На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика творога

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Ассортимент, характеристика и значение для питания творога................5
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика………………………………………………………………...8
3 Формирование качества творога в процессе производства.......................10
4 Химический состав и пищевая ценность творога.......................................16
5 Фасовка, хранение и транспортировка творога.........................................21
6 Характеристика методов определения показателей качества творога....23
7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога................................................................................................25
Заключение……………………………………………………………………….28
Список  использованных источников…………………………………………...29
                                                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Актуальность  темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше белорусских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной белорусской экономической жизни.
     Молочная  отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении белорусского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это четвертое место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
     Помимо  вышесказанного не стоит забывать еще  и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.
     Если рассматривать современный этап состояния рынка творога, то можно выделить такие его основные черты, как:
     - практически полное господство  творога отечественного производства  на прилавках магазинов;
     - ассортимент крупного молочного  предприятия является практически  исчерпывающим.
     Целью курсовой работы является - изучение потребительских  свойств и пищевой ценности творога.
     Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
     -   дать характеристику и определить  значение для питания творога;
     -   рассмотреть   состояние   производства   и   потребления   творога   в современных условиях;
     -   проанализировать классификацию  и ассортимент творога;
     -   изучить процесс формирования  потребительских свойств творога;
     - исследовать химический состав  и пищевую ценность творога.  Объектом исследования является  творог, предметом – потребительские свойства и пищевая ценность творога.
     Структура курсовой работы состоит из введения, 6 разделов, заключения, списка использованных источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Ассортимент, характеристика и значение для питания творога
 
     Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза (2).
     За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.
     Сейчас  ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:
     •  обычный творог различной жирности;
     •  мягкий творог;
     •  мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);
     •  творожная масса с изюмом, курагой;
     •  десертные творожки с вареньем, желе или джемом и пр.
     Не  смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением у белорусов пользуется обычный творог.
     Творог  в зависимости от молочного сырья  подразделяют:
     - из натурального молока;
     - из нормализованного молока;
     - из восстановленного молока;
     - из рекомбинированного молока;
     - из их смесей.
     В зависимости от содержания жира творог делят на:
     - с повышенной жирностью;
     - жирный;
     - полужирный;
     - нежирный;
     - обезжиренный;
     - классический.
     По  способу производства и виду сырья  творог подразделяют на следующие виды:
     - жирный,   полужирный   и   нежирный,   получаемые   сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или  без применения   хлористого   кальция,   сычужного   фермента   или   пепсина   и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;
     - мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;
     -  диетический пресный нежирный, изготовляемый  из обезжиренного молока   путем   добавления   лимонной   кислоты,   хлористого   кальция   и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
     - столовый, получаемый из смеси  пахты и обезжиренного молока;
     - крестьянский, вырабатываемый из  обезжиренного молока.
     В зависимости от вида вкусовых добавок  творожные изделия делят на:
     - сладкий, с массовой долей сахара  от 13 до 26%;
     - соленый, с массовой долей соли 1,5-2.5% (14).
     Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом (3).
     Метионин  и холин, содержащиеся в составных  частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так  как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
     Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию       на      определенном уровне      осмотического      давления.
     Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и  образовании гемоглобина крови.
     В Беларуси на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя - «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт» и «Молочная  страна». Стратегию продвижения  марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция  узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы. Таким образом, при выборе марки каких-либо творожных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и даже высокой ценой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика 
 

     Пищевая ценность включает в свое понятие  комплекс потребительских свойств, к которым относят энергетическую, физиологическую и органолептическую  ценность.
     Энергетическая  ценность (ЭЦ) — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из белков, жиров, углеводов в организме для обеспечения его физиологических функций. Различают теоретическую и реальную ЭЦ. Теоретическая ЭЦ определяется расчетным путем, исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.
     К энергетическим веществам пищевых  продуктов относятся жиры (при  сгорании 1г выделяется 9 ккал), белки (4ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7 6ккал в зависимости от видов). Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).
     Органолептическая ценность творога характеризуется цветом, вкусом, запахом. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному продукту.
     Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием  незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных  напитках, как правило, отсутствуют  или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.
     Т.к. творог относится к молочнокислым продуктам, то данный продукт сохраняет ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), и наряду с этим приобретает новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического и диетического направления. Известно нормализующее действие творога на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Творог может быть получен с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которого являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий. Творог отличается высокой усвояемостью и безвредностью для организма. В данном молочнокислом продукте в процессе его получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам творог широко применяется в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение творога в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.
     Произведем  расчет интегрального скора и аминокислотного скора белка для творога нежирного, а результаты представим в табл. 2 и 3. 

Таблица 2 - Расчет интегрального скора
Наименование  пищевых  веществ   продуктов Суточная потребность  на     3000 ккал, г, мг Содержание  пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг Степень   удовлетворения формуле    сбалансированного питания
Белки 90 16,1 17,9
Жиры 90 0,5 0,6
Углеводы 450 2,8 0,6
Витамины:      
А 2,0 - -
В1 1,75 0,04 2,3
В2 2,25 0,25 11,1
РР 20 0,45 2,3
С 60 0,5 0,8
Минеральные вещества:      
К 3750 - -
Са 900 164 18,2
Р 1250 225 18
Fe 15 0,35 2,3
Калорийность 3000 80 26,7
 
Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка
Наименование аминокислот
Содержание  аминокислот  в  1 г "идеального"
белка  по  ФАО,
мг
Содержание аминокислот в 1 г
белка продукта, мг
Аминокислотный скор
Изолейцин 40 10 25
Лейцин 70 18,5 26,4
Лизин 55 14,5 26,4
Метионин и цистеин (в сумме)
35 4,8 13,7
Фенилаланин  и тирозин
(в сумме)
60 9,3 15,5
Триптофан 10 1,8 18
Треонин 40 8 20
Валин 50 9,9 19,8
    Формирование качества творога в процессе производства
 
 
     Технологический процесс производства творога включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление  смеси, фасование, упаковывание и хранение.
     Сырье, используемое для производства творога, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С.
     Готовые творожные изделия должны удовлетворять  требованиям технических условий  по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные  вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.
     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта опускается    несколько   рыхлая    и   мажущаяся,     для     нежирного     —
рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная.
Цвет  творога белый, слегка желтоватый, равномерный  по всей массе; для жирного — с  кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для жирного творога  первого сорта допускается некоторая  неравномерность цвета; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.
     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.
     При кислотном способе сгусток в  молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
     Производство  творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°С добавляют сычужный фермент  и хлористый кальций с целью  ускорения образования сгустка  и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.
     Технологический процесс выработки жирного и  полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из нескольких операций (см. рис. 1). 

Приемка сырья

Составление нормализованной смеси
                                                        
                                                 Очистка смеси
                                                              
Пастеризация смеси 

Охлаждение  смеси

Заквашивание смеси
 

Кислотный способ                                             Кислотно-сычужный способ

Сквашивание                                               Выдержка заквашенного молока 

Разрезание  сгустка                                          Внесение сычужного фермента
                                                                                    и хлористого кальция

   Подогрев сгустка                                                     Сквашивание молока                                                                                                                                  
                                                                          
                                                                          Разрезание сгустка


Частичное удаление сыворотки 

Розлив  сгустка в мешки

Самопрессование сгустка

Прессование

Охлаждение сгустка творога 

Фасование и упаковывание готового продукта

Хранение  готового продукта 

Рисунок 1- Традиционный способ производства творога 

     Схема   технологической линии   производства   творога традиционным способом приведена на рис. 2.
 

Рисунок 2 - Схема технологической линии  производства творога
традиционным  способом 

1 — емкость  для нормализованного молока; 2 —  насос; 3 — уравнительный
бак; 4 —  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 5 —
сепаратор-нормализатор; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8 —
охладитель  творога; 9 — автомат для фасования  и упаковывания творога 

     На  производство творога направляют доброкачественное  молоко кислотностью не выше 20°Т, которое  необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
     Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в  перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
     Режим пастеризации молока влияет на плотность  получаемого при сквашивании  сгустка. С увеличением температуры  пастеризации плотность сгустка  возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка  удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим 13 при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.
     Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в  нормализованной смеси и получения  сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
     Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28—30°С (в теплое время  года) и 30—32°С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси  производят в специальных двухстенных  ваннах для выработки творога. В  целях удобства обслуживания их монтируют на площадках (7).
     При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры  заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах  мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.
     Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8ч.
     Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить  около 70% всей содержащейся в нем  влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
     При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах  мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
     Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое  состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках.
     В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.
     Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют   по   кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.
     Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
     После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в  покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
     Для улучшения выделения сыворотки  сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
     После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
     Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность  прессования сокращается на 40%. В  связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
     После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя  для этого охладители различных  конструкций, наиболее          совершенными          среди которых являются
     двухцилиндровые закрытые охладители.
     В последние годы широкое распространение  получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении  из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного  творога на творогоизготовителях  или   творожных  сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).
     Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка  отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.
     Творог  расфасовывают в крупную и  мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги - на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.
     Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент  массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг (4). 
 
 
 

    Химический  состав и пищевая ценность творога
 
 
     Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
     Также можно дать другое определение: творог - это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
     Творог  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом (7).
     Творог  из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).
     Творог      обладает      высокой   пищевой и диетической ценностью.
     Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для  профилактики заболеваний печени. Холин  и метионин способствуют повышению  содержания в крови лецитина, который  тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений (6).
     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.
     Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 4 и 5. 

Таблица 4 - Состав компонентов и кислотность основных видов творога
Наименование  творога 
Содержание  основных компонентов в  100 г  продукта, г
Кислотность, °Т 
Вода Белки Углеводы Зола
18%-й жирности 65 14,0 2,8 1,0 200-225
9%-й  жирности 73 16,7 2,0 1,0 210-240
Нежирный 80 18..0 1,8 1,2 220-270
Крестьянский 75 17,0 1,8 1,1 230
Мягкий диетический: 11%-й
жирности
4%-й жирности
нежирный
73 77,5
80
 
16,0 15,0
18,0 

1,0 1,0
1,0
 
1,0 1,0
1,0 

200 210
220
Плодово- ягодный:
11%-й
жирности
4%-й жирности
нежирный
 
 
65,5 70,5
80
 
 
9,0 11,0
12,0
 
 
12,5 12,5
12,5
 
 
1,0 1,0
1,0
 
 
180 190
200
 
Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность творога
 
 
Творог
Содержание  основных пищевых веществ в 100 г  продукта, г
 
Энергетическая ценность, ккал
вода 
 
 
 
 
белки углеводы Органические  кислоты в расчете на молочную
зола 
 
 
лактоза сахароза 
18 %-ной жирности 65,0 14,0 2,8 1.00 1,0 232
9 %-ной жирности 73,0 16.7 2,0 1.00 1.0 159
Нежирный 80,0 18.0 1,8 1,22 1.2 88
“Крестьянский” 5 %-ной  жирности
75,0 17,0 1.8 1,00 1,1 124
Столовый 76,0 18,0 2,0 100
2 %-ной жирности              
Мягкий              
11 %-ной жирности 73,0 16,0 1.0 1,00 1,0 170
4 %-ной жирности 77,5 15.0 1.0 1,00 1,0 104
нежирный 80,0 18,0 1,0 1,00 1,0 80
 
Таблица 3 - Пищевая ценность творога
Продукты Содержание  в % Калорий в 100 г продукта
 
белки
жиры углеводы
 
Творог  жирный
13,2 20,0 2,4 253
Творог  нежирный 16,1 0,5 2,8 80
 
     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям  табл. 6 и 7. 

Таблица 6 - Классификация творога по массовой доли жира
Вид творога Массовая доля жира, %
обезжиренный 1,8
нежирный 2,0; 3,0; 3,8
классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
жирный 19,0; 20,0; 23,0
 
Таблица 7 - Физико-химические показатели качества творога
Наименование  показателя Норма для  продукта
 
обезжиренного
нежирного классического жирного
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.