На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Анализ развития ресторанного бизнеса в сфере китайской кухни

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 15.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание. 
Введение…………………………………………………………………..3
Специфичность китайской кухни…………………………………….…4
Основные кулинарные школы китайской кухни…………………….....8
Технология приготовление  пищи……………………………………….12
Анализ состояния  ресторанов китайской кухни в  Воронеже…………18
Заключение ………………………………………………………………19
Список литературы………………………………………………………20
Приложения………………………………………………………………21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
  Не  ходите к доктору, лучше отведайте  китайской кухни. Причем приготовить мастера китайской кухни могут все, что шевелится, снабдив лекарственными пряностями и приправами. Быть поваром на Востоке – дело ответственное и опасное.
  За  свою долгую историю Китай узнал  превосходных поваров, ставших министрами, и плохих поваров, лишившихся своей жизни. Поговорка «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара» знакома всем китайским кулинарам. В Китае приготовление пищи – искусство. А прием пищи – это ритуал, священнодействие. Ресторан китайской кухни, как и старые китайцы, вместо обычного приветствия встретит вас выражением: «Ни чифаньла ма?» («Вы уже поели?»).
  Китайская кухня отличается необычностью приготовления, большим количеством применяемых приправ (их насчитывается более 300 видов), большим разнообразием, изысканностью и смешением самых разнообразных вкусов. Причем, блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. В рецептуры очень многих блюд китайской кухни включены пряные травы, которые, добавляя чудесный аромат блюду, еще и обладают лечебными свойствами. В древности профессии повара и врача часто совмещались.
Китайская кухня — одна из шести самых  распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда  человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества. Помимо китайцев, проживающих в самом Китае, ею пользуется многочисленное китайское население на Тайване, а также десятки миллионов китайцев, эмигрировавших в свое время в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Африку (ЮАР) и США. 
       
 
 
 
 
 
 
 

Специфичность китайской кухни. 
За последние  десятилетия китайская кухня  стала весьма популярной и среди  некитайского населения планеты  — у европейцев и американцев. Во многих странах Европы, от таких  небольших, как Латвия и Финляндия, и кончая Англией и Францией, открыты  многочисленные китайские рестораны, никогда не страдающие от отсутствия посетителей. А в США китайская кухня сделала особые успехи — она все время завоевывает себе новых приверженцев среди белых американцев, особенно на Тихоокеанском побережье США. Она побеждает и оригинальным вкусом, и относительной дешевизной своих изделий. 
        Не осталась в стороне от процесса распространения китайской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, хоть и являемся основным соседом Китая, тем не менее сильно отстаем. В Москве сейчас полтора десятка ресторанов китайской кухни, почти столько же, сколько и французской. Однако китайские рестораны пока еще во многом непривычны для россиян, имеющих устаревшие и неверные представления о китайской кухне. К тому же многолетнее существование в Москве ресторана «Пекин», где в 60—80-е годы готовили очень плохо, надолго отбило охоту пробовать китайскую еду у тех, кто когда-либо посетил это заведение. 
        Да и кулинарные книги, издававшиеся в нашей стране о китайской кухне, отнюдь не способствовали ее популяризации, поскольку крайне упрощенно рассказывали об особенностях китайской кулинарии, не умея объяснить ее достоинства квалифицированно, а тем более будучи не в состоянии научить русских людей приготавливать блюда по-китайски. 
        Чуть ли не со времен Марко Поло в Европе были распространены легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности европейцы видели всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, было неправильно и крайне примитивно. Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах.        

Особенности китайской кухни коренятся в  самой истории Китая, в особенностях многотысячелетней культуры китайского народа, в специфике его психологии, его развития.        
Эти особенности  состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, совершенно неизвестных в Европе!
     Названия  многих китайских блюд порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. Например, "Битва дракона с тигром" не всякому может прийтись по вкусу. Это суп из змеиного мяса (символ дракона) и мяса специально откормленной кошки (символ тигра).А вот блюдо "Муравьи взбираются на дерево" можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.
     Китайская кухня в России, творимая руками непревзойдённых профессионалов, может очень сильно различаться в разных ресторанах города – это зависит от того, из какой провинции прибыл шеф-повар ресторана. Для китайской кухни характерно необыкновенное разнообразие рецептур, способов приготовления и используемых ингредиентов, пришедших из разных провинций.
     Порой китайская кухня экзотична настолько, что неподготовленному человеку это может показаться невероятным, так что в китайский ресторан можно пойти хотя бы за свежими впечатлениями. Думаю, ни в одной кухне мира вы не найдёте блюда, приготовленного из гнезда морской ласточки. По сути, это высушенные на солнце мелкие рыбки Южно-Китайского моря, которые птицы используют для строительства гнёзд на скалах островов, где нет ничего, кроме камня. По легенде блюдо изобрели отважные китайские воины, попавшие на один из таких необитаемых островов без провизии.
     А вот ещё одна кулинарная легенда: жена одного из воинов ждала мужа, возвращавшегося в родные края со строительства Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из дорогой свинины. Но воин приехал с большим опозданием. Так, чтобы блюдо не пропало, жене пришлось снова класть в котел уже готовое мясо, обильно сдобренное острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу - «мясо, вернувшееся в котел». Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и две тысячи лет назад.
     Но  не стоит впадать в заблуждение  и думать, что вся китайская  кухня сплошь состоит из экзотических дорогих блюд, попробовать которые  решится, наверное, лишь отважный романтик. Есть в китайской кухне блюда из совершенно обыденных продуктов, простых, знакомых и привычных для европейца уже не одну сотню лет: утка, цыплёнок, бобы, имбирь, свинина (говядина у китайцев не в чести). Тем не менее, вкус этих продуктов будет неожиданный, и дело здесь в приправах, которым китайские повара придают очень важное значение. 

     В целом, блюда китайской кухни делятся на пять групп по вкусовым ощущениям: острые, кислые, соленые, горькие и сладкие. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, уксус, соевый соус, вино и патока. На их основе готовятся более сложные приправы и соусы, общее количество видов которых измеряется не одной сотней.
     Нельзя  забывать и о том, что еще в  глубочайшей древности китайцы  смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. Поэтому они  всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений, и  сегодня любой ресторан китайской  кухни имеет в своём меню блюда  с лечебными травами.
     Невероятная дотошность сделала китайскую кухню  изысканной, а бережливость и голод, заставившие китайцев постоянно совершенствоваться в изобретательности, - экзотичной, оригинальной и разнообразной. Известны китайские художники, всю жизнь положившие на совершенствование своего умения рисовать одну и ту же сцену.
     Та  же вдохновенная дотошность просыпается  как на кухне китайского кафе или  ресторана, так и на кухне простого китайца. Для приготовления блюда  нельзя жалеть времени и сил, торопиться или спешить. Для начала необходимо хорошенько вымыть и очистить все ингредиенты будущего блюда; овощи, фрукты, птица моются и аккуратно очищаются. Ещё одна особенность китайской кухни – тонкая нарезка в виде соломки. Это придает блюдам узнаваемый облик, как китайский фарфор или гравюры, которые невозможно с чем-либо перепутать.
     Кулинарный  труд над любым китайским блюдом должен заканчиваться на кухне; дегустатор, посетитель ресторана китайской  кухни не должен тратить усилия на то, чтобы разделать приготовленное для него кушанье. Он должен отдаваться наслаждению трапезой – и это закон. Вот почему основную часть блюд принято есть с помощью специальных палочек, которые называются куайцзы; и это ещё одно изобретение из Китая.
     Тепловая  обработка в китайской кухне  занимает значительное место, хотя по времени этот процесс не столь  продолжительный. В качестве сковороды и одновременно кастрюли в Восточной Азии используется всего лишь одна кухонная принадлежность – это вок, большая чугунная сковорода с круглым, выпуклым дном. В вок все готовится мгновенно – пять-шесть минут, и мясо прожаривается до хрустящей корочки, но при этом не теряет своей нежности.
     В Китае не перекусывают, поскольку  считается, что пища – это дар  неба; поэтому трапеза, как и приготовление, не может быть торопливой, значит, каждая трапеза обставляется чинно. По правилам на стол подается большое общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу свою порцию. К столу подается рис. Непременная часть сервировки стола - это соевый соус, который заменяет привычные для нас соль и уксус.
     Так же любому гурману необходимо знать, правильно ли приготовлено блюдо. Характерные особенности нарушения традиций китайской кухни – слишком жирные или слишком пресные блюда. Особым знаком будет масло, на котором блюдо приготовлено: оно вряд ли будет животного происхождения. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями блюд китайской кухни. . Китайская кухня в России также как и на родине отдает предпочтение большому разнообразию пряностей, соусов и специй и красивой компоновке: чтобы продукты между собой сочетались и по вкусу, и по запаху, и по цвету. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основные  кулинарные школы  китайской кухни.
     В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые  связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Чжэцзян, Гуандун) и столицей КНР - Пекином.
     Шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – «Рыба с красной чешуей», зажаренная в глубоком слое масла. Такая рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. 
Центр провинции - город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». По бокам карпа делают косые надрезы, покрывая его взбитыми яйцами, и жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. 
Другое блюдо – «Тушеные курицы из Дэч-жоу». Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется. 
Прибрежные города провинции Шаньдун - Циндао, Яньтай и другие - известны морскими деликатесами, такими, к примеру, как «Жареные ракушки», «Устрицы, жаренные в масле». Чтобы приготовить первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а затем добавляется пожаренный зеленый лук, чеснок, другие пряности; блюдо доводится до готовности и подается к столу с ароматным соусом. Среди других шаньдунских деликатесов - супы (чистые отвары и молочные бульоны). 
Знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» - блюдо шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.
 

     Сычуаньская кухня известна во всем мире своей жгучей, очень острой пищей. Провинция Сы-чуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция - житница страны, славящаяся тучными плодородными землями и богатыми природными ресурсами, потому она и получила красивое название "Земной рай". После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны. Наиболее известные сычуаньские блюда: «Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса», «Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба». В сычуаньской кухне широко используется соевый творог - "доуфу" - продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие изысканные блюда, как «Соевый творог с рубленой свининой». Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне. Это блюдо очень вкусное, но вместе с тем очень острое. 
 
           Цзянсу-чжэцзянская кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов - варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «Хрустальная свинина», «Тушеная свиная голова», «Отвар из рыбной печени», «Рыба из озера Сиху в уксусном соусе». «Пареная сельдь» готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу. Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной, грибами, ростками бамбука и различными пряностями. «Тушеная свиная голова» - блюдо настолько мягкое и нежное, что есть его надо ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма. 
 
            Гуандунская кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков, креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: "Есть надо в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. - Прим. авт.), а жить в Ханчжоу" (известен своими красивыми пейзажами). Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В Китае шутят: "В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки". Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное мясо - одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые змеи - "гощужун", "цзиньцзюэдай", - если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. - 24 г. н. э.). Наиболее известное блюдо змей - "лун-худоу", «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из 3 видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей, на которых подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверию, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима - лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса. Другие гуандунские деликатесы – «Жареный молочный поросенок», «Дунцзянский пареный засоленный цыпленок», «Утиные перепонки в устричном соусе», «Тушеные куриные лапки со съедобными травами». Для «Жареного молочного поросенка» берется поросенок весом около 6 килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, водкой "фэньцзю", мелко нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на вертеле. Перед сервировкой хрустальная корочка на спинке поросенка снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом кладутся обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают только эту хрустальную корочку. Во время второго захода оставшаяся кожа поросенка тоже нарезается и кладется на мясо, придавая блюду оригинальную форму. Такой способ сервировки уникален даже для китайской кулинарии. Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был "Большой хань-маньский банкет" - пиршество императора династии Цин (1644-1911 гг.) - Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение 2 дней.

     Пекинская кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола –« Пекинская жареная утка». По праву славятся слегка проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол. «Пекинская жареная утка» впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368-1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году. Сейчас самый известный ресторан, где готовят "Пекинскую жареную утку", - "Цюаньцзюйдэ", который открылся в 1864 году. Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230-250 °С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5-6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом – «Пекинской жареной уткой», они составляют "Полный утиный банкет". Слегка проваренная баранина - блюдо, известное также под названием «Бараний самовар», - мусульманский деликатес. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения - и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят "обслуживая себя", считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторане. Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К середине XVII века «Бараний самовар» стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать такое кушанье (к примеру, пекинский ресторан "Дунлайшунь"), используют для его приготовления только баранов, выращиваемых в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины. 
 
            Вегетарианская кухня в Китае в сильной степени отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу, и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что всем своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские "креветки", "крабовое мясо" и "ветчина" - известные блюда Китая. Самый популярный вегетарианский ресторан в Пекине находится в районе Сюаньумэнь. В других крупных городах также имеются вегетарианские рестораны.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология приготовление пищи.
    Условно китайскую технологию приготовления  пищи можно разделить на четыре составляющих: 
    Приготовление сырья
    Нарезание продуктов
    Тепловая обработка
    Сервировка стола
    На  этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.
    1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для  слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
    Согласно  требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.
    Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части  удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние  грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
    2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.
    Не  только для холодных закусок, но и  для любых блюд китайской кухни  продукты должны быть мелко нарезаны.
    Для этого предназначен специальный  нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны  лезвия. Им работают как сечкой на толстой  деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться  ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.
    Если  для блюда нужен фарш, то китайские  повара успешно обходятся без  мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.
    Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед  тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости — так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
    3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое — контроль за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».
    Китайские блюда готовятся на сильном, среднем  или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.
    В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая  жарение в глубоком слое масла, быстрое  жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
    Популярное  блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.
    Самый распространенный в китайской кулинарии  способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.
    Сравнительно  короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление  пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ  и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.
    Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.
    4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.
    Едят  в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.
    Столовыми приборами китайцев являются палочки. Вилки и ножи могут подавать для  особо важных иностранных гостей, но, как правило, в ресторанах или китайских семьях их нет. Во время трапезы в центр стола выставляют много различных блюд, а каждый участник получает свою чашку риса и палочки для еды.
    В старину перед едой соединяли  ладони перед собой «елочкой»  или клали одну руку поверх другой, благодаря будду и хозяина дома. Сейчас это не принято. Каждый ест из своей чашки с рисом, накладывая туда палочками из всех блюд понемногу. Таким образом, имеющиеся на столе блюда пробуют все.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.