………………...29
      Характеристика образцов крупы по маркировке………….………….32
      Органолептическая оценка качества рисовой крупы………………...33
      Физико-химические показатели качества рисовой крупы………...…35
      Потребительские достоинства рисовой крупы……………………….37
Заключение………………………………………………………………….……39
Список  используемых источников…………………………………………..…41
Приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 
     

   Здоровье  является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто  задумываются о том, что они употребляют  в пищу.
   Крупа – это частично или полностью  освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.
   Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Норма потребления  крупы в России составляет 15кг в  год на человека.
   Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку  они пользуются повседневным спросом.
   Рис - одна из наиболее ценных и распространенных продовольственных крупяных культур. В переводе с санскрита «рис» - «основа питания человека». В течение многих веков до настоящих дней роль риса как основы питания для многих народов мира практически не изменилась. Именно поэтому цена на рис самая высокая среди зерновых культур.
   Рисовая крупа легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами [5.3].
   Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических показателей крупы рисовой требованиям ГОСТ.
Для достижения данной цели были поставлены следующие  задачи:
     1.Изучить  особенности морфологического строения, химический состав и пищевую  ценность риса.
     2. Проанализировать рынок сбыта данного продукта.
     3. Изучить факторы, влияющие на  качество рисовой крупы.
     4. Провести анализ потребительских свойств рисовой крупы.
      Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств  трех образцов рисовой крупы. Целью и задачами которого является проведение экспертизы подлинности рисовой крупы:
    идентификация вида крупы;
    идентификация сорта и номера (марки) крупы;
    способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.
      При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Обзор литературы
      Обзор рынка крупы в России
 
   Рис является одной из древнейших сельскохозяйственных культур. Традиционно рис это  зерновая культура стран Юго-Восточной Азии. Совокупный спрос на рис в мире по оценкам ФАО составляет 443 млн. тонн. По оценкам на 2009 год объем производства риса во всех странах, культивирующих рис, составит 448 млн. тонн. Климатические условия России позволяют выращивать рис в Южном федеральном округе и Дальневосточном, при этом основная доля посевов приходится на Краснодарский край.
   В текущем году по всем прогнозам сбор урожая в России ожидается ниже объемов 2009 года, ставшего рекордным. По состоянию на 11 ноября общий объем сбора зерновых составил в целом по России 101,4 млн. тонн, что меньше показателей предыдущего года на 10,9% [ 13 ].
   Валовые объемы сбора риса в отличие от общего показателя урожая зерновых выше уровня 2009 года. При этом стоит отметить положительный темп роста валового сбора риса за последние несколько лет. В 2008 году объем сбора риса (в весе после доработки) составил 705 тыс. тонн, а в 2009 – 738 тыс. тонн. В целом, начиная с 2003 года, сбор риса вырос в 2 раза, а потребление в 2009 году составило 518 тыс. тонн. По прогнозам экспертов урожайность текущего года может составить 1 млн. тонн. На 11 ноября сбор риса равен 977 тыс. тонн, при этом убрано 94% площади посева, а урожайность составила 57,6 ц/га.
   Ведущими  производителем рисовой крупы в  России являются ОАО «Славянский комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов», входящие в состав группы компаний «Разгуляй». Полтавский комбинат располагает производственным комплексом, мощность которого составляет – 510 тонн в сутки риса, Славянский – 430 тонн в сутки. 

   
Рисунок 1- Доли российских регионов в сборе риса (намолочено по состоянию на 11 ноября 2009 года) 

     Объем ввоза риса в Россию значительно превышают  показатели экспорта. В январе-сентябре 2009 года объем импорта риса в 2,8 раза выше экспортных поставок. Основной объем поставок приходится на длиннозерный рис – 84% [ 13 ].
     Основной  страной производителем импортируемого риса в Россию по итогам трех кварталов 2009 года является Вьетнам. В мире данное государство занимает 2 место по продажам риса на экспорт, за январь-июнь текущего года Вьетнам экспортировал 3,8 млн. тонн риса. Общий объем контрактов на экспорт риса из страны в 2009 году составляет 6,453 млн. тонн.
     На  вьетнамском продовольственном  рынке два основных игрока – Южная продуктовая корпорация и Северная продуктовая корпорация, влияние которых на продовольственный рынок, и в том числе, на рынок риса, позволяет корпорациям контролировать как объемы экспортных поставок других компаний, так и ценовую политику.
     Для большей части населения восточных  стран (Японии, Индии, Китая, Бирмы, Вьетнама, Таиланда и др.) он по-прежнему является основным продуктом питания и  лишь дополняется продуктами из пшеницы, в том числе хлебом. 
 


    Рисунок 2-Импорт риса по странам производства в январе-сентябре 2009 года 

   Ведущим поставщиком вьетнамского риса в Россию за январь-сентябрь 2009 года является Kien Giang Agriculture Product Trading JS Co. На долю компании приходится 20,7% поставок риса вьетнамского производства, при этом доля компании в совокупном объеме импорта риса в РФ – 7,4%. На втором месте по импорту вьетнамского риса в Россию находится Kien Giang Trade and Tourism Co. (KTC). Доля компании в общем объеме импортных поставок в Россию за три квартала – 5,2%. Обе компании импортируют рис, произведенный в провинции Kien Giang, являющейся вторым крупным производителем риса во Вьетнаме с годовой производительностью 3,4 млн. тонн [13].
   Основным  импортером риса производства Таиланда за прошедшие три квартала 2009 года стал Riceland International Ltd. Доля компании в общем объеме импорта риса в Россию – 4,9%. В целом на рис вьетнамского и таиландского происхождения приходится 65% импорта в Россию. В общем рейтинге поставщиков риса на втором месте после вьетнамской компании Kien Giang Agriculture Product Trading JS Co, находится COFCO International (Beijing) LTD, с долей 5,6%. COFCO является ведущим производителем риса в Китае. Производственная мощность завода COFCO (Jiangxi) Rice Corporation составляет 220 000 тонн риса в год.
   В экспорте преобладают поставки среднезерного  риса – 81% за январь-сентябрь 2009 года. Основные покупатели российского риса – страны СНГ. На долю предприятий Казахстана приходится 38% закупок российского  риса.

    Рисунок 3-Основные страны покупатели российского риса в январе-сентябре 2009 года 

   Ведущим российским экспортером по итогам трех кварталов 2009 года является группа компаний «Разгуляй». Доля холдинга немногим меньше 40%.
   Увеличение  объема выращивания риса является одним  из перспективных направлений в растениеводстве. На данный момент российские аграрии получают государственные субсидии на закупки элитных семян риса. В 2009 году размер субсидий составил 32 млн. рублей. Кроме того подготавливается целевая программа «Восстановление и развитие рисоводства в России» [13].
     Из-за климатических, почвенных, гидрологических  и экономических условий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае. 

   Основной  целью развития рисоводства в России является замещение импортного риса отечественным продуктом. В ноябре 2009 года вышло постановлении правительства № 881 «О временных ставках ввозных таможенных пошлин на рис и мукомольно-крупяную продукцию из него», увеличивающее ввозные ставки на рис в/с 0,07 евро за 1 кг до 0,12 евро за 1 кг. Государственные меры по снижению импорта риса в Россию применяются не единожды. В предыдущие годы вводились ограничения на поставки риса из Таиланда, Индии, и других ведущих стран-поставщиков.
   Увеличение таможенных пошлин на ввоз риса, естественно, окажет влияние на конечные цены продукта. По состоянию на середину октября, средняя потребительская стоимость по России импортного шлифованного риса за килограмм составила 55,21 руб. за кг, а отечественного – 45,39 руб. за кг [ 13 ].
     За 2007 - 2010 гг. среднегодовое производство риса-зерна составило 558 тыс. т, в 2010 г. валовой сбор риса - 709 тыс. т. Урожайность риса-зерна имеет тенденцию к возрастанию. Если в 2007 г. она была 34,9 ц/га, то в 2010 г. она достигла 45,1 ц/га. В 2009 г. валовой сбор риса составил 734 тыс. т, что является максимальным показателем с 2007 г. Урожайность риса в 2009 г. также достигнута рекордной- 46,2 ц/га. 
 

    1.2. Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы 

   Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира. Крупа – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания и имеет большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен.
   Пищевая ценность рисовой крупы обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.
   Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно  крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4%.
   Минеральные вещества Na 12%, K 100%, Ca 8%, Mg 50%, P 150%, Fe 1,0% Витамины В1 0,08%, В2 0,04%, РР 1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. Энергетическая ценность составляет 330 ккал [ 11. 9 ].
   Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.
   Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.
   Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия рабочих поверхностей (наждак — резина или наждак — кожа) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.
   Дробленый рис — побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса; колотое ядро больших размеров, проходящее через сито с отверстиями 1 мм, признается цельным. По составу и питательности он немного отличается от шлифованного риса, но значительно уступает ему по потребительским свойствам.
   Рисовая крупа по сравнению со всеми недроблеными крупами при варке быстрее разваривается и больше увеличивается в объеме. Характерными также являются высокие вкусовые достоинства и очень хорошая усвояемость.
   Качество, состав и потребительские достоинства  рисовой крупы зависят от свойств  зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и особенно III типов (сорт Садри). Рис IV типа хорошего качества, но все же уступает рису первых трех типов, крупа V, VI и VII типов среднего качества [ 11.13].
   Потребительские свойства риса нельзя связывать только со стекловидностью ядра, так как к лучшим относится рис I и III типов(стекловидный), а также II (мучнистый), к посредственным — V(стекловидный) и VII (мучнистый). Неодинаковая потребительская ценность риса указанных типов объясняется, вероятно, различным строением клеток эндосперма и характерными свойствами веществ, в частности особенностями крахмала. 
 

    1.3. Факторы, формирующие качество рисовой крупы 

   Рис относится к просовидным злакам. Его стебель — соломина, соцветие — метелка, колоски одноцветковые. По условиям произрастания рис существенно отличается от других злаков, для него необходимо много влаги и тепла. Различают рис орошаемый — не затопляемый, но требующий большого количества осадков или орошения, и затопляемый, т.е. растущий в воде, на затопляемых проточной водой полях. Наибольшее распространение имеет затопляемый рис, для посевов которого необходимы специальные ирригационные сооружения — плотины, шлюзы, каналы и т.д. Рис —культура трудоемкая, так как требует поддержания определенного уровня воды и тщательного ухода, но в то же время это одна из наиболее урожайных культур. Он дает в среднем 50 ц зерна с 1 га. Кроме того, из зерна риса получается крупа высокого качества.
   Зерно риса снаружи покрыто грубыми  цветочными пленками, которые составляют 19—21 % массы зерна, содержат большое количество клетчатки и золы. Окраска пленок риса различна: соломенно-желтая, темно-коричневая, двухцветная — соломенно-желтая и коричневая, и почти черная. На верхней пленке у остистых разновидностей находится длинная жесткая ость (желтая, красная или черная). В зависимости от окраски пленок, наличия остей и их окраски различают ботанические разновидности риса: светло-желтый без остей — v. italica; светло-желтый с желтой остью — v. vulgaris; с пленкой двухцветной — желто-коричневой, остистый —v. dichroa и т.д. Всего насчитывается свыше 60 разновидностей риса. В пределах каждой разновидности различают селекционные сорта, число которых чрезвычайно велико.
       Под пленками лежит ядро риса. Оно покрыто снаружи тонкими серебристыми плодовыми оболочками, далее находятся так же тонкие семенные оболочки — сероватые у белого риса или красные у краснозерного риса – v.caucasica [ 11.24].
   Бороздка  и бородка отсутствуют. Далее  идет тонкий алейроновый слой, состоящий  из одного ряда клеток. У основания  ядра расположен хорошо заметный зародыш. Внутренняя часть ядра заполнена  эндоспермом, состоящим из тонкостенных клеток с мелкими зернами крахмала и частицами белков. Клетки в боковых частях и центре ядра широкие, крупные; на ребрах, в периферийных слоях — более мелкие. Ядро риса бывает разной формы (овальное, удлиненное, округлое) и различной консистенции (стекловидное, частично стекловидное и мучнистое).
   Алейроновый слой и зародыш риса сравнительно богаты витаминами В, и др. Однако они  почти полностью отделяются при шлифовке и полировке риса. Минеральные вещества находятся в пленках и оболочках зерна, которые также удаляются при производстве крупы.
   Пищевая ценность обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшей крупой является шлифованный рис высшего сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у рисовой (84%), что возможно связано с наиболее высоким содержанием неусвояемых углеводов (клетчатки). 

      Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы
 
  Хранить рисовую крупу нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила, а также нельзя смешивать со здоровым, поскольку оно заражается и теряет потребительские свойства.
     Тару  с крупой укладывают на поддоны и  хранят при температуре воздуха не выше 18? С, с влажностью не выше 75%.При прикосновения зерна с воздухом, невозможность сохранить в массе зерна низкую температуру, поэтому весной повышается интенсивность дыхания.
   При хранении рисовой крупы происходят биохимические процессы, изменяющие ее первоначальные свойства. После сбора урожая зерно должно пройти процесс дозревания, Сущность процесса дозревания состоит в том, что простые растворимые вещества зерна переходят в более сложные вещества: сахара переходят в крахмал, аминокислоты — в белки, растворимые белки — в нерастворимые. При этом выделяется вода, зерно становится более прочным [ 6.24].
   Зерно, как живой организм, при хранении дышит. В зависимости от доступа воздуха и наличия циркуляции дыхание может быть аэробным (при доступе кислорода) и анаэробным (без доступа кислорода). При аэробном дыхании используется свободный кислород воздуха. Материалом для дыхания являются углеводы, из которых вначале расходуются мальтоза и глюкоза, а затем и крахмал, который превращается в мальтозу и глюкозу.
   Повышение влажности и температуры рисовой крупы при хранении повышает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент ДК). По величине дыхательного коэффициента можно судить о том, какое дыхание происходит в зерновой массе:
   В процессе дыхания при хранении в зерновой массе повышаются температура, влажность, что в свою очередь может способствовать увеличению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна. Микроорганизмы, развиваясь, изменяют химический состав и физические свойства зерна, усиливается выделение влаги и теплоты. При воздействии микроорганизмов (плесеней, молочнокислых и гнилостных бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна увеличивается титруемая кислотность и повышается содержание водорастворимых веществ. Изменяется внешний вид зерна: оно становится более темным, исчезает блеск, появляются неприятный гнилостный запах и посторонний вкус [ 6.26].
   Самосогреванию  наиболее подвержено неполноценное  зерно (щуплое, морозобойное), имеющее  наиболее высокую ферментативную активность.
Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать  на хранение зерно, вызревшее с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение его целесообразно просушить до влажности не выше 14%. При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.
   Во  время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием рисового зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна. 

1.5. Дефекты рисовой крупы 

     Микрофлора  рисовой крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, рисовая крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в рисовую крупу из окружающей среды в процессе производства.
     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  рисовой крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [ 4.36].
     Микроорганизмы, найденные в рисовой крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.
     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 

1.6. Оценка качества рисовой крупы по НД 

   Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса производимые в Краснодарском крае обладают разными  формой, размером и консистенцией  ядра. Кроме того, они несколько  отличаются по химическому составу  и потребительским свойствам (в связи с различной скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жир, большим или меньшим увеличением объема при варке).
   Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна  по форме, строению и консистенции образующих се зерен.
     Качество  рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются следующие показатели (Таблица 1)
    Таблица 1- Требования к качеству рисовой  крупы 

Показатель Характеристика  и нормы для сортов рисовой  крупы
шлифованной дробленой шлифованой
высшего первого второго
1 2 3 4 5
Цвет  Белый, допускается  еденичные зерна с цветными оттенками
Запах Свойственно нормальной рисовой крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних  запахов
Вкус Свойственный  нормальной рисовой крупе, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Влажность,%, не более  15,5 15,5 15,5 15,5
Доброкачественное ядро,%, не менее 99,7 99,4 99,1 98,2
В том числе:        
рис дробленый,%, не более 4,0 9,0 13,0 -
пожелтевшие ядра риса,%, не более 0,5 2,0 8,0 -
    Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5
клейкие (глютинозные) ядра риса,%, не более 1,0 2,0 5,0 -
шелушеные зерна риса,%, не более - - - 2,5
Нешелушеные зерна риса,%, не более Не допускаются 0,2 0,3 -
Сорная  примесь,%, не белее 0,2 0,3 0,4 0,8
В том числе:        
минеральная 0,05 0,05 0,05 0,10
органическая Не допускаются 0,05 0,05 0,05
 
    Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную  доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.
    Запах определяют из средней пробы крупы отбирают навеску массой близкой к 20г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.
    Вкус  определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.
   Влажность — один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Влажность определяют методом высушивания в сушильном шкафу СЭШ – 1 по ГОСТ 26312.7-88. Норма влажности рисовой крупы должна быть не более 15,5%.
   Зараженность  крупы амбарными вредителями определяют в навеске массой около 50г, выделенной из средней пробы. Зараженность вредителями и наличие следов заражения не допускаются.
   Содержание  металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.
   Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.
   Выделяют  мучель (проход нижнего сита), битые  ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро. Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей. Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, при анализе крупы определяют содержание следующих примесей:
    сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;
    необрушенные, или нелушеные, зерна — зерна основной культуры, не освобожденные от семенной оболочки для рисовой крупы;
    испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневелые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами различной формы и цвета;
    мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки.
   По  результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем  сорт и соответствие требованиям  стандарта.
   Для определения процента доброкачественности  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.
   Значение  перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество рисовой крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа была практически свободна от каких-либо примесей.
    Потребительные  достоинства крупы определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).
    Варят крупу в стеклянных стаканчиках емкостью 100—125 мл, закрытых часовым стеклом. Стаканчики подвешивают в кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды и, когда вода нагревается до 95—96°С, опускают по 10 г крупы.
    Предварительно  в одном образце определяют объем  крупы. Для этого в цилиндр на 100 мл наливают 50 мл воды, погружают крупу и измеряют увеличение объема воды.
    Пробы для установления готовности крупы  отбирают через 25—30 минут с начала варки и затем повторяют через  каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле.
    После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают весовой и объёмный привар. Для этого содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2—3 мин), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.
    Затем определяют объем каши (рассчитывают объемный привар). При оценке потребительных достоинств крупы важную роль играет консистенция каши, которая характеризует водопоглотительную способность крупы и качество получаемой из нее каши. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Характеристика  объектов и методов исследований
      Характеристика торгового предприятия ООО «ТБК»
      Общество  с ограниченной ответственностью «ТКБ», создано в соответствии с Гражданским  кодексом Российской Федерации и Федеральным законом от 08.02.1998 N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" и является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства Российской Федерации.
      Место нахождения ООО «ТБК»: 350031, Российская Федерация, Краснодарский Край, г. Краснодар, пос. Березовый, ул. Ейское Шоссе 1/1.
     ООО «ТБК» обладает обособленным имуществом, принадлежащим ему на праве собственности, имеет самостоятельный баланс, счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штампы, бланки.
     Целью деятельности Общества является насыщение  Российского рынка товарами и  услугами, реализуемыми и предоставляемыми Обществом,    извлечение прибыли.
     Предметом деятельности Общества являются:
      розничная торговля алкогольными и иными напитками;
      розничная торговля табачными изделиями;
      розничная торговля хлебом, хлебобулочными  кондитерскими изделиями;
      розничная торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами  из мяса и мяса птицы;
      розничная торговля рыбой ракообразными и моллюсками;
      розничная торговля фруктами овощами и картофелем;
      розничная торговля прочими пищевыми продуктами.
      проведения работ и  оказание услуг по заказам юридических лиц и граждан России. 
     Уставный  капитал  составляется из номинальной стоимости долей его участников:
     1) Гаврилов Александр Геннадьевич  – 130614 (сто тридцать тысяч шестьсот  четырнадцать) рублей (50% Уставного  капитала);
     2) Парфенюк Андрей Геннадиевич  –130614 (сто тридцать тысяч шестьсот  четырнадцать) рублей (50% Уставного капитала);
     Высшим  органом является общее собрание участников. Исполнительным органом  является директор, назначаемый общим  собранием.  При назначении директора  с ним заключается договор. Директор несет персональную ответственность за результаты деятельности Общества, сохранность финансовой и отчетной документации, а также документов по личному составу до сдачи их в государственный архив.
     Общество  ведет расчеты за проданную продукцию  и оказываемые услуги, а также  приобретает необходимое для  своей деятельности имущество по договорным ценам, если иное не предусмотрено законодательством.
     Общество  самостоятельно планирует свою деятельность, исходя из спроса на свою продукцию, работы и услуги, осуществляет бухгалтерский  учет и статистическую отчетность в  соответствии с установленным порядком.
     ООО «ТБК» состоит из административного  аппарата и работников Общества. Во главе Общества стоит директор, назначаемый на должность общим собранием. Директор:
      без доверенности действует от имени Общества, в том числе представляет его интересы и совершает сделки;
      выдает доверенности на право представительства от имени общества, в том числе доверенности с правом передоверия;
      издает приказы о назначении на должности работников общества, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания;
      определяет организационную структуру Общества;
      утверждает договорные тарифы на услуги и цены на продукцию Общества;
      принимает решения по другим вопросам, связанным с текущей деятельностью Общества.
     Генеральному директору подчиняется исполнительный директор, который в свою очередь руководит производственной и финансовой деятельностью Общества, и предоставляет ежеквартально отчет о финансовом состоянии организации.
     Структура персонала показана в таблице 2.
     Таблица 2-Структура пресонала
Должность Ф.И.О. Количество  человек
Генеральный директор Гаврилов Александр  Геннадьевич 1
Исполнительный  директор Парфенюк Андрей Геннадиевич 1
Главный бухгалтер Аргунова Елена  Владимировна 1
Товаровед   2
Продавец   11
Тех. служащая   2
Подсобный рабочий   1
 
     Весь  персонал оформлен в соответствии с  нормами трудового законодательства. От каждого работника принято заявление, составлен приказ о приеме на работу, заключен трудовой договор. В трудовую книжку сделана соответствующая запись.
     Кроме этого, с главным бухгалтером, товароведам  заключены договоры о полной индивидуальной материальной ответственности за сохранность  вверенных товарно-материальных ценностей.
     Значительно расширен ассортиментный перечень товара.
    Колбасные изделия
    Масло животное
    Масло растительное
    Маргарин 
    Майонез
    Молоко и молочная продукция
    Сыр
    Консервы мясные
    Консервы рыбные
    Консервы овощные
    Соки в асс-те
    Сахар-песок, сахар-рафинад
    Кондитерские изделия
    Чай в асс-те
    Кофе в асс-те
    Соль, сода
    Мука вес, фас.
    Макароны фас
    Крупа фасов
    Безалкогольные напитки
    Табачные изделия
    Спички, зажигалки
    Мороженое
    Замороженные полуфабрикаты
    Рыба соленая, копченая в асс-те, пресервы
    Птица (куры, окорочка, субпродукты)
    Яйцо фасов
    Хлеб и х/б изделия
    Алкогольные напитки
    Прочие товары
      Чипсы
      Сухарики
      Орешки
      Мюсли
      Семечки
    Специи
    Овощи фасов
    Фрукты фасов
    Сопутствующие товары
     Как видно, ассортиментный перечень достаточно широк. Кроме того, он обладает необходимой полнотой, достаточно часто в магазин поступают новые виды товара, которые закупаются единичными партиями и выставляются на продажу в качестве изучения спроса.
     При приобретении товара у поставщика в  обязательном порядке между ним и покупателем заключается договор поставки.
     ООО «ТБК» налажена работа преимущественно с одними и теми же поставщиками, зарекомендовавшим себя с положительной стороны.
     При заключении договора с тем или  иным поставщиком, руководитель организации исходит из следующих принципов и соображений: поставщик зарекомендовал себя на рынке отсутствием претензий по качеству товара и нарушениям условий договора; поставка товара своевременная, в установленный договором срок.
      При приемке товара, он сопровождается документацией, в которой отображаются сведения о продавце либо изготовителе товара, его качественные характеристики, содержится иная информация. 

     2.2. Описание объектов и методов исследования 

     Для анализа были взяты следующие  образцы:
     Образец 1 Крупа рисовая шлифованная, первый сорт, «Шебекенский классический», ОАО «Макаронно-кондитерское производство», Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а.
     Образец 2 Крупа рис длиннозерный, ЗАО "Оптово-розничная торговая и производственная фирма « Кубаньоптпродторг», Россия, Краснодар, ул. Уральская, д. 95.
     Образец 3 Крупа рисовая шлифованная, первый сорт, «Родные края», ИП Меликян В. Н., Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д. 116.
      Качество  рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются  следующие показатели:
    Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную  доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.
    Запах определяют из навески близкой к 20г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.
    Вкус  определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.
    В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.
    Определение крупности крупы, содержания примесей и расчет доброкачественного ядра - для проведения этого анализа перемешивают образец крупы и выделяют навеску вручную. Для этого образец крупы высыпают на анализную доску и при помощи двух деревянных планок со скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон крупу ссыпают на середину так, чтобы получился валик. После этого крупу захватывают планками, с концов валика и также одновременно с обеих сторон ссыпают в середину. Перемешивание таким образом производят три раза, после чего крупу разравнивают и делят, планками по диагонали на четыре треугольника.
    Крупу из двух противоположных треугольников   отбрасывают, а остальную часть  смешивают указанным выше способом до тех пор, пока масса навески  в двух треугольниках будет немногим больше 50г (для мелкозернистых культур 25г), необходимых для определения засоренности.
    Выделенную  навеску крупы взвешивают, просеивают через соответствующий, набор сит  в течение 3 мин. (для продела 1 мин), после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и  переносят  все фракции на анализную доску. Для установления крупности крупы взвешивают наибольшие остатки на ситах. Проход нижнего сита представляет мучель. В сходах с сит отбирают постороннюю примесь.
    К посторонней примеси в крупе  относят:
а) сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;
б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);
в) нешелушенные зерна культуры, из которой  приготовлена крупа;
г) мучель;
д) битые ядра  (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.
    Каждую  фракцию посторонней примеси  взвешивают и вычисляют в процентах  к навеске.
    При оценке и контроле качества многих круп нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра.
    При расчете доброкачественного ядра из 100 вычитают процент примесей по следующей формуле:
    Д.Я.=100- %(сорной примеси + испорченных ядер + нешелушенных зерен + мучели + битых ядер сверх допустимой нормы) ,                               (1)
    По  содержанию доброкачественного ядра для  отдельных круп определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на торговые сорта, устанавливается соответствие качества крупы требованиям нормативно-технической документации.
    Определение влажности крупы определяют методом высушивания в сушильном шкафу по ГОСТ 26312.7-88. Расчёт ведут по формуле:
                                            ,                                                    (2)
где - масса бюкса  с навеской до высушивания;
  - масса бюкса  с навеской после высушивания;
  - масса навески,5 г.
 
    Определение потребительных достоинств крупы - определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).
    Варят крупу в стеклянных стаканчиках  емкостью 100—125 мл, закрытых часовым  стеклом. Стаканчики подвешивают в  кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды и, когда вода нагревается до 95—96°С, опускают по 10 г крупы.
    Предварительно  в одном образце определяют объем  крупы. Для этого в цилиндр  на 100 мл наливают 50 мл воды, погружают крупу и измеряют увеличение объема воды.
    Пробы для установления готовности крупы отбирают через 25—30 минут с начала варки и затем повторяют через каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле.
    После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают весовой и объёмный привар. Для этого содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2—3 мин), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.
    Затем определяют объем каши,рассчитывается объемный привар по формуле:
                                         ,                                                              (3)
    где Кр - коэффициент развариваемости;
               V2- Объем крупы после отваривания;
               V1 – Объем крупы до отваривания. 

      При оценке потребительных достоинств  крупы важную роль играет консистенция  каши, которая характеризует водопоглотительную  способность крупы и качество  получаемой из нее каши. 
 
 
 

    Практическая  часть
      Цели и задачи исследования
      Целью и задачами исследования является проведение экспертизы подлинности рисовой крупы:
    идентификация вида крупы;
    идентификация сорта и номера (марки) крупы;
    способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.
     Идентификация крупы представляет собой ту или иную часть зерна, с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша. Если крупа представляет собой целую часть зерна, с которой удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то ее далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.
     Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.
Наиболее  распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать  рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем как готовить плов или рисовую кашу. Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым.
   Качественная  фальсификация рисовой крупы может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.
   Наиболее  распространенной качественной фальсификацией рисовой крупы является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.
   При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными.
      Идентификационные показатели рисовой крупы представлены в таблице 3.
Таблица 3- Идентификационные признаки рисовой крупы 

Вид рисовой  крупы Сорт крупы Идентификационная характеристика
1 2 3
Рис шлифованный Экстра Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен  риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у  которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Высший,первый, второй, третий Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен  риса III или IV типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и  семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя и зародыша, и  имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных  стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен  риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
Рис дробленый, шлифованный На сорта 
не делится
Продукт переработки  риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
 
   Для увеличения количественных показателей  рисовой крупы в них могут вводиться различные чужеродные добавки.
   Определить  подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.
   Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.
   При повышении влажности рисовой крупы сверх допустимых норм и последующем ее хранении может происходить плесневение крупы и даже забраживание.
   Количественная  фальсификация рисовой крупы (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса нетто мешка с рисом, занижена, или масса пакета с крупой равна точно 1000 г или 500 г, а должна быть больше с учетом массы упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
   Информационная  фальсификация крупы — это  обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
   Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
    наименование товара;
    количество крупы.
     Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 
 

3.2. Характеристика образцов крупы по маркировке. 

     Для проведения исследования были взяты следующие образцы, характеристика которых указанна в таблице 4.
     Таблица 4 –Характеристика образцов крупы  по маркировке
Наименование  образца Производитель Пищевая ценность,г Энергетическая  ценность, ккал Срок  хранения, мес
белки углеводы жиры
1 2 3 4
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.