На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Микробиологии"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 15.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Лучистые  грибы (актиномицеты), их строение, размножение.
 
       Актиномицеты (actinomyces - от греч. - луч, mykes - гриб) представляют своеобразную группу бактерий, имеющих вид небольших или длинных несептированных ветвящихся нитей длиной от 50 до 600 мкм и диаметром от 
0, 2 до 1-2 мкм, названных гифами. Скопление гифов называют мицелием. Мицелий развивается из небольшой почки, которая постепенно вытягивается в палочку, а затем в короткую нить с боковыми ответвлениями. Сходство с грибами чисто внешнее, так как актиномицеты имеют прокариотический тип клетки с наличием клеточной стенки не содержащей хитина и целлюлозы. В состав пептидогликана могут входить галактоза, арабиноза, ксилоза и другие сахара не характерные для остальных бактерий и позволяющие дифференцировать актиномицеты. Актиномицеты грамположительны, многие формы кислотоустойчивы, некоторые актиномицеты вокруг нитей имеют капсулу.  
            Культуральная форма актиномицетов формирует субстратный мицелий, образующийся в результате врастания мицелия в питательную среду и воздушный, растущий на поверхности среды. В пораженных тканях (тканевая форма) актиномицеты могут образовывать друзы-гранулы, из плотно переплетенных нитей в виде лучей, отходящих от центра и заканчивающихся колбовидными утолщениями.  
            Актиномицеты размножаются бесполым путем, образую конидии или спороносцы со спорангиями на концах воздушного мицелия. Спороносцы могут быть прямыми, волнистыми, спиральными. Споры - овальными, круглыми, цилиндрическими, с гладкой поверхностью или шипами, иногда подвижные за счет жгутиков (зооспоры). Споры служат для размножения актиномицетов, они не термостойки, но выдерживают высушивание. Кроме того, возможно почкование и фрагментация мицелия на палочковидные или кокковидные формы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Опишите, что такое ферменты и какова их роль в жизнедеятельности микроорганизмов. Приведите примеры использования  микробных ферментов в промышленности.
 
       Ферменты (от лат. fermentum - брожение, закваска), специфические белки, 
присутствующие во всех живых клетках и играющие роль биологических 
катализаторов. Через их посредство реализуется генетическая информация и 
осуществляются все процессы обмена веществ и энергии в живых организмах.

       Питание микроорганизмов осуществляется благодаря  наличию в клетке различных ферментов, катализирующих все жизненно необходимые  реакции. Микробная клетка, подобно  клеткам высших организмов, оснащена достаточно активным ферментативным аппаратом. Ферменты микроорганизмов обладают теми же свойствами и функциями, что  и ферменты высших организмов. В  соответствии с катализирующими  реакциями все ферменты разделяют  на шесть классов:
    Оксидоредуктазы - катализируют реакции окисления-восстановления.
    Трансферазы - катализируют реакции переноса различных групп от донора к акцептору.
    Гидролазы - катализируют разрыв связей в субстратах с присоединением воды.
    Лиазы - катализируют реакции разрыва связей в субстрате без присоединения воды или окисления.
    Изомеразы - катализируют превращения в пределах одной молекулы (внутримолекулярные перестройки).
    Лигазы ( синтетазы ) - катализируют присоединение двух молекул с использованием энергии фосфатных связей.
       Несмотря  на малые размеры микробной клетки, распределение в ней ферментов  строго упорядоченно. Ферменты энергетического  обмена и транспорта питательных  веществ локализованы в цитоплазматической мембране и ее производных. Ферменты белкового синтеза связаны с  рибосомами. Многие ферменты не связаны  с определенными структурами  клетки, а находятся в цитоплазме в растворенном виде. 
Ферменты бактерий подразделяются на экз о- и эндоферменты . Эндоферменты функционируют только внутри клетки. Они катализируют реакции биосинтеза и энергетического обмена. Экзоферменты выделяются клеткой в среду и катализируют реакции гидролиза сложных органических соединений на более простые, доступные для ассимиляции микробной клеткой. К ним относятся гидролитические ферменты, играющие исключительно важную роль в питании микроорганизмов.
 
 

       Использование микробных ферментов в промышленности:
       - в пивоварении и винокурении  для замены солода используют  препараты грибных амилаз. Это  удешевляет производство и сокращает  расход зерна. Амилазы используются  также для получения растворимого  крахмала, декстрина и патоки. Продукты  из овощей и фруктов, полученные  с применением амилаз, содержат  больше сахара и лучше усваиваются,  особенно детьми. В хлебопечении  амилазы ускоряют процесс созревания  теста и улучшают качество  хлеба;
       - комплекс ферментов (цитаз) грибов, расщепляющих вещества стенок растительных клеток, используют для улучшения экстракции их содержимого (сока, эфирных масел, жиров, крахмала);
       - пектиназы грибов применяют для осветления фруктовых и ягодных соков, для повышения выхода виноградного сока в виноделии, при производстве кофе. Применение пектиназ особенно эффективно при производстве сока из плодов и ягод, содержащих много пектина (черная смородина, крыжовник, слива);
       - грибная глюкоамилаза применяется в пивоваренной промышленности для удаления остатков декстринов из пива;
       - глюкозооксида грибов позволяет пищевым продуктам освобождаться от остатков клюкозы и молекулярного кислорода и этим повышает сроки их хранения. Глюкозооксидазу добавляют к яичному порошку, к майонезу, к пиву при его длительном хранении. С помощью этого фермента замедляется окисление аскорбиновой кислоты при обработке им овощей и фруктов; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Изложите  влияние на жизнедеятельность микроорганизмов  влажности, температуры и концентрации растворенных веществ.
 
    Влажность
       Вся жизнедеятельность микробной клетки связана с наличием в среде  влаги. Высушивание, приводящее к обезвоживанию  клетки, действует губительно на микробы. Скорость отмирания под влиянием высушивания различная у различных  видов микробов: так, у холерного  вибриона - до двух суток, у дифтерийной  палочки - до тридцати дней брюшнотифозной палочки - до семидесяти дней, у туберкулезной  палочки и стафилококка - до девяноста  дней. К весьма чувствительным к высушиванию относятся нитрифицирующие, клубеньковые бактерии, азотобактер. Оптимальной для них является влажность почвы 40-80% полной влагоемкости. Более устойчивы к высушиванию сапрофиты. Хорошо переносят высушивание молочнокислые бактерии, дрожжи (годами). Очень устойчивы к высушиванию споры бактерий, ибо вода в них находится в связанном состоянии. Они могут сохраняться высушенными до сотни лет. Споры разных грибов также очень устойчивы. В высушенном состоянии микробы не проявляют жизнедеятельности заметным образом, но биологические их свойства сохраняются.
       Такое действие высушивания на микробы  широко использовано для консервирования  различных продуктов. Сушке подвергают рыбу, мясо, фрукты, овощи, грибы, траву  на сено, лекарственные травы. При  малом содержании воды в субстрате  микробная клетка не может поглощать  из него воду и не развивается. При влажности пищевого продукта ниже 30% от полной влагоемкости развитие бактерий приостанавливается, а ниже 15% приостанавливается развитие грибов. Но в этих условиях жизнь многих микробов все же сохраняется долгое время, и при достаточном увлажнении активность их восстанавливается, что может привести к порче продукта.
       Устойчивость  к высушиванию в настоящее  время искусственно повышают. Для  этого высушивание производят при  низкой температуре путем замораживания  в безвоздушном пространстве. Высушенные таким образом микробы остаются жизнеспособными в течение ряда месяцев, лет без изменения их биологических свойств. Так сохраняются  культуры микробов, живые ослабленные  вакцины, фаги.  

    Температура
       Микробы обладают в сравнении с высшими  организмами значительно большей  приспособляемостью к температурным  условиям. Так, сенная палочка может  развиваться от 5 до 57°, многие сапрофитные  бактерии - от 20 до 35°. Однако у большинства  патогенных микробов, приспособившихся в процессе эволюции к паразитированию  в теле теплокровных, температурные  пределы ограничены температурой тела хозяина - 36-37°.
       Различают температуры оптимальные, минимальные  и максимальные для развития микробов. Оптимальной температурой для микроба  является та, при которой он лучше всего растет и размножается, она обычно совпадает с температурными условиями естественной среды обитания микроба. При температурном минимуме и максимуме развитие микроба возможно, но в ограниченных масштабах, и за их пределами оно прекращается.
       Микроорганизмы  в отношении температуры разделяются  на три физиологические группы:
       1. Психрофильные (психрос - холодный) приспособились в процессе эволюции к жизни при низких температурах. Для них оптимальной температурой является 20°. Это главным образом обитатели северных морей и почв.
       2. Мезофильные (мезос - средний) имеют оптимум 20-35°. К этой группе относится большинство сапрофитных бактерий и грибов.
       3. Термофильные (термос - теплый) имеют  оптимум 30-60°. Они встречаются  в навозе, в почве, в горячих  источниках.
       Высокие и низкие температуры оказывают  далеко не одинаковое влияние на микробы. Наиболее губительны для них высокие  температуры. Повышение температуры  за пределы максимума вызывает гибель микробов, ибо при этом происходит свертывание белков микробной клетки, повреждение ферментов. Так, гибель неспороносных бактерий при 60° наступает  через 30 мин, при 70° - через 10-15 мин, при 80-100° через 1 мин. В противоположность вегетативным формам бактерий их споры несравненно более устойчивы, так как они содержат гораздо меньше свободной воды. Споры анаэробов - палочки столбняка выдерживают кипячение до 3 часов, палочки ботулинуса - до 6 часов, mesentericus - еще продолжительнее. Это наиболее устойчивая к температуре живая материя на Земле. Споры аэробной сибиреязвенной палочки переносят кипячение до 15 мин.
    Концентрация растворенных веществ
       В малых концентрациях химическое вещество может являться питанием для  бактерий, а в больших — оказывать  на них губительное действие. Например, соль NaCl в малых количествах добавляют в питательные среды. Так же существуют галофильные микроорганизмы, которые предпочитают соленую среду. В больших концентрациях NaCl задерживает размножение микроорганизмов. Для примера можно привести консервирование в быту: при недостаточном количестве соли баллоны с овощами могут «взрываться». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Антибиотики- вещества микробного происхождения и их характеристика.
 
       Антибиотики (от греч. anti – против и bios – жизнь) вещества микробного происхождения, обладающие способностью задерживать развитие и вызывать гибель различных микроорганизмов, главным образом бактерий. Продуцентами антибиотиков являются грибы, актиномицеты и бактерии. Антибактериальный спектр каждого антибиотика включает чувствительных к нему бактерий, которые погибают при воздействии терапевтических концентраций данного препарата. Наиболее узким спектром обладают пенициллин, альбомицин, гризеофульвин и др. К антибиотикам широкого спектра относятся хлорамфеникол , тетрациклины и др. Антибиотики отличаются друг от друга по химическому составу, физическим и химическим свойствам. Они нашли широкое применение в медицине для лечения и профилактики многих инфекционных заболеваний, в ветеринарии, животноводстве (при откорме скота), в биохимии и молекулярной биологии для изучения синтеза белка, редупликации ДНК и др. целей. По механизму действия на бактериальные клетки антибиотики делят па четыре группы: 1) ингибиторы синтеза клеточной стенки; 2) ингибиторы синтеза белка на разных этапах трансляции; 3) ингибиторы синтеза клеточных ДНК или РНК; 4) ингибиторы, оказывающие прямое действие на цитоплазматическую мембрану.
       Характеристика:
       Медицина  предъявляет следующие основные требования к антимикробным антибиотикам: 
   - высокая избирательность антимикробного эффекта в дозах, нетоксичных для организма; 
   - отсутствие или медленное развитие резистентности возбудителей к препарату в процессе его применения;

       - сохранение антимикробного эффекта в жидкостях организма и тканях, отсутствие или низкий уровень инактивации белками сыворотки крови, тканевыми энзимами;
       - хорошее всасывание, распределение  и выведение препарата, обеспечивающие  терапевтические концентрации в  крови, тканях и жидкостях организма,  которые должны быстро достигаться  и поддерживаться в течении длительного периода; при этом особое значение имеет создание высоких концентраций в моче, желчи, кале, очагах поражения.
       - удобная лекарственная форма  для различных возрастных групп  и локализации процесса, обеспечивающая  максимальный эффект и стабильность  в обычных условиях хранения.
       Характер  действия антибиотиков может быть бактерицидным, под которым понимается полное разрушение клетки инфекционного агента, и бактериостатическим, то есть прекращением деления его клеток.
       Каждый  антибиотик может подавлять ряд  метаболических реакций в зависимости  от его концентрации в среде, причем с увеличением концентрации антибиотика  затрагивается все большее число  метаболических процессов микробной  клетки. Блокирование одной из реакций  может привести вторично к подавлению других процессов обмена, что обуславливает  множественность точек приложения антимикробного действия препаратов. На этой основе может быть построена классификация антибиотиков как специфических ингибиторов некоторых биохимических процессов, происходящих в микроорганизмах и опухолевых клетках.
       1. Специфические ингибиторы синтеза клеточной стенки микроорганизмов:
       Беталактамные антибиотики – пенициллины и цефалоспорины.
       Циклосерин.
       Антибиотики группы ванкомицина.
       2. Антибиотики, нарушающие молекулярную организацию и функции клеточных мембран:
       Полимиксины.
       Полиены.
       3. Антибиотики, подавляющие синтез белка на уровне рибосом:
       Хлорамфеникол.
       Макролиды (эритромицин, олеандомицин).
       Линкомицин.
       Фузидин.
       Тетрациклины.
       4. Ингибиторы синтеза РНК на уровне РНК-полимеразы:
       Рифамицины.
       5. Ингибиторы синтеза РНК на уровне ДНК-матрицы:
       Актиномицины.
       Антибиотики группы ауреоловой кислоты.
       6. Ингибиторы синтеза ДНК на уровне ДНК-матрицы:
       Митомицин С.
       Антрациклины.
       Блеомицины.
       Приведенная классификация антибиотических  веществ по механизму действия в  целом соответствует мнению большинства  специалистов в этой области.
       Существует  несколько лекарственных форм антибиотиков: таблетки, сироп, растворы, свечи, капли, аэрозоли, мази и линименты. Каждая лекарственная форма имеет достоинства и недостатки. 

       
       
      Таблетки
             Недостатки        1. Зависимость от моторики желудочно-кишечного  тракта
             2. Проблема точности дозировки
             Достоинства
             1. Безболезненно
             2. Не требуется усилий (техн. не сложно)
       
       
      Сиропы
             Недостатки        1. Зависимость от моторики желудочно-кишечного  тракта
             2. Проблема точности дозировки
             Достоинства
             1. Удобны в применении в детской практике
       
       
       
      Растворы
             Недостатки        1. Болезненно
             2. Техническая сложность
             Достоинства
             1. Можно создать депо аппарата (под  кожу)
             2. 100% биодоступность (вводится внутривенно)
             3. Быстрое создание максимальной  концентрации в крови. 
       
      Свечи и капли
             Недостатки        1. Применяются для местного лечения
             Достоинства
             1. Можно избежать системного воздействия  на организм
       
      Аэрозоли
             Недостатки        1. Не все антибиотики можно превратить  в аэрозоль
             Достоинства
             1. Быстрое всасывание
      Мази, линименты        Недостатки         1. Применяются для местного лечения
             Достоинства
             1. Можно избежать системного воздействия  на организм
 
 
             Согласно международной  номенклатуре лекарственных веществ, при характеристике каждого антибиотика  вначале указывается его генерическое (непатентованное) название, входящее в национальные и международные Фармакопеи, затем приводится торговые (патентованные) названия, каждое из которых присвоено препарату изготовившей его фармацевтической фирмой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Пищевые отравления, относящиеся к группе пищевых токсикоинфекций.
 
       Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекционные болезни, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились микроорганизмы и накопились их токсины; характеризуются внезапным началом, интоксикацией, гастроэнтеритом. Часто отмечается групповой характер заболевания.
       Наиболее  часто встречаются следующие  виды пищевых отравлений бактериального происхождения: 
1) отравления, вызванные микробами из группы салмонелл. Микробы этой группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещается; 
2) отравления, вызванные условнопатогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит только там, где плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, обработка и хранение продуктов питания; 
3) ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается.

       При нарушении санитарных правил микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление.
       Микроб  ботулизма выделяет очень сильный  яд, действующий в основном на центральную  нервную систему. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35°, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т. д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Первые признаки отравления наступают в течение первых суток после приема зараженной пищи. Помощь при ботулизме должна оказываться немедленно и проводиться энергично, иначе больные могут погибнуть; 
  4) стафилококковые отравления. Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангинами, гнойничковыми заболеваниями кожи. Стафилококки хорошо развиваются в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе. Первые признаки отравления — общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота. Признаки заболевания появляются через несколько часов после принятия пищи. Эти симптомы характерны и для отравлений салмонеллами и кишечной палочкой.
 
 
 
 

      Опишите спиртовую  и глицериновую формы брожений. Практическое значение спиртового брожения.
 
    Спиртовое брожение
       Спиртовым брожением называется процесс расщепления  сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого  газа.
       С6Н12О6 - 2СН3СН2ОН+2СО2
       Возбудителями спиртового брожения являются дрожи  сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт.
       Процесс проходит 2 стадии:
    Окислительная - превращение глюкозы до пировиноградной кислоты (пируват) и отнятие двух парводорода.
       С6Н12О6–2СН3СОСООН= НАД (кофермент) Н2О
    Далее пируват декарбоксилируется пируваткарбоксилазой при участии тиаминпирофрсфата до ацетальдегида, а затем ацетальдегид восстанавливается алкогольдегидрогеназой в этанол при участии кофермента НАД.
       Во  второй стадии восстановительный кофермент НАД Н2 передает водород конечному акцептору.
       Характерной физиологической особенностью большинства  дрожжей является их способность  переключать обмен с одного типа (анаэробный) на другой (аэробный). Недостаточность  выделяющейся при брожении энергии  дрожжи возмещают переработкой большого количества сахара, чем при дыхании. Наряду с главными продуктами брожения в небольшом количестве образуются и побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла. В состав сивушных масел входят пропанол, 2-бутанол, амиловый, изоамиловый спирты.
       Высшие  спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения.
       Дрожжи  способны сбраживать помимо глюкозы и пировиноградную кислоту. В качестве промежуточного продукта при сбраживании пирувата образуется ацетальдегид; если к дрожжам сбраживающим глюкозу добавить бисульфит, то появится новый продукт-глицерин, при снизится выход этилового спирта. 

    Глицериновое  брожение
     Полный  синтез глицерина был произведен Фриделем (1873) следующим путем. Восстановлением ацетона был получен изопропиловый спирт СН3—СНОН—СН3, при отнятии воды дающий пропилен СН3—СН=СН2, который, присоединяя хлор, превращается в хлористый пропилен СН3—СНСl—СН2Сl; при действии на него хлора получается трихлорпропан (трихлоргидрин глицерина) СН2Сl—СНСl—СН2Сl, при нагревании с водой дающий глицерин.
     Глицерин  образуется при сбраживании сусла как живыми дрожжами, так и ферментным соком, полученным из дрожжей, в количестве 3,5—3,9% от сброженного сахара. В начальный период брожения реакция идет в направлении образования глицерина, так как к этому времени еще нет промежуточного продукта — уксусного альдегида, который, являясь акцептором водорода, обеспечил бы окисление кофермента НАД-Н2 и участие его в последующих реакциях спиртового брожения. Как отмечалось выше, восстановление НАД происходит одновременно с окислением фосфоглицеринового альдегида в фосфоглицериновую кислоту. Пока не образуется достаточное количество уксусного альдегида, акцептором водорода является 3-фосфоглицериновый альдегид, который, получая от НАД • Н2 водород, восстанавливается до глицеринфосфорной кислоты, причем на каждую молекулу фосфоглицериновой кислоты образуется одна молекула глицеринфосфорной кислоты. Последняя гидролнзуется дрожжевой фосфатазой с образованием глицерина. А фосфоглицериновая кислота превращается в уксусный альдегид, а он — в этиловый спирт. Но, если уксусный альдегид связать, например с бисульфитом кальция или натрия, в альдегидбисульфитное соединение, то будет накапливаться главным образом глицерин, а не этиловый спирт, так как (по аналогии с начальным периодом брожения) в отсутствии уксусного альдегида его место в качестве акцептора водорода занимает фосфоглицериновый альдегид.
     Таким образом, из каждой молекулы гексозы  образуется молекула глицерина, С02 и  соединение уксусного альдегида  с бисульфитом. Брожение будет носить характер глицеринового.
    Практическое значение спиртового брожения:
    1. Сушеные дрожжи (пивные и винные) обнаруживают дополнительную форму брожения: глюкоза > ПВК + глицерин. Это происходит, если в среду добавить бисульфит Na.
    2. Если создать щелочную рН (т.е. выше нормы 3-6), то будут образовываться уксусная кислота и этанол.
    3. При дыхании дрожжи потребляет меньше субстрата, но при этом образуется больше биомассы.
    4. Процесс дыхания выгоден и используется в основном для дрожжевого производства. 
     
     
     
     

      Пороки  мяса, вызываемые микроорганизмами.
 
       Ослизнение мяса — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.
       Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.
       Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.
       Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.  

       Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.
       Хотя  мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного  разложения.  

       Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.
       Гниение начинается с поверхности, если микробы  из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в  глубоких слоях мышечной ткани, так  как гнилостные микроорганизмы еще  при жизни животного заносятся  в мышцы током крови.
       Попавшие  на поверхность мяса возбудители  гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.
       Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.  

       Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.
       Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.