Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 15.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Ярославский торгово-экономический техникум
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Отчет
по  преддипломной практике в ООО «АС» «Наша Rаша»
(кафе)  
 
 

            Выполнил: студент группы  4С
            Болонкин  М.В.
            Руководитель _________________________ 
             
             
             
             
             
             

Ярославль, 2011 г.
       Содержание 

1. Дать характеристику предприятия
    А) обслуживание, контингент, ассортимент выпускаемой  продукции (холодные, горячие, сырые, полуфабрикаты), услуги и состав функциональных групп  помещений.
    Б) Составить  анкету, определить основной сегмент, мотивацию посещения, спроса  на продукцию и услуги.
    В) Определить ценовую политику предприятия 
2.       А ) Определить форму расчета с потребителями.
    Б) Составить  перечень документов, составляющих правовую базу деятельности предприятия.
    В) Определить направления в рекламной политике предприятия.
    Разобрать рекламу  на информационный текст и  предложить средства внутренней рекламы.
    Д) Предложить рецептуры фирменных блюд и составит ТТК.
3.       Предложить структуру производства, перечень производства и вспомогательных помещений, их взаимосвязь.
4.       А) На примере одного цеха составить схему помещения.
           Б) Определить категории персонала и выполняемых им функций.
           В) Предложить оплату разным категориям работников.
           Г) Предложить режим труда и отдыха: производственного, обслуживаемого и управляющего персонала.
Вывод
Приложения:
1.Снитарно –  эпидемиологическое заключение.
2.Ассортиментный  перечень.
3.Правила внутреннего  распорядка для работников.
4.Договор о  полной индивидуальной материальной  ответственности.
5. Должностная  инструкция администратора.
6.Должностная  инструкция заведующего производством.
7.Технико –  технологическая карта № 222 На  блюдо «Соус мятный вегетарианский»
8. Технологическая  карта №220 на блюдо «Эскалоп»
9.Табель учета  рабочего времени.
10.Меню банкета.
11.План – меню.
12.Карта бара.
13.Карта блюд.
14.Договор поставки.
15.Характеристика  студента.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Дать  характеристику предприятия
 
    А) обслуживание, контингент, ассортимент выпускаемой  продукции (холодные, горячие, сырые, полуфабрикаты), услуги и состав функциональных групп помещений.
 
     Кафе  – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
     В меню кафе включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
     Кафе  «Наша – Rаша» - это кафе которое находиться по адресу г. Ярославль, ул. Чкалова 18. Данное кафе имеет филиал в виде кафе с таким же названием которое находиться по адресу г.Ярославль ул. Школьный пр-д 2а. 
     В кафе «Наша – Rаша» 30  посадочных мест. В кафе 1 зал. В него гости попадают сразу после гардероба. Здесь находятся 8 столов с разным числом посадочных мест. каждый по четыре посадочных места, барная стойка.
       Основными мотивами посещения  ресторана являются: проведение  досуга и банкетов и праздничных мероприятий потребителей.
     Часы работы заведения: Пон. – Суб. : 12:00 - 23:00.   Воск. : 12:00 – 21:00.
         Кафе «Наша – Rаша» в недавном прошлом было переименовано из кафе с названием «Россия»
     Ассортимент
    Кафе  предлагает широкий ассортимент  блюд. Туда входит блюда русской  и украинской кухни. В кафе представлен большой выбор салатов: салаты из морепродуктов, из мясопродуктов, овощные салаты.   Имеются такие как салат «Нептун», салат «Бриз», салат «Турецкий», салат «Президентский», салат «Греческий». Кафе занимается выпечкой кондитерских изделий и реализует на этом же предприятии. В качестве первых блюд представленный супы со следующими названиями: суп лапша куриная, суп лапша грибная, солянка сборная мясная.
    На  второе могут подать следующие блюда: судак в омлете, форель речная жареная, баранина по восточному, Люля – кебаб, жаркое из говядины с грибами, свинина «Фантазия», свинина «Багет», свинина «По - французки» ит.д.          
     Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия, а так же десертные блюда. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
     Предлагаемые  кафе комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню кафе блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
     Атмосфера кафе идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в кафе много народу. Интерьеры обеденного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов.
     Миссия Кафе «Наша – Rаша» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
     Основные  цели кафе:
    Качественный уровень обслуживания
    Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку.
     Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара.
     Имеются удобные подъездные пути для транспорта. И пешеходные доступы ко входу к зданию. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.
 
     Из  проведенного опроса следует сделать  вывод, что наиболее частыми посетителями кафе «Наша – Rаша» являются люди, имеющие предпочтения к русской и украинской кухне, которые предпочитают недорого пообедать вечером отдохнуть или устроить деловую встречу.. Таким образом, проведенный анализ выявил, что основной потребительский сегмент составляют люди от 25 до 55 лет с со среднем уровнем дохода.
 
     Состав  функциональных групп  помещений кафе, их взаимосвязь
       Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:
     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):
       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.
     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для
     переработки продуктов, сырья и их приготовления.
     - Мясо – рыбны цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.
     - Холодный цех и мясной цех совмещены – предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
      
     - моечные кухонной и столовой  посуды;
     - помещение заведующего производством.
     3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
     - обеденный зал.
     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинет директора, бухгалтерия и т.д.)
 
 
     Схема взаимосвязи групп помещений.
Административно – бытовые помещения
¦
Технические помещения
¦
Помещения для приема и хранения Вспомогательные
охлаждаемые камеры
неохлаждаемые кладовые   моечные тары
¦
Производственные  помещения
                                                                                        
 
 
Холодный  цех
 
Горячий цех
 
Мясной  цех
 
 
 
 
 
 
 
                                                        Помещения для потребителей
 
 
обеденный зал
 
 
 
 
     В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
      
       При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
     Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь  подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей  последовательности:
     Аперитивы Италии
     Шампанское, игристые вина
     Вина  Франции
     Вина  Германии
     Вина  Испании
     Водка 
     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
 
 
 
 
    В) Определить ценовую  политику предприятия 
 
     Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
     Однако  его использование сопряжено  с риском, при неумелом с ним  обращении могут быть получены самые  непредсказуемые результаты.
     При установлении цен на продукцию и  услуги собственного производства следует  исходить из таких объективных факторов, как:
     - выпуск продукции высокого качества;
     - постоянный рост стоимости сырья,  покупных изделий, энергоносителей;
     - индексация заработной платы  персонала;
     - средний уровень доходов потребителей.
     Исходя  из вышесказанного, на ближайшее время  следует применить такую ценовую  политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Сумма среднего чека равна 500 рублей.
     Престиж заведения и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким качеством  приготовленных из свежих продуктов  блюд, которое будет гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
 
 
2.       А ) Определить  форму расчета  с потребителями.
 
     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
     Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.
Кафе «Наша  – Rаша» практикует наличную форму расчета, в том числе
 
предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост.
 
 терминал.
     Подготовка  и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
     Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
     Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует  подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Кафе «Наша – Rаша» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.
 
     Нормативная документация для работы кафе.
     В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
      Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
     Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
     Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
       Повара и кондитеры должны  обеспечиваться на рабочих местах  технологическими картами. Эти  карты составляются на каждое  блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании Сборника  рецептур, применяемого на данном  предприятии.
       В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
       В картах также приводится  краткое описание технологического  процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается  внимание на последовательность  закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки,  характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
       Технологические карты составляются  по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся  в картотеке заведующего производством.
       Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
       Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
       Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
       Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
       Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
 
 
 
 
 
    В) Определить направления  в рекламной политике предприятия.
    Разобрать рекламу на информационный текст и  предложить средства внутренней рекламы.
     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту  предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.
     Основными мероприятиями по активизации и  улучшению рекламной деятельности следует считать:
    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
    создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
    поиск новых форм рекламной продукции.
       На смену изучению спроса пришло  изучение потребностей, покупательских  мотивов, использования доходов  потребителями.
     Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.
     Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время  в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля.
     При размещении рекламы о Кафе «Наша – Rаша», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
     Имидж кафе складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
     Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
     Кафе  «Наша – Rаша» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом.
     Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать  установку реостата на газосветной  вывеске. При этом постепенно полностью  гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все  ярче и ярче разгораются. В окнах  рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Характеристика  рабочих мест
     В Кафе «Наша – Rаша» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.
     Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
     Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
      Организация рабочих мест в мясо – холодном цехе
     В мясо – холодном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
       Организуются следующие рабочие  места:
     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;
     - для механической кулинарной  обработке рыбы;
     - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленных полуфабрикатов.
     На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
     На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.
     На  третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
     Организация рабочих мест в овощном цехе
     В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:
     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;
     - обработка репчатого лука и  чеснока;
     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
     На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.
     На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
     Организация рабочих мест в холодном цехе
     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
     - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
     - для приготовления сладких блюд  и напитков.
     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.