На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Горячий цех ресторана словацкой кухни

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение  образования 
 МОГИЛЕВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 
 
 

Кафедра технологии продукции общественного  питания и мясопродуктов
 
 
 
 
 
горячий цех ресторана  словацкой кухни 
на  53 места с банкетным залом 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий с основами САПР» 

            Специальность 1-91 01 01  Производство продукции и  организация общественного питания»
            Специализация 1-91 01 01 01 Технология  продукции и  организация   общественного питания 
             
             
             
             

Руководитель

Доцент кафедры ТПОПМ

_____________В.В. Редько
«___»________________ 2010г
                    Выполнила               студентка группы ОПЗс-061
_______Е.А. Славинская
Шифр 060046
                    «___»_____________ 2010 г
 
 
  
 
 
 

Могилев 2010 г
    СОДЕРЖАНИЕ 
     

    с.
  Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная  программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
  Заключение 39
  Список литературы 40
  Приложение 41
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 
 

       Организация общественного питания  является составной частью социальной деятельности государства.
     Главной задачей обществе нного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.
     Социальные  и экономические перемены не только отражаются на уровне жизни нации  в целом, но и воздействуют на все  слои общества, меняя отношение людей  к пище и к тому, как они ее едят. При этом люди начинают по-новому оценивать кулинарные традиции своего народа и качество своей пищи.
     Благодаря развитию туризма многие жители нашей  страны посещают во время своих отпусков самые далекие уголки мира, а наша страна, в свою очередь, принимает множество зарубежных гостей. Такие поездки расширяют кругозор людей, знакомят их с обычаями и традициями других народов, в частности, в том, что касается кулинарии.
     Повысившийся  уровень жизни и высокие доходы в большинстве стран Западной Европы привели не только к более частым поездкам за границу, но и позволили смотреть на посещение ресторанов как на норму повседневной жизни. Это вызвало больший интерес к блюдам и напиткам, что, в свою очередь, заставляет ресторанную индустрию искать новые и экзотические блюда, по-новому готовить и сервировать. В таком спросе на новинки нет ничего необычного, это уже многократно бывало в нашей истории и всегда зависит от благосостояния состояния общества. Общее благосостояние всегда оказывает мощное влияние на развитие кулинарии и на отношение людей к пище и ее оформлению, в отличие от тех периодов, когда всех больше волнует вопрос, как накормить досыта семью. Итак, эти перемены означают, что сегодня полезно приобрести некоторые познания в области гастрономии, расширить сферу своих вкусов и отведать национальные блюда других народов.
     Словацкая республика находится центре Восточной  Европы, в пределах горной системы  Татр и Западных Карпат.
     Словакия - независимая парламентская демократическая  республика, образовавшаяся в 1993 г. в результате распада Чехословакии (самое "молодое" государство в Европе).
     Словацкая кухня, может быть, не столь изощренная, как французская, но очень здоровая и очень вкусная.
     Для словацкой кухни характерны блюда, приготовленные из картофеля (zemiaky), капусты (kapusta), молочных (mlieko) продуктов (брынза, пареница и ош-тепки (копченый овечий сыр), мяса (maso).
 

      Словацкая кухня включает в себя большое количество свинины и продуктов ее переработки (ветчины, сосисок). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины потребляется также телятина, говядина, птица.
     Блюда из баранины и рубленого мяса готовятся реже.
     Традиционны также блюда из птицы (kurea) и рыбы (ryby). В местечке Словенски-Гроб (Slovensky Hrob) осенью устраивается большой гастрономический праздник - Гусиный пир (husacie hody), когда созревает молодое вино. В ресторанах Словакии в качестве фирменного блюда готовят гуся с локшами (lokse, картофельные лепешки).
     Рыбу употребляют в меньших количествах, чем мясо, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель.
     Самые популярные блюда у чехов и словаков - жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный карп, баранина с чесноком, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики и пр.
     Из овощных блюд излюбленные - картофель отварной, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком.
     Гарниры к порционным блюдам преимущественно тоже овощные (чаще всего тушеная капуста), как в отварном виде, так и в виде всевозможных салатов. Салаты (salat) - в летний сезон готовятся в основном из помидоров и огурцов, зимой добавляется кислая капуста.
     Из первых блюд наиболее типичны суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными и печеночными клецками. То же отностится к супам-пюре - картофельным, гороховым, из цветной капусты, рыбы, рубцов, потрохов. Супы (polievky) здесь предпочитают готовить погуще, заправляя их мукой, сметаной, жиром. Популярны капустница (kapustniса) - суп из кислой капусты и копченостей, приготовленный на медленном огне, заправленный сметаной, грахова (hrachova) - густой гороховый суп с копченостями, картофельный, фасолевый (fazusa) и грибной (huby) супы.
     На  десерт подают шуланцы (sulance) с творогом, фруктами или вареньем, посыпанные маком, орехами и политые растопленным сливочным маслом, взбитые сливки, мороженое со сливками, всевозможные десертные коктейли, фрукты в вине.
     Пробовать самобытные словацкие кушанья лучше  всего в колибах, местных ресторанчиках.
     Любят словаки и знаменитое колено – кусок свиной ноги, запеченной с различными специями в собственном соку. Колено употребляют и в вареном виде. Очень хороши в Словакии блюда из птицы. Например, утка с квашеной капустой, курица в собственном жире или запеченная индейка, мясо. В целом по Словакии не любят и почти не употребляют прокрученное мясо, предпочитая все натуральное и свежее под различными соусами или с фруктами. Во время специально и регулярно проводимых дней охотничьей кухни в колибах можно попробовать отбивную из медвежатины, бифштекс из оленины или лосятины. Популярен "выпроженный" сыр – блюдо, представляющее собой кусочки мягких сортов сыра, зажаренные в панировке на сковороде с ветчиной или грибами. Словаки утверждают, что именно они придумали это кушанье, ничем не похожее на блюда из сыра в других странах.
     Традиционно, вся еда запивается большим количеством пива различных сортов. Самое известное словацкое пиво – Топвар. Родом Топвар из небольшого городка Топольчани, расположенного в Западной Словакии. Топвар - как правило, светлое пиво с умеренным содержанием алкоголя (около 5%). Более горькое - пиво Штейн, производимое в Братиславе, столице страны. Его хорошо знают во многих странах, куда этот сорт пива экспортируется. В пивных барах и колибах часто подают Мартинер портер - темное пиво, или так называемое Резаны - смесь из темного и светлого пива. Быстро завоевывает популярность и Урпин, хорошо выдержанное светлое или темное пиво, которое готовят в городе Банска-Бистрица (Средняя Словакия) из первоклассного солода и хмеля. Светлый урпин чем-то напоминает чешское Пльзенское, темное – Гиннес, но слабее их. В различных видах Урпина содержание алкоголя составляет от 3,3 до 5,6%. Производят его с 1501 года.
     Кроме пива, в Словакии стоит попробовать  еще несколько производимых здесь  напитков различной крепости. Например, прекрасные белые и красные вина из винограда местных сортов. Молодежь и женщины очень любят Фернет, своеобразный ликер крепостью до 35о, смешиваемый с тоником. Чуть крепче Деменовки – ликеры, настоянные на травах. Различные фруктово-ягодные водки - грушовица, малиновица – имеют крепость 35-38о. А вот сливовица водкой не считается. Это хорошо очищенный самогон, достигающий в отдельных случаях крепости 52о. Сами словаки не так часто пьют сливовицу, предпочитая ей Боровичку – джин крепостью 40–45о. Знатоки утверждают, что Боровичка гораздо лучше знаменитого Бефитера, поскольку имеет не такой стойкий запах. И наконец, сугубо туристический напиток, подаваемый во многих колибах на словацких курортах – это Татранский чай – разбавленный спирт с травами, который горит в руках изумленного туриста. Подавая напиток, официант его поджигает.
     В Словакии хорошие традиции производства напитков. Здесь изготавливают прекрасные местные вина, занимающие достойное место среди лучших европейских вин и при этом недорогие.
     Лучшими сортами являются знаменитый "Токай", а также "Лимбашский Силван", "Влашский Рислинг", "Зеленый Велтелинер" и "Раченска Франковка".  
 
 
 
 
 
 
 

 

       1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 
 

      Проектируемое предприятие – ресторан словацкой  кухни на 53 места с банкетным залом.
     Согласно  Приказа Министерства торговли Республики Беларусь и Белорусского республиканского союза потребительских обществ от 4 января 1995 г. №1/3 "О введении характеристик типов предприятий общественного питания в Республике Беларусь", ресторан – это предприятие  общественного  питания,   отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами,   более   широким ассортиментом  блюд сложного приготовления  и высоким уровнем обслуживания населения. 
     Обслуживание  в ресторанах должно сочетаться с  организацией  отдыха  и   развлечения; приготовление пищи и обслуживание осуществляются  высококвалифицированными  поварами  и официантами.
     Основное  назначение  предприятия  - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских  изделий сложного   приготовления,   заказных,  фирменных  блюд  и  напитков.
     Рестораны работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.
     По  заданию, обеденный зал ресторана рассчитан на 53 посадочных места. Дополнительно проектом предусмотрен банкетный зал. Обслуживание потребителей осуществляется  высококвалифицированными  официантами.
      Планируется, что проектируемое предприятие будет работать без выходных дней с 12.00 до 24.00.                        
      По  уровню наценок и перечню предоставляемых  услуг проектируемое предприятие  относится к первой наценочной категории.
      Горячий цех проектируемого ресторана – это основной производственный участок на предприятии и  предназначен для приготовления супов, горячих закусок и блюд, гарниров, соусов, горячих напитков сложного приготовлении.
      Основным  оборудованием горячего цеха  является тепловое технологическое оборудование: плиты, жарочные шкафы, сковороды и другое специализированное оборудование.
        Основным немеханическим оборудованием  горячего цеха являются производственные столы. 
      Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала ресторана.
      Блюда и изделия готовятся к определенному  времени (в соответствии со сроками реализации)  и отпускаются по требованию (заказу) в торговый зал ресторана. 
 
 

 

       2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 
 

      Общее количество потребителей за каждый час работы предприятия  Nчас
определяется  по формуле (1). 

      Nчас =Р х % х h                                                                    (1)

где, Р – количество мест в зале;

% – коэффициент загрузки зала;
h – оборачиваемость мест в зале.

Таблица 1 – График загрузки   зала ресторана словацкой кухни на 53 места /1/

 
Часы  работы Оборачивае-мость Коэффициент   загрузки зала Количество  посетителей
12.00-13.00 1 0,6 32
13.00-14.00 1 0,7 37
14.00-15.00 1 0,7 37
15.00-16.00 1 0,6 32
16.00-17.00 1 0,5 27
17.00-18.00 1 0,6 32
18.00-19.00 0,4 0,7 15
19.00-20.00 0,4 0,9 19
20.00-21.00 0,4 0,9 19
21.00-22.00 0,4 0,8 17
22.00-23.00 0,4 0,7 15
23.00-24.00 0,4 0,5 11
Всего за день:     293 (человека)

      Количество  блюд, реализуемых за день определяется по формуле (2).

         

      nбл=N х m                                                                         (2) 

где N – количество потребителей за день;
m – разовый коэффициент потребления блюд. 

      nбл. = 292 х 3,5=  1026  (блюда) 

      Количество  блюд по видам и ассортименту определяется на основе данных таблиц процентного соотношения блюд.

 

 

Таблица 2 –  Расчет количества блюд по видам и ассортименту /3/

 
Вид блюд %от общего количества % от данного  количества блюд Количество блюд
Холодные  блюда: 45   462
Из  рыбы и рыбной гастрономии   25 115
Из  мяса и мясной гастрономии   30 139
Из  овощей, салаты, винегреты   40 185
Молоко  и кисломолочные продукты   5 23
Горячие закуски 5 100 51
Супы  10 100 103
Горячие блюда: 25   256
Рыбные   25 64
Мясные   50 128
Овощные   15 38
Крупяные  и мучные, яичные и молочные   10 26
Сладкие блюда  15 100 154
Всего: 100   1026
 
      Количество  горячих напитков, хлебобулочных  изделий, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, реализуемых в ресторане, определяется по примерным нормам потребления.

Таблица 3 –   Расчет количества холодных, горячих напитков, хлебобулочных изделий/3/

 

Наименование Норма потребления  на 1 человека Общее количество
Л(кг) Порций
Горячие напитки, л: 0,05 14,6  
Чай 0,01 2,92 15
Кофе 0,035 10,22 102
Какао 0,005 1,46 7
Холодные  напитки, л: 0,25 73 365
Хлебобулочные изделия, г: 100 29300 584
Ржаной  хлеб 50 14600 292
Пшеничный 50 14600 292
Мучные  кондитерские изделия, шт 0,5 146 146
Конфеты, печенье 0,02 5,84 29
Фрукты 0,05 14,6 73
Вино-водочные изделия, л 0,1 29,2 584
 
 

Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторана первой наценочной категории /9/ 

№п\п Наименование Количество
1 Холодные блюда  и закуски 12-17
2 Горячие закуски 1-2
3 Супы 2-3
4 Горячие блюда 8-10
5 Сладкие блюда, десерты 4-5
6 Напитки (горячие, холодные) 4-5
7 Мучные кондитерские изделия 2-3
8 Алкогольные напитки 8-10
9 Фруктовые, минеральные  воды, соки, пиво 3-5
10 Фрукты 1-2
11 Кондитерские  изделия (шоколад, конфеты) 4-5
 
 
      На  основании выше изложенного составляется расчетное меню торгового зала ресторана  (таблица 5). 

 

Таблица 5 –  Расчетное меню зала ресторана /3/ 

№ п/п Наименование блюд и закусок Выход, г, мл, бутылка кол-во порц.
  Фирменные блюда    
27 /10/* Гаше из рыбы с жареным картофелем 230/150 16
С.172 /11/* Ростбиф со сметанным  соусом и кнедликами 150/20/50 16
С.173/11/* Кролик по-богемски 170/20 16
 
Холодные  блюда и закуски
   
48 /6/ Икра зернистая 30/10 25
51 /6/ Форель горячего копчения 100/10 40
11/10/* Судак под майонезом 170 25
10/10/* Медальон из крабов 150 25
48/6/ Колбаса порциями 100 70
6/10/* Конвертики  по-словацки 250 69
7/10/* Салат Пражский 100 36
61 /7/ Салат «Журавинка» 100 36
95/7/ Салат-коктейль «Вянок» 100 41
С.99 /4/* Зеленый салат  со шпиком 100 36
С.99 /4/* Салат из тыквы 100 36
1/10/* Помазанки из плавленного  сыра 50 5
/6/ Сыр порциями 75 18
 
Горячие закуски
   
245/7/
Горячая закуска  из морского окуня
75 25
37/10/*
Словацкие сардельки  во фритюре
50 26
 
Супы
   
19/10/* Суп из рубца 300 34
С.101/4/* Суп из дрожжей 250 34
156/7/ Капустник «Старобелорусский» 200 35
  Горячие блюда     
26/10/* Судак жареный 100/20 16
244/7/ Треска, тушеная  с пивом и пряностями 150 16
104/4/* Рыба в маринаде «Синяя» горячая 200 16
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) 100/10 32
30/10/*
Чевабчичи (свиные биточки)
100 16
32/10/* Жаркое из говядины (пикантное) 100/75 16
33/10/* Моравский шницель   16
323/7/ Котлеты из птицы, фаршированные орехами 170 16
23/10/* Баклажаны, жареные в кляре 170 38
25/10/* Омлет со шпинатом 150 26
Гарниры для горячих блюд
   
/6/ Картофель фри 150 64
38/10/* Кнедлик из сырого картофеля 200 64
38/10/* Кнедлик из тертого  теста 150 64
С.101/4/* Капуста по-богемски 150 64
  Гарниры для холодных закусок    
  Оливки, маслины 30 100
  Огурец малосольный 30 53
  Грибы маринованные с пряной капустой 100 100
 
Сладкие блюда, мороженое
   
42/10/* Парфе «Тутти-фрутти» 175 30
41/10/* Фрукты с  ванильным кремом 240 30
361/7/ Десерт «Праздничный» 140 30
362/7/ Мороженое в  бисквите 200 64
  Фрукты    
  Ассорти фруктовое  «Цитрусы» грейпфрут, апельсин, лимон
45/45/10 73
  Ассорти фруктовое  «Лето» Яблоко, виноград, банан
50/25/25 73
  Горячие напитки    
/6/ Кофе черный натуральный  100 51
/6/ Кофе по-восточному 100 51
/6/ Чай зеленый  200 10
/6/ Чай черный 200 5
  Холодные  напитки    
  Сок апельсиновый 200 100
  Сок персиковый 200 100
  Фруктовая вода «Кока-Кола» 200 100
  Минеральная вода  «Словения» 200 54
  Пиво    
  Пиво разливное  «Крушовице» 500 12
  Пиво бутилированное «Будвайзер» 500 12
  Пиво бутилированное «Стропрамен» 500 12
  Пиво бутилированное «Аливария» 500 12
 
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
   
  Пирожное шоколадное в ассортименте 85 73
  Пирожное бисквтно-кремовое в ассортименте 85 73
  Шоколад горький, молочный 100 58
Хлеб пшеничный 50 29
  Хлеб ржаной 50 29
 
Вино-водочные изделия
   
 
Водка «Грушовица»
50 30
 
Водка «Малиновица»
50 30
 
Водка «Сливовица»
50 30
  Вино «Влашский  Рислинг» белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Зеленый Велтелинео» белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Токай»  белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Раченска  Франковка» классик, сухое красное, Словакия 50 42
  Вино «Мерло»  сухое красное, Венгрия 50 42
  Вино «Партаже»  п/сух. красное, Венгрия 50 42
  Вино «Каберне Совиньон» п/сух красное, Венгрия 50 42
  Вино «Карсонс Клиф» п/сух красное, Венгрия 50 42
  Вино «Себастьян»  п/сух красное, Болгария 50 42
  Вино «Кадарка»  п/сладкое красное, Болгария 50 42
 
Шампанское  «Мускат» п\сладкое
50 30
  Коньяк «Нистру» 50 44
 
 
    *Блюда словацкой  кухни. 

 

Таблица 6 – Банкетное меню ресторана (для банкета с полным обслуживанием на 25 персон) 

№ п/п Наименование  блюд и закусок Выход, г, мл, бутылка кол-во порц.
  Холодные  закуски    
43 /6/ Икра зернистая 30/10 25
10/10/* Медальон из крабов 150 25
6/10/* Конвертики  по-словацки 250 25
95/7/ Салат-коктейль «Вянок» 100 25
  Горячие закуски    
245/7/
Горячая закуска  из морского окуня
75 25
  Супы    
19/10/* Суп из рубца 300 25
  Вторые  горячие блюда    
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) 100/10 25
  Гарнир    
/6/ Картофель фри 150 25
  Оливки, маслины 30 25
  Огурец малосольный 30 25
  Сладкие блюда    
361/7/ Десерт «Праздничный» 140 25
  Фрукты    
  Ассорти фруктовое  «Цитрусы» грейпфрут, апельсин, лимон
45/45/10 25
  Холодные напитки    
  Фруктовая вода «Кока-Кола» 200 25
  Сок апельсиновый 200  
  Горячие напитки    
/6/ Кофе черный натуральный  100 25
  Мучные  кондитерские изделия    
  Пирожное бисквтно-кремовое в ассортименте 85 25
  Конфеты шоколадные «Спартак» 100 25
  Вино-водочные изделия    
 
Водка «Сливовица», Словакия
50 25
  Вино «Токай»  белое столовое, Словакия 100 50
 
 

      3 Технологические расчеты 
 
 

     3.1Составление таблиц реализации готовой продукции 
 

     Таблицы реализации блюд являются основой для  расчета технологического оборудования горячего цеха.
     Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия определяется по формулам (3, 4). 

     nчас=nдень х К                                                          (3) 

где n – количество блюд, реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета для данного часа.
 
     К=Nчас/Nдень                                                                                           (4) 

Nчас – количество посетителей в зале за данный час;
Nдень – количество посетителей за день. 

     Расчет  реализации блюд сводится в таблицы 7 и 8.
Таблица  7 –  График реализации супов (в обеденное время с 1200 до 1600) /5/
 
 
 
Наименование  блюд
 
Кол-во блюд, реализуемых за период
Часы  реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16
Коэффициент пересчета ?К=1
0,23 0,27 0,27 0,23
Количество  блюд, реализуемых за 1 час
Суп из рубца 34 8 9 9 8
Суп из дрожжей 34 8 9 9 8
Капустник 35 8 10 9 9
 
 


Таблица  8 -  График реализации блюд в зале ресторана /5/

 
Наименование  блюд Кол-во блюд, реализуемых за расч период Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета (SК=1)  
0,109 0,127 0,127 0,109 0,091 0,109 0,051 0,065 0,065 0,058 0,051 0,038
Количество  блюд, реализуемых за день    
                           
Гаше  из рыбы 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Картофель жареный фри 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Ростбиф со сметанным соусом 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Кнедлики 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Кролик  по-богемски 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Горячая закуска из морского окуня 25 3 3 3 3 2 3 1 2 2 1 1 1
Словацкие сардельки во фритюре 26 3 3 3 3 2 3 1 2 2 2 1 1
Судак жареный 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Треска, тушеная с пивом и пряностями 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Рыба  в маринаде «Синяя» горячая 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Ражничи (свинина на гратаре) 32 3 4 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2
Чевабчичи (свиные биточки) 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Жаркое  из говядины (пикантное) 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Моравский шницель 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Котлеты из птицы, фаршированные орехами 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Баклажаны, жареные в кляре 38 4 5 5 4 4 4 2 2 2 2 2 2
Омлет со шпинатом 26 3 3 3 3 2 3 1 2 2 2 1 1
Картофель фри 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кнедлик из сырого картофеля 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кнедлик из тертого теста 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Капуста по-богемски 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кофе  черный натуральный  51 6 6 6 6 5 6 3 3 3 3 3 1
Кофе  по-восточному 51 6 6 6 6 5 6 3 3 3 3 3 1
Чай зеленый  10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Чай черный 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0
 


           3.2 График приготовления блюд в горячем цехе 
 

Таблица 9 – График приготовления блюд /5/ 

Наименование  блюд Наименование  тепловых и механических операций Время готовности Примечание
19/10/* Суп из рубца Варка рубца (до мягкости) К 11.00 На весь день
    Варка супа К 12.00, 14.00 На 2 часа
С.101/4/* Суп из дрожжей Варка супа К 12.00, 14.00 На 2 часа
156/5/ Капустник Тушение капусты  с жиром К 11.00 На 4 часа
    Варка бульона  К 11.00 На весь день
    Варка грибов К 11.00 На весь день
    Варка супа К 11.30 На 2 часа
    Доведение до готовности в порционных горшочках (жарочный шкаф) К 12.00, 14.00 На 2 часа
27 /10/* Гаше из рыбы Запекание рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
27 /10/* Картофель жареный фри
Жарка картофеля К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 1 час
С.172 /11/* Ростбиф со сметанным соусом Жарка мяса в  жарочном шкафу (крупным куском) К 12.00, К 18.00 На 6 часов
    Варка сметанного соуса К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
  Кнедлики Варка кнедликов (на пару) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
С.173/11/* Кролик по-богемски Тушение кролика К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
    Варка белого соуса К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
245/5/ Горячая закуска  из морского окуня Обжаривание филе морского окуня К 11.30, 13.30, 15.30, 17.30, 19.30, 21.30 На 2 часа
    Запекание рыбы (в кокотнице)
К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
37/10/* Словацкие сардельки во фритюре Жарка сарделек во фритюре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
26/10/* Судак жареный Жарка рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
244/5/ Треска, тушеная с пивом и пряностями Тушение рыбы с пивом К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
104/4/* Рыба в маринаде «Синяя» горячая Варка рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) Жарка свинины на гратаре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
30/10/* Чевабчичи (свиные биточки) Жарка биточков К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
32/10/* Жаркое из говядины (пикантное) Обжаривание говядины К 11.00, 15.00, 19.00 На 4 часа
    Тушение говядины (в жарочном шкафу) К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
    Варка белого соуса К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
33/10/* Моравский шницель Жарка омлета К 11.00, 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00 На 1 час
    Жарка шницеля К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
323/5/ Котлеты из птицы, фаршированные орехами Обжаривание фарша  для котлет К 11.00, 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00 На 1 час
    Жарка котлет К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
23/10/* Баклажаны, жареные в кляре Жарка баклажан ( во фритюре) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
25/10/* Омлет со шпинатом Жарка омлета К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Картофель фри Жарка картофеля  во фритюре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
21/10/* Кнедлик из сырого картофеля Варка кнедликов  К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
38/10/* Кнедлик из тертого теста Варка кнедликов  ( на пару) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
С.101/4/* Капуста по-богемски Тушение капусты К 12.00, К 18.00 На 6 часов
/6/ Кофе черный натуральный Варка кофе (Аппарат  чай-кофе) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Кофе по-восточному Варка кофе (Аппарат «Кофе по-восточному») К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Чай зеленый  Чай черный
Варка чая (Аппарат  чай-кофе) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
11/10/* Судак под майонезом Варка судака К 11.30 На весь день
10/10/* Медальон из крабов Варка крабов К 11.30 На весь день
    Варка яиц К 11.30 На весь день
61/5/ Салат «Журавинка» Варка говядины К 11.00 На весь день
95/5/ Салат-коктейль «Вянок» Варка яиц К 11.30 На весь день
 
 

     Расчет объема котлов 
 

       Расчет  объема котлов для варки бульонов производится по формуле: 

 Vк Vпрод+Vв-  Vпром                                                                         (5)
                  К
    гдеVк  - необходимый объем котла,дм3
         Vпрод- объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм3
         Vв - объем, занимаемый водой, дм3
        Vпром- объем промежутков между продуктами, дм3
         К- коэффициент заполнения котла
    Объем продуктов, которые используются для  варки бульона, определяется по формуле:
    Vпрод=Q/g                                                         (6) 

    Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг
    g    -объемный вес продуктов, кг/дм3
    Q=  nq                                                             (7) 
                                                                             1000    
           n- количество блюд, приготовляемых на данном бульоне
    q- норма продукта на одну порцию, г 

    Vв=Qоснхnв                                                       (8)   

    Q - вес основного продукта, который используется для варки бульона, кг
    nв- норма воды на один кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона, л 

 Vпром=Vпродх?                                               (9) 

Таблица  10 – Расчет объема котлов для варки бульонов /5/
 
Наименование  бульона и продуктов Норма пр-та на 1 порцию, г Вес пр-тов на все кол-во, кг Объемный вес пр-та, кг/дм3 Объем продук-тов, дм3
Норма воды на 1кг пр-та,  л
Кол-во воды,  л
Коэф-нт, учит.промежутки Объем промежутков м/д пр-ми, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный объем котла, дм3
  q Q ? Vпрод nв Vв В Vпром К Vк
Капустник  (35 порций)    
Мясо-костный  набор для бульона 70,0 2,45 0,6 4,10 1,25х 3,10 0,4 1,64 0,85 -  
Овощи 5,6 0,20 0,5 0,40 - - 0,5 0,20 0,85 -
Итого:       4,50   3,10   1,84   6,67
Рыбный бульон на рыбное желе (885 /6/) для судака под майонезом (25) и для медальона из крабов (25) (общая масса желе – 70 г)
Пищевые рыбные отходы
70 1,75 0,6 2,92 2,60 4,55 0,4 1,17 0,85 -
Овощи 4,0 0,1 0,5 0,2 - - 0,5 0,4   -
        3,12   4,55   1,57   7,18
 Х Бульон варим концентрированным. 
 
 
 

     Расчет объема котлов для варки первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков 
 

     Расчет  объема котлов для варки первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле(10): 

     Vк= V1 х n                                                   (10)
                К 

     V1- объем одной порции, дм3
     n - количество порций, приготовляемых за расчетный период
     К- коэффициент заполнения котла.

Таблица  11 -  Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих и холодных напитков /5/

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
12-14 14-16
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Суп из рубца 0,25 0,85 17 5,0 17 5,0
Суп из дрожжей 0,25 0,85 17 5,0 17 5,0
Капустник 0,25 0,85 18 5,3 17 5,0
Ростбиф со сметанным соусом Варка сметанного соуса
0,02 0,85 4 0,09 4 0,09
Кролик  по-богемски Варка белого соуса
0,02 0,85 4 0,09 4 0,09
Жаркое  из говядины (пикантное) Варка белого соуса
0,075 0,85 4 0,35 4 0,35
 

Продолжение таблицы 11

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
16-18 18-20
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Ростбиф со сметанным соусом Варка сметанного соуса
0,02 0,85 3 0,07 2 0,01
Кролик  по-богемски Варка белого соуса
0,02 0,85 3 0,07 2 0,01
Жаркое  из говядины ( пикантное) Варка белого соуса
0,075 0,85 3 0,26 2 0,18

Продолжение таблицы 11

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
20-22 22-24
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Ростбиф со сметанным соусом Варка сметанного соуса
0,02 0,85 2 0,01 1 0,005
Кролик  по-богемски Варка белого соуса
0,02 0,85 2 0,01 1 0,005
Жаркое  из говядины ( пикантное) Варка белого соуса
0,02 0,85 2 0,01 1 0,005

      Расчет  объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров

    Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время тепловой обработки

 
Vк=(Vпрод+Vв)/К                                                      (11)

- для продуктов,  не набухающих во время тепловой  обработки

 
Vк=1,15хVпрод/К                                                     (12) 

- для тушеных  без соуса 

Vк=Vпрод/К                                                          (13) 

- для тушеных  с соусом 

Vк=(Vпрод+Vс)/К                                                    (14) 

где, Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3
        Vв- объем воды необходимый для приготовления блюда, дм3
        Vс- объем соуса,дм3
        1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
         К- коэффициент заполнения котла. 

Объем продуктов, которые используются для варки  бульона, определяется по формуле:   

         Vпрод=Q/j                                                            (15) 

Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг 

Vв=Qоснхnв                                                                                         (16) 

Q - вес основного продукта, который используется для варки бульона, кг
nв- норма воды на один кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона, л 

Vс=V1хn                                                          (17)
V1 - норма соуса на 1 порцию, дм3
n - количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период.

Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 12.

 


Таблица 12- Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров /5/

 
Наименование  блюд Норма  пр-та на 1 порц, г Объемный вес пр-та, кг.дм3 Норма воды (соуса) на 1 кг пр-та,  или блюда, мл Коэф-нт зап.котла Часы  реализации
12-14 14-16 16-18
n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк
Судак под майонезом Варка судака
188 0,45 -  
0,85
25 4,7 10,4 - 12,3 -         -        
Варка крабов Варка яиц
Медальон из крабов
63 10
0,4 0,6
- 3л\1 дес
0,85 25 1,57 0,25
3,92 0,42
- 1,8
4,62 2,61
-         -        
Салат «Журавинка» Варка говядины
40,3 0,85 - 0,85 36 1,45 1,70 - 2,00 -         -        
Салат-коктейль «Вянок» Варка яиц
 
 
10
0,6 3л\1 дес  
0,85
36 0,36 0,6 2,7 3,60 -         -        
Суп из рубца  Варка рубца
96 0,6 - 0,85 34 3,26 5,43 - 6,39 -         -        
Капустник Варка грибов
Тушение капусты  с жиром
30 
280
0,7 
0,6
  -     
30
0,85  
 
35
1,05 
9,80
1,50 
16,3
- 
1,0
1,76 
20,3
-         -        
Рыба  в маринаде «Синяя» горячая
Варка рыбы
 
 
375
0,45 -  
0,85
4 1,5 3,3   3,9 4 1,5 3,3   3,9 3 1,1 2,5   2,9
Кнедлик из сырого картофеля Варка кнедликов
 
230
0,5 - 0,85 15 3,5 6,9   8,1 15 3,5 6,9   8,1 13 3,0 6,0   7,0
Капуста по-богемски Тушение капусты
150 0,6 20-30 % к сырой  массе 0,85 15 2,3 3,8 0,45 4,9 15 2,3 3,8 0,45 4,9 13 2,0 3,3 0,39 4,3
Кролик  по-богемски Тушение кролика
 
170
0,45 -  
0,85
4 0,7 1,5   1,8 4 0,7 1,5   1,8 3 0,5 1,1   1,3
Треска, тушения с  Тушение рыбы с пивом
 
122
0,80  
50
0,85 2 0,2 0,3 0,1 0,5 2 0,2 0,3 0,1 0,5 1 0,1 0,2 0,05 0,2
 
 

Продолжение таблицы 12 

Наименование  блюд Норма  пр-та на 1 порц, г Объемный вес пр-та, кг.дм3 Норма воды на 1 кг пр-та, л Коэф-нт зап.котла Часы  реализации
18-20 20-22 22-24
n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк
Рыба  в маринаде «Синяя» горячая
Варка рыбы
 
 
375
0,45 -  
0,85
2 0,8 1,7   2,0 2 0,8 1,7   2,0 1 0,4 0,8   1,0
Кнедлик из сырого картофеля Варка кнедликов
 
230
0,5 - 0,85 7 1,6 3,2   3,8 8 1,8 3,7   4,3 6 1,4 2,8   3,2
Капуста по-богемски Тушение капусты
150 0,6 20-30 % к сырой  массе 0,85 7 1,1 1,8 0,21 2,3 8 1,2 2,0 0,24 2,6 6 0,9 1,5 0,18 2,0
Кролик  по-богемски Тушение кролика
 
170
0,45 -  
0,85
2 0,3 0,8   0,9 2 0,3 0,8   0,9 1 0,2 0,4   0,4
Треска, тушения с пивом и пряностями Тушение рыбы с пивом
 
 
122
0,80  
 
50
0,85 2 0,2 0,3 0,1 0,5 2 0,2 0,3 0,1 0,5 1 0,1 0,2 0,05 0,2
х- готовим заранее (утром) на весь день, храним в холодильнике, используем по необходимости. 

    На  основании произведенных расчетов рационально не принимать к установке  в цехе стационарные котлы. 
 
 

 


         Расчет стационарных сковород

 
 
      В зависимости от способа тепловой обработки и вида продуктов расчет и подбор сковород производится или по жарочной поверхности или по объему загрузочной чаши по следующим формулам:
      - для пассерования и жарения  весовых продуктов
      F=  Q                                                              (18)
                                                                 gхhхh
      где F- необходимая жарочная поверхность, дм2
      g  - плотность продукта, кг/дм3
      h – допустимая высота слоя обрабатываемого продукта, дм
      h-     оборачиваемость жарочной поверхности за час
      h=60                                                               (19)
      t
      t- продолжительность одного цикла  тепловой обработки, мин
      -для  жарения штучных изделий
      F=nхfх1,1                                                          (20)
                                                                   h
      n- количество блюд за расчетный период
      f- площадь, занимаемая одной порцией изделия, дм2
      1,1- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
      h -     оборачиваемость жарочной поверхности за час 

Час максимальной загрузки – 14-15 

1.Гаше из рыбы Жарка картофеля
(дм2)
2.Горячая  закуска из морского окуня Обжаривания филе морского окуня
 (дм2)
3.Судак  жареный Жарка рыбы
 (дм2)
4.Чевабчичи Жарка биточков
(дм2)
6. Моравский  шницель Жарка омлета 

Жарка шницеля
(дм2) (дм2)
7.Котлеты  из птицы, фаршированные орехами Обжаривание фарша  для котлет
Жарка котлет
 
(дм2) (дм2)
8. Омлет  со шпинатом Жарка омлета
(дм2)
 
      На  основании расчета и в соответствии с нормами оснащенности принимаем к установке сковороду электрическую СЭЧ-0,25 (1000х950х870) /4/ с полезной площадью 0,25 м2 для жарки судака (Судак жареный). Все остальные блюда будут жариться на плитах. 

      Расчет  жарочного шкафа

 
 
      В жарочных шкафах проводят такие технологические операции, как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, тушение, выпечка и разогрев.
      Расчет  жарочного шкафа сводится к определению  площади жарочной поверхности по формуле: 

      F=? nпосхfпос / h                                                  (21) 
 

      где nпос- количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период
      fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2
      h -     оборачиваемость жарочной поверхности за час
      Вместимость посуды определяется по формулам:
       
      - для продуктов, обжариваемых массой:
      nпорций= Fхh /jхg                                                (22)

      где, F- площадь принятой посуды, дм2

      h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм
      j- плотность продуктов, кг/дм3
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.