На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Содержание
     Введение …………………………………………………………………. 3
     1 Особенности организации производства  горячего цеха в современных  условиях ………………………………………………………………………… 5
        1.1 Организация работы горячего цеха ……………………………… 5
        1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания ………………… 7
        1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию …………………………………………………………………. 9
         1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Плиты для тепловой обработки пищевых продуктов ……………………………… 9
         1.5 Характеристика электрических плит, оснащённых чугунными конфорками: достоинства и недостатки ……………………………………. 11
         1.6 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка ………………………………………………… 13
     2 Объект и методы исследования …………………………………….. 20
     3 Анализ организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон» ……………………………………………………………………….. 21
         3.1 Общая организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания ……………………………………………………… 21
         3.2 Анализ теплового оборудования, используемого в горячем цехе столовой санатория «Радон», и анализ эффективности работы электрических плит ……………………………………………………………………………. 23
         3.3 Проект совершенствования организации работы горячего         цеха ……………………………………………………………………………. 25
         3.4 Предполагаемые затраты на внедрение нового оборудования и оценка эффективности внедрения …………………………………………… 26
     Заключение …………………………………………………………….. 29
     Список  использованной литературы ………………………………….. 30
     Приложение  А Заключение о соответствии изучаемого объекта общественного питания  присвоенному типу и наценочной категории ….. 31
     Приложение  Б Схема взаимосвязи помещений  столовой ………….. 34
     Приложение  В Технологическая планировка горячего цеха ……… 35 

                              

                                                       

    Введение
     Общественное  питание представляет собой вид  деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
     Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
     Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.
     Сущность  организации производства предприятий  общественного питания заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
     Организация производства предприятий общественного  питания включает такие инженерные вопросы, как планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла. Кроме того, она предполагает рациональные методы использования трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства и улучшение обслуживания потребителей.
     Организация производства предприятий общественного питания взаимосвязана с другими дисциплинами, в частности с технологией производства продуктов общественного питания, физиологией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания, санитарной техникой и т.д. Однако при этом изучаются не свойства сырья, полуфабрикатов, материалов или устройство оборудования и способы изготовления продукции, а методы использования средств производства, пути совершенствования обслуживания потребителей.
     Поэтому любой объект общественного питания заинтересован в том, чтобы как можно лучше организовать производство и обеспечить питанием потребителей. Ведь результатом этого будет эффективная деятельность предприятия.
     Актуальность  данного курсового проекта заключается в проведении анализа и выявлении конкретных положительных и отрицательных моментов в организации работы производственных цехов объекта санаторно-профилактической специализации на примере конкретного объекта общественного питании с целью выявления возможных путей его дальнейшего развития и совершенствования.
     Объектом  исследования данного курсового  проекта является технологическая оснащённость производственного цеха объекта общественного питания санатория «Радон».
     Цель  курсового проекта – изучение организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон», а также его технологическая оснащённость.
     Задача  данной работы состоит в том, чтобы  на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.
     Таким образом, основные задачи курсового проекта включают в себя анализ информации по основным организационно-экономическим аспектам деятельности столовой, таким как:
      анализ эффективности организации производства
      анализ и оценка используемого в горячем цехе оборудования
    выбор направлений совершенствования организации производства на изучаемом объекте общественного питания.
     Комплексная оценка организации производства объекта  общественного питания будет способствовать принятию обоснованных управленческих решений и действий, направленных на совершенствование
организации производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Особенности организации производства  горячего цеха в современных  условиях
     1.1 Организация работы горячего цеха
     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
     Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различны по виду используемого сырья, по способу кулинарной обработки, по характеру потребления, по назначению, консистенции. Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
     Микроклимат в горячем цехе должен быть соответствующим. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.
     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. /9/
     Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарём.
     Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием:
      тепловым
      холодильным
      механическим
      немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствия с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
     Наиболее  прогрессивным считается использование  модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%. /1/
     Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
     Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
     Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.
     Т.к. работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27%, IV разряда – 32-34% и III разряда – 24-26%.
     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
     Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
     Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.
     Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
     В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. /9/
     1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого
на предприятиях общественного питания
     Тепловое  технологическое оборудование используется на предприятиях общественного питания  для тепловой кулинарной обработки  пищевых продуктов, приготовления  кипятка, горячей воды и напитков, а также для сохранения кулинарной продукции в подогретом состоянии при её реализации. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоёмкостью и при эксплуатации представляет определённую угрозу безопасности работников предприятия.
     Для того чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высоком уровне надёжности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации. /3/
     Таким образом, тепловое оборудование представляет собой аппараты, предназначенные  для термовлажностной обработки  пищевых продуктов.
     Тепловое  оборудование может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются:
      технологическое назначение
      способ обогрева
      источник теплоты (вид энергоносителя)
      принцип работы
      конструктивное решение
      степень автоматизации.
     По  технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).
     Специализированное  оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. К варочному оборудованию относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т.п. К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному – мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.
     По  способу обогрева различают аппараты с непосредственным и косвенным  обогревом.
     По  источникам теплоты (видам энергоносителя) различают тепловое оборудование с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом.
     По  принципу работы (способу действия) различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия.
     По  конструктивному решению тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное и секционное, немодулированное и модулированное.
     Несекционное оборудование характеризуется различными мощностью и размерами. Такое оборудование обладает существенными недостатками: усложняет внедрение современных принципов проектирования предприятий, что приводит к нерациональному использованию оборудования; усложняет, а иногда и исключает возможность механизации производства; не позволяет создавать поточные механизированные линии; требует для своей установки значительных площадей и обслуживания не только с фронтальной, но и с боковых сторон.
     Секционирование оборудования предусматривает изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной мощности в зависимости от производственной необходимости. В отдельных случаях секции могут работать в качестве самостоятельных аппаратов.
     Несекционное  оборудование обычно является и немодулированным.
     В последние годы широко используется секционное модулированное оборудование. Оно обладает рядом достоинств, к основным из которых относятся: возможность осуществления последовательности и взаимосвязи различных стадий технологического процесса; сокращение затрат рабочего времени персонала на перемещение по кухне; улучшение микроклимата, т.к. оборудование оснащено местными вентиляционными отсосами; более широкое использование внутрицехового транспорта; повышение общей культуры производства; упрощение монтажа, эксплуатации и ремонта в связи с унификацией ряда узлов аппаратов; возможность подводки коммуникаций и обслуживания оборудования только с фронтальной стороны.
     По  степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное. При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники, работающие на огневом обогреве) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим поддерживается вручную. К этому виду оборудования относятся газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом и др. При эксплуатации автоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится автоматически. К автоматизированному оборудованию относятся электрические котлы и жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники и др. /2/
     1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию
     Осуществление того или иного технологического процесса приготовления пищи производится в соответствующих аппаратах. Все  тепловые аппараты должны отвечать предъявленным к ним требованиям, которые могут быть разделены на следующие группы:
      эксплуатационные
      конструктивные
      экономические и
      требования охраны труда.
     Эксплуатационные  требования – это соответствие аппарата своему целевому назначению (варка, выпечка и т.д.), максимальная интенсивность протекания процесса, хорошее качество готовых изделий, высокая производительность, простота обслуживания.
     Конструктивные  требования – это простота устройства, разборки, сборки и регулировки аппарата, небольшие массогабаритные размеры, антикоррозийность частей, соприкасающихся с пищевым продуктом.
     Экономические требования – это дешевизна аппарата, небольшие удельные расходы энергоносителя в процессе тепловой обработки, долговечность, автоматизация и т.д.
     Требования  охраны труда – это безопасность работы, достаточная прочность аппарата, наличие предохранительных клапанов, автоматических сигнализаторов и других приспособлений. /2/
     1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Плиты для
тепловой обработки пищевых продуктов
     В настоящее время в общественном питании наблюдается тенденция  развития сети объектов питания с  небольшим количеством посадочных мест (закусочные, мини-кафе, кафе-бистро, экспресс-бары и т.д.), работающих как  на сырье, так и на полуфабрикатах. Данные предприятия имеют ряд особенностей: небольшой, но разнообразный ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий; малые производственные и торговые площади; минимальное количество обслуживающего персонала, высокая скорость обслуживания. Для обеспечения производственного процесса на подобных предприятиях требуется высокопроизводительное, экономичное оборудование, занимающее малые площади и обеспечивающее выпуск разнообразной высококачественной продукции. /10/
     В связи с этим перспективным является использование универсальных тепловых аппаратов, позволяющих реализовать  разнообразные способы тепловой обработки пищевых продуктов  и использовать различные виды теплоносителей, занимая при этом небольшие производственные площади.
     Наиболее  распространённым видом универсальных  тепловых аппаратов являются кухонные плиты.
     Плиты относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и  в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
     Технологическая универсальность плит, возможность  использования только части их рабочих  поверхностей при различных температурных  режимах предопределяют широкое  распространение данного вида технологического оборудования. /3/
     Основным  конструктивным элементом плиты  является конфорка, т.е. горизонтально расположенная поверхность, нагреваемая в процессе работы до заданной температуры.
     Рабочая поверхность плит состоит из различного количества конфорок, как правило, от одной до шести. Конфорки выполняются прямоугольной или круглой формы. Подавляющая часть конфорок предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, но выпускаются и конфорки, предназначенные для непосредственной жарки продуктов на раскалённой поверхности.
     В зависимости от конструктивного  решения плиты могут снабжаться жарочными, пекарными, расстоечными, конвекционными, парожарочными, пароконвекционными шкафами. Они располагаются в нижней части плиты под конфорками. Возможны комбинации встроенных шкафов (например, расстоечный шкаф + пекарный). Встроенные шкафы являются автономно работающей конструкцией.
     Плиты имеют следующую классификацию.
     По виду жарочной поверхности плиты бывают:
      одноконфорочные (со сплошным жарочным настилом)
      конфорочные (жарочная поверхность разбита на отдельные конфорки, каждая из которых нагревается независимо).
     По  виду конфорки различают плиты с:
      открытыми нагревательными элементами (жарочная поверхность представляет собой ТЭНы)
      закрытыми нагревательными элементами (жарочная поверхность представляет собой стальной лист или чугунное основание).
     По  виду настила закрытых конфорок различают со сплошным настилом (выполнен из одного металлического листа) и составным (настил выполнен из отдельных элементов).
     По конструктивному исполнению выделяют плиты со встроенными тепловыми аппаратами (грилями, тепловыми, жарочными, парожарочными, пекарными, конвекционными, пароконвекционными, расстоечными шкафами) и без них.
     По способу установки плиты делятся на:
      стационарные
      передвижные
      напольные
      настольные, устанавливаемые на фермах и подставках.
     Особенность работы всех плит – это частые изменения  температурных режимов. При нагревании поверхность конфорки вспучивается, при охлаждении – восстанавливает первоначальную форму. Многократное повторение цикла «нагревание – вспучивание – охлаждение – восстановление формы» приводит к усталости металла и образованию трещин.
     В общественном питании используются конфорки с электрическим и газовым обогревом. По конструктивным особенностям конфорки делятся на конфорки с чугунным корпусом, с открытыми нагревательными элементами, со стальным настилом (с инфракрасным нагревом). /10/

     1.5 Характеристика электрических плит, оснащённых чугунными конфорками: достоинства и недостатки

     Электрическая плита долгое время была основным элементом любого производства или  кухни, да и сейчас, когда главным  стал пароконвектомат, электрическая  плита не потерялась.
     Электрическая плита – оборудование, без которого не обойтись ни одному предприятию общественного питания. Электрическая плита позволяет осуществлять различные виды тепловой обработки продуктов (тушение, пассировка, обжарка и т.д.).
     Стандартные серии тепловых линий принято  различать по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты – глубине (600-я, 700-я, 900-я серии). Реже встречаются плиты 1100-й серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.
     Функциональные  возможности всех серий одинаковы. Увеличиваются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет заказчику сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Конфигурация технологической линии, в конечном счёте, определяется целым рядом факторов. Учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определённой марки. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться, – принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться ещё и дополнительными энергозатратами? Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только её функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где её можно будет отремонтировать и как часто потребуется ремонт.
     Серийный  ряд кухонных плит любого производителя  предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются  следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т.д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.
     Серия подбирается исходя из объёмов производства. Для столовой на 80-120 посадочных мест оптимальными будут плиты 700-й серии. Если в заведении более 150 посадочных мест, целесообразно приобретать 900-ю серию. При количестве посадочных мест от 600 и более потребуются плиты 1100-й серии (они в основном газовые). Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объёмы производства. 1500 блюд в смену – масштаб средней маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.
     В производственной программе многих зарубежных производителей имеются  модели электрических плит с чугунными  конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью.
     Наиболее  распространённые модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырёх- и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.
     Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства. /8/
     При выборе плит практически каждое предприятие  сталкивается с таким вопросом, как «Какое же покрытие нагревательного элемента лучше: керамическое или чугунное?».
     Основными достоинствами плит с чугунным покрытием  являются следующие:
      меньшая стоимость по сравнению с керамической плитой
      очень прочны, не требуют особенного ухода
      сахар на них можно растапливать и не бояться за конфорки, в отличие от стеклокерамики. Дело в том, что стеклокерамика и сахар имеют схожую кристаллическую структуру и поэтому, если сахар попадает на горячую конфорку, то его надо немедленно удалить, не дожидаясь, пока он остынет, лучше пользоваться для этой цели скребком. Если же сахару дать остыть, то потом сахар будет отскребаться вместе с кусочками керамики.
     Ещё одним преимуществом можно назвать  то, что чугунная поверхность плит выдерживает достаточную большую массу. А это очень актуально для крупных предприятий общественного питания с высокой производственной мощностью. При приготовлении блюд на таких плитах можно спокойно использовать наплитную посуду, как малых ёмкостей, так и больших. А если ещё при этом нужно обслужить 500-600 посетителей, то вряд ли поварам будет удобно пользоваться плитами с ограничениями по массе.
     Конечно, как и многое другое оборудование, электрические плиты с чугунным покрытием имеют и свои недостатки. Некоторые из них следующие:
      медленный нагрев
      значительно выше расход электроэнергии. Чугун более теплоёмкий материал, поэтому и выше расход электроэнергии
      долго остывает, особенно актуально летом, когда на кухне и так жара, а ещё и плита греет.
     Таким образом, электрические плиты, оснащённые чугунными конфорками, имеют свои достоинства, но есть и некоторые недостатки. Поэтому каждое предприятие общественного питания должно подбирать оборудование исходя не только из функциональных возможностей, но и учитывая свои индивидуальные предпочтения.
     1.6 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка
     На современном  рынке представлен широкий спектр оборудования для общественного  питания отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общественного питания используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и многое другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и другое).
     Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования  для многих предпринимателей – первостепенный. По мнению  экспертов,   ценовая сегментация рынка оборудования для общественного питания представляет собой три категории машин и агрегатов.
     К первой категории (дорогой сегмент или «Премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.
     К оборудованию класса «Премиум» относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен  дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При  выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.
     Оборудование, которое эксперты относят ко второму  сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и других стран, обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса «Премиум». Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.
     Незначительную  часть отечественного оборудования  также  относят ко второй категории. Например, ОАО «Чувашторгтехника», «Северная инженерная компания» Санкт-Петербург,  находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьёзную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации. 
     Кроме того, необходимо отметить, что ОАО  «Чувашторгтехника» использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырьё, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентоспособным.
     Однако  большая часть  оборудования российских производителей находится в третьей  ценовой нише (ОАО Завод «Проммаш» город Саратов; ЗАО «Тулатехмаш», город Тула; «Гомельторгмаш», город Гомель).  Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса.  Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент и оставаться  в своём ценовом сегменте. /11/
     Таким образом, сегодня  имеется большое количество предприятий-изготовителей  оборудования для предприятий общественного  питания. Они предлагают разнообразное  оборудование и по техническим показателям, и по внешнему виду и другим параметрам.
     Приведём  в таблицах 1.6.1 и 1.6.2 сравнительные  характеристики электрических плит наиболее известных предприятий-изготовителей. /7/ 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.6.1 – Сравнительная характеристика электрических плит /7/
Модель Описание
1 2
Плита электрическая Tecnoinox PCS70E7 
 
4-конфорочная  с жарочным шкафом. 7 уровней регулирования  температуры конфорок. Защита от  перегрева. Штампованная поверхность
Электрическая плита  ПЭ-0,17С/ПЭ-0,17СП
Электрическая плита промышленная 1-конфорочная. ПЭ-0,17С - полностью из нержавеющей стали; ПЭ-0,17СП - рабочий стол плиты из нержавеющей  стали
Электрическая плита ПЭ-0,34С/ПЭ-0,34СП Электрическая плита на подставке. Без жарочного  шкафа. 2-конфорочная. ПЭ-0,34С - полностью  из нержавеющей стали; ПЭ-0,34СП - рабочий стол плиты из нержавеющей стали
Электрическая плита ПЭ-0,54С/ПЭ-0,54СП Промышленная  электрическая плита на подставке. Без жарочного шкафа. 6-конфорочная. ПЭ-0,54С - полностью из нержавеющей  стали; ПЭ-0,54СП - рабочий стол плиты  и лицевые панели из нержавеющей стали
Электрическая плита ПЭМ 4-020 Электрическая плита промышленная. 4-конфорочная. Выполнена из нержавеющей стали. Плита не изобилует электронными наворотами, как некоторые её зарубежные аналоги, а максимально упрощена, что даёт не только выигрыш в цене, но и надёжность в эксплуатации
Электрическая плита ПЭМ 2-03 Электрическая плита промышленная. Выполнена из нержавеющей стали. Плита не изобилует  электронными наворотами, как некоторые  её зарубежные аналоги, а максимально упрощена, что даёт не только выигрыш в цене, но и надёжность в эксплуатации
Плита электрическая ПЭЖ-4 Электрическая плита промышленная. С жарочным шкафом. Предназначена для приготовления 1-х, 2-х и 3-х блюд на 4-х конфорках  в соответствующей посуде, выпечки хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания и эксплуатации в помещениях с регулируемыми климатическими условиями от +10 °С до +35 °С
 
 
     Продолжение таблицы 1.6.1
1 2
Плита электрическая ЭП-2ЖШ 2-конфорочная.  С жарочным шкафом. Предназначена для приготовления 1-х, 2-х, 3-х блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,18 кв.м.
Плита электрическая ЭП-6ЖШ 6-конфорочная.  С жарочным шкафом. Предназначена  для приготовления 1-х, 2-х, 3-х блюд  в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,18 кв.м.
Плита электрическая ЭПК-48П 4-конфорочная  на подставке без жарочного  шкафа. Предназначена для приготовления  1-х, 2-х и 3-х блюд в налитой  посуде. Используется на предприятиях  общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Бюджетный вариант
Плита электрическая ЭП-6П 6-конфорочная  на подставке без жарочного  шкафа. Предназначена для приготовления 1-х, 2-х и 3-х блюд в наплитной посуде. Используется на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Бюджетный вариант

Плита электрическая ПЭ-0,24И/ПЭ-0,24ИП

2-конфорочная.  Данные модели плит изготавливаются  с шкафом для кухонного инвентаря.

ПЭ-0,24И - полностью из нержавеющей стали;

ПЭ-0,24ИП - рабочий стол плиты из нержавеющей стали

 
 
 
     Продолжение таблицы 1.6.1
1 2

Электрическая плита ПЭ-0,48С/ПЭ-0,48СП

Электрическая плита на подставке. Без жарочного  шкафа. 4-конфорочная. ПЭ-0,51С - полностью из нержавеющей стали;
ПЭ-0,51СП - рабочий стол плиты и лицевые панели из нержавеющей стали
Электрическая плита ПЭМ 4-010

Плита электрическая промышленная. С жарочным шкафом. Выполнена из нержавеющей  стали. Плита не изобилует электронными наворотами, как некоторые её зарубежные аналоги, а максимально упрощена, что даёт не только выигрыш в цене, но и надёжность в эксплуатации

Плита электрическая ЭП-4ЖШ

4-конфорочная  с жарочным шкафом. Предназначена  для приготовления 1-х, 2-х, 3-х блюд  в наплитной посуде, а также  для жарки полуфабрикатов из  мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,18 кв.м.

     Таблица 1.6.2 – Сравнительная  техническая характеристика электрических  плит /7/


и т.д.................


Модель Габаритные  размеры, мм Тем-пера-тура, °С Напря-жение, В Мощ-ность, кВт Мас-са, кг Произво-дитель (страна) Стои-мость, бел.руб.
1 2 3 4 5 6 7 8
Плита электри-ческая Tecnoinox PCS70E7 700х700х850 до 300 380 10,4 84 Tecnoinox (Италия) 1900000
Электри-ческая плита ПЭ–0,17С / ПЭ–0,17СП 520х800х850 - 380/220 4 70 Проммаш (Россия) 1850000

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.